餐饮企业规范化管理培训教程 49餐饮店财务管理规范

餐饮店财务管理规范

第一节餐饮财务管理基础

一、财务管理的基本目的

1.筹集资金的需要

资金就是餐饮店的血液，餐饮店的任何生产经营活动都离不开资金。经营

者可以有不同的资金来源和筹集方法。不同来源的资金，在使用时间的长短、

附加条款的限制以及成本的大小等方面都不相同，这就需要经营者在筹集资金

时认真考虑其结构的合理性、风险的大小等因素，以此来选择最有利的筹资方

案。

2.控制成本，降低费用

餐饮店在开业前就要对所需资金进行正确的评估，有效控制成本，这是餐

饮店开办的第一项财务管理工作。开业后的成本控制就是经营者在生产经营过

程中要减少物资的耗费，成本计算正确与否、客观与否，对生产经营影响很大。

3.控制资金的使用方向

要想将有限的资金进行合理配置，餐饮店就要做好资金的控制、调度、核

算和分析，增收节支，处处精打细算，把有限的资金用在刀刃上，少花钱多办

事。在资金运转中，要及时组织资金，偿付债务，避免出现资不抵债的情况，

另外，还应利用现有资金把握新的投资机会。

4.利润的合理分配

餐饮店的营业收入扣除成本费用和按规定交纳流转税金及附加税(营业税、

城市维护建设税、教育费附加以及一些地方附加税)后，就是餐饮店的利润总

额，如企业有利润(指利润总额)，还应按国家税法规定作相应调整后，依法交

纳所得税，然后按合理顺序进行分配。

(1)补充以前年度亏损。将本年净利润与年初未弥补亏损合并，计算出可供

分配利润，如可供分配利润大于零，则进行以下程序；如可供分配利润小于零,

则不进行以下程序。

(2)提取盈余公积金。法定的公积金按照净利润扣除弥补以前年度亏损后的

10%提取，法定公积金达到注册资本的50%时，可不再提取。

(3)提取法定公益佥。

(4)提取任意公积金。任意公积金照公司章程或股东会议决议提取和使用，

其目的是为了对投资者分配利润加以调节和限制(一般企业不提取，股份公司

适用)。

(5)向投资者分配利润或股利。

二、餐饮财务管理

1.流动资产管理

流动资产是指现金及预期能够在一个营业周期(通常为一年)内转换成现

金的各种资产。流动资产包括货币资产、债权资产和存货资产，主要表现为现

金、有价证券、应账款和存货。

(1)流动资产管理要求

所谓流动资产的管理就是要将各种流动资产(现金、有价证券、应收账款

和存货)稳定在一个安全合适的水平上，同时保持一定的流动性，流动资产的

数量并不是越多越好，也不是越流动越好。比如减少应收账款，可以提高应收

账款的流动性，增加手中的现金，但是这样会对以后的市场销售不利，反之，

如果应收账款数额增加过多，向客户提供更多的赊销，对企业扩大销售有利，

却可能增加坏账损失，同时降低资金的流动性。

(2)现金流量控制。现金管理工作主要包括对现金流动量的控制和现金保管

两个方面，现金管理控制的主要目的是保证企业正常经营所需的现金，并且将

暂时闲置的现金用于获利更大的短期有价证券的投资，也就是要在最大的限度

内减少闲置的现金以增加收益。

与银行保持良好的关系，有利于满足餐饮店资金借贷的需要。加速收款和

控制支出，则会直接影响到餐饮店手中的现金数量，具体控制方法有延迟付款

时间和利用现折扣。

◎延迟付款时间。延迟付款时间是指餐饮店在不影响自身信誉的前提下，

尽能延迟应付款的支付期。为了控制现金支出，餐饮店应该充分利用商业信用

所提供的方便，尽量延迟那些不急需的支出，不要在到期日之前支付现金。但

是，延迟付款时间决不是将债务无限期地拖延下去。如果某家餐饮店有了拖欠

账款不还的名声，就很难再赊购到食品和饮料及各种设施。

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◎利用现金折扣。在餐饮店经营中，很少会有供应商为了鼓励购货方提前

还款而提供现金折扣，但是，一些向餐饮店出售设备或家具的厂商有时就愿意

提供这类优惠，以鼓励买方尽早偿还货款。一般的做法是：规定买方如果在收

到货物和账单后10天内付款，可得到一定比例的现金折扣，否则买方须在30

天内偿付全部货款。

2,现金流量预算管理

(1)现金预算。现金预算是以日常业务预算和特种决策预算为基础所编制的

反映现金收支情况的预算。现金预算内容包括现金收入、现金支出、现金余缺、

资金的筹措及运用等。如果餐饮店有多余现金，就应拿出一部分钱用于有价证

券投资；但是一旦发现现金低于现金余额时就应抛出一部分有价证券来补足现

金短缺。

(2)现金保管控制。在实际工作中重要的不是现金流量管理而是现金实物和

银行存款的保管。现金实物保管原则有以下几点。

◎现金的记账和现金的保管要分开，二者不能让同一个人进行管理。

◎每天要登记现金日记账，并且要以库存现金核对，保证账实相符。

(3)现金收入控制。

◎只允许专门的收银员收取现金，这些收银员在可信任程度上和准确性上

都要经过仔细挑选和精心培训。

◎为安全起见，收到的现金应该被保存在收款机内、带锁的现金抽屉内或

保险柜内。

◎为了防止收进假钞，收银员应该提高警惕和工作的责任心，但是由于制

作假钞的技术在不断的更新，所以只靠收银员的经验是不够的，必须使用验钞

机并且注意机器的性能完好。使用新机器和加强责任心是目前最有力的措施。

但是即便如此也难以杜假钞带来的损失，一旦发现假钞还应报告有关的管理部

门。

◎对所有收到的现金做记录。对现金收入控制来说，使用收款机可以提供

一种特别有效的手段，因为这种机器可自动记录并可打印出收款的合计金额，

但是必须要求收款员坚持打印出每一笔款的收款凭证条。

◎在将现金存入银行之前，应该将现款与收到现款时所做的现金记录进行

核对。核对的人员不应该是收取现金或进行现金记录的人员。

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◎接触支票簿应该只限于几位指定的员工，在不使用的时候，应该把支票

