餐饮厨房安全管理制度范本

餐饮厨房安全管理制度范本一、总则

（一）制定目的

为规范餐饮厨房安全管理流程，预防食品安全事故、火灾事故及人员伤害事件，保障餐饮服务提供者、从业人员及消费者的生命财产安全，依据相关法律法规及行业标准，结合餐饮厨房运营实际情况，制定本制度。

（二）制定依据

本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消防法》《餐饮服务食品安全操作规范》《生产安全事故应急条例》等法律法规，以及餐饮行业安全管理通用标准编制，确保制度内容合法合规且具有实操性。

（三）适用范围

本制度适用于各类餐饮服务提供者（含餐馆、快餐店、小吃店、食堂等）的厨房区域安全管理，涵盖食品采购、储存、加工、烹饪、餐用具清洗消毒、设备操作、消防安全、人员操作等全流程管理，适用于厨房从业人员、管理人员及相关第三方服务人员。

（四）基本原则

1.预防为主，防控结合：以风险防控为核心，建立事前预防、事中控制、事后改进的闭环管理体系。

2.责任到人，分级管理：明确各岗位安全职责，落实“一岗双责”，确保安全管理责任层层分解、落实到人。

3.全员参与，持续改进：强化从业人员安全意识与技能培训，鼓励全员参与安全管理，定期评估制度执行效果，动态优化管理措施。

4.合规运营，标准操作：严格遵守法律法规及行业标准，规范厨房各环节操作流程，确保安全管理标准化、规范化。

二、组织机构与职责

（一）安全管理组织架构

餐饮厨房安全管理实行“统一领导、分级负责、全员参与”的管理模式。企业应设立厨房安全管理领导小组，由餐饮企业主要负责人（如总经理或店长）担任组长，分管厨房运营的副经理或厨师长担任副组长，成员包括各厨房区域主管、安全员及后勤保障部门负责人。领导小组下设日常安全管理办公室，通常由厨师长或指定专职安全员兼任办公室主任，负责制度执行的具体协调与监督。

厨房区域根据功能划分为粗加工区、切配区、热加工区、冷菜间、面点间、洗碗间、仓储区等，每个区域明确设立区域安全负责人，由该区域主管或资深员工担任，对本区域内的日常安全操作负直接管理责任。安全员需具备相应的安全管理知识和技能，负责日常安全巡查、隐患排查、记录上报及应急事件初步处置。

（二）岗位安全职责

1.厨师长/厨房经理

全面负责厨房区域的安全管理工作，是厨房安全的第一责任人。主要职责包括：组织制定厨房安全操作规程并监督执行；定期组织安全检查与隐患整改；安排员工安全培训；确保消防设施、设备安全装置完好有效；处理厨房安全事故及突发应急事件；向上级汇报安全工作情况。

2.各区域主管

负责本区域内的日常安全管理。具体职责：监督员工严格遵守安全操作规程；检查本区域设备、工具的安全状况；确保食材储存符合安全规范（如生熟分开、温度控制）；管理本区域的清洁消毒工作；及时上报区域内的安全隐患；组织本区域员工参与安全演练。

3.厨师/操作人员

是安全操作的具体执行者，对自身操作安全负责。职责包括：正确使用和维护厨房设备、工具；按规定穿戴个人防护用品（如防烫手套、围裙、防滑鞋）；保持操作台面及工作区域的整洁卫生；发现设备故障、安全隐患或操作异常立即停止操作并报告；积极参加安全培训，掌握必要的应急技能（如灭火器使用、烫伤处理）。

4.帮工/辅助人员

协助厨师完成清洁、搬运、食材初处理等工作。职责：在指定岗位工作，不随意操作不熟悉的设备；搬运重物时注意姿势，避免扭伤；保持工作区域地面干燥，防止滑倒；及时清理垃圾，保持通道畅通；发现任何不安全因素及时报告主管或安全员。

