罐头食品生产安全与标准要求测试题附答案

罐头食品生产安全与标准要求相关知识测试试卷姓名：[填空题]*_________________________________畜禽水产类罐头食品使用的猪肉应选用（）的产品。[单选题]*生猪定点屠宰企业(正确答案)农贸市场路边摊生猪养殖场罐头食品在保证热量供给和传热介质通畅的前提下，杀菌设备每（）年至少进行一次热分布测试。[单选题]*23(正确答案)45罐头食品生产加工过程中盛装食品原料的容器不能是（）。[单选题]*食品级塑料盆食品级塑料桶不锈钢桶木桶(正确答案)罐头食品生产过程中，每台杀菌锅应装有可调试压力释放阀,以保证受压容器的安全性,应至少（）校验一次。[单选题]*每周每季度每月每年(正确答案)罐头食品加工过程中，密封后的半成品应在（）h内进行杀菌。[单选题]*12(正确答案)34罐头食品生产的操作人员，（）应经过技术培训后方可上岗。[单选题]*封口操作人员杀菌操作人员检验人员以上都是(正确答案)罐头食品的关键环节防控措施中，装罐或灌装应保持（）的清洁。[单选题]*封口处(正确答案)罐外壁罐内壁底盖罐头食品生产过程应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品，必要时可增加（）装置。[单选题]*温度探测湿度探测异物探测(正确答案)压力探测罐头食品的原辅料管理应根据原料特性、（）等确定验收项目和要求，防止原料腐败变质、农兽药残留、重金属及其他有毒有害物质残留等。[单选题]*原料产地供应商风险因素(正确答案)生产工艺罐头食品常规生产工艺包括包装后杀菌工艺和（）[单选题]*辐照杀菌工艺压力杀菌工艺无菌包装工艺(正确答案)微波杀菌工艺沙丁鱼罐头中组胺含量应不高于（）mg/100g。[单选题]*1050100(正确答案)200银耳罐头中米酵菌酸含量应不高于（）mg/kg。[单选题]*0.10.20.25(正确答案)0.5番茄酱罐头霉菌计数（%视野）应不高于（）。[单选题]*50(正确答案)100150200罐头产品在生产加工过程中加工用水、冷却用水不符合要求或预煮、杀菌的温度和（）不够等，容易造成产品的微生物污染。[单选题]*湿度时间(正确答案)高度属于熟制水产品的有（）。[单选题]*虾米干海参烤鱼片(正确答案)盐渍海带属于干制水产品的有（）。[单选题]*鱿鱼丝鱼松海苔干贝(正确答案)已知鱼体和贝类中有（）多种寄生虫会引起人类疾病，有些会造成严重的健康危害。[单选题]*50(正确答案)10100300（）对水产品产生较大的危害，原因是其降解慢，残留期长。[单选题]*氨基甲酸脂类农药杀菌剂有机磷农药有机氯农药(正确答案)鱼体和贝类中最常见的寄生虫是（）。[单选题]*阔节裂头绦虫华枝睾吸虫（肝吸虫）(正确答案)异形吸虫无饰线虫水产品原料中的胺类物质在适宜的条件下，与亚硝酸根反应可以生产（）类化合物。[单选题]*N-亚硝胺(正确答案)多氯联苯苯并芘多环芳烃水生生物体中蓄积的镉、铅、汞及其化合物，尤其是（），对人体主要脏器、神经、循环等系统均造成危害。[单选题]*有机铅有机镉汞甲基汞(正确答案)动物性水产原料应符合（）等食品安全国家标准的要求。[单选题]*GB19295GB20941GB19643GB2733(正确答案)干制水产品的常规生产工艺：原料处理→煮制→（）→包装。[单选题]*计量称重干燥(正确答案)调味熟制鱼糜的常规生产工艺：原料处理→采肉→漂洗→精滤→脱水→（）→成形→速冻→包装。[单选题]*除杂干燥调味斩拌(正确答案)GB7099不适用于（）产品。[单选题]*冷加工糕点面包月饼焙烤食品馅料(正确答案)GB7099中菌落总数和大肠菌群指标适用于（）。[单选题]*现制现售的产品冷加工糕点(正确答案)含有未熟制的发酵配料新鲜水果蔬菜以下哪种粮食不能作为白酒的主要原料[单选题]*玉米土豆(正确答案)高粱小麦啤酒属于（）[单选题]*发酵酒(正确答案)蒸馏酒配制酒勾兑酒发酵酒即以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经（）酿制而成的饮料酒[单选题]*蒸馏或部分蒸馏勾兑或部分勾兑调配或部分调配发酵或部分发酵(正确答案)啤酒中甲醛的限量标准为（）[单选题]*0.20mg/L2.0mg/L(正确答案)20.0mgL不得检出对啤酒有限量要求的食品安全指标有（）[单选题]*甲醇苯并芘N-二甲基亚硝胺甲醛(正确答案)啤酒应以（）为单位标识酒精度[单选题]*%°P%vol(正确答案)vol啤酒应标示原麦汁浓度，以“原麦汁浓度”为标题，以柏拉图度符号“（）”为单位[单选题]*°度°P(正确答案)%vol啤酒产品标签上标示10°P，是指啤酒的（）为10度。