2025年大学《食品营养与检验教育-食品营养学》考试备考试题及答案解析

2025年大学《食品营养与检验教育-食品营养学》考试备考试题及答案解析单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.蛋白质在人体内的主要功能之一是（）A.提供能量B.维持酸碱平衡C.构成组织D.调节生理功能答案：C解析：蛋白质是构成人体组织、器官和细胞的基本物质，在人体生长发育、组织更新和修复中起着至关重要的作用。虽然蛋白质也能提供能量，但主要功能是构建和修复组织。维持酸碱平衡和调节生理功能主要是矿物质和维生素的作用。2.以下哪种食物是维生素A的良好来源（）A.鱼肝油B.深绿色蔬菜C.水果D.谷物答案：A解析：维生素A主要存在于动物性食物中，尤其是鱼肝油、肝脏和蛋黄含量丰富。深绿色蔬菜富含的是胡萝卜素，可以在体内转化为维生素A。水果和谷物中维生素A含量相对较低。3.碳水化合物在人体内主要消化吸收的方式是（）A.水解B.氧化C.合成D.蛋白质化答案：A解析：碳水化合物在人体内主要通过水解反应被分解为单糖，如葡萄糖，然后被小肠吸收进入血液。氧化是能量代谢过程，合成和蛋白质化与碳水化合物消化无关。4.脂肪在人体内储存的主要形式是（）A.葡萄糖B.氨基酸C.甘油三酯D.脂肪酸答案：C解析：脂肪在人体内主要以甘油三酯的形式储存于脂肪组织中，作为备用能源。葡萄糖是即时能源，氨基酸是蛋白质的组成单位，脂肪酸是甘油三酯的组成成分。5.以下哪种矿物质对维持神经肌肉兴奋性至关重要（）A.钙B.镁C.锌D.铁答案：B解析：镁是维持神经肌肉正常功能的重要矿物质，参与神经冲动的传导和肌肉收缩。钙主要维持骨骼和牙齿健康，锌参与免疫功能和细胞分裂，铁是血红蛋白的组成成分。6.维生素C的主要功能不包括（）A.促进铁吸收B.维护皮肤健康C.增强免疫力D.促进蛋白质合成答案：D解析：维生素C具有促进铁吸收、维护皮肤和血管健康、增强免疫力等重要功能，但促进蛋白质合成主要是维生素D和维生素K的作用。蛋白质合成主要依赖于氨基酸和遗传信息的调控。7.以下哪种食物是膳食纤维的良好来源（）A.肉类B.奶制品C.谷物D.油脂答案：C解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆类、蔬菜和水果。肉类和奶制品中膳食纤维含量很低，油脂中几乎不含膳食纤维。8.以下哪种营养素缺乏会导致夜盲症（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：A解析：维生素A缺乏会导致夜盲症，因为维生素A对视网膜感光细胞的维持至关重要。维生素C缺乏会导致坏血病，维生素D缺乏会导致佝偻病，维生素E缺乏会导致神经系统损伤。9.以下哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素（）A.煎B.炒C.烤D.水煮答案：B解析：炒菜时食物与热油接触时间短，且温度适中，能较好地保留食物中的维生素，尤其是水溶性维生素。煎和烤容易造成维生素损失，水煮会导致水溶性维生素大量溶入水中。10.以下哪种饮料是咖啡因的良好来源（）A.果汁B.茶饮料C.牛奶D.碳酸饮料答案：B解析：咖啡因主要存在于茶、咖啡和可可中，茶饮料是咖啡因的良好来源。果汁、牛奶和碳酸饮料中通常不含或仅含少量咖啡因。11.脂肪在人体内主要的能量来源是（）A.碳水化合物B.蛋白质C.甘油三酯D.脂肪酸答案：C解析：脂肪在人体内主要以甘油三酯的形式储存，并在需要时被分解氧化，提供大量能量。碳水化合物是主要即时能源，蛋白质主要用于构建和修复组织，脂肪酸是甘油三酯的组成成分。12.下列哪种维生素属于脂溶性维生素（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B12答案：C解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，它们需要脂肪的帮助才能被吸收。维生素B1、B2、B12和维生素C属于水溶性维生素。13.人体内含量最多的矿物质是（）A.钙B.钾C.磷D.钠答案：D解析：钠是人体内含量最多的矿物质，主要存在于细胞外液中，对维持体液平衡和血压至关重要。钙是含量最多的矿物质元素，但钠是矿物质。14.以下哪种食物是优质蛋白质的来源（）A.水果B.谷物C.豆类D.油脂答案：C解析：豆类（如大豆）是植物性食物中蛋白质含量高且氨基酸组成较完整的优质来源。水果、谷物和油脂中蛋白质含量相对较低或不是主要成分。15.以下哪种营养素参与构成人体遗传物质（）A.维生素AB.维生素B12C.