5.采购/仓储人员

负责食材采购与储存环节的安全管理。职责：确保采购的食材来源可靠、符合安全标准；检查食材保质期及感官性状；按“先进先出”原则管理库存；仓储区保持通风、干燥、防鼠防虫生；定期检查仓储设施（如冰箱、冰柜）的温度及运行状况；严禁存放与食品无关的物品或危险化学品。

6.洗碗/保洁人员

负责餐用具清洗消毒及厨房公共区域清洁。职责：严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程操作餐用具；正确使用消毒设备（如消毒柜、洗碗机）；使用清洁剂、消毒剂时注意防护，避免接触皮肤或吸入；保持洗碗间地面干燥，防止滑倒；及时清理下水道，防止堵塞滋生细菌；妥善保管清洁工具（如拖把、抹布），定点存放并定期消毒。

（三）安全培训与考核

1.培训内容

培训内容应全面覆盖厨房安全管理的各个方面，主要包括：

-法律法规与规章制度：讲解《食品安全法》、《消防法》等与厨房安全相关的法律法规，以及企业内部的安全管理制度、操作规程。

-食品安全知识：重点讲解食材采购验收标准、储存要求（温度、湿度、隔离）、交叉污染防控、个人卫生规范（洗手、着装）、餐用具消毒方法、食品留样制度等。

-操作安全规范：针对不同岗位设备（如炉灶、油炸锅、切片机、搅拌机、蒸汽设备）的安全操作规程、注意事项及日常点检要求；刀具安全使用与保管；防烫伤、防割伤、防滑倒、防触电等具体措施。

-消防安全知识：厨房常见火灾类型（油锅起火、电器火灾、燃气泄漏）的预防；灭火器（干粉、二氧化碳、水基型）的识别、正确使用方法；消防栓、烟感报警器、自动灭火装置等消防设施的作用与检查要点；初期火灾扑救方法及人员疏散逃生路线与技能。

-应急处置预案：针对可能发生的突发事件（如油锅起火、燃气泄漏、人员烫伤/割伤/滑倒摔伤、食物中毒疑似事件、停水停电等）的应急处置流程、报告程序及急救常识（如心肺复苏、止血包扎）。

2.培训形式与频次

-新员工入职培训：所有新入职员工（包括厨师、帮工、洗碗工、采购员等）必须接受不少于8学时的厨房安全专项培训，考核合格后方可上岗。培训需包含理论讲解、操作演示和实操练习。

-在岗员工定期培训：每季度至少组织一次全员安全复训，每次不少于4学时。培训形式可多样化，如集中授课、案例分析、观看警示教育片、现场模拟演练（如灭火演练、油锅起火处置演练）。

-专项技能培训：针对高风险操作或新设备投入使用前，必须进行专项安全操作培训。例如，新引进的蒸汽消毒设备操作前，需由设备厂家或安全员进行专门培训。

-班前/班后会提醒：各区域主管在每日班前会上，应强调当日安全注意事项（如天气潮湿提醒防滑、使用特定设备前检查安全装置）；班后会对当日安全情况进行小结，发现问题及时通报。

3.培训考核与效果评估

-考核方式：培训结束后必须进行考核。考核形式包括：

*理论笔试：检验对安全知识、法规制度、操作规程的掌握程度。

*实操考核：模拟实际操作场景（如使用灭火器扑灭油火、正确洗手消毒、安全操作切片机），评估员工的实际操作能力。

*日常行为观察：将员工在日常工作中遵守安全规范的情况（如是否正确佩戴劳保用品、操作是否规范、是否及时报告隐患）纳入绩效考核。

-考核结果应用：考核合格者方可继续上岗或操作相关设备；考核不合格者需重新培训，直至合格。将安全培训考核结果与员工绩效奖金、岗位晋升挂钩，建立安全绩效激励机制。

-效果评估：定期（如每年一次）对整体安全培训效果进行评估，可通过问卷调查、员工访谈、安全事故/隐患发生率变化、安全检查合格率提升等指标进行。评估结果用于优化培训内容、形式和频次，确保培训的针对性和有效性。

