学生食堂特色菜经典菜谱

学生食堂特色菜经典菜谱一、川渝风味特色菜（一）毛血旺1.食材准备主料：鸭血300克、毛肚150克、鳝鱼100克、午餐肉100克、黄豆芽100克、木耳50克。辅料：姜1块、蒜5瓣、干辣椒5个、花椒1小把、豆瓣酱20克、火锅底料20克、盐适量、生抽10毫升、料酒10毫升、淀粉5克、食用油适量、葱花适量、香菜适量。2.制作步骤处理食材：将鸭血切成小块，放入加了少许盐的开水中焯水12分钟，捞出沥干；毛肚洗净，切成适当大小；鳝鱼处理干净，切成段，用料酒、生抽、淀粉腌制15分钟；午餐肉切片；木耳泡发后撕成小朵；黄豆芽洗净。姜切丝，蒜切末，干辣椒切段。炒制底料：锅中倒入适量食用油，油热后放入姜丝、蒜末、干辣椒段、花椒炒香。加入豆瓣酱和火锅底料，小火炒出红油。煮制汤底：在炒好的底料中加入适量清水，大火煮开后转小火煮58分钟，让汤底味道更浓郁。然后用漏勺捞出汤中的料渣。食材入锅：先将黄豆芽放入锅中煮23分钟，捞出放在大碗底部。接着依次放入木耳、鸭血、毛肚、鳝鱼段、午餐肉，煮至食材熟透，期间加入适量盐调味。装盘：将煮好的食材连同汤汁一起倒入装有黄豆芽的大碗中。淋油：在食材表面撒上葱花、蒜末、干辣椒段、花椒，淋上烧热的食用油，激发香味，最后点缀上香菜即可。3.菜品特点这道菜以红亮的色泽、浓郁的麻辣味道著称。鸭血嫩滑，毛肚爽脆，鳝鱼鲜嫩，午餐肉咸香，搭配豆芽和木耳的清爽口感，多种食材和味道相互交织，刺激着食客的味蕾，让人食欲大增。（二）水煮鱼1.食材准备主料：草鱼1条（约1000克）。辅料：黄豆芽150克、莴笋100克、豆皮100克、鸡蛋1个、姜1块、蒜5瓣、干辣椒10个、花椒20克、豆瓣酱30克、盐适量、生抽15毫升、料酒15毫升、淀粉20克、食用油适量、香菜适量、葱花适量。2.制作步骤处理鱼：将草鱼宰杀洗净，片下鱼肉，鱼骨斩成段，鱼肉斜刀片成薄片。将鱼片放入碗中，加入盐、料酒、生抽、淀粉、蛋清，抓匀腌制20分钟。准备配菜：黄豆芽洗净；莴笋去皮洗净，切成薄片；豆皮泡发后切成条。姜切丝，蒜切末，干辣椒切段。炒制底料：锅中倒入适量食用油，油热后放入姜丝、蒜末、干辣椒段、花椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油。煮制汤底：在炒好的底料中加入适量清水，放入鱼骨段，大火煮开后转小火煮1015分钟，捞出鱼骨。煮配菜：将黄豆芽、莴笋片、豆皮条放入汤中煮熟，捞出放在大碗底部。煮鱼片：将腌制好的鱼片逐片放入锅中，煮至鱼片变色熟透，连汤一起倒入装有配菜的大碗中。淋油：在鱼片表面撒上葱花、蒜末、干辣椒段、花椒，淋上烧热的食用油，激发香味，最后点缀上香菜即可。3.菜品特点水煮鱼以其麻辣鲜香的特点深受大众喜爱。鲜嫩的鱼肉在麻辣的汤汁中浸润，口感滑嫩，入口即化。配菜吸收了鱼汤的鲜味和麻辣味，变得更加美味。整道菜红亮的色泽和浓郁的香气，让人一看就垂涎欲滴。二、粤式风味特色菜（一）白切鸡1.食材准备主料：三黄鸡1只（约1000克）。辅料：姜1块、葱1根、香菜适量、盐适量、生抽30毫升、白糖5克、食用油适量。2.制作步骤处理鸡：将三黄鸡宰杀洗净，去除内脏和杂毛。姜切成姜片，葱切成葱段。煮鸡：锅中加入适量清水，放入姜片、葱段、少许盐，大火煮开。将鸡放入锅中，先大火煮23分钟，然后转小火焖煮1520分钟（根据鸡的大小调整时间），期间用筷子插入鸡大腿最厚处，没有血水渗出即表示熟透。将鸡捞出，放入冰水中浸泡510分钟，这样可以使鸡肉更加紧实有弹性。调制蘸料：将姜切成姜末，葱切成葱花，放入碗中。加入盐、白糖、生抽，淋上烧热的食用油，搅拌均匀即可。切鸡摆盘：将鸡切成小块，整齐地摆放在盘中，搭配香菜和蘸料上桌。3.菜品特点白切鸡最大程度地保留了鸡肉的原汁原味。