云南省2025年餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试题含答案

云南省2025年餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试题含答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《云南省餐饮服务食品安全管理办法》，餐饮服务提供者应建立食品添加剂使用记录，记录保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C2.以下哪种情形不属于餐饮服务提供者禁止采购的食品？（）A.未标明生产日期的预包装食品B.感官异常的散装鲜牛奶C.经动物检疫合格的冷鲜猪肉D.超过保质期的速冻水饺答案：C3.餐饮服务场所的专间（如凉菜间、裱花间）温度应控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B4.从业人员有发热、腹泻等有碍食品安全病症时，应（）。A.佩戴口罩继续工作B.立即脱离工作岗位C.减少与食品直接接触D.服用药物后上岗答案：B5.用于加工生肉、水产品的工具与加工直接入口食品的工具应（）。A.颜色区分B.集中清洗后混用C.分开使用D.按使用频率轮换答案：C6.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，每个品种留样量不少于（）。A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C7.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）。A.食品用洗涤剂标准B.工业用洗涤剂标准C.普通日化产品标准D.无明确要求答案：A8.以下关于食品贮存的说法，错误的是（）。A.食品与非食品应分库存放B.散装食品应使用密闭容器保存C.食品可与消毒剂同柜存放D.冷冻食品中心温度应≤-18℃答案：C9.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，需提交的材料不包括（）。A.主要设备设施布局图B.食品安全管理制度C.从业人员健康证明复印件D.法定代表人学历证明答案：D10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在（）内向所在地县级市场监管部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B11.以下哪种加工方式不符合食品安全要求？（）A.蔬菜先洗后切B.烹饪时食品中心温度≥70℃C.隔餐剩菜直接冷藏后次日加热食用D.生鱼片使用专用刀具处理答案：C（需充分加热至中心温度≥70℃）12.食品经营许可证的有效期为（）。A.3年B.5年C.10年D.长期有效答案：B13.餐饮服务提供者应建立进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B14.以下不属于食品添加剂使用原则的是（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以超范围使用以改善口感D.不应降低食品本身的营养价值答案：C15.用于加工、贮存食品的工器具、容器使用后应（）。A.直接存放B.用清水冲洗即可C.及时清洗消毒D.每周集中清洗答案：C16.以下关于从业人员健康管理的说法，正确的是（）。A.新员工上岗前无需健康检查B.健康证明过期后可补办C.患有活动性肺结核的人员不得从事接触直接入口食品工作D.健康证明有效期为3年答案：C17.餐饮服务场所的地面应使用（）材料。A.易积灰、不渗水B.防滑、易清洗、不渗水C.木质、易吸水D.普通水泥答案：B18.以下哪种食品属于禁止经营的食品？（）A.未标注生产日期的预包装蜂蜜B.经检验合格的进口奶粉C.标注“辐照处理”的脱水蔬菜D.冷藏保存的鲜榨果汁（标注制作时间）答案：A19.餐饮服务提供者应制定（），定期检查落实情况，及时消除食品安全隐患。A.财务管理制度B.食品安全自查制度C.员工考勤制度D.设备维护制度答案：B20.用于盛放凉菜的容器使用前应（）。A.用热水冲洗B.紫外线消毒30分钟C.蒸汽消毒10分钟D.清洗并消毒答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分，少选、错选均不得分）1.餐饮服务提供者采购食品原料时，应查验的证明文件包括（）。A.食品生产许可证或食品经营许可证B.产品合格证明文件（如检验报告）C.供货者的联系方式D.原料的运输车辆消毒记录答案：ABC2.