三、厨房安全管理操作规范

（一）食材采购与储存管理

1.供应商资质审核

采购部门必须建立合格供应商名录，对食材供应商的营业执照、食品生产许可证、检疫证明等资质文件进行审核并备案。每季度对供应商进行复评，对不符合要求的供应商及时清退。禁止从无资质渠道采购食材，确保食材来源可追溯。

2.食材验收标准

食材入库前需由专人验收，检查食材外观、气味、保质期及温度是否符合要求。生鲜食材需查验动物检疫合格证明，冷冻食品需确保中心温度≤-18℃，冷藏食品需在0-8℃范围内。验收不合格的食材应立即隔离并联系供应商退换，严禁使用。

3.库存管理规范

食材储存实行"四号定位"（库号、架号、层号、位号）和"先进先出"原则。干货库保持通风干燥，湿度控制在70%以下；冷藏库食材需分类存放，生熟食品严格分开，熟食加盖存放并标注日期；冷冻库食材避免反复解冻。每日检查库存状态，及时清理过期食材。

4.化学品管理

清洗剂、消毒剂等化学品需专库存放，与食品区域物理隔离。容器需明确标识名称及危害说明，由专人保管并建立领用登记制度。使用时严格按照说明书配比，避免污染食品或设备。

（二）加工操作安全控制

1.生熟分开操作

粗加工区、切配区、热加工区应分设专用工具和容器，颜色区分使用（如红色刀具砧板用于生肉，蓝色用于水产，黄色用于即食食品）。员工处理生熟食材必须更换手套和围裙，避免交叉污染。

2.温度控制要求

热加工食品中心温度需达到75℃以上；冷菜间温度控制在5℃以下；热保温食品温度不低于60℃。每2小时抽查一次温度并记录，温度异常设备应立即停用检修。

3.设备操作规程

炉灶使用前需检查燃气阀门、点火装置是否正常，操作时严禁离人；油炸锅油量不超过容器的2/3，控制油温不超过180℃；切片机、搅拌机等设备需安装防护罩，操作时严禁将手伸入工作区域。设备每日使用后需清洁保养，每周进行深度检修。