簿放在一个锁着的抽屉或柜中加以保存。

◎应该使用预先编号的支票。定期地将已经签发的支票号码与保留着的未

使用的空白支票的号码进行核对，以保证对所有号码的支票都能解释清楚。

◎支票签字前，应由另外一个人填制支票，而不应该是向收款人汇寄支票

的人。

◎填制支票和进行支票簿登记的人员不应该是向收款人汇寄支票的人。

◎应由掌管现金收入、记账和办理存款以外的其他雇员来收取每月的银行

对账单，并进行银行存款余额调节。

◎每月对银行对账单进行调节时，应该将注销的支票与在支票簿或支票登

记簿上列出的已签发支票的记录进行仔细核对，并由填制和登记支票以外的第

三人进行调节。

◎所有存款的收据、注销的支票、作废的支票人银行对账单都应进行归档,

作为将来的参考，这样就为往来账户创造了一个强有力的审计线索。

现金的保管控制和现金流量的控制是不同层面上的管理工作，前者考虑的

是减少现金资产的丢失或被挪用贪污，后者考虑的是减少现金不足给经营带来

的困难和风险。在企业进入市场竞争并加速现代企业管理改革的今天，我们不

仅要重视现金的保管控制，更应该提高对现金流量的管理水平。

(6)应收账款控制。

应收账款是指餐饮店对外销售商品或者提供劳务等而应向客户收取，但是

尚未收回的款项，包括应收账款、应收票据、预付账款和其他应收款等。一般

说来，餐饮店发生应收账款是由于商业竞争的需要和销售与收款之间存在着时

间差而造成的。应收账款的管理目的在于获得最大的收益，由于应收账款的拖

欠要占用一部分流动资金，为此餐饮店必须衡量这一部分流动资金被占用的机

会成本，比较该机会成本和采取赊销政策带来的收益的大小，建立妥善的信用

政策，并将它作为促进销售的有力工具。

应收账款信用政策的制定主要包括以下内容，即信用期间的确定，信用标

准的选择和现金折扣政策采用。

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◎信用期间。信用期间是餐饮店允许顾客从消费到付款之间的时间，或者

说是餐饮店给予客户的付款期间。如果餐饮店允许客户在消费后20天内付款，

则信用期为20天。信用期的确定主要是要分析信用政策对收入和成本的影响。

◎信用标准。信用标准是指客户获得餐饮店的信用所应具备的条件，一般

采用信用“5C”系统。所谓“5C”系统是指评价客户信用品质的五个方面，即

品质、能力、资本、抵押和条件。

品质是指客户的信誉，即履行偿债义务的可能性。

能力是指客户的偿债能力，即其流动资产的数量、质量及其流动负债的比

例。

资本是指客户的财务实力和财务状况。

抵押是指客户拒付或无力支付款项时能够用于抵押的资产。

条件是指可能影响客户付款能力的经济环境。

◎现金折扣政策。现金折扣是指餐饮店为了鼓励客户早一点付款而在价格

上给予的优惠，以缩短企业应收账款的平均收现期。现金折扣通常用5/10、

3/20等符号表示。5/10表示客户在10天内付款，可以享受消费金额5%的价格

优惠，其他的种种表示方式都是相同的含义。

在现金管理中，可以编制现金预算表以加强对现金收支的观测和管理，在

应收账款管理中，除了要制定和采用正确的信用政策外，应收账款账龄分析表

的使用也很重要。

第二节餐饮店现金管理规范

一、餐饮店现金管理的基本问题

1.钱账分开管理

(1)钱账分开管理，也就是管钱的不管账，管账的不管钱。餐饮店应配备专

职或兼职的出纳员，负责办理现金收付业务和现金保管业务。这里一定要注意

非出纳员不得经管现金收付业务和现金保管业务；在另一方面餐饮店也要规定,

出纳员不得兼管稽核、会计档案保管和收入、费用、债权、债务账目的登记工

作。

(2)管钱的不管账.并不是说出纳员不能管理任何账。出纳员在办理现金收

付业务和现金保管的同时，兼登记现金日记账和编制现金日报表，由会计员登

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记现金总账；也可以由出纳员登记现金账(包括现金总账和日记账)，出纳员编

制现金日报表。但按《会计法》的规定，出纳员不得兼管稽核、会计档案/呆管、

收入、费用、债权、债务账目的登记工作。餐饮企业只要严格遵守这一条即可。

2.现金差错处理

餐饮店在实际经营中造成现金差错的原因是很多的。有人为的责任性差错,

如：故意漏记错记，隐藏或毁灭原始凭据等，也有事故性、技术性差错，如：

核算错误等。处理时，餐饮店要区别对待。

(1)对于因出纳人员工作不认真造成的短款，无论金额大小，都要由出纳员

个人赔偿，必要时可将其调离出纳岗位；

(2)对于玩忽职守，违反餐饮企业纪律，有章不循等原因造成的重大责任性

差错，应追究失职者的经济责任，给予适当的处分，数额较大、影响严重的，

应追究法律责任。

(3)对于一贯坚持按制度办事，工作认真负责，只是由于一时技术操作不慎

而造成的长款或短款，如果金额较少，可在教育员工的基础上按“长款归企业、

短款报损失”的原则处理；

(4)若由于当事人故意，或恶意侵占餐饮店现金，餐饮店可以做出解雇当事

人，或选择送交公安机关等处理。

(5)对于一时杳不清原因的差错，经负责人批准后，可将多余或短缺的现金

列入“待处理财产损益”科目挂账，查明原因后再作处理，但不能长期挂账，

要积极查处，尽快处理。

二、餐饮店单据管理

餐饮店在进行现金管理时，不仅仅要注意流入、流出的现金，而且要做好

现金整个流程的管理。在这一流程中，单据管理的作用是不容忽视的。

首先，餐饮店可以通过设计合理的单据，达到信息记录清楚、工作高效的

目的。为达到这一点，单据设计上应力求简洁、明了，字体不可过小，以哽于

出纳人员核算，也便于厨师认单。

其次，餐饮店通过单据管理，可以对工作中发生的问题进行及时的处理，

纠正错误，减少不必要的误会。很多餐饮店经常发生单据记录错误，导致菜上

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错，或金额核算错误的现象。对单据管理设计一套内部管理程序可以有效池减

少不必要的麻烦。

1.餐饮店单据类别

这里所说的单据与前一章介绍的原始凭证有一定区别，是指与用餐收费直

接相联系的一套餐单，虽属于原始凭证的一种，但并不包括全部的原始凭证。

(1)餐费账单。

餐费账单是总服务台用于结算餐费时使用的，可以由总服务台工作人员填

写，也可以由计算机打出。为了节约成本，一些中小餐饮店选择将取菜单和餐

费账单合二为一，简化了工序。这种合并是很简单的。只需在取菜单中再加入

金额一栏。如果餐饮店选择用计算机打印账单，则必须将两者分开。

(2)取菜单。

取菜单一般是客人点菜，服务人员做好记录，厨师再按单做菜的一个标准。

中小餐饮店可以设计成一式两份，由服务人员转至总服务台，再转至厨房一份。

也有的餐饮店将其设计成一式三份，还有一份留在客人处，便于客人核对上菜

与点菜是否有出入。取菜单在设计上应力求简洁明了，便于辨认。服务人员在

记录时字迹应尽量清晰，以免造成不必要的误会。

(3)收银员报告。

收银员一般设在总服务台，在每天的经营结束时，应对当日的收入进行结

算，制成收银员报告。收银员报告是餐饮店记账的基础，绝不是将数额进行简

单的加总，应分类结算。这样做可以便于餐饮店及时了解当日提供服务的情况,

针时顾客消费习惯，制定不同的价格策略，不仅为现金管理提供帮助，也为餐

饮店其他各项管理提供方便。

2.单据的编号与控制

餐饮店除了准备好单据以外，还要对单据进行编号及有效地控制。规模较

大的餐饮店可以选择使用收银机作业，并对餐单进行编号和控制。餐饮店在对

餐单进行编号时应按照以下程序进行。

(1)预先进行编号。

所有的单据都必须按顺序编号，即在印刷餐单时事先印好号码。如果让服

务员自己填写，则加大了管理的难度。

⑵进行登记保管。

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未发放的单据应设专人保管；发放时，应将领用人，领出的张数，领出号