鸡肉皮黄肉白，肉质鲜嫩，口感滑爽，蘸上特制的蘸料，味道鲜香，清淡中带着鸡肉的鲜甜，是粤式菜肴中的经典代表。（二）豉汁蒸排骨1.食材准备主料：猪排骨300克。辅料：豆豉15克、蒜3瓣、姜1块、红辣椒1个、盐适量、生抽10毫升、蚝油10毫升、白糖5克、淀粉5克、食用油适量、葱花适量。2.制作步骤处理排骨：将排骨洗净，切成小段，放入清水中浸泡30分钟，去除血水，然后捞出沥干。制作豉汁：豆豉洗净，用刀稍微切碎；蒜切末，姜切丝，红辣椒切丝。锅中倒入适量食用油，油热后放入豆豉、蒜末、姜丝炒香，加入盐、生抽、蚝油、白糖，翻炒均匀，制成豉汁。腌制排骨：将炒好的豉汁倒入排骨中，加入淀粉，抓匀腌制30分钟。蒸制排骨：将腌制好的排骨放入蒸锅中，大火蒸2025分钟，至排骨熟透。装饰：在蒸好的排骨上撒上红辣椒丝和葱花，淋上烧热的食用油即可。3.菜品特点豉汁蒸排骨具有浓郁的豉香味道。排骨肉质鲜嫩多汁，豉汁的香味充分融入到排骨中，味道鲜美可口。这道菜制作简单，营养丰富，是粤式茶点和家常菜肴中的常见菜品。三、鲁式风味特色菜（一）糖醋鲤鱼1.食材准备主料：鲤鱼1条（约750克）。辅料：姜1块、葱1根、蒜3瓣、淀粉100克、番茄酱30克、白糖50克、白醋30毫升、盐适量、食用油适量。2.制作步骤处理鱼：将鲤鱼宰杀洗净，在鱼身两侧划几刀，用盐、料酒腌制15分钟。姜切丝，葱切段，蒜切末。挂糊：将腌制好的鲤鱼均匀地裹上一层干淀粉，用手轻轻拍打，抖掉多余的淀粉。炸鱼：锅中倒入大量食用油，烧至七成热，将鲤鱼放入锅中炸至金黄色，捞出沥干油分，放入盘中造型。制作糖醋汁：锅中留少许底油，放入姜丝、葱段、蒜末炒香，加入番茄酱炒出红油。加入白糖、白醋、适量清水，煮开后加入适量淀粉水勾芡，煮至汤汁浓稠。淋汁：将煮好的糖醋汁均匀地淋在炸好的鲤鱼上即可。3.菜品特点糖醋鲤鱼造型美观，色泽红亮，外酥里嫩。鲤鱼经过油炸后，外皮变得金黄酥脆，而内部的肉质依然鲜嫩多汁。酸甜可口的糖醋汁包裹着鱼肉，味道浓郁，甜而不腻，酸而开胃，是鲁菜中的经典名菜。（二）葱烧海参1.食材准备主料：水发海参400克。辅料：大葱1根、姜1块、盐适量、生抽15毫升、老抽5毫升、白糖10克、料酒10毫升、淀粉10克、食用油适量、鸡汤适量。2.制作步骤处理海参：将水发海参洗净，切成小段，放入开水中焯水23分钟，捞出沥干。姜切成姜片。炸葱：大葱切成葱段，锅中倒入适量食用油，油热后放入葱段，小火炸至金黄色，捞出葱段备用，此时的葱油留在锅中。炒制：在葱油中放入姜片炒香，加入海参段，加入料酒、生抽、老抽、白糖、适量鸡汤，大火煮开后转小火焖煮1015分钟，让海参充分吸收汤汁的味道。勾芡：用淀粉水勾芡，使汤汁变得浓稠，然后加入炸好的葱段，翻炒均匀即可。3.菜品特点葱烧海参以浓郁的葱香和软糯的海参口感为特色。海参经过精心烹制，口感软糯，富有弹性，吸收了大葱和汤汁的香味，味道醇厚。炸过的葱段香气十足，为整道菜增添了独特的风味，是鲁菜中的高档菜品。四、淮扬风味特色菜（一）清炖狮子头1.食材准备主料：猪肉（五花肉）500克。辅料：荸荠100克、香菇50克、姜1块、葱1根、鸡蛋1个、盐适量、生抽15毫升、料酒10毫升、淀粉15克、白胡椒粉适量、鸡汤适量、青菜适量。2.制作步骤处理食材：将五花肉洗净，切成绿豆大小的颗粒；荸荠去皮洗净，切碎；香菇泡发后切碎；姜切末，葱切成葱花。调制肉馅：将切好的五花肉颗粒放入碗中，加入荸荠碎、香菇碎、姜末、葱花、盐、生抽、料酒、白胡椒粉、鸡蛋、淀粉，顺着一个方向搅拌上劲，腌制30分钟。制作狮子头：取适量肉馅，在手中反复摔打几次，然后团成直径约68厘米的丸子。煎制：锅中倒入适量食用油，油热后将狮子头放入锅中，小火煎至表面金黄。炖煮：将煎好的狮子头放入砂锅中，加入适量鸡汤，大火煮开后转小火慢炖11.5小时，至狮子头熟透，汤汁变得浓稠。