4.工具器具管理

刀具使用后需立即清洗消毒，存放时刀刃朝下；砧板使用后需刮净残渣并消毒晾干；抹布按颜色区分用途（如绿色用于清洁台面，黄色用于清洁设备），使用后消毒晾干备用。

（三）环境与设施安全

1.布局与通道管理

厨房各功能区划分明确，人流物流路线不交叉。主通道宽度不小于1.2米，工作区域通道不小于0.8米。严禁在通道堆放杂物，确保紧急疏散畅通无阻。

2.通风与照明要求

排烟罩每日清洗，油污收集盒每周清理；厨房照度不低于200lux，操作台面区域不低于300lux。定期检查通风系统运行状态，防止油烟积聚引发火灾。

3.给排水系统维护

下水道需安装防鼠网，每周用热水冲洗管道；地漏每日清理，每周用消毒液冲洗；冷热水供应稳定，洗手池需配备非手动式水龙头和洗手液。

4.设施设备检查

每日班前检查燃气管道、阀门、软管有无泄漏；每月检测电器线路绝缘性能；每季度校准温控设备；消防器材每月检查压力表和有效期，确保完好可用。

（四）个人卫生与防护

1.健康管理

从业人员持有效健康证上岗，每日晨检有发热、腹泻、皮肤伤口等症状者应暂停接触食品的工作岗位。建立健康档案，每年组织一次体检。

2.着装规范

工作服需每日更换，纽扣需遮盖；帽子须完全包裹头发；口罩需遮盖口鼻；防滑鞋需包裹脚部。接触即食食品前必须佩戴一次性手套，且一客一换。

3.洗手消毒程序

执行"六步洗手法"：湿手-取皂-搓掌-搓指缝-搓指背-冲洗-干手。在以下情况必须洗手处理食材前、接触垃圾后、如厕后、触摸面部后。每处洗手池旁需张贴洗手步骤图。

4.防护用品使用

高温作业需佩戴防烫手套；接触化学清洁剂需戴橡胶手套；切割操作需佩戴防割手套；噪音区域需使用耳塞。防护用品需定期检查更换，确保有效防护。

四、应急处置与事故管理

（一）应急预案制定

1.预案编制原则

应急预案需结合厨房常见风险类型（火灾、燃气泄漏、烫伤、食物中毒等）进行编制，遵循"预防为主、快速响应、分级负责、协同处置"原则。预案内容应明确组织架构、处置流程、资源调配及通讯联络方式，确保不同层级人员清晰自身职责。

2.预案内容要求

每类突发事件需单独制定处置流程，包含：

-火灾事故：油锅起火窒息法（盖锅盖）、灭火器使用步骤、疏散路线图

-燃气泄漏：立即关闭总阀、开窗通风、禁用电器开关、撤离至安全区

-食物中毒：可疑食品封存、患者送医流程、监管部门报告时限

-人员伤害：烫伤冲水降温、割伤止血包扎、滑倒摔伤固定搬运

预案需标注应急物资存放位置（急救箱、灭火器、防毒面具等）。

3.预案更新机制

每年至少组织一次预案评审，结合演练效果、法规更新及事故案例进行修订。厨房布局调整或设备更新后，应在15个工作日内完成预案内容调整。

（二）应急响应流程

1.事故报告程序

现场人员发现事故后立即向区域主管报告，主管3分钟内启动应急响应并上报安全管理办公室。重大事故（如火灾、群体性食物中毒）需同步拨打119、120及监管部门电话。报告内容需包含：事故类型、发生时间、具体位置、伤亡情况及已采取措施。

2.现场处置原则

优先保障人员安全：

-火灾事故：切断燃气电源，使用灭火毯覆盖油锅，组织人员沿疏散通道撤离

-人员伤害：烫伤伤员立即脱离热源，用流动冷水冲洗15分钟；割伤伤员用干净纱布按压止血

-食物中毒：封存剩余食物及留样，保护现场避免污染

现场负责人需设置警戒区域，防止无关人员进入。

3.资源调配机制

应急物资实行"定点存放、专人管理"：

-急救箱：配备烫伤膏、创可贴、消毒棉、三角巾等，每月检查有效期

-消防器材：灭火器每季度称重，消防栓每月试水

-应急通讯：张贴24小时应急联络表，包含消防、医疗、监管部门电话

事故发生后由安全管理办公室统一调配应急物资，确保30分钟内送达现场。

（三）事故调查与处理

1.事故调查组构成

一般事故由厨师长牵头，安全员、区域主管组成调查组；重大事故需企业负责人参与，必要时邀请外部专家。调查组需在事故发生后24小时内进驻现场，48小时内完成初步调查报告。