码逐一登记，防止冒领。

(3)按顺序使用。

餐饮店必须教育其员工按顺序使用单据。当日使用的第一张单据的号码必

须连接上一天使用单据的号码，不得跳过某些单据，用后面的单据。一旦由于

操作失误而跳过某一号码单据时，应由总服务台盖上作废印章，由前台经理审

核签名，并保留这张单据，将其余其他单据一起上交。以保持单据顺序的连贯

与完整。

(4)编码进行控制。

所谓号码表是指账单号码的控制表。餐饮店可以利用号码表对餐饮单据填

制及领用进行控制。在填制时，收银员应按单据编号逐张填在单据号码控制表

上。已经取消或作废的餐具，其号码也必须标上注明。收银员下班时，应根据

账单号码控制点餐实际使用张数，填写收银员报告下方的账单使用情况一栏，

然后将单据号码控制表、餐单、收银员报告一起交到指定地方。

三、餐饮店单据路径控制管理

餐饮店收入的日常控制的主要手段是单据控制。所以必须设计和运用适当

种类及数量的单据来控制餐饮收入的发生、取得和入库。在实际工作中，餐饮

活动是在一个较大空间中进行的，服务及管理需要较多的人手，属于劳动密集

型行业，每种商品服务的价格差异较大，有时还涉及回扣的核算，管理上难度

较大。任何一单一环的不完善，就可能导致整个控制体系的脱节，错误与舞弊

可能随之而来，进而损害餐饮店的利益和形象。

1.单据管理中常见的错误与舞弊

(1)走教。所谓走数是指账单上的某一项目的数额或者该项目数额中的一部

分出现流失。其作弊的手法也是多种多样。

◎改动菜单。比如在结算时把价格高的项目擅自改小，后者在开账单时，

把实际消费价格高的项目改成消费价格低的项目，使实际收取的餐饮费用的价

格大大小于应该收取的费用。

◎漏记收入项目。在结算时故意漏记儿个项目，以减少餐单上的餐饮费用

总额。

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(2)走餐。指不开账单，也不收钱，白白流失餐饮收入。当餐饮店服务员遇

到自己的亲朋好友，或主动要求其亲朋好友来此用餐时，会发生这种情况。

走餐的作弊手法也有很多，如餐饮店服务员与客人串通一气，客人用餐后,

让其从容离去，而不向其结算餐饮费用；另外一种方式是客人实际消费的菜品

式样多，而收银台收到的结账菜品少，使客人少付款。

(3)走单。指故意让整张账单走失，以达到私吞餐饮收入的目的。常采取的

作弊法有以下几种。

◎故意丢弃或毁掉账单，私吞相应的收入。

◎一单重复收账。通常一张餐单只能用于一个对象，收一次钱，但收银员

或其他员工取出已收过钱的餐单向另一台客人收款，由于同一张餐单收了两次

款，则可以把其中一份装入自己口袋。

(4)错误情况。

餐饮店的收入工作繁杂，计算汇总等环节很多，实际操作起来比理论上分

析还复杂几分。因此，完全避免工作中出现错误几乎是做不到的。即使餐饮店

完全杜绝了舞弊现象，也同样无法保证餐饮收入永远正确，差错时有发生。

餐饮店在单据管理中经常发生的错误有以下几种：

◎餐饮单据漏记或计算错误；

◎给与客人的优惠折扣记错；

◎餐饮单据汇总计算发生错误。

由以上分析可知，餐饮店加强财务管理与控制是避免错误与舞弊的有效途

径。要做好这一管理就需要将物品传递线、餐单传递线、货币传递线协调统一。

2.物品控制管理

餐饮店的收入活动涉及钱、单、物三个方面。三者的基本关系是：物拈消

费抻，账单开出去，货币收进来。在这三项内容中，物晶是前提，因为如果客

人不点餐，物品不消费掉，其余两者都是空的；货币是核心，因为所有控制都

是围绕着款项收进而进行的，保证正确无误的收进款项，是餐饮服务业进行财

务管理的重头戏；单据是关键，没有单据的传递很难将物品线与货币线连接在

一起，管理和控制也就失去了依据。因此，涉及餐饮收入的管理基本程序，既

要把握三者的有机联系，又要对三者分开进行考察和监督。

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在进行物品管理时，餐饮店应注意使经手物品的人不经手餐单和货币，而

