食品液态酿造工岗位考试试卷及答案

食品液态酿造工岗位考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.液态酿造常用的微生物有（）。2.酿造用水的硬度一般要求（）。3.液态发酵的温度范围通常是（）。4.常见的液态酿造原料有（）。5.酒精发酵的主要产物是（）。6.液态酿造过程中需要控制的pH范围一般是（）。7.常用的消毒方法有（）。8.发酵罐的材质多为（）。9.液态酿造产品的质量指标包括（）。10.成品液态食品需进行（）检测。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种微生物常用于液态酿造醋（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌2.液态酿造中淀粉转化为糖主要靠（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶3.发酵罐的搅拌作用不包括（）A.混合物料B.增加溶氧C.降低温度D.促进反应4.液态酿造时，原料蒸煮的目的不包括（）A.杀菌B.使淀粉糊化C.增加营养D.便于酶解5.下列哪种物质不是液态酿造的添加剂（）A.防腐剂B.香料C.酶制剂D.抗生素6.液态发酵过程中，溶解氧过高可能导致（）A.发酵加快B.产物变质C.微生物生长旺盛D.能耗降低7.液态酿造产品的澄清处理通常采用（）A.过滤B.离心C.沉淀D.以上都是8.以下关于液态酿造的说法正确的是（）A.不需要无菌操作B.发酵周期长C.产量高D.产品质量不稳定9.控制液态发酵速度的关键因素是（）A.温度B.压力C.罐的大小D.搅拌速度10.液态酿造中常用的接种方法是（）A.划线接种B.倾注接种C.穿刺接种D.液体接种三、多项选择题（每题2分，共20分）1.液态酿造的优点有（）A.生产效率高B.产品质量稳定C.易于自动化控制D.风味独特2.影响液态发酵的因素包括（）A.温度B.pH值C.溶氧D.原料浓度3.液态酿造常用的原料预处理方法有（）A.筛选B.清洗C.粉碎D.蒸煮4.以下属于液态酿造设备的有（）A.发酵罐B.蒸煮锅C.过滤机D.杀菌锅5.液态酿造过程中可能出现的问题有（）A.染菌B.发酵异常C.产品风味不佳D.产量低6.提高液态酿造产品质量的措施有（）A.优化工艺B.控制原料质量C.加强设备维护D.严格无菌操作7.液态酿造中常用的微生物培养方法有（）A.液体培养B.固体培养C.半固体培养D.厌氧培养8.液态酿造产品的包装形式有（）A.瓶装B.罐装C.袋装D.桶装9.液态酿造过程中的质量控制要点包括（）A.微生物指标B.理化指标C.感官指标D.包装指标10.液态酿造与固态酿造的区别在于（）A.发酵方式B.原料利用C.产品风味D.生产效率四、判断题（每题2分，共20分）1.液态酿造不需要考虑卫生问题。（）2.发酵温度越高，发酵速度一定越快。（）3.所有液态酿造产品都需要添加防腐剂。（）4.搅拌速度对液态发酵没有影响。（）5.原料的质量对液态酿造产品影响不大。（）6.液态酿造过程中可以随意改变工艺参数。（）7.微生物在液态发酵中起到关键作用。（）8.液态酿造产品的风味只取决于原料。（）9.发酵罐不需要定期清洗和消毒。（）10.液态酿造可以完全替代固态酿造。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述液态酿造过程中原料选择的要点。答：原料选择要考虑多方面。首先要符合食品卫生标准，无变质、无污染。要有合适的成分，如富含可发酵性糖类、蛋白质等，满足微生物生长和发酵需求。原料的稳定性也很重要，保证批次间质量稳定。此外，要考虑来源广泛、成本合理，便于大规模生产。例如酿造啤酒选择麦芽，要保证其发芽率、糖分含量等指标稳定，且无污染。2.说明液态发酵过程中控制溶氧的重要性。答：溶氧对液态发酵至关重要。适量溶氧能满足好氧微生物生长代谢需求，促进发酵反应进行。比如醋酸发酵，醋酸菌需在有氧条件下将酒精转化为醋酸。溶氧不足，微生物生长受限，发酵不完全，产品质量和产量下降。但溶氧过高也会带来负面影响，如引起发酵液温度升高、增加能耗，还可能导致某些产物氧化变质。所以准确控制溶氧是保障液态发酵正常进行的关键因素之一。3.简述液态酿造产品常见的质量问题及解决措施。答：常见质量问题有染菌，会导致产品变质、发酸等，解决措施是加强无菌操作，对设备、原料等严格消毒。风味不佳，可能是原料、工艺问题，需优化原料配方和发酵工艺参数。产品澄清度不够，影响外观，可采用合适的澄清方法，如过滤、离心等。另外，理化指标不达标，要严格控制发酵过程，确保各项指标符合标准要求。4.简述液态酿造设备的日常维护要点。答：液态酿造设备日常维护很关键。发酵罐要定期检查罐体是否有泄漏，搅拌装置、通气系统是否正常运行，及时清理罐内残渣和污垢，定期进行消毒。对于管道，要防止堵塞，定期冲洗。蒸煮锅等加热设备要检查加热元件是否正常，控制好温度和压力。过滤设备要及时更换滤网，保证过滤效果。定期对设备进行全面检查和维修，确保设备处于良好运行状态，保障生产正常进行。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论如何在液态酿造中实现节能减排。答：在液态酿造中实现节能减排可从多方面入手。工艺上，优化发酵工艺参数，提高原料利用率，减少原料浪费。例如精准控制温度、pH等条件，使微生物发酵更高效。设备方面，选用节能型设备，如高效节能的发酵罐搅拌电机，降低能耗。利用余热回收系统，将蒸煮等环节产生的余热用于预热原料等。能源管理上，合理安排生产计划，避免设备空转，提高能源利用效率。同时，加强员工节能减排意识培训，从操作细节上减少能源消耗。2.探讨液态酿造行业未来的发展趋势。答：未来液态酿造行业可能朝着智能化方向发展，利用先进传感器和自动化控制系统，精准控制发酵过程，提高生产效率和产品质量稳定性。产品多样化也是趋势，开发更多新型、健康的液态酿造产品，满足消费者个性化需求。绿色环保理念会更受重视，采用环保原料、节能设备，减少污染排放。加强与其他行业交叉融合，如与生物技术结合，开发新的酿造工艺和微生物菌株。此外，随着电商发展，销售渠道会进一步拓展，线上销售占比可能增加。答案一、填空题1.酵母菌、醋酸菌等2.较低3.根据具体产品而定（如酒精发酵18-25℃等）4.粮食、糖类等5.酒精6.根据产品不同而异（如酿造醋3.5-5.0等）7.高温消毒、化学消毒等8.不锈钢9.感官指标、理化指标、微生物指标等10.多项质量（微生物、理化等）二、单项选