2.调查方法与内容

采用"现场勘查+人员访谈+资料核查"三步法：

-现场勘查：记录设备状态、操作痕迹、现场残留物

-人员访谈：分别询问目击者、操作人员、管理人员，制作笔录

-资料核查：调取设备维护记录、培训档案、操作视频

重点分析直接原因（如设备故障、操作失误）和间接原因（如培训缺失、监管缺位）。

3.责任认定与整改

根据调查结果划分责任：

-直接责任：违规操作人员承担主要责任

-管理责任：未履行监管职责的管理人员承担连带责任

制定整改措施需包含：

-短期措施：设备停用检修、操作流程优化

-长期措施：修订安全制度、增加培训频次、升级防护设施

整改方案需明确责任人和完成时限，由安全管理办公室跟踪验证。

（四）应急演练管理

1.演练类型规划

实施三类演练：

-桌面推演：每季度组织，模拟事故场景讨论处置流程

-功能演练：每半年开展，重点测试通讯联络和物资调配

-全面演练：每年实施，模拟真实事故场景全流程处置

演练需覆盖所有区域及岗位，确保员工轮流参与。

2.演练实施要求

演练前需制定脚本，明确评估标准：

-时间要求：火灾响应≤3分钟，疏散完成≤5分钟

-操作规范：灭火器使用正确率100%，急救操作符合标准

-协同效率：各部门配合无遗漏，信息传递准确及时

演练过程需全程录像，由评估组记录问题点。

3.演练效果评估

演练结束后24小时内召开评估会，从三个维度分析：

-预案可行性：流程是否顺畅，职责是否清晰

-响应时效：各环节耗时是否达标

-员工掌握度：操作技能熟悉程度

形成《演练评估报告》，针对问题项制定改进计划，纳入下年度演练重点。

（五）事故档案管理

1.档案内容规范

建立电子+纸质双重档案，包含：

-事故报告：原始记录、调查报告、责任认定书

-处理文件：整改方案、验收记录、处罚决定

-整改资料：设备维修单、培训签到表、制度修订版

档案需按"事故类型+发生日期"编号，保存期限不少于5年。

2.归档流程管理

事故处理完毕后5个工作日内完成归档：

-安全管理员收集原始材料

-厨师长审核材料完整性

-档案管理员分类存档并备份电子版

建立检索目录，支持按时间、类型、责任部门查询。

3.档案应用机制

定期开展档案分析：

-季度分析：统计事故类型分布，识别高频风险点

-年度分析：评估整改措施有效性，优化管理制度

档案案例用于新员工培训，每季度选取典型事故案例进行警示教育。

五、监督检查与持续改进

（一）监督检查机制

1.日常巡查管理

各区域主管每日开工前对责任区域进行安全巡查，重点检查设备运行状态（如炉灶阀门是否关闭、电器线路有无破损）、消防器材是否在位有效、地面是否干燥防滑、化学品存放是否符合规范。巡查需填写《厨房安全日常巡查记录表》，发现隐患立即整改并记录。

2.专项检查制度

每月由安全管理办公室组织一次全厨房专项检查，覆盖不同主题：

-消防安全：检查灭火器压力、烟感报警器灵敏度、消防通道畅通性

-食品安全：抽查食材储存温度、生熟分开执行情况、餐用具消毒效果

-设备安全：测试设备安全防护装置、检查燃气管道密封性

检查结果通报全厨房，问题项需在48小时内提交整改方案。

3.内部审核流程

每季度开展一次安全管理内部审核，由企业安全负责人牵头，抽调各部门骨干组成审核组。审核采用文件核查（制度、记录）与现场验证相结合的方式，重点评估制度执行有效性、培训落实情况、隐患整改闭环程度。审核报告需经总经理签批后下发。

（二）问题整改管理

1.隐患分级处置

根据风险程度将隐患分为三级：

-重大隐患：可能导致群死群伤或重大财产损失（如燃气泄漏、消防设施失效），立即停业整改

-一般隐患：可能造成人员伤害或设备损坏（如设备防护罩缺失、地面湿滑），24小时内整改

-轻微隐患：存在潜在风险但影响较小（如工具摆放杂乱、标签缺失），3日内整改

整改前需设置警示标识，必要时采取临时防护措施。

2.整改跟踪机制

建立"隐患整改台账"，记录问题描述、责任部门、整改措施、完成时限。安全员每日跟踪整改进度，整改完成后由区域主管签字确认。重大隐患整改需组织专项验收，确保措施落实到位。

3.闭环管理要求

实行"三定原则"：定责任人（明确整改负责人）、定措施（具体解决方案）、定时限（完成时间）。整改完成后，安全员需进行效果验证，如测试设备运行、检查现场环境等，确认隐患消除方可关闭台账。