仅仅从事物品的传递，形成物品线；经手单据和货币的人又将单据和货币分开

进行传递，形成单据线和货币线，从而形成餐饮收入的三条传递线进行运作。

而每一条传递线又由许多紧密相连、缺一不可的传递条或传递环节组成。每向

前传递一步，就对上一步的传递核查、总结一次，以保证每条传递线传递结果

的正确性，最后将三个环节相互核对、比较，从而进一步提高了整个控制管理

系统的可靠性。

一般来说，餐饮物品的传递是指菜品自厨房取出开始，送经餐台至客人消

费为止。

从管理的角度上看，餐饮物品送到餐台上至客人消费掉，不能认为是完全

的物品传递线，而应将这部分物品传到财会室计算出成本为止。在这一过程中,

主要单据为“取菜单”。

3.餐单传递线

餐单在前面已经做了具体的介绍，餐单在传递时也应有一定的路线，以保

证每一环节都服从管理的需要，方便检查核对。一般的餐饮企业的餐单传递线

可以按以下步骤设计。

(1)收银员将取菜单的内容键入收银机(如果没有收银机的餐饮企业则开立

账单)，打印出餐饮单.并把取菜单附在其后，按餐台号码的顺序排放好，等待

客人结账。如果服务员送来取菜单，则属于已打印出餐单的餐台。如果该餐台

的客人乂打算添菜，或增加酒水，收银员应按照服务员开来的取菜单上的餐台

号，再键入收银机，按照餐单上面的内容打印餐单。

(2)客人结账时，打印餐单的下角，即记下结账单的总金额。根据餐单的最

后总金额向客人收款，并把结完账的餐单按编号放好。

(3)每班或每天结束时，根据餐单编制木班或木天收银员报告，并在收银机

上打印出本班或本天的收入情况记录纸带，将此纸带与收银员报告核对后，连

同餐单一起交到稽核处。

(4)稽核人员将一天的餐单及收银员报告全部审核一遍，制作出当日“餐饮

收人日报表”，然后把餐单、收银员报告、当日餐饮收益报告一起交由稽核员,

再进行稽核，有时，餐饮企业不必设立那么多的稽核员，可由物品线和餐单线

的负责人相互稽核对方报告内容。

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4.单据传递路径及规范

(1)收银员首先应艰据餐饮单据向客人结账收款。有些餐饮店的结账收款采

用柜台形式，即让客人自己到收银台付款。但现在较为正规，也是较为普遍的

一种方式是餐台付款，既由服务员从收银台取来账单，把账单放在托盘上，送

到餐台递给客人。

这种结算方式，一方面可以避免收银员直接接触客人，减少差错发生的机

会；另一方面，餐饮店也为客人提供了全方位的服务，方便了客人。在餐单结

算时，如果客人选择使用信用卡、挂账、支票或出示费宾卡等方式结账，收银

员应严格按有关规定办理。

(2)收银员下班时，要填写交款信封，将现金装进去封存，放入指定的保险

箱。

(3)出纳人员利检点人员一起打开保险箱，点收当日全部由收银员提交的现

金，并将其送存银行。

(4)餐饮企业应根据银行的回单，编制总出纳员报告，并把银行回单附在此

报告上，交由稽核员审核。

四、抓住两个核对点

在前边我们已经明确，要将餐单线、货币线和实物线结合在一起，就需要

抓住两个点：取菜单与餐单核对点、餐单与货币核对点。

1.取菜单与餐单核对点

餐饮企业的收入稽核人员应将企业交来的取菜单与收银员交来的餐单进行

核对，以检查或测试餐单上的项目是否与取菜单上的项目相符，即餐单是否完

全根据取菜单的内容开立，有无遗漏。餐饮企业在实际操作中也许经常会遇见

餐单与取菜单不相符的情况，这时应加以区别对待。

(1)这种不相符如果是因为客人在点完菜后加菜，厨房取菜单上的项目多，

而餐单上的项目少，应及时通知客人，如果客人已经离去，则应视责任归属及

时进行处理。如果属于当事人屡犯借误，则应给予一定处罚；如果属于初次犯

错误或者责任归属难以确认，则由餐饮企业自己承担。

(2)如果在客人加完餐后，餐单上的项目多于点菜单，即后加的点菜单发生

丢失现象，如果货币与餐单核对上，对餐饮企业没有发生实质性影响，则可对

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责任人进行警告等较轻的处罚措施，但应及时将丢失的餐单补全，并由有关负

责人签字。

(3)如果客人没有加餐，而发生点菜单项目多于餐单项目，餐饮企业需要对

其引起高度重视。如果是员工故意隐瞒或与客人串通。则应对其进行严重处理。

如果属于核算问题，则应重新核算，并由管理者判断是否应进行处罚。

(4)如果客人没有加餐，而点菜单项目少于餐单项目，餐饮企业也应加以区

别对待。如果货币与账单可以对上，对餐饮企业没有实质影响，这时如果属于

客人多付餐费应及时通知客人，因为客人也许早已意识到自己多付了账款，但

是碍于情面没有及时向餐饮企业提出；如果货币与账单无法对上，则可能有一

部分货币被员工贪污了。例如，某员工可能利用工作之便，向顾客多收钱，自

己取走多收的部分。当然，在内部监督机制健全的餐饮企业只有通过员工之间

的串谋才能达到这一目的，而且，这时通过餐单检查可能已是无效的。

2.餐单与货币核对点

餐饮企业的收入核对员不仅仅要把取菜单和餐单进行核对，还应根据餐饮

收入日报表中的现金结算数(有的餐饮企业将银行支票收入也包括在现金之中)

与出纳员报告及银行存款回单等有关单据的数额进行核对，根据核对的结果，

编制现金收入控制表，并对现金溢缺写出追查结果报告。餐饮企业在进行判断

时也可结合上述判断方法进行：

(1)如果餐单金额少于货币金额，餐饮企业应查明是客人采用赊账、信用卡

等其他方式，还是少收客人钱或结算错误。如果属于前者，只要总数对上了，

可以不再细查；如果属于后者则应杳清是有人故意还是结算失误，并追究当事

人的责任。

(2)如果餐单与货币金额没有偏差，餐饮企业也不应该认为万事大吉，需要

查看餐单和取菜单是否对得上，这一点前面已经介绍过，这里不再重复。

上述两个核对点是整个收入的关键控制点。核对取菜单与餐单是保证单单

相符、揭露走单、走数的关键，核对餐单与货币是保证账款相符、揭露现金短

缺的重要环节，两者缺一不可。如果缺少取菜单与餐单核对点就难以弄清楚应

记入餐单的账目是否都已记入，而且餐饮企业也难以发现跑漏账款现象，而一

些诸如一单重复收款、私自让客人用餐等舞弊行为也难以及时揭露；如果缺少

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餐单与货币核对点，就难以发现和控制应收账款是否全部收入以及现款短缺等

现象。

以上介绍的“两点三线”是餐饮企业进行现金管理的制胜法宝，希望会对

餐饮企业的经营管理起到一定参考作用。

五、餐饮收入的核查管理

餐饮店每日需要对餐饮收入进行核查，做好收入核查工作，有助于发现问

题并及时进行改正，不至于以后造成更大的损失。餐饮收入的核查包括两方面

的工作：一是汇总编制餐饮店营业收入日报表，二是控制现金、银行存款的收

进。

1,对餐饮收入日报表进行核查

餐饮店核查人员对日报表进行核查应从以下几方面着手。

(1)复核各类账单合计数。

餐饮店的核查人员应将各种账单进行加总，检查原始单据与日报表结果是

否相同。

(2)用餐单核对餐次收入日报表。

餐饮收入日报表是餐饮店根据一天的经营编制出来的，主要依据是收银员

报告，而收银员报告是根据餐饮单据编制的，因此餐饮收入日报表最终的根据

是餐饮账单，餐单是餐饮收入日报表的原始凭证。在核查日报表时，餐饮店核

查人员一般采用的方法是用餐单分别核对表的各项数字，而不是用收银员报告

去核对日报表。在核查时主要注意数额是否正确，而且如果发生挂账，要确定

是否符合餐饮店关于挂账的有关规定。

◎检查挂账单有无挂账人的亲笔签名。

◎有些挂账单属于客人已支付一部分现金，剩余的部分挂账，这时核查人

员应注意将现金部分和挂账部分进行核对，看其加总起来的数目是否正确。

◎将挂账单加总，看其与日报表中的数目是否相同。

◎检查信用卡结算单据是否与日报表相应数m相等。

◎检查应酬费用单据与日报表上应酬费用单据的数目是否相同。

◎检查餐饮店早餐、中餐、晚餐等单据的加总是否与表上的合计数一致。

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◎核对食品数和饮料数。食品与饮料的划分通常由收银机自动完成，并在