叶酸D.维生素E答案：C解析：叶酸是维生素B9，参与DNA和RNA的合成，对细胞生长和分裂至关重要，因此参与构成人体遗传物质。维生素A、B12和E的主要功能分别是维持视力、参与造血和抗氧化。16.以下哪种烹饪方式会导致食物中维生素损失最多（）A.蒸B.煮C.炒D.炸答案：B解析：水煮时，水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）容易溶解到水中而损失，损失量通常比蒸、炒或炸更多。蒸和炒能较好地保留维生素，炸的加热时间也可能导致部分维生素损失。17.以下哪种食物是铁的良好来源且吸收率较高（）A.红肉B.水果C.谷物D.奶制品答案：A解析：红肉（如牛肉、羊肉）是含血红素铁的食物，吸收率较高，不受膳食中其他因素影响。植物性食物（水果、谷物）含非血红素铁，吸收率低。奶制品中铁含量不高。18.以下哪种营养素缺乏会导致贫血（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素B12答案：D解析：维生素B12缺乏会导致巨幼细胞性贫血，因为它是DNA合成所必需的。维生素A缺乏导致夜盲症，维生素C缺乏导致坏血病，维生素D缺乏导致佝偻病。19.膳食纤维的主要功能之一是（）A.提供能量B.维持酸碱平衡C.促进肠道蠕动D.调节生理功能答案：C解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，但能促进肠道蠕动，预防便秘，维持肠道健康。提供能量是宏量营养素的功能，维持酸碱平衡主要是矿物质和缓冲对的作用，调节生理功能比较笼统。20.以下哪种饮料含糖量通常较高（）A.牛奶B.茶饮料C.果汁D.碳酸饮料答案：D解析：碳酸饮料通常为了口感会添加大量的糖，含糖量较高。茶饮料和果汁也含糖，但含量可能低于或等于碳酸饮料。牛奶天然含糖量较低（乳糖）。二、多选题1.以下哪些是维生素的重要功能？（）A.提供能量B.维持正常视觉C.参与构成激素D.维持神经肌肉功能E.增强免疫力答案：BCE解析：维生素不提供能量，主要是作为辅酶或辅基参与体内各种代谢反应。维生素A参与维持正常视觉，某些B族维生素参与能量代谢和神经系统功能，维生素D参与钙磷代谢和骨骼健康，维生素E具有抗氧化作用，维生素C参与胶原蛋白合成和增强免疫力，维生素K参与凝血功能。提供能量是碳水化合物、脂肪和蛋白质的主要功能。2.以下哪些食物属于优质蛋白质来源？（）A.瘦肉B.鱼类C.蛋类D.豆类E.水果答案：ABCD解析：优质蛋白质是指氨基酸种类齐全且比例合适，易于人体吸收利用的蛋白质。瘦肉、鱼类、蛋类和豆类（如大豆）都是蛋白质含量高且氨基酸组成较好的食物来源。水果中蛋白质含量通常较低。3.以下哪些矿物质对骨骼健康至关重要？（）A.钙B.磷C.镁D.锌E.铁答案：ABC解析：钙、磷和镁是骨骼和牙齿的主要矿物质成分，共同维持骨骼的硬度和结构。锌参与骨骼形成和矿化过程，但钙、磷、镁是主要成分。铁是血红蛋白的组成成分，对骨骼健康没有直接作用。4.以下哪些属于膳食纤维的功能？（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖和血脂C.吸收毒素D.维持肠道菌群平衡E.提供能量答案：ABD解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，主要功能包括促进肠道蠕动预防便秘、延缓糖分吸收降低血糖、吸附胆固醇降低血脂、以及作为益生元促进肠道有益菌生长从而维持菌群平衡。膳食纤维不提供能量。5.以下哪些因素会影响维生素的吸收？（）A.食物中维生素的存在形式B.同餐食物的种类C.体内储存量D.胃肠道功能E.摄入的水分答案：ABCD解析：维生素的吸收受多种因素影响，包括其本身在食物中的形式（如脂溶性或水溶性），与其他食物成分的相互作用（如植酸影响矿物质和某些维生素吸收），体内该维生素的储存水平，以及消化系统的健康状况和功能。摄入水分主要影响消化和排泄，对特定维生素吸收的直接影响不大。6.以下哪些是导致营养不良的原因？（）A.能量摄入不足B.宏量营养素比例失衡C.微量营养素缺乏D.消化吸收功能紊乱E.食物过敏答案：ABCD解析：营养不良是指因能量、宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）或微量营养素（维生素、矿物质）摄入不足、吸收障碍或需求量增加导致的一种或多种营养素缺乏或失衡的状态。消化吸收功能紊乱会影响营养素的吸收，导致营养不良。食物过敏主要引起免疫反应，不直接导致普遍意义上的营养不良，但可能影响营养素摄入。