白酒制曲工操作知识竞赛考核试卷含答案

白酒制曲工操作知识竞赛考核试卷含答案白酒制曲工操作知识竞赛考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在检验学员对白酒制曲工操作知识的掌握程度，包括原料处理、制曲工艺、曲房管理等方面的实际操作技能，确保学员具备从事白酒制曲工作的基本素质和能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.白酒生产中，制曲的主要目的是（）。

A.提供糖化酶

B.提供发酵菌种

C.提供风味物质

D.提供酒精

2.制曲过程中，控制曲室温度在（）℃为宜。

A.20-25

B.25-30

C.30-35

D.35-40

3.制曲原料中，通常使用的谷物是（）。

A.玉米

B.小麦

C.大米

D.高粱

4.制曲过程中，将原料与水分混合的工序称为（）。

A.糙化

B.混合

C.摊晾

D.糖化

5.白酒制曲中，常用的曲种是（）。

A.麦曲

B.高粱曲

C.玉米曲

D.小麦曲

6.制曲过程中，曲房内的湿度应控制在（）%左右。

A.60-70

B.70-80

C.80-90

D.90-100

7.白酒制曲时，通常使用的接种方法是（）。

A.直接接种

B.分散接种

C.喷雾接种

D.涂抹接种

8.制曲过程中，曲料水分含量过高会导致（）。

A.曲块过硬

B.曲块过软

C.曲块不成熟

D.曲块色泽变浅

9.白酒制曲中，曲料经过发酵、干燥等过程后，称为（）。

A.生曲

B.熟曲

C.成曲

D.老曲

10.制曲过程中，曲室温度过高会导致（）。

A.曲块成熟

B.曲块不成熟

C.曲块色泽变深

D.曲块质地变硬

11.白酒制曲时，常用的糖化剂是（）。

A.稻草

B.玉米

C.小麦

D.大麦

12.制曲过程中，曲料水分含量过低会导致（）。

A.曲块过硬

B.曲块过软

C.曲块不成熟

D.曲块色泽变浅

13.白酒制曲中，曲料的糖化温度一般在（）℃左右。

A.50-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

14.制曲过程中，曲室通风不良会导致（）。

A.曲块成熟

B.曲块不成熟

C.曲块色泽变深

D.曲块质地变硬

15.白酒制曲时，曲料的发酵温度一般在（）℃左右。

A.50-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

16.制曲过程中，曲室温度过低会导致（）。

A.曲块成熟

B.曲块不成熟

C.曲块色泽变深

D.曲块质地变硬

17.白酒制曲中，曲料的干燥温度一般在（）℃左右。

A.50-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

18.制曲过程中，曲料水分含量适宜时，曲块表面应呈现（）。

A.干燥

B.潮湿

C.面光滑

D.面粗糙

19.白酒制曲时，曲料的发酵时间一般在（）天左右。

A.3-5

B.5-7

C.7-10

D.10-15

20.制曲过程中，曲室湿度过高会导致（）。

A.曲块成熟

B.曲块不成熟

C.曲块色泽变深

D.曲块质地变硬

21.白酒制曲中，曲料的发酵湿度一般在（）%左右。

A.60-70

B.70-80

C.80-90

D.90-100

22.制曲过程中，曲室温度过高会导致（）。

A.曲块成熟

B.曲块不成熟

C.曲块色泽变深

D.曲块质地变硬

23.白酒制曲时，曲料的发酵温度过高会导致（）。

A.曲块成熟

B.曲块不成熟

C.曲块色泽变深

D.曲块质地变硬

24.制曲过程中，曲室湿度过低会导致（）。

A.曲块成熟

B.曲块不成熟

C.曲块色泽变深

D.曲块质地变硬

25.白酒制曲中，曲料的发酵湿度过低会导致（）。

A.曲块成熟

B.曲块不成熟

C.曲块色泽变深

D.曲块质地变硬

26.制曲过程中，曲室温度过低会导致（）。

A.曲块成熟

B.曲块不成熟

C.曲块色泽变深

D.曲块质地变硬

27.白酒制曲时，曲料的发酵温度过低会导致（）。

A.曲块成熟

B.曲块不成熟

C.曲块色泽变深

D.曲块质地变硬

28.制曲过程中，曲室湿度过高会导致（）。

A.曲块成熟

B.曲块不成熟

C.曲块色泽变深

D.曲块质地变硬

29.白酒制曲中，曲料的发酵湿度过高会导致（）。

A.曲块成熟

B.曲块不成熟

C.曲块色泽变深

D.曲块质地变硬

