食品水果罐头加工工岗位考试试卷及答案

食品水果罐头加工工岗位考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.水果罐头加工中常用的杀菌方法是（）杀菌。2.食品加工时，原料清洗的目的主要是去除（）和杂质。3.水果罐头生产中，防止酶促褐变常用的抑制剂是（）。4.罐头密封后要进行（）处理，以延长保质期。5.食品加工车间的温度一般应控制在（）℃以下。6.加工水果罐头选用的水果应具有合适的（）和色泽。7.常用的罐头包装材料有马口铁、（）和塑料。8.水果去皮的方法有机械去皮、化学去皮和（）去皮。9.食品加工过程中，微生物污染的主要途径有原料、（）和人员。10.罐头加工中，（）是保证产品质量的关键工序。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种水果不适合制作罐头（）A.菠萝B.香蕉C.黄桃D.荔枝2.水果罐头加工中，杀菌温度一般为（）A.60-70℃B.80-90℃C.100℃左右D.120℃以上3.罐头密封前需要排气，其主要目的是（）A.降低罐内压力B.防止微生物进入C.防止罐头变形D.减少氧气对内容物的影响4.加工水果罐头时，为保持水果形状，常添加（）A.防腐剂B.甜味剂C.柠檬酸D.果胶5.罐头生产中，检验罐头密封性的方法是（）A.压力检验B.外观检查C.重量检验D.微生物检验6.以下属于水果罐头加工中护色剂的是（）A.食盐B.维生素CC.碳酸钠D.亚硫酸钠7.水果罐头装罐时，顶隙一般控制在（）A.3-5mmB.5-8mmC.8-10mmD.10-15mm8.食品加工车间的空气消毒常用（）A.紫外线B.酒精C.高温D.臭氧9.水果罐头加工中，预煮的目的不包括（）A.破坏酶活性B.减少水分C.改善口感D.杀灭部分微生物10.马口铁罐头的主要缺点是（）A.成本高B.易生锈C.密封性差D.不耐高温三、多项选择题（每题2分，共20分）1.水果罐头加工中可能用到的设备有（）A.清洗机B.去皮机C.杀菌锅D.灌装机2.影响水果罐头质量的因素有（）A.原料品质B.加工工艺C.包装材料D.储存条件3.罐头加工中常用的添加剂有（）A.防腐剂B.酸度调节剂C.甜味剂D.色素4.水果罐头加工过程中，防止微生物污染的措施有（）A.原料处理B.车间消毒C.人员卫生D.包装密封5.罐头食品的优点包括（）A.保存期长B.方便食用C.营养丰富D.成本低6.以下水果适合制作糖水罐头的有（）A.苹果B.梨C.草莓D.杨梅7.罐头加工中，排气的方法有（）A.热力排气B.真空排气C.蒸汽喷射排气D.自然排气8.食品加工车间的卫生要求包括（）A.地面清洁B.墙壁光滑C.通风良好D.定期消毒9.水果罐头加工中，原料预处理包括（）A.挑选B.清洗C.去皮去核D.切分10.罐头质量检验项目包括（）A.外观B.密封性C.微生物指标D.理化指标四、判断题（每题2分，共20分）1.水果罐头加工中，所有水果都需要进行去皮处理。（）2.罐头杀菌温度越高，产品质量越好。（）3.食品加工车间可以不设置更衣室。（）4.罐头加工中，添加的添加剂越多，产品越稳定。（）5.水果罐头装罐后应立即密封。（）6.微生物污染是影响水果罐头保质期的主要因素。（）7.罐头包装材料对产品质量没有影响。（）8.水果罐头加工中，预煮时间越长越好。（）9.罐头加工过程中，操作人员不需要戴口罩。（）10.罐头成品检验合格后就可以直接出厂销售。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述水果罐头加工中原料选择的要点。答案：原料选择要点包括：成熟度适宜，过生风味不足，过熟易软烂；新鲜度高，无病虫害、机械损伤；具有良好的色泽、香气和滋味；大小、形状均匀，符合加工要求；品种合适，适合加工工艺和市场需求，能保证罐头的品质和风味稳定。2.水果罐头加工中，防止内容物变色的措施有哪些？答案：防止内容物变色措施有：原料预处理时，快速漂洗以减少酶与底物接触；添加护色剂如维生素C、亚硫酸盐等抑制酶促褐变；采用合适的杀菌工艺，避免高温长时间处理；选择合适包装材料，减少光线、氧气进入；控制加工环境的温度和湿度，防止非酶褐变。3.简述罐头密封的重要性。答案：罐头密封至关重要。密封能防止微生物进入，避免微生物在罐内生长繁殖导致食品变质，保证产品的安全性和稳定性；能阻止氧气进入，减缓食品成分氧化，如防止水果变色、风味变差；还能防止水分散失或外界水分进入，保持罐头内容物的水分含量和口感，延长产品保质期。4.食品加工车间的卫生管理主要包括哪些方面？答案：卫生管理包括：环境清洁，地面、墙壁、天花板定期清扫消毒；设备卫生，加工设备定期清洗、维护和消毒；人员卫生，操作人员穿戴工作服、帽、口罩，勤洗手消毒；原料卫生，确保原料清洁、无污染；废弃物处理，及时清理垃圾，保持车间整洁；通风换气良好，控制温湿度，减少微生物滋生。六、讨论题（每题5分，共10分）1.随着消费者对健康食品需求的增加，水果罐头加工企业应如何改进产品以满足市场需求？答案：企业可从多方面改进。减少添加剂使用，开发无添加或低添加的产品，采用天然护色、保鲜方法；优化工艺，如采用低温杀菌、真空浓缩等技术，保留更多营养成分；选用优质原料，强调原料的绿色、有机来源；创新包装，如采用环保可降解包装；开发新口味、新组合罐头，满足不同消费者喜好；加强宣传，引导消费者正确认识水果罐头的营养价值。2.在水果罐头加工过程中，如何保证产品的质量安全？答案：保证质量安全要多管齐下。原料环节严格把控，选择优质无污原料并检验；加工过程遵循规范，控制温度、时间等参数，做好设备和环境清洁消毒；人员要严格遵守卫生制度，防止人为污染；添加剂使用符合标准；包装要密封良好，防止微生物进入；成品严格检验，包括外观、微生物、理化指标等，只有各项指标合格才能出厂，确保流入市场的产品质量安全可靠。答案一、填空题1.高温2.泥土3.亚硫酸盐4.杀菌5.256.成熟度7.玻璃8.热力9.设备10.密封二、单项选择题1.B2.