每班结束时把结果打出来，因此，表上的食品数和饮料数要与收银机上的纸带

信息相核对。如果收银机没有这个功能，需要手工统计。

◎如果收取服务费，还应统计服务费。因为服务费也是容易出错的地方。

(3)检查收入日报表本身有无出错的地方。

(4)检查顾客的平均消费情况。

◎一般顾客的消费水准会维持在一个大体不变的范围之内，如果超出或者

小于通常平均消费水平，即顾客平均消费水平特别大、或者特别小，应进一步

检查。

◎收银员报告上的顾客人数与餐饮收入日报表上的顾客人数是否一致，防

止抄错人数的现象发生。

◎收银员报告上的人数与收银机纸带上的人数是否相等，会不会发生输入

错误。

◎餐单上人数与取菜单上人数是否相等。

◎如果饮料消费特别大也会影响平均消费水平。例如客人点了较贵的酒水,

而服务员在统计时并没有把这部分别除掉。

第三节餐饮企业费用支出管理规范

一、餐饮店费用预算管理

1.餐饮店费用预算的编制

费用预算是餐饮店预算的重要组成部分，餐饮店可以在月初或季初、年初

随其他各项工作一起制定预算。先由各部门拟订部门预算，报财务审查，经修

改后由经营者决策。

设有董事会的餐饮企业由董事会研究批准。

餐饮店的费用预算包括以下几个部分。

(1)费用总额预算。

这里是指餐饮带你或餐饮企业集团由各部门及各部门各项费用结出的费用

总额。

(2)部门费用预算

15

具有一定规模的餐饮店往往设有各个部门，有的采取事业部形成或在某一

地区开设许多分店的餐饮店也可以以事业部或分店来编制各部门的费用预算。

(3)各项费用预算

这一部分按费用的名目进行分类、有条件的餐饮店还可以将各项费用分为

固定费用和变动费用。

(4)费用率预算

最后，餐饮店还需要计算出费用率。费用率是指销售费用率，即费用预算

占营业收入预算的比率，反映的是每百元的营业收入有多少元的费用支出。费

用率是衡量餐饮店经营效益的一个重要指标。

2.餐饮店编制预算时需要注意的问题

(1)与餐饮店的实际情况相结合。

预算编制不只是一项文字工作，最重要的是在今后的工作中落实到实处。

因此从预算可行性这一角度看，预算在编制作始就要在充分调查的基础上进行。

如果一家餐饮店月水电费在5000元上下波动，而企业一下将预算定为3000元，

显然在实际操作中很难执行。一旦被执行必然会降低菜肴质量，影响餐饮店的

就餐环境与服务质量。

(2)对费用率进行控制。

成本与费用一般被分为变动成本与固定成本。餐饮店的费用支出必然有一

部分随销售额的增加而增加。如果餐饮店营业收入预算增大，费用预算亦会随

之增大，但餐饮店必须要注意控制好费用率。在营业收入增加的同时，费用率

要保持相对稳定。如果发现销售费用率提高了，就应及时审查各费用项目是否

合理、正常、对不合理的部分应进行调整、测算。

二、餐饮店费用分析管理

对餐饮店的费用进行检查和分析也是餐饮店费用控制的重要组成部分之一。

定期对餐饮店发生的各项费用进行分析和检查是餐饮店不容忽视的重要工作之

O

预算一旦被制定出来，就需要认真执行，执行过程中要做好控制，在期末

需要对数据进行分析研究，找出原因，以避免下个月份继续发生类似费用支出。

1.预算实施过程管理

16

有的餐饮店在编制好预算后，却从不在经营活动中按预算控制费用。这种

预算编制的再好，也是没有用的。餐饮店既要编制预算，以工作为控制费用支

出的依据，也需要在执行过程中不断对预算执行情况进行检查，以作为控制费

用支出的手段。

为了使预算检查制度化，许多餐饮店对预算检查的时间、方法、参加人员

等做出规定，并把预算检查列入每个月末、季末、年末或月初、季初、年初经

营例会的议事日程。尤其是大型餐饮店的高层管理人员，他们大多数时间是在

考虑人员安排和各项预算执行情况。

2.分析检查制度

预算检查方法一般是由财会部门提供各项费用在实际执行中的数据，分析

人员将这些数据逐项进行对比、分析，过大过小的预算差异，都要检查原因，

并要求有关部门对差异做出解释，从而引起对差异的注意和重视，以便确定下

一步预算控制的重点和方向，也为来年编制预算提供重要的参考资料。

3.费用分析管理中应注意的问题

(1)预算的检查结果可以和餐饮店的奖惩制度相挂钩。

餐饮店可以对节约费用的员工进行奖励，对无故造成浪费的员工进行批评。

也可以将费用控制的奖惩制度与成本控制的奖惩制度相结合。

(2)预算检查需以费用预篦为依据。

餐饮店在进行预算检查时不能割裂预算与检查中的联系。有的餐饮店经营

者在月末喜欢问“为什么这个月的水电费这么高”的问题，也许预算早就预计

的会有这么高的费用。在检查或责备员工时，需以预算为依据，才能让人心服

口服。

(3)环境变化时应及时调整。

如果餐饮店的经营环境发生了较大的变化或出现了影响这笔预算顺利执行

的新情况，餐饮店应及时提出修订和调整预算的意见，并按照原预算编制审批

程序进行修订和调整。

三、费用支出审批制度管理

餐饮店的经营者在确立自己的管理理念后就要结合本餐饮店的组织结构设

计费用支出的审批制度。

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1.大型餐饮店的费用支出审批管理

(1)凡餐饮店日常开支的费用均需纳入费用预算。

(2)对于预算内的费用开支，应由经手人填单，经部门主管签批，由财务部

审核后即可开支报账。

(3)凡预算外的费用开支，经部门主管签证后，由财会部审核提出意见，报

总经理或其授权人批准。

(4)交际应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其授权人员责审

批控制。

2.小型餐饮店费用支出审批管理

(1)日常经营管理中的费用支出(预算内)由经手人及相关负责人负责。

(2)超过预算的部分应引起经营者足够的注意。

(3)对于诸如应酬费的广告费等大额支出应由经营者亲自负责。

四、非现金费用管理

所谓非现金费用是指那些不需要直接支付现金而由餐饮店为自己提供服务

的一种费用支出形式。对非现金费用支出的控制要树立正确的观念，制定严格

的控制程序和制度。非现金费用的控制过程如下。

1.费用批准

对非现金费用的控制，一般要求在其发生之前必须要经过批准，但有时可

能来不及呈报批准。如临时做出招待某业务团体的决定而来不及遵循一定程序

进行上报审批等，但需事后补报。不管是事前，还是事后，都必须填报费用支

出申请单，将事由、支出额等填写清楚，报给总经理审批。

各种非现金费用支出的内容和项目有所不同，申请单也有所区别。

2.费用支出

费用支出批准后，即可按照批准的内容执行。在执行中发生的费用应像对

外营业一样计价。另外，发生费用支出的人员应把批准的申请表交给收银员，

暂时没有批准“申请单”的，应在账单上注明此项费用的性质，以及收银员正

确处理结算事宜。

3.审核

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收入审核人员对各收银点交来的本店费用支出的账单进行审核。审核关键

