食品脱水蔬菜加工工岗位考试试卷及答案

食品脱水蔬菜加工工岗位考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.脱水蔬菜加工常用的干燥方法有______。2.蔬菜原料预处理包括______。3.常见脱水蔬菜有______。4.加工过程中控制微生物的方法有______。5.蔬菜脱水后水分含量一般要求在______以下。6.挑选蔬菜原料时要剔除______。7.包装脱水蔬菜前要进行______。8.热风干燥温度一般控制在______。9.加工脱水蔬菜的原料应具有______特点。10.干燥设备定期要进行______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种蔬菜不适合制作脱水蔬菜（）A.胡萝卜B.香蕉C.白菜D.洋葱2.脱水蔬菜加工中，漂烫的主要目的是（）A.增加口感B.去除杂质C.灭酶D.降低水分3.热风干燥脱水蔬菜时，风速一般选择（）A.1-2m/sB.3-5m/sC.5-8m/sD.8-10m/s4.脱水蔬菜包装通常采用（）A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属容器D.玻璃容器5.以下属于物理灭酶方法的是（）A.加热B.加酸C.加盐D.加酶抑制剂6.蔬菜脱水过程中，水分去除的主要方式是（）A.升华B.蒸发C.溶解D.渗透7.脱水蔬菜储存条件一般要求（）A.高温高湿B.高温低湿C.低温高湿D.低温低湿8.挑选蔬菜原料时，主要依据是（）A.大小B.色泽C.成熟度D.以上都是9.脱水蔬菜复水率的计算公式是（）A.复水后质量/复水前质量B.复水前质量/复水后质量C.（复水后质量-复水前质量）/复水前质量D.（复水后质量-复水前质量）/复水后质量10.加工脱水蔬菜时，首先要进行的操作是（）A.清洗B.挑选C.切分D.干燥三、多项选择题（每题2分，共20分）1.影响脱水蔬菜质量的因素有（）A.原料品质B.干燥方法C.加工设备D.包装材料2.脱水蔬菜加工中常用的护色方法有（）A.热烫B.加酸C.加抗氧化剂D.低温处理3.以下属于脱水蔬菜加工设备的有（）A.清洗机B.切菜机C.干燥机D.包装机4.挑选蔬菜原料时，应注意避免选用（）A.有病虫害B.机械损伤C.过熟D.未成熟5.脱水蔬菜的优点包括（）A.易于储存B.便于运输C.营养损失少D.复水后口感好6.干燥过程中可能出现的问题有（）A.色泽变化B.风味损失C.营养成分流失D.微生物污染7.蔬菜脱水后的包装要求（）A.密封良好B.能防潮C.能防氧化D.美观大方8.复水性能好的脱水蔬菜应具备（）A.组织结构疏松B.细胞破坏少C.水分含量低D.表面积大9.加工脱水蔬菜时，控制微生物污染的措施有（）A.原料清洗干净B.加工环境清洁C.包装消毒D.适当添加防腐剂10.脱水蔬菜加工工艺包括（）A.原料预处理B.干燥C.后处理D.包装四、判断题（每题2分，共20分）1.任何蔬菜都可以加工成脱水蔬菜。（）2.干燥温度越高，脱水蔬菜干燥速度越快，质量越好。（）3.脱水蔬菜加工过程中不需要进行质量检测。（）4.加酸护色是在蔬菜加工中添加大量酸改变色泽。（）5.脱水蔬菜复水后和新鲜蔬菜口感一样。（）6.挑选蔬菜原料时，只需要关注外观。（）7.包装好的脱水蔬菜不需要再进行储存条件控制。（）8.干燥设备使用后不需要进行清理。（）9.脱水蔬菜加工中，漂烫时间越长越好。（）10.复水率高的脱水蔬菜说明其品质好。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述脱水蔬菜加工中原料预处理的重要性。原料预处理能去除杂质、泥土、不可食用部分等，保证产品纯净度；通过挑选可保证原料品质均匀，有利于后续加工；清洗可去除表面微生物和农药残留，保障食品安全；切分等处理可增大蔬菜表面积，利于水分蒸发，提高干燥效率，对保证脱水蔬菜的质量和加工顺利进行至关重要。2.列举三种常见的脱水蔬菜干燥方法及特点。热风干燥：设备简单、成本低，但干燥时间长，可能影响品质。冷冻干燥：能较好保留营养和风味，但设备昂贵、成本高。真空干燥：干燥速度快，能减少氧化和热敏成分损失，不过设备投资较大。3.如何保证脱水蔬菜的储存质量？要控制储存环境的温度和湿度，一般低温低湿为宜，抑制微生物生长和酶活性；采用密封包装，防止水分进入和氧气氧化；储存环境要清洁卫生，避免污染；定期检查，及时处理变质产品。4.说明加工脱水蔬菜时控制微生物污染的要点。原料要严格挑选和清洗，去除表面微生物；加工环境保持清洁，定期消毒设备和场地；控制加工过程中的温度和时间，抑制微生物繁殖；包装环节要注意包装材料的清洁和消毒，防止二次污染；必要时可适当添加符合规定的防腐剂。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论如何进一步提高脱水蔬菜的复水性能。提高复水性能可从原料选择和处理入手，选组织结构疏松、细胞破坏少的原料；切分适当，增大表面积又不过度破坏结构。干燥过程中，采用合适干燥方法和参数，避免过度干燥使细胞结构严重受损。包装要防潮，防止复水前水分过度流失。储存条件合适，减少因环境因素导致的品质下降。复水时可优化复水条件，如温度、时间和搅拌等。2.分析脱水蔬菜加工行业未来的发展趋势。未来脱水蔬菜加工行业可能向更注重品质方向发展，提高营养和风味保留程度。技术上会不断创新，采用更先进干燥技术和设备，降低能耗、提高效率。产品种类将更加丰富，满足不同消费者需求。随着健康理念普及，开发高附加值、营养强化的脱水蔬菜产品。同时，会更注重环保和可持续发展，减少加工过程对环境的影响。答案一、填空题1.热风干燥、冷冻干燥、真空干燥等2.挑选、清洗、去皮、切分等3.胡萝卜干、白菜干、香菇干等4.高温杀菌、控制水分、添加防腐剂等5.7%6.变质、损伤、病虫害的部分7.检验、称量等8.50-80℃9.肉质厚、纤维少、色泽好等10.维护保养二、单项选择题1.B2.C3