[单选题]*酒精度原麦汁浓度(正确答案)发酵度糖度啤酒的标签除了标示酒精度、（）、警示语和保质期的标识外，应符合GB7718的规定。[单选题]*糖度原麦汁浓度(正确答案)麦芽度固形物含量按照《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》标准，啤酒的标签除了标示酒精度、原麦汁浓度、警示语和保质期外，应符合（）的规定。[单选题]*GB7718(正确答案)GB2757GB2758GB28050酒精度大于等于（）%vol的发酵酒及其配制酒可免于标示保质期。[单选题]*510(正确答案)1520啤酒的标签除了标示酒精度、原麦汁浓度、（）的标识外，应符合GB7718的规定[单选题]*糖度警示语和保质期(正确答案)麦芽度固形物含量发酵酒即以粮谷、水果、（）等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒[单选题]*薯类淀粉乳类(正确答案)糖类以下（）应标示保质期[单选题]*大于等于10%vol的发酵酒无醇啤酒(正确答案)大于等于10%vol的配制酒葡萄酒啤酒产品应检测微生物指标有（）[单选题]*金黄色葡萄球菌(正确答案)菌落总数大肠菌群霉菌熟肉制品生产过程中，不属于生熟加工区分界的区域是？[单选题]*酱卤间油炸间发酵间腌制间(正确答案)生产畜禽肉罐头食品使用的猪肉应有（）。*放行证书检验检疫合格证明(正确答案)肉品品质检验合格证(正确答案)自检报告依据《食品安全国家标准罐头食品》（GB7098-2015），罐头食品产生胖听的原因有（）。*灭菌过度微生物活动产气(正确答案)化学作用产气(正确答案)外力挤压罐头食品生产企业应按（）和（）分别制定封口操作规程。*食品原料密封设备(正确答案)容器类型(正确答案)容器洁净程度罐头食品生产企业在装罐或灌装时应严格执行产品工艺规程，控制罐头的（）。*最大装罐量(正确答案)pH值(正确答案)顶隙(正确答案)装罐温度(正确答案)罐头食品严格控制食品添加剂使用，防止（）、（）使用食品添加剂*超预算超范围(正确答案)超剂量(正确答案)复合采用包装后杀菌工艺的罐头，其工艺主要包括哪些工序？*原料种养殖配料混合(正确答案)装罐密封(正确答案)杀菌冷却(正确答案)《食品安全国家标准罐头》（GB7098-2015）中感官要求对容器项目的规定是：*密封完好(正确答案)无泄漏、无胖听(正确答案)容器外表无锈蚀(正确答案)容器内壁涂料无脱落(正确答案)罐头食品的食品添加剂超标风险主要是生产加工过程中未按规定使用食品添加剂（）导致超限量或超范围使用食品添加剂。*防腐剂(正确答案)甜味剂(正确答案)合成着色剂(正确答案)稳定剂(正确答案)罐头食品使用包装材料不符合质量要求，容易造成罐头内壁（）超标等污染。*二噁英硫化铁(正确答案)锡(正确答案)双酚A(正确答案)罐头食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经（）等工序加工而成。*加工处理(正确答案)装罐(正确答案)密封(正确答案)加热杀菌(正确答案)下列哪些原料可以用来生产黄酒？（）*稻米(正确答案)小麦(正确答案)玉米(正确答案)小米(正确答案)盐渍水产品包括（）等。*盐渍藻类(正确答案)盐渍海蜇(正确答案)盐渍鱼(正确答案)盐渍海参(正确答案)以下为水产品非自身原有细菌的是（）。*单核细胞增生李斯特菌志贺氏菌(正确答案)金黄色葡萄球菌(正确答案)大肠埃希氏菌(正确答案)水产品中的农药残留主要来源（）。*来自于受污染的养殖水域(正确答案)自身产生人为喷洒杀虫剂(正确答案)自身分解水产品的生物污染主要包括：（）。*微生物污染(正确答案)寄生虫污染(正确答案)病毒污染(正确答案)金属污染物（）是两种水生生物容易感染的病毒，病毒进入水生生物体内，可以存活数月，进而感染食用者。*乙肝病毒A型肝炎病毒(正确答案)柯萨奇病毒诺沃克病毒(正确答案)糕点是指以谷类、（）、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加蛋白、奶油、可可、果酱等的食品。*豆类(正确答案)薯类(正确答案)油脂(正确答案)糖(正确答案)菌落总数超标有可能是与（）等有关。