包含以下两点。

(1)是否附有已批准的申请单，如果没有，应通知有关人员迅速补上。否则

不能作为本店的费用支出，将其费用额记入有关人员的私人账户上，从工资中

扣除。

(2)账单的数额是否超出申请单的批准数额。如果超出，应让有关人员解释

原因，并补充文字说明，连同账单、申请单一同再报总经理审批。

这些费用支出的账单，经稽核人员审核无误后，进行成本化处理。

五、餐饮店内部借款管理

完善借款制度

为了布•效的控制内部借款而定立的借款制度通常应包括以下几个方面的内

容。

(1)借款范围。

餐饮店的经营者可以根据自己的经营理念划定内部借款的范围。明确哪些

情况可以借款，哪些情况不可以借款，尤其是明确借支公款不能挪作私用的文。

(2)借款额度。

借款不可能是无限制的。一般应根据各部门活动的性质或各种可能的情况

制定一个或一系列借支现金的额度限制。超过规定额度的部分，严格禁止用现

金解决；必要时可转用支票、汇票等方式解决。

(3)批准权限。

餐饮店可以制定一个限额，在这一额度以内由财务主管批准，超出财务主

管的批准权限，则须由总经理或副总经理加批等。

(4)归还期限。

除了对借款额度进行限制外，餐饮店还需为借款设定归还期限。即规定在

完成与借款相关的工作任务后多少天内必须到财会部门报账并结算所借的款项。

一般规定三天内或一个星期以内，并规定对于特殊情况需要延长还款时间时须

由总经理亲自来批准。

2.借款单的设计

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(1)对现金借支的左制，一般采用借款单的形式，从借款的申请到批准，及

借出款项，都须在借款单上签署。

(2)餐饮店的出纳人员应定期对借款单上登记的过期借还者的姓名、金额、

时间等做出统计，抄报财务主管、总经理及有关部门的负责人。并按照统计名

单催收。

第四节餐饮店财务报表分析操作规范

餐饮店店财务分析是对餐饮店店计划预算的执行、经营状况及其未来发展

趋势、餐饮店赢利能力、偿债能力等诸方面进行研究分析。

一、餐饮店财务分析的步骤

一般来说，餐饮店财务分析可按准备材料、对比分析、研究改进三个步骤

进行。

1.准备材料

财务分析是在对各项数据材料进行分析、计算的基础上进行的。餐饮店应

建立起企业内部完整的统计、会计核算体系，以收集餐饮店经营的各项数据材

料。同时，餐饮店也要广泛搜集其他有关资料，将它们与餐饮店的财会、统计

资料相结合，为财务分析提供确、可靠的依据。

2.对比分析

科学地运用正确的方法，对所搜集的数据材料进行具体的技术处理，以求

预算出指标的差异和差异的原因，并从众多的因素中找出主要矛盾，便于改进。

3.研究改进

通过分析，餐饮店应对经营中存在的问题提出合理、有效的改进措施和解

决办法，改善经营管理，提高经济效益的目的。

二、餐饮店财务分析的方法

1.比较法

比较法又称对比分析法，这是财务分析的基本方法。它是通过对同名指标

相互间所进行的对比来确定指标间的差距。一般常用如下主要对比。

(1)以计划为标准，将报告期实际数与同期的计划数相比。通过这种对比，

可以了解酒店计划的完成情况、进度，发现实际结果是否符合期望或理想的标

20

准，以便及时采取必要的措施，解决计划执行过程中存在的问题，确保计划实

现。但是，计划往往带有一定的主观性，计划标准也很难制定得恰到好处，可

能会偏高或偏低，也可能会因客观情况的变化而失去公正衡量的意义。因此，

在以计划为衡量标准时要客观如实地制定计划标准并及时予以修正。

(2)以历史为标准，将报告期实际数与去年同期或本餐饮店历史最高水平相

比，也就是纵向对比。与本餐饮店历史比较，其优点是具有高度的可比性，可

以帮助餐饮店了解企业在某些方面是否已有了改进，了解企业经营活动的规律,

发现企业经营的纵向变化发展。但是，历史标准只说明过去，尤其在客观环境、

客观条件或企业已有重大变化的情况下，这种对比就不够合理公正。因此，比

较时应注意对历史数据作一些调整。

(3)以同行业为标准，将报告期实际数与本地同行业的平均水平、先进水平

相比，或是与国内外行业的水平相比，即横向对比。通过此种对比，可以使餐

饮店了解本企业在同行业中所处的水平，以及与先进水平的差距，促使企业改

善经营管理。

以报告期与计划相比为例：

报告期实际数较户划数增减额=报告期实际数-同期计划数完成计划的百分

比二报告期实际数同期计划数X100%

报告期实际数

超额或未完成计划百分比二X100%-1

同期计划数

2.因素替换法

因素替换法也称因素分析法或连环替代法。它是在运用比较法找出了差异

的基础上，就影响经济指标的各个因素的影响程度进行分析。

(1)列举因素。根据所要分析的经济指标列举出构成这一指标的各个因素。

(2)排列因素。按照各个因素相互之间的依存关系对因素加以排列。

(3)分别测定各因素对指标的影响。按照一定的顺序，依次将影响指标的各

个因素的实际数代入排列的算式，并计算其结果，再将逐次替换计算出的结果

与前面的结果相比较，以测算出各个变动因素对指标的影响程度。

(4)综合汇总各个因素对指标总的影响。

三、财务分析指标

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餐饮店财务分析需依据会计报表计算有关的会计指标。考核和评价餐饮店