30.制曲过程中，曲室温度过高会导致（）。

A.曲块成熟

B.曲块不成熟

C.曲块色泽变深

D.曲块质地变硬

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.白酒制曲过程中，影响曲质的主要因素包括（）。

A.原料质量

B.水分控制

C.温湿度管理

D.发酵时间

E.空气流通

2.制曲原料的预处理步骤通常包括（）。

A.清洗

B.粗碎

C.糙化

D.混合

E.糖化

3.以下哪些是白酒制曲中常用的糖化剂？（）

A.大麦

B.玉米

C.小麦

D.高粱

E.稻草

4.制曲过程中，曲室温度控制的重要性体现在（）。

A.促进微生物生长

B.影响曲质

C.控制发酵速度

D.防止曲块霉变

E.节约能源

5.白酒制曲中，曲料的发酵湿度应保持在（）。

A.60-70%

B.70-80%

C.80-90%

D.90-100%

E.50-60%

6.以下哪些是白酒制曲中常见的曲种？（）

A.麦曲

B.高粱曲

C.玉米曲

D.小麦曲

E.豆曲

7.制曲过程中，曲料水分含量过高会导致（）。

A.曲块过硬

B.曲块过软

C.曲块不成熟

D.曲块色泽变浅

E.曲块质地变硬

8.以下哪些是白酒制曲中常用的接种方法？（）

A.直接接种

B.分散接种

C.喷雾接种

D.涂抹接种

E.真空接种

9.白酒制曲时，曲室通风不良会导致（）。

A.曲块成熟

B.曲块不成熟

C.曲块色泽变深

D.曲块质地变硬

E.曲块水分过多

10.制曲过程中，曲料水分含量过低会导致（）。

A.曲块过硬

B.曲块过软

C.曲块不成熟

D.曲块色泽变浅

E.曲块质地变硬

11.以下哪些是白酒制曲中常用的发酵菌种？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.酿酒酵母

E.赤霉菌

12.白酒制曲中，曲料的发酵温度一般在（）℃左右。

A.50-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

E.90-100

13.制曲过程中，曲室温度过低会导致（）。

A.曲块成熟

B.曲块不成熟

C.曲块色泽变深

D.曲块质地变硬

E.曲块水分过多

14.以下哪些是白酒制曲中常用的干燥方法？（）

A.自然干燥

B.烘干

C.热风干燥

D.冷却干燥

E.真空干燥

15.白酒制曲中，曲料的发酵湿度一般在（）%左右。

A.60-70

B.70-80

C.80-90

D.90-100

E.50-60

16.制曲过程中，曲室湿度过高会导致（）。

A.曲块成熟

B.曲块不成熟

C.曲块色泽变深

D.曲块质地变硬

E.曲块水分过多

17.以下哪些是白酒制曲中常用的糖化酶？（）

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.蛋白酶

D.纤维素酶

E.水解酶

18.白酒制曲时，曲料的发酵时间一般在（）天左右。

A.3-5

B.5-7

C.7-10

D.10-15

E.15-20

19.制曲过程中，曲室温度过高会导致（）。

A.曲块成熟

B.曲块不成熟

C.曲块色泽变深

D.曲块质地变硬

E.曲块水分过多

20.以下哪些是白酒制曲中需要注意的卫生问题？（）

A.曲室清洁

B.原料处理卫生

C.操作人员卫生

D.空气净化

E.设备维护

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.白酒制曲的原料主要来自_________。

2.制曲过程中，曲料的含水量应控制在_________左右。

3.曲室温度的适宜范围一般为_________℃。

4.白酒制曲中的主要微生物是_________。

5.制曲时，曲料经过_________、_________、_________等过程。

6.白酒制曲的目的是为了提供_________和_________。

7.制曲过程中，曲室湿度应控制在_________%左右。

8.白酒制曲中常用的糖化剂是_________。

9.曲料的发酵温度一般在_________℃左右。

10.白酒制曲时，曲料的发酵时间通常为_________天。

11.制曲过程中，曲料的干燥温度不宜超过_________℃。

12.白酒制曲中，曲室的通风量应保证每小时_________次以上。

13.制曲时，曲料的混合应均匀，水分分布应_________。