7.以下哪些是健康饮食的原则？（）A.食物多样化B.控制总能量摄入C.保证适量蛋白质D.避免高盐高脂食物E.经常食用快餐答案：ABCD解析：健康饮食的原则包括食物多样化以确保营养均衡、控制总能量摄入以维持体重、摄入足量优质蛋白质、限制盐、糖和不健康脂肪的摄入、选择新鲜天然食物等。经常食用快餐通常不符合健康饮食原则，因为可能高盐、高脂、高糖且营养不均衡。8.以下哪些营养素参与能量代谢？（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素B族E.维生素C答案：ABCD解析：碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体主要的能量来源，它们在体内通过代谢过程释放能量。维生素B族是许多代谢反应中作为辅酶或辅基的必需营养素，参与能量代谢的多个环节。维生素C主要参与胶原蛋白合成等，不直接参与能量代谢。9.以下哪些食物富含脂溶性维生素？（）A.深绿色蔬菜B.水果C.奶油D.橄榄油E.肝脏答案：CDE解析：脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）主要存在于动物性食物的脂肪部分以及某些植物油中。奶油、橄榄油和肝脏富含脂溶性维生素，尤其是维生素A和D。深绿色蔬菜富含水溶性维生素和胡萝卜素（可在体内转化为维生素A），水果也富含水溶性维生素和部分脂溶性维生素（如维生素E），但不是主要来源。10.以下哪些是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素DE.维生素B12答案：BCE解析：水溶性维生素包括B族维生素（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12）和维生素C。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。维生素A和D属于脂溶性，维生素B12虽然名字中有B，但性质上属于脂溶性维生素，吸收也与脂类有关。11.以下哪些是影响食物消化的因素？（）A.胃肠道的长度B.食物的物理状态（固体、液体）C.消化酶的活性D.食物的酸碱度E.摄入的水量答案：ABCD解析：食物的消化受多种因素影响，包括胃肠道的长度和结构（影响消化吸收的面积和时间），食物是固体还是液体（液体易消化），消化酶的种类和活性（是消化的主要执行者），食物的酸碱度（影响酶的活性），以及摄入的水量（影响食物的混合和运输）。摄入的水量主要影响消化和排泄，对特定维生素吸收的直接影响不大。12.以下哪些是膳食纤维的来源？（）A.全谷物B.豆类C.蔬菜D.水果E.油脂答案：ABCD解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，全谷物（如糙米、全麦）、豆类、蔬菜和水果都是膳食纤维的良好来源。油脂中几乎不含膳食纤维。13.以下哪些营养素缺乏会导致贫血？（）A.维生素B12B.叶酸C.铁元素D.维生素CE.维生素D答案：ABCD解析：贫血是指血液中红细胞或血红蛋白不足。维生素B12和叶酸缺乏会导致巨幼细胞性贫血，铁元素缺乏会导致缺铁性贫血，维生素C缺乏会影响铁的吸收，也可能导致缺铁性贫血。维生素D缺乏主要影响钙磷代谢和骨骼健康，不直接导致贫血。14.以下哪些是健康饮食习惯？（）A.定时定量进餐B.食物多样化C.少吃零食D.经常饮酒E.多喝牛奶答案：ABCE解析：健康饮食习惯包括定时定量进餐以维持能量平衡，食物多样化以确保营养均衡，少吃零食以减少不必要的能量和有害物质摄入，多喝水以促进新陈代谢，多摄入奶制品以获取钙和蛋白质。经常饮酒不符合健康习惯，过量饮酒有害健康。15.以下哪些是脂溶性维生素的特点？（）A.易溶于水B.需要脂肪帮助吸收C.可在体内大量储存D.过量摄入易中毒E.主要通过尿液排出答案：BCD解析：脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）的特点是易溶于脂肪和脂类，吸收需要脂肪的存在，可以在体内（主要是肝脏和脂肪组织）储存较长时间，过量摄入容易在体内积累导致中毒，主要通过胆汁排出体外，部分经肠道菌群代谢，很少通过尿液直接排出。16.以下哪些是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素DE.维生素B12答案：BCE解析：水溶性维生素包括B族维生素（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12）和维生素C。