*原料、包材或生产加工过程受微生物污染(正确答案)人员和环境的清洗消毒不到位(正确答案)生产工器具等设备设施严格清洗消毒储运条件控制不当(正确答案)根据生产工艺的不同，白酒生产许可类别包括（）。*白酒(正确答案)白酒（液态(正确答案)白酒（原酒）(正确答案)调香白酒白酒的生产工序主要包括（）。*蒸煮(正确答案)发酵(正确答案)蒸馏(正确答案)勾调(正确答案)白酒发酵过程产生的内源性污染物包括（）。*甲醇(正确答案)乙醛(正确答案)氨基甲酸乙酯(正确答案)塑化剂白酒生产过程中用到的发酵剂有（）。*大曲(正确答案)小曲(正确答案)麸曲(正确答案)酶制剂和酵母(正确答案)发酵酒即以（）等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒*粮谷(正确答案)水果(正确答案)乳类(正确答案)糖类按照食品安全国家标准，啤酒的食品安全限量指标有（）*甲醇甲醛(正确答案)N-二甲基亚硝胺铅(正确答案)以下（）可免于标示保质期*酒精度大于等于10%vol的葡萄酒(正确答案)酒精度小于等于5%vol的发酵酒酒精度为3.8%vol的啤酒酒精度大于等于10%vol的黄酒(正确答案)黄酒的主要生产工艺流程包括*蒸煮、加曲(正确答案)糖化、发酵(正确答案)压榨、过滤(正确答案)煎酒、贮存、勾兑(正确答案)商业无菌是指食品经过适度的热力杀菌后,不含有微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖微生物的状态。[判断题]*√×(正确答案)罐头食品工厂生产时杀菌锅上的温度时间自动记录仪器的温度可以略高于水银温度计。[判断题]*√×(正确答案)罐头食品加工车间生产过程中产生大量蒸汽或油烟的工艺环节，应相对集中，并采用足够能力的排风设备或其它有效的处理措施将其排出车间，通风口应装有耐腐蚀网罩，并保持清洁。[判断题]*√(正确答案)×罐头食品生产企业应对杀菌安全性进行评估与管理，一旦发现偏差，立即采取纠偏和整改措施。[判断题]*√(正确答案)×罐头食品的生产过程管理，应制定杀菌安全性评估与管理程序，提出各类产品的纠偏方案。[判断题]*√(正确答案)×罐头食品的重金属污染主要来源于生产加工设备。[判断题]*√×(正确答案)罐头食品的畜禽类原料在养殖过程存在盲目用药、过量用药等问题，原料肉可能存在农药兽药残留的风险。[判断题]*√(正确答案)×婴幼儿罐装辅助食品除了符合《食品安全国家标准婴幼儿罐装辅助食品》（GB10770）,还应符合《食品安全国家标准罐头食品》（GB7098）。[判断题]*√×(正确答案)发酵酒在生产过程中，塑料材质工器具的使用是导致酒中存在塑化剂的主要因素。[判断题]*√(正确答案)×不得使用工业甲醛、工业火碱、工业硫磺、硼砂等物质处理水产品。[判断题]*√(正确答案)×使用带有病毒、致病菌、寄生虫及虫卵的水产原料，可能使人体受到感染。[判断题]*√(正确答案)×生食水产品包括腌制生食水产品和非腌制生食水产品等。[判断题]*√(正确答案)×水产品自身细菌有肉毒梭菌、弧菌、霍乱弧菌、沙门氏菌等。[判断题]*√×(正确答案)人员手部、设备设施、工器具等食品接触面清洗消毒不彻底，可能污染产品，造成产品微生物超标。[判断题]*√(正确答案)×熟肉制品生产过程必须使用竹木工器具时，应明确使用途径、消毒方式、贮存方式及更换要求。[判断题]*√(正确答案)×白酒生产不允许使用食用酒精[判断题]*√×(正确答案)固态法白酒不允许添加食用酒精进行生产。[判断题]*√(正确答案)×液态法白酒、固液法白酒可以使用食用酒精作为原料进行生产。[判断题]*√×(正确答案)液态法白酒是使用基酒或食用酒精添加食品添加剂勾调的白酒。[判断题]*√×(正确答案)固液法白酒是半固态发酵、蒸馏的白酒。[判断题]*√×(正确答案)调香白酒属于白酒。[判断题]*√×(正确答案)甜蜜素没有安全危害，可以少量添加到白酒中进行调味[判断题]*√×(正确答案)啤酒属于发酵酒[判断题]*√(正确答案)×发酵酒即以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒[判断题]*√(正确答案)×发酵酒即以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经蒸馏或部分发酵蒸馏酿制而成的饮料酒[判断题]*√×(