装饰：将青菜放入开水中焯熟，放在砂锅中作为点缀即可。3.菜品特点清炖狮子头肉质鲜嫩，入口即化。经过长时间的炖煮，狮子头内部变得松软，而外部依然保持完整。汤汁浓郁醇厚，融合了肉香、荸荠的清甜和香菇的鲜味，味道十分鲜美。搭配上翠绿的青菜，色彩搭配也十分美观。（二）大煮干丝1.食材准备主料：白豆腐干400克。辅料：虾仁50克、火腿丝20克、鸡丝20克、笋丝20克、木耳丝20克、青菜适量、姜1块、盐适量、白胡椒粉适量、鸡汤适量、食用油适量。2.制作步骤处理干丝：将白豆腐干切成薄片，再切成细丝，放入开水中焯水23次，去除豆腥味，捞出沥干。姜切成姜丝。炒制配菜：锅中倒入适量食用油，油热后放入姜丝炒香，加入虾仁煸炒至变色，加入鸡丝、笋丝、木耳丝继续翻炒。煮制：在炒好的配菜中加入适量鸡汤，大火煮开后放入干丝，小火煮1015分钟，让干丝充分吸收汤汁的味道。期间加入适量盐调味。装饰：将青菜放入开水中焯熟，放在锅中作为点缀，撒上火腿丝和白胡椒粉即可。3.菜品特点大煮干丝以其细腻的口感和清淡鲜美的味道闻名。干丝口感绵软，吸收了各种配菜和鸡汤的鲜味，虾仁、火腿丝、鸡丝、笋丝等配菜丰富了菜品的口感和营养。整道菜色彩丰富，清爽可口，是淮扬菜中的经典佳肴。五、其他特色菜（一）西红柿炒鸡蛋1.食材准备主料：西红柿2个、鸡蛋3个。辅料：葱1根、盐适量、白糖10克、生抽5毫升、食用油适量。2.制作步骤处理食材：将西红柿洗净，切成小块；葱切成葱花；鸡蛋打入碗中，加入少许盐，搅拌均匀。炒鸡蛋：锅中倒入适量食用油，油热后倒入鸡蛋液，炒熟盛出。炒西红柿：锅中再倒入少许食用油，放入葱花炒香，加入西红柿块，翻炒出汁，加入盐、白糖、生抽调味。混合：将炒好的鸡蛋倒入锅中，与西红柿一起翻炒均匀即可。3.菜品特点这是一道家喻户晓的家常菜，做法简单，味道鲜美。西红柿酸甜多汁，鸡蛋软嫩鲜香，两者搭配在一起，色彩鲜艳，口感丰富，营养均衡，深受广大食客的喜爱。（二）地三鲜1.食材准备主料：茄子200克、土豆100克、青椒1个。辅料：姜1块、蒜3瓣、盐适量、生抽15毫升、白糖5克、淀粉10克、食用油适量。2.制作步骤处理食材：将茄子洗净，切成滚刀块；土豆去皮洗净，切成滚刀块；青椒洗净，切成小块；姜切丝，蒜切末。炸制：锅中倒入大量食用油，油热后将土豆块放入锅中炸至金黄色，捞出沥干；再将茄子块放入锅中炸至变软，捞出沥干。炒制：锅中留少许底油，放入姜丝、蒜末炒香，加入青椒块翻炒几下。调味：加入盐、生抽、白糖、适量清水，煮开后加入淀粉水勾芡，使汤汁变得浓稠。混合：将炸好的土豆块和茄子块放入锅中，与青椒和汤汁一起翻炒均匀即可。3.菜品特点地三鲜是一道具有浓郁东北风味的菜肴。茄子经过油炸后变得软糯，土豆外酥里嫩，青椒清爽可口。三种食材搭配在一起，味道浓郁，咸香下饭。六、食堂特色菜的管理与推广（一）食材采购管理1.建立稳定的供应商体系，与优质的食材供应商签订长期合作协议，确保食材的质量和供应稳定性。定期对供应商进行评估和考核，对于不符合要求的供应商及时更换。2.严格把控食材采购标准，根据不同特色菜的需求，确定食材的品种、规格、质量等级等。例如，对于白切鸡，要选择肉质鲜嫩、品种优良的三黄鸡；对于毛血旺，鸭血要新鲜、无异味。3.加强食材采购的成本控制，通过批量采购、与供应商协商价格等方式，降低采购成本。同时，要避免采购过多食材造成浪费，根据食堂的客流量和特色菜的销售情况，合理安排采购量。（二）厨师培训与管理1.定期组织厨师参加专业培训，学习新的烹饪技术和特色菜的制作方法。可以邀请行业内的知名厨师进行授课和指导，提高厨师的专业水平。2.建立厨师绩效考核制度，对厨师的菜品质量、出餐速度、成本控制等方面进行考核。对于表现优秀的厨师给予奖励，激励厨师提高