14.白酒制曲的曲种主要有_________、_________、_________等。

15.制曲过程中，曲室内的温度波动不宜超过_________℃。

16.白酒制曲时，曲料的接种量一般为_________。

17.制曲过程中，曲室的相对湿度应保持在_________%左右。

18.白酒制曲中，曲料的糖化温度一般在_________℃左右。

19.制曲时，曲料的摊晾厚度一般为_________cm。

20.白酒制曲的成品曲水分含量应控制在_________%左右。

21.制曲过程中，曲料的发酵速度应保持_________。

22.白酒制曲中，曲料的发酵湿度应控制在_________%左右。

23.制曲时，曲室内的空气流通速度应保持在_________m/s。

24.白酒制曲的曲块形状一般为_________。

25.制曲过程中，曲料的温度应逐渐升高，不宜_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.白酒制曲过程中，原料的含水量过高会导致曲块过硬。（）

2.曲室温度过高会促进微生物的生长，有利于曲质提高。（）

3.制曲过程中，曲料的糖化温度越高，曲质越好。（）

4.白酒制曲时，曲料的发酵时间越长，曲块越成熟。（）

5.曲室湿度过高会导致曲块发霉，应保持干燥。（）

6.制曲过程中，曲料的接种量越多，曲质越好。（）

7.白酒制曲的目的是为了提供糖化酶和发酵菌种。（）

8.曲室通风不良会导致曲块色泽变深。（）

9.制曲时，曲料的摊晾厚度越薄，曲质越好。（）

10.白酒制曲中，曲料的发酵温度越高，酒精产量越高。（）

11.曲室温度过低会导致曲块成熟时间延长。（）

12.制曲过程中，曲料的干燥温度越高，曲质越好。（）

13.白酒制曲时，曲料的发酵湿度应保持在90%以上。（）

14.曲室内的空气流通速度越快，曲质越好。（）

15.制曲过程中，曲料的混合应均匀，水分分布应一致。（）

16.白酒制曲的成品曲水分含量应控制在50%以下。（）

17.曲室的相对湿度应控制在70-80%，有利于曲质形成。（）

18.制曲时，曲料的发酵速度应保持均匀，不宜过快或过慢。（）

19.白酒制曲中，曲料的糖化温度一般在60-70℃左右。（）

20.曲室温度波动不宜超过2℃，有利于曲质稳定。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述白酒制曲过程中，影响曲质的主要因素有哪些，并说明如何控制这些因素以保证曲质。

2.论述白酒制曲工艺中，曲料预处理的重要性及其具体操作步骤。

3.结合实际，分析白酒制曲过程中可能出现的质量问题及其解决方法。

4.请谈谈白酒制曲工在实际操作中应具备哪些技能和素质。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：某白酒生产企业近期制曲过程中发现，部分曲块色泽发黑，质地过硬，发酵效果不佳。请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。

2.案例背景：某白酒制曲工在操作过程中，由于曲室温度控制不当，导致一批曲料发酵过快，出现酸味。请分析原因，并说明如何防止类似问题再次发生。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.C

3.D

4.B

5.B

6.A

7.A

8.B

9.C

10.B

11.A

12.B

13.B

14.B

15.D

16.C

17.A

18.B

19.D

20.E

21.E

22.C

23.B

24.D

25.C

二、多选题

1.ABCDE

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.BCD

8.ABCD

9.ABCDE

10.BCD

11.ABCDE

12.ABC

13.ABCDE

14.ABCDE

15.ABC

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABC

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空题

1.原料

2.40-60

3.30-35

4.酵母菌

5.糙化、发酵、干燥

6.糖化酶、发酵菌种

7.70-80

8.大麦

9.60-70

10.7-10

11.80

12.4-5

13.均匀

14.麦曲、高粱曲、玉米曲

15.2

16.5-1