财务状况和经营成果的财务分析指标很多，下面介绍几个有关的重要指标。

1.偿债比率指标

这类指标可反映餐饮店偿还债务的能力。

(1)流动比率。流动比率用于衡量企业流动资产在短期债务到期以前可以变

为现金用于偿还流动负债的能力。其计算公式为：

流动资产

流动比率二X100%

流动负债

流动比率高，说明企业偿债能力强。一般认为企业流动比率以200%左右为

最佳。如果该比率过低，企业在偿还流动负债时就可能会遇到困难。从债权人

角度看，流动比率越高越好，但就企业本身而言，比率过高，就可能表明企业

流动资产大量闲置或存货结构存在问题，以致流动资产无法得到充分的利用。

因为不同行业情况不同，营业周期各异，该比率的评价标准也应有所差别。

就餐饮行业而言，流动比率在150%~200龈均可说明企业的短期偿债能力正常。

(2)速动比率。速动比率用于衡量餐饮店流动资产中可以立即用于偿付流动

负债的能力。其计算公式为：

速动资产

速动比率二X100%

流动负债

速动资产二流动资产-存货

速动比率高，说明餐饮店具有较强的清算能力。从债权人角度看，速动比

率越高越好，但速动比率越高，企业速动资产利用就越不充分，闲置越多。一

般认为速动比率在100*或稍超一点为宜。但具体分析时，还应考虑其他因素。

因为该比率的分析虽然排除了存货，但速动资产中的应收账款也可能存在账龄

过大、尚有未确认的坏账等问题，使速动比率的可靠性受到影响。

(3)资产负债率。资产负债率用于衡量企业利用债权人提供资金进行经营活

动的能力。其计算公式为：

负债总额

资产负债率X100%

资产净值总额

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资产负债率低，说明总资产中借入的资产少，企业的偿债能力强，债权人

得到保障的程度高，债权人和企业双方风险都比较小。从债权人角度看，希望

资产负债率越低越好。

而对餐饮店所有者而言，如果资产报酬率能高于负债的利率，就会希望资

产负债率高一些，以举债经营获取更多的收益。不过，资产负债率过高，财务

风险就会明显加大。道常来说，资产负债率高，说明企业承担了较大的风险，

也反映了经营者有较强的进取心；反之，则说明企业较为保守，对前途信心不

足。当然该负债比率受到企业赢利的稳定性、营业额增长率、行业竞争程度、

负债期限等诸多因素的影响，因而应综合考虑分析。若资产负债率大于100%,

则表明企业已资不抵债，面临破产。

2.营运能力指标

这类指标主要反映酒店经营管理水平的高低。

(1)应收账款周转率。应收账款周转率用于反映企业应收账款的流动程度。

其计算公式为：

赊销收入净额

应收账款周转率

应收账款平均余额

赊销收入净额=营业收入-现销收入

应收账款平均余额二(期初应收账款+期末应收账款)+2

通过应收账款周转率，餐饮店还可以进一步计算平均收款期指标，即：

应收账款平均收款期=365天应收账款周转率

应收账款周转率越高，平均收款期越短，则表明餐饮店所做的应收账款回

收的工作越是有效。

(2)存货周转率。存货周转率用于衡量企业的存货是否过量。其公式为：

昔业成木

存货周转率二3X100%

存货平均余额

存货平均余额=(期初存货+期末存货)+2

存货周转率表示了企业存货的周转速度。通常来说，存货周转率越高，说

明企业存货从投入资金到被销售收回的时间越短，经营管理效率就越高。资金

回收速度越快，在营业利润率相同的情况下，企业就能获取更高的利润。如果

存货周转率低，则说明企业存货积压，不适销对路，导致经营管理效率低下。

23

但如果存货周转率过高，也应注意防止采购供应脱节影响正常经营等现象的发

生。

3.SR利能力指标

餐饮店经营就是以较少的耗费获取较大的利润，赢利能力的强弱，赢利的

多少，今后的发展趋势，是衡量企业生存价值和管理水平的综合指标。

(1)资本金利泗率。资本金利润率用于衡量投资者投入企业资本金的获利能

力。其公式为：

资本金利涧率=得%*刈％

一般来说，资本金利润率越高，投入资本获利越多，说明经营状况良好。

(2)营业利润率。营业利润率用于衡量企业的赢利水平。其公式为：

营业利润率=£,：额X00%

营业利润率反映了实现的利润在营业收入中所占的比重。该比率越高，说

明企业赢利能力越强。

(3)成本利润率。成本利润率用于反映企业成本费用与利润的关系。其公式

为：

利涧总额

成本利润率xlOO%

成本费用总额

该指标通过所得与所耗的比率，直接反映出企业赢利能力的强弱、综合管

理水平的高低。

上述三类财务指标，均采用了比率分析的方法，各个比率指标都从不同的

角度揭示了餐饮店某一方面的财务信息。财务分析时.，应注意对指标全面系统

的分析，并结合纵向、横向的对比，才能得出全面正确的结论。

第五节餐饮店财务核算管理规范

一、月收入核算

1.营业收入核算

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营业收入是指餐饮店的各种营业项目所获得的收入。营业收入可分为主营

收入和其他业务收入。营业收入的核算依据是各种销售收款凭证。根据销售收

款方式的不同，主要有以下几种销售收款凭证。

(1)在卡。由值台服务员在餐卡上注明就餐的顾客人数，由流动餐车服务员

在餐卡上登记顾客选用的食品种类和数量，顾客用餐后，由值台服务员将餐卡

交收款员核算后收款，收款员按餐别进行结算并向出纳交款。

(2)销售小票。又称点菜单，在这里不做讨论。

(3)餐券。顾客先到柜台向收款员付款购买餐券，然后由值台服务员按餐券

交付食品。这种方法一般用于柜台方式服务的餐厅，快餐行业多采用这种方法。

(4)宴会预订单。由顾客事前预订宴会，一般按双方商定的标准开一式三联

的宴会预订单，第一联留存，第二联交厨房配菜，第三联交收款员待宴会结束

后凭此联收款。也有使用一式四联宴会预订单的，将第四联交顾客留存以更核

对菜品。

2.营业外收入核算

(1)营业外收入是餐饮店营业之外获得的收入，如卖废品、处理餐具、固定

资产变卖的净收益、罚款收入等。

(2)在核算时，无沦是收入还是支出，有很多情况需要经过一段时间才能体

现出来，比如采购的饮料，要经过一段时间才能完全销售出去。又比如，员工

虽然每天都在工作，但一般一个月只发一次工资，所以按日核算并不能反映经

营的确切状况。因此，会计方法是每天将当日的收入和支出登记入账，到每月

底进行一次总结算，计算盈亏。这就是通常所说的月清月结。

(3)每月收入的核算就是按月将每日的收入累计起来计算当日的总营业额及

全部收入。

二、日均营业额统计与营业额分析

1,日均营业额统计

日营业额是餐饮店一个很重要的经营指标，它可以随时反应经营状况，在

实际经营过程中，每天的营业额都不是固定的，有时波动的幅度还很大。

统计日均营业额通常采用两种时间段，即按星期统计和按月统计两种，这

两种时间段在分析经营状况和影响因素时有揭示规律性的参考价值。按星期进

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行统计可以迅速掌握和分析短期的经营状况，按月进行统计则便于找出每年经

