食品腌制调味技术员岗位考试试卷及答案

食品腌制调味技术员岗位考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.腌制常用的盐是______。2.食品腌制中，______可抑制微生物生长。3.调味常用的酸味剂有______。4.腌制的基本原理包括______和______作用。5.亚硝酸钠在腌制中的主要作用是______。6.常用的甜味剂有______。7.食品腌制过程中，水分活度会______。8.调味的基本味有______、甜、酸、苦、咸。9.腌制时，温度越高，腌制速度______。10.香辛料在调味中可起到______作用。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种不是腌制常用的辅料（）A.盐B.糖C.酶D.亚硝酸钠2.腌制过程中，能赋予肉制品良好色泽的是（）A.氯化钠B.亚硝酸钠C.柠檬酸D.谷氨酸钠3.以下哪种酸味剂在食品调味中最常用（）A.乳酸B.醋酸C.柠檬酸D.酒石酸4.食品腌制时，盐浓度一般控制在（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%5.下列属于天然甜味剂的是（）A.甜蜜素B.阿斯巴甜C.蔗糖D.糖精钠6.腌制中能降低水分活度的主要物质是（）A.盐B.醋C.料酒D.香料7.调味时用于增强鲜味的是（）A.八角B.花椒C.味精D.桂皮8.腌制温度一般不宜过高，原因是（）A.成本高B.微生物易生长C.口感差D.色泽易变9.以下哪种香辛料有去腥作用（）A.丁香B.辣椒C.大蒜D.小茴香10.腌制食品时，为了提高保水性可加入（）A.氯化钙B.磷酸钠C.硫酸镁D.氯化钠三、多项选择题（每题2分，共20分）1.腌制常用的盐类包括（）A.氯化钠B.氯化钾C.氯化钙D.氯化镁2.食品调味中常用的甜味剂有（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖3.腌制过程中可能发生的变化有（）A.水分流失B.风味形成C.色泽变化D.营养成分改变4.以下属于酸味剂作用的是（）A.调节酸度B.抑制微生物C.改善风味D.促进蛋白质凝固5.腌制中使用亚硝酸钠的注意事项有（）A.严格控制用量B.注意发色效果C.防止中毒D.与其他物质配合使用6.常用的香辛料有（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶7.影响腌制速度的因素有（）A.盐浓度B.温度C.食品组织结构D.腌制方法8.调味的目的包括（）A.改善口感B.增加风味C.延长保质期D.提高营养价值9.腌制食品中可能存在的有害物质有（）A.亚硝酸盐B.多环芳烃C.微生物毒素D.重金属10.食品腌制调味时，以下哪些操作可提升品质（）A.合理搭配香料B.控制腌制时间C.选择优质原料D.精确调味用量四、判断题（每题2分，共20分）1.腌制食品时，盐浓度越高越好。（）2.所有的甜味剂都对健康有害。（）3.亚硝酸钠是一种安全的食品添加剂，可随意使用。（）4.酸味剂在食品中只能调节酸度。（）5.腌制过程中，温度越低，腌制效果越好。（）6.香辛料的用量越多，食品风味越好。（）7.调味时，各种调味料的添加顺序对风味无影响。（）8.食品腌制后，营养成分不会发生变化。（）9.控制水分活度是腌制食品保存的重要原理之一。（）10.腌制食品只要添加足够的防腐剂就能长期保存。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品腌制的基本原理。答：食品腌制基本原理主要基于扩散和渗透作用。扩散是指物质从高浓度区域向低浓度区域转移，腌制时盐等腌制料会向食品内部扩散。渗透则是溶剂从低溶质浓度一侧通过半透膜向高溶质浓度一侧转移。通过这两种作用，盐等物质进入食品组织，降低其水分活度，改变微生物生存环境，抑制微生物生长繁殖，同时使食品产生独特风味和质地变化。2.列举三种常见的腌制方法并简要说明。答：干腌法，将盐直接涂抹在食品表面，让盐自然渗入食品内部，操作简单，但不均匀且易造成营养流失；湿腌法，把食品浸泡在一定浓度的腌制液中，腌制液包含盐、糖等成分，腌制较均匀，但可能使食品营养成分溶出较多；注射腌制法，利用注射设备将腌制液注入食品内部，能加快腌制速度，适用于肉类等，可提高腌制效率和均匀度。3.简述调味在食品加工中的重要性。答：调味在食品加工中十分重要。首先能改善食品口感，使平淡的食物变得美味可口，满足消费者不同口味需求。其次，可形成独特风味，不同调味料组合能赋予食品特色，增加产品辨识度。再者，调味还能一定程度掩盖食品本身的不良气味和味道，提升品质。此外，合理调味能在一定程度上抑制微生物生长，延长食品保质期，提升消费者对食品的接受度。4.简述腌制食品中亚硝酸盐的危害及控制措施。答：亚硝酸盐危害：进入人体后可能转化为亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物，会增加患癌症风险，还可能导致人体中毒，出现头晕、恶心等症状。控制措施：严格控制亚硝酸钠使用量和残留量，遵循国家标准；采用替代物或新技术减少其使用；确保腌制过程规范，保证亚硝酸盐充分分解或转化；加强对腌制食品中亚硝酸盐含量的检测，保障食品安全。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论在现代食品工业中，如何平衡腌制调味食品的风味与健康需求？答：在现代食品工业中，平衡风味与健康需求至关重要。一方面，可优化腌制调味配方，减少盐、糖、亚硝酸钠等传统高风险调味料用量，采用低钠盐、天然甜味剂等健康替代品。另一方面，利用先进技术如微胶囊技术包裹风味物质，精准释放，提升风味。同时，加强研发新的腌制调味工艺，如低温腌制、生物发酵等，既能产生独特风味，又能减少有害物质生成。还需加强消费者教育，引导其选择健康的腌制调味食品，推动行业向健康方向发展。2.结合实际，谈谈食品腌制调味技术员应具备哪些专业素养和技能？答：食品腌制调味技术员需具备多方面素养和技能。专业知识上，要精通腌制调味原理、食品化学、微生物学等知识，了解各种调味料特性和作用。技能方面，要熟练掌握腌制调味工艺操作，能精准控制温度、时间、调味料用量等参数。具备创新能力，开发新口味和工艺。还要有良好的质量控制意识，能检测和评估产品质量。此外，需关注行业动态，不断学习新技术，适应市场变化，与团队协作，确保生产出优质、安全且美味的产品。答案一、填空题1.氯化钠2.高盐浓度3.柠檬酸4.扩散、渗透5.发色6.蔗糖7.降低8.辣9.越快10.增香去腥二、单项选择