食品乳制品加工工岗位考试试卷及答案

食品乳制品加工工岗位考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.生鲜乳收购标准中蛋白质含量应不低于______%。2.巴氏杀菌的温度范围一般是______℃。3.常见的乳制品包装材料有______。4.酸奶发酵常用的菌种是______。5.乳中的主要糖类是______。6.原料乳验收时需检测的理化指标有______。7.奶粉生产中喷雾干燥的作用是______。8.食品生产车间的清洁消毒频率一般为______。9.牛奶中含量最高的矿物质是______。10.乳制品加工中常用的均质压力是______MPa。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种不是乳制品加工中常用的防腐剂（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.氯化钠2.原料乳验收时，酒精阳性乳是指（）A.酸度低的乳B.酸度高的乳C.蛋白质变性的乳D.脂肪含量高的乳3.奶酪生产中，使牛奶凝固的酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.凝乳酶D.脂肪酶4.以下哪种包装材料阻隔性最好（）A.塑料B.玻璃C.纸质D.金属5.超高温瞬时灭菌的温度是（）A.100℃B.121℃C.135-150℃D.160℃6.乳脂肪球的平均直径约为（）A.1μmB.3μmC.5μmD.7μm7.酸奶发酵终点判断的指标是（）A.酸度B.温度C.色泽D.质地8.奶粉冲调性的影响因素不包括（）A.蛋白质含量B.颗粒大小C.水分含量D.脂肪含量9.生产车间空气消毒常用的方法是（）A.紫外线B.臭氧C.化学消毒剂喷雾D.过滤10.以下哪种乳制品含钙量最高（）A.液态奶B.酸奶C.奶酪D.奶粉三、多项选择题（每题2分，共20分）1.乳制品加工中常用的添加剂有（）A.乳化剂B.增稠剂C.甜味剂D.色素2.原料乳可能存在的污染来源有（）A.奶牛自身B.挤奶设备C.储存运输D.饲料3.以下属于发酵乳制品的有（）A.酸奶B.奶酪C.奶酒D.乳饮料4.影响牛奶品质的因素有（）A.奶牛品种B.饲养管理C.挤奶方式D.储存条件5.乳制品包装的作用有（）A.保护产品B.方便储存C.促进销售D.增加营养6.食品生产中常用的杀菌方法有（）A.高温杀菌B.低温杀菌C.化学杀菌D.辐射杀菌7.酸奶发酵过程中需要控制的条件有（）A.温度B.时间C.菌种比例D.氧气含量8.奶粉生产的主要工艺环节包括（）A.原料乳预处理B.浓缩C.干燥D.包装9.食品生产车间的卫生要求包括（）A.地面清洁B.墙壁无污垢C.通风良好D.防虫防鼠10.乳中的主要营养成分有（）A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.矿物质和维生素四、判断题（每题2分，共20分）1.原料乳中脂肪含量越高越好。（）2.巴氏杀菌可以杀死所有的微生物。（）3.酸奶发酵时间越长越好。（）4.奶粉生产中，水分含量越低越好。（）5.食品添加剂在规定用量内使用是安全的。（）6.生产车间可以使用木质器具。（）7.牛奶中的蛋白质属于完全蛋白质。（）8.超高温瞬时灭菌会影响牛奶的营养成分。（）9.奶酪生产过程中不需要添加盐。（）10.原料乳验收时只需要检测微生物指标。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述原料乳验收的主要项目及意义。答案：原料乳验收主要项目包括感官指标（色泽、气味、滋味等）、理化指标（酸度、密度、脂肪、蛋白质等）、微生物指标（细菌总数、致病菌等）。意义在于保证原料乳质量，为后续加工提供合格基础，保障产品品质与安全，降低生产风险，避免因原料问题导致产品质量不合格，减少经济损失。2.说明酸奶生产中发酵剂的作用。答案：酸奶发酵剂作用重大。首先，其能利用牛奶中的乳糖发酵产生乳酸，降低牛奶pH值，使蛋白质凝固，形成酸奶独特的质地。其次，发酵剂代谢产生多种风味物质，如乙醛、丁二酮等，赋予酸奶独特风味。再者，某些有益菌发酵剂有助于改善肠道菌群平衡，增强产品保健功能，提升酸奶营养价值与市场竞争力。3.简述食品生产车间清洁消毒的重要性。答案：食品生产车间清洁消毒至关重要。清洁能去除车间内的污垢、灰尘、残留食品等，减少微生物滋生的营养源。消毒可杀灭有害微生物，如细菌、病毒、霉菌等，防止其污染食品，保证产品的微生物安全性。良好的清洁消毒工作还能维护车间环境整洁，提升员工工作效率，符合食品安全法规要求，保障消费者健康和企业声誉。4.简述奶粉生产中喷雾干燥的原理及优点。答案：喷雾干燥原理是将浓缩乳通过雾化器喷成雾状液滴，与热空气充分接触，在瞬间完成水分蒸发，使乳滴干燥成奶粉颗粒。优点是干燥速度快，能在短时间内将水分降低到安全储存水平；奶粉颗粒具有良好的分散性和溶解性；可连续化生产，生产效率高；能较好地保留乳中的营养成分和风味物质，保证奶粉质量稳定。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论如何提高乳制品的品质和安全性。答案：要提高乳制品品质和安全性，从原料把控开始，选择优质奶源，严格验收检测。加工过程采用先进工艺和设备，精准控制温度、时间等参数，确保杀菌、发酵等环节科学规范。加强人员培训，提高卫生意识和操作技能。注重包装材料选择，保证阻隔性和安全性。建立完善的质量监控体系，从原料到成品全流程检测，及时发现处理问题。还需加强冷链运输储存，减少品质劣变风险，保障产品到消费者手中的品质与安全。2.分析乳制品行业未来的发展趋势。答案：未来乳制品行业趋向健康化，消费者对低脂、低糖、高钙等功能性产品需求增加，企业需加大研发。产品多样化，如植物基乳制品等新兴品类将涌现。品牌化竞争更激烈，消费者倾向知名可靠品牌。线上销售持续增长，电商渠道成为重要销售途径。同时，环保理念受重视，包装环保化、生产可持续性将是发展方向。智能化生产也会提升，提高效率和产品质量稳定性，满足市场多变需求。答案一、填空题1.2.82.62-653.塑料、玻璃、纸质等4.保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌5.乳糖6.酸度、密度等7.去除水分便于储存运输8.每天（或每班）9.钙10.15-25二、单项选择题1.D2