以下属于餐饮服务场所“三防”设施的是（）。A.防蝇帘B.防鼠网C.灭蝇灯D.紫外线杀菌灯答案：ABC3.食品加工过程中应避免的交叉污染情形包括（）。A.生肉与熟肉共用菜板B.加工人员接触生肉后未洗手直接处理凉菜C.用盛放生鱼的容器盛放熟米饭D.生蔬菜与熟食品分架存放答案：ABC4.关于食品添加剂的使用，正确的做法是（）。A.专人保管、专柜存放B.精确称量并记录使用量C.使用“复配添加剂”时无需标注成分D.不得超范围、超限量使用答案：ABD5.餐饮服务提供者应建立的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.食品安全事故处置方案D.员工绩效奖励制度答案：ABC6.以下关于食品留样的要求，正确的是（）。A.每餐次、每个品种均需留样B.留样容器需标注名称、时间、加工人员C.留样保存48小时以上D.留样量不少于125g答案：ABCD7.从业人员个人卫生要求包括（）。A.工作时佩戴清洁的工作衣帽B.留长指甲并涂指甲油C.不得在加工区域内吸烟D.接触直接入口食品前洗手消毒答案：ACD8.餐饮服务场所的卫生间应（）。A.设置在食品处理区内部B.采用水冲式C.配备洗手设施D.与食品处理区有效隔离答案：BCD9.以下可能导致细菌性食物中毒的操作是（）。A.熟食品在室温下存放超过2小时B.冷冻食品未彻底解冻即加工C.凉菜在专间内2小时内制作完成D.生豆浆煮沸后立即食用（未持续煮沸5分钟）答案：ABD10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应采取的措施包括（）。A.立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料B.配合监管部门调查，提供相关证据C.隐瞒事故信息，避免影响经营D.及时救治患者并报告相关部门答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）1.餐饮服务提供者可以使用来源不明的散装食用油脂。（）答案：×2.食品加工人员操作时，手部有伤口应佩戴清洁的手套后继续接触直接入口食品。（）答案：×（需调离岗位或覆盖严密）3.食品经营许可证可以转让给其他餐饮服务提供者使用。（）答案：×4.餐饮服务场所的垃圾桶应加盖，防止虫害侵入。（）答案：√5.隔餐剩余的热菜可直接放入冷藏柜，次日无需加热即可食用。（）答案：×（需充分加热）6.食品添加剂的使用记录应包括名称、使用量、使用时间、操作人员等信息。（）答案：√7.餐饮服务提供者可以在食品加工区域内饲养宠物。（）答案：×8.用于清洁地面的拖把可以与清洗食品的水池混用。（）答案：×9.从业人员健康证明过期后，可继续从事接触直接入口食品工作，直至补办新证明。（）答案：×10.食品处理区的门应能自动关闭，防止虫害进入。（）答案：√四、简答题（每题5分，共20分）1.简述餐饮服务提供者采购食品原料时的“三查”要求。答案：一查供货者资质（食品生产/经营许可证）；二查产品合格证明（如检验报告、检疫证明）；三查感官性状（无腐败变质、无异常气味等）。2.列举专间（如凉菜间）的食品安全操作要求。答案：①专间内温度≤20℃；②加工前开启紫外线灯消毒30分钟；③加工人员进入前洗手消毒，佩戴口罩、手套；④工具、容器专用并消毒；⑤食品应在专间内完成加工，避免长时间暴露；⑥不得存放与加工无关的物品。3.简述食品储存的“四隔离”原则。答案：①生与熟隔离（生食品与熟食品分开放置）；②成品与半成品隔离；③食品与非食品隔离（如清洁剂、消毒剂分开存放）；④食品与天然冰隔离（避免天然冰污染食品）。4.发生顾客投诉食品安全问题（如食用后腹泻）时，餐饮服务提供者应如何处理？答案：①立即停止相关食品销售，封存剩余食品及原料；②安抚顾客并协助就医，保留医疗记录；③配合监管部门调查，提供进货查验记录、加工记录、留样等证据；④对可能导致问题的环节进行自查整改；⑤2小时内向所在地市场监管部门和卫生行政部门报告。五、案例分析题（共20分）案例：昆明市某中型餐馆（经营炒菜、凉菜）被顾客投诉，称食用后出现腹痛、腹泻症状。市场监管部门调查发现：①凉菜间温度为25℃；②加工凉菜的刀具与切生肉的刀具混用；③当日凉菜留样量为80g，未标注时间；④从业人员健康证明已过期1个月。问题：1.分析该餐馆存在的食品安全隐患（8分）。2.提出整改措施（12分）。答案：1.存在的隐患：①凉菜间温度超标（标准≤20℃），易导致微生物繁殖；②生熟刀具混用，交叉污染风险高；③留样量不足（应≥125g）且未标注时间，无法追溯；④从业人员健康证明过期，可能存在有碍食品安全的疾病未被排查；⑤未严格执行专间温度控制、工器具专用等制度。2.整改措施：①立即停用凉菜间，检修温控设备，确保温度≤20℃；②配备生熟专用刀具（颜