（三）绩效评估体系

1.安全指标设定

建立量化评估指标：

-过程指标：培训覆盖率≥95%、隐患整改率100%、设备定期维护完成率

-结果指标：事故发生率（月度零事故目标）、员工安全知识测试合格率、顾客安全投诉率

指标值根据企业规模和历史数据设定，每季度动态调整。

2.数据收集与分析

通过多渠道采集数据：

-安全员记录：日常检查表、事故报告、培训签到

-设备系统：温控设备自动记录、燃气泄漏报警器日志

-员工反馈：匿名安全建议箱、月度满意度问卷

每月召开安全绩效分析会，用趋势图展示指标变化，识别薄弱环节。

3.结果应用机制

将评估结果与绩效挂钩：

-对连续三个月零事故的团队给予安全专项奖金

-对考核不合格的部门负责人进行约谈

-评估报告作为年度评优、晋升的重要依据

同时根据分析结果优化资源配置，如增加高风险区域的检查频次。

（四）制度更新机制

1.定期评审要求

每年12月组织制度全面评审，由安全管理办公室牵头，厨师长、各区域主管参与。评审依据包括：

-法规更新：对照最新《食品安全法》《消防法》等修订内容

-事故案例：分析本年度及行业典型事故教训

-运营变化：评估新菜品、新设备引入带来的风险变化

评审需形成《制度评审报告》，明确修订内容。

2.修订流程规范

制度修订遵循"提出-审核-发布-培训"四步流程：

-提出修订：员工可提交书面建议，部门主管汇总后提交安全办

-审核修订：由安全管理小组讨论修订草案，评估可行性

-正式发布：经总经理审批后，在企业内部平台发布新版本

-培训宣贯：修订后两周内完成全员培训，确保理解新要求

修订记录需在《制度修订台账》中存档。

3.版本控制管理

实行制度编号管理，格式为"QF-SC-年份-序号"（如QF-SC-2024-05）。每项制度需标注生效日期和废止日期，旧版本自动失效。重要修订需在制度首页标注修订说明，便于追溯。员工可通过企业内部系统随时查阅最新版本。

六、附则与保障措施

（一）制度解释与生效

1.解释权归属

本制度由餐饮企业安全管理委员会负责解释，具体条款执行中的疑问由安全办公室提供书面说明。涉及部门职责调整或新增管理要求时，由总经理办公会审议后发布补充规定。

2.生效与修订

本制度自发布之日起正式施行。每年12月由安全办公室组织全面评估，根据法规更新、事故案例及运营变化提出修订建议，修订后的版本需经总经理签字后生效并公示。

3.衔接说明

本制度与企业现有《食品安全管理制度》《消防管理规定》《员工手册》等文件并行适用，如有冲突以本制度为准。特殊业态（如学校食堂、中央厨房）需根据本框架制定实施细则。

（二）资源保障机制

1.资金投入

企业每年按营业收入的0.5%提取安全专项经费，用于设备更新（如防滑地面改造、燃气泄漏报警器安装）、培训开展（外聘专家授课、购买教学视频）、应急物资储备（灭火毯、急救箱）及奖励基金。经费使用需纳入年度预算，由财务部门单独核算。

2.人员配置

按厨房面积每500平方米配备1名专职安全员，负责日常巡查和培训组织。安全员需具备3年以上餐饮安全管理经验，每年参加不少于40学时的专业培训。各区域兼职安全员由主管兼任，每月给予200元岗位补贴。

3.设备维护

建立设备全生命周期管理档案，包含采购日期、维护记录、检修报告。重点设备（如燃气灶、油炸锅）实行"双周检查+季度大修"制度，检查记录需存档备查。老旧设备使用超过8年需强制评估，存在安全隐患的立即报废更新。

（三）文化建设

1.安全宣传

在厨房入口处设置"安全警示墙