维生素A和D属于脂溶性维生素。维生素B12虽然名字中有B，但性质上属于脂溶性维生素，吸收也与脂类有关。17.以下哪些矿物质参与构成人体组织？（）A.钙B.磷C.镁D.锌E.铁答案：ABC解析：钙、磷和镁是构成人体骨骼和牙齿的主要矿物质成分。铁是血红蛋白的组成成分，参与氧运输；锌参与多种酶的构成和功能，对生长发育和免疫功能重要，但不是主要组织构成成分。镁参与构成骨骼，也参与许多酶促反应。18.以下哪些因素会影响营养素的吸收利用？（）A.食物搭配B.消化吸收功能C.体内营养素储存水平D.年龄和生理状况E.摄入的药物答案：ABCDE解析：营养素的吸收利用受到多种复杂因素的影响，包括食物中营养素的存在形式和与其他食物成分的相互作用（食物搭配），消化系统的健康状况和功能（消化吸收功能），体内该营养素的储存水平（影响吸收的动lực），个体的年龄、生理状况（如怀孕、哺乳）以及是否正在服用某些可能影响吸收或代谢的药物（摄入的药物）。19.以下哪些是能量代谢的产物？（）A.水B.二氧化碳C.脂肪酸D.胆固醇E.尿素答案：ABE解析：在能量代谢（主要是细胞呼吸）过程中，有机物（如葡萄糖、脂肪酸）被氧化分解，产生能量、水（A）和二氧化碳（B）。蛋白质分解代谢的最终产物是尿素（E）等含氮废物。脂肪酸和胆固醇是能量代谢的底物或中间产物，不是最终产物。20.以下哪些是维生素的重要功能？（）A.参与构成激素B.维持正常视觉C.提供能量D.维持神经肌肉功能E.增强免疫力答案：ABDE解析：维生素不提供能量，主要是作为辅酶或辅基参与体内各种代谢反应和生理功能。维生素A参与维持正常视觉，某些B族维生素参与能量代谢和神经系统功能，维生素C参与胶原蛋白合成和增强免疫力，维生素D参与钙磷代谢和骨骼健康，维生素E具有抗氧化作用。提供能量是碳水化合物、脂肪和蛋白质的主要功能。三、判断题1.脂肪是人体内最主要的能量来源。（）答案：错误解析：碳水化合物是人体内最主要的能量来源，因为其代谢效率高，且是身体的优先燃料。脂肪虽然也是重要的能量来源，但通常在碳水化合物供应不足时才被大量动员利用。蛋白质主要功能是构建和修复组织，仅在能量严重不足时才大量分解供能。2.所有维生素都需要从食物中摄取，人体无法自行合成。（）答案：错误解析：人体可以自行合成部分维生素，例如维生素D（皮肤经紫外线照射可合成），以及一些B族维生素（如叶酸，某些细菌可在肠道合成）。并非所有维生素都需要从食物中摄取，只有那些人体无法合成或合成量不足的维生素（如维生素A、C、E、K以及大部分B族维生素）才必须通过饮食补充。3.矿物质是人体必需的营养素，但过量摄入不会造成危害。（）答案：错误解析：矿物质是人体必需的营养素，但任何营养素过量摄入都可能对健康造成危害，这称为“毒副作用”。例如，过量摄入钠可能导致高血压，过量摄入钙可能影响其他矿物质吸收，过量摄入铁可能导致铁过载。因此，均衡摄入是关键。4.膳食纤维完全不能被人体消化吸收，因此没有营养价值。（）答案：错误解析：膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，不能提供能量，但它对维持肠道健康、促进蠕动、预防便秘、调节血糖和血脂等方面具有重要作用，因此具有重要的生理功能，是健康饮食的重要组成部分。5.儿童和青少年对蛋白质的需求量相对成年人较低。（）答案：错误解析：儿童和青少年处于生长发育的关键时期，身体组织快速增长，对蛋白质的需求量相对成年人更高。蛋白质是构成和修复身体组织的基础材料，满足生长发育的需要。6.健康饮食意味着完全不吃油腻的食物。（）答案：错误解析：健康饮食强调的是均衡、适量和多样化的营养摄入，并非完全排斥任何一类食物。脂肪是必需的营养素之一，适量的健康脂肪（如来自鱼油、坚果、oliveoil的不饱和脂肪酸）对健康有益，关键在于控制总脂肪摄入量，并选择健康的脂肪来源，避免过多摄入饱和脂肪和反式脂肪。7.维生素C缺乏会导致坏血病，这是因为它破坏了胶原蛋白的合成。（）答案：正确解析：维生素C是合成胶原蛋白所必需的辅酶。胶原蛋白是维持血管、骨骼、皮肤、牙齿等组织结构完整性的重要蛋白质。维生素C缺乏会导致胶原蛋白合成障碍，使血管脆弱、牙龈出血、伤口愈合缓慢，严重时发展为坏血病。8.水果和蔬菜是维生素和矿物质的主要来源，但不是膳食纤维的良好来源。（）答案：错误解析：水果和蔬菜不仅富含多种维生素和矿物质，同时也是膳食纤维极佳的来源。膳食纤维主要存在于植物性食物中，如水果、蔬菜、全谷物和豆类。9.缺铁性贫血是由于铁摄入不足或吸收障碍导致的，主要症状包括疲劳、虚弱和面色苍白。（）答案：正确解析：缺铁性贫血是由于体内铁储