营的规律，比如淡旺季。统计日均营业额是餐饮店的管理者、经营者为了掌握

餐饮店经营状况所做的一种粗略的估算，它不要求数值的精确性，只要能较为

准确地反映经营状况即可，所以我们说是统计而不是核算。

2.营业额分析

(1)每餐营业额分析。目的是确定通常每天中的营业高峰期，找出其形成的

规律，进而分析顾客的消费行为和心理，以制定有针对性的经营方针。比如，

早餐、午餐或晚餐三个高峰期，顾客的消费行为和心理都不同，图方便的、图

实惠的、图风味的、图感受的，都会选择不同的时间去餐饮店就餐。只有了解

了顾客的消费行为和心理，才能采取正确的措施，达到使顾客满意的目的，进

而提高餐饮店经济效益。

(2)日营业额分析。根据会计账目记录，通常按星期进行分析，目的是找出

每星期中餐饮店每天营业状况的变化规律。此外还要单独统计节假日期间的日

营业额，以找出节假F期间的经营规律。

(3)日均营业额分析。目的是掌握餐饮店的经营状况，并粗略地估算餐饮店

的盈亏以及是否达到了餐饮店经营指标的要求。短期的按星期测算。

(4)月度营业额分析。根据会计账目精确核算，将每月第一天至最后一天的

日营业额加总计算，以便于分析一年中按月份营业状况变化的规律。

(5)季度营业额分析。将本季度内三个月的月营业额加总计算，除会计业务

要求外，便于找出不同季节的营业规律。

(6)年总营业额分析。按我国法定的会计年度，即每年1月1H起至12月

31日止，将全年12个月的营业额加总计算。年总营业额反映了全年的经营状

况，便于分析餐饮店经营的总体状况和发展变化的趋势。

营业额分析的基础是完善、准确的会计账目和必要的会计科目及细目，这

样才能做出正确的分类统计。

对于餐饮店的经营者与管理人员，对营业额作动态分析，除依据会计账目

外，还要制作数据统计图表，以便直观地反映营业额的动态变化。所有的数据、

图表和分析，都要作为资料存档备查。

三、餐饮店月度支出核算与利润计算

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1.月度支出核算

支出是反映餐饮店经营状况的一项重要指标。人们在习惯上将它统归为成

本，支出可分为以下几个方面。

(1)经营成本。是在餐饮店经营过程中发生的与营业收入相关的直接支出，

主要包括在外采购的原材料、调料、配料和售出的外购商品的采购金额。

(2)经营费用。是餐饮店进行经营支出的各种必要耗费。一般分为管理费用、

迎接费用和财务费用三类。

(3)税金与附加费用。指餐饮店按法律、法规规定应由经营业务负担的税金

及附加，包括营业税、城市维护建设税和教育费附加三项。

◎营业税。是以营业收入额为课税对象的税种。不论有无盈利都必须照章

纳税。营业税是一种价内税，即餐饮店在制定价格的时候已经考虑到营业税的

因素，所以一般不会导致纳税人亏损。餐饮店应按营业收入的一定比例计算交

纳营业税。

◎教育费附加。是根据应交纳的营业税税金总额，按规定比例计算交纳的

一种地方附加费。

◎城市维护建设税。是根据应交纳的营业税金总额，按税法规定的税率计

算交纳的一种地方税。

(4)营业外支出。营业外支出是指与餐饮店的经营活动无直接联系、偶然发

生的支出。如非常损失、赔偿、捐赠公益事业等。

2.自制食品毛利率的计算

餐饮业的自制食品就是各餐饮店加工烹制的食品、小吃、主食等，风味浓

厚、品种繁多、规格不一、各具特色，加上餐饮店的经营规模、烹饪技术、制

作方法、设备条件、营业方式、管理水平等各不相同，很难规定统一的质量标

准、投料标准和价格标准，因此各餐饮店都是自行制定销售价格。而自行定价

的基础就是要正确掌握单位成本和毛利率的计算方法，其具体方法如下。

(1)毛料成本和损耗。

◎毛料是指直接购进、未经加工处理的原材料。成本即购进金额(即总

值)，是购进单价和购进数量的乘积。毛料根据储存形式的不同，分为鲜品、冻

品、活品和干品。

27

◎鲜品在加工过程中会有废弃物和下脚料，从面造成损耗，这种损耗就属

于毛料损耗。鲜品的毛料损耗还有一种情况，说是因脱水而减少质量，俗称缩

小或抽分量。

◎冻品的损耗除上述因加工处理而造成的毛料损耗外，还有因化冻后实际

重量少于购进重量造成的损耗也属于毛料损耗；因整块冰块里外原材料的规格、

质量不同而造成的估价不符则属于进价损耗。

◎活品是需要暂养的原材料，如禽类、鱼类等。活品因暂养而减少重量属

于毛料损耗；因死亡而降价出售或废弃属于进价次耗。

◎干品需要涨发才能使用。干品的涨发后的规格、质量、重量达不到标准

要求，前两项是进价损耗，后一项是毛料损耗。粮食类原材料也属于干品性质。

◎原材料损耗的控制需要加强管理和丰富的采购知识和采购经验。

(2)净料成本计算。毛料经过加工处理后成为净料，净料是直接用于制品的

烹调等加工制作的投料。因为每种制品的每一单位所耗用的原材料的投料量都

是从净料计的，所以要计算净料成本。

◎净料成本是以单价计算的。根据经营方式的不同，有按单位重量价格和

单位数量价格计算两种方式。常用的价格单位是元/千克和元/个。

◎净料成本计算有两种情况：一种是外购的半成品；另一种是购进毛料自

己加工处理出的净料。

◎半成品净料成本计算：半成品净料规格规范、估量统一、价格稳定，可

以直接使用，儿乎没有损耗，如鸡翅、鸭掌、肉馅等，因此它的成本计算二匕较

简单。

◎根据餐饮店的经营方式，按重量购进并按重量投料或按数量购进并按数

量投料的半成品，其购进单价即为半成品净料成本。而按重量购进但按数量投

料的半成品，则需要进行半成品净料成本转换计算，其计算公式如下：

转换半成品净料成本二购进单价♦单位重量数量或

转换半成品净料成本二购进总价♦购进总数量

◎按数量购进并按数量投料和按重量购进但按数量投料的毛料，不受加工

处理过程中损耗的影响，所以也依照半成品净料成本的计算方法，直接计算出

净料成本。

28

◎购进毛料自己加工处理出的净料成本计算：毛料加工处理成加工净料后,

重量发生了变化，或损耗增加，所以应按加工净料重量（净重）计算加工净料

成本。计算方式如下：

加工净料成本=（毛料总值一下脚料价值）土加工净料重量

◎下脚料价值是毛料在加工处理过程中，还有一部分可以利用的下脚料，

这部分价值应从毛料总值中扣除。

（3）投资定额成本。投资定额成本是指制品生产前根据所使用的各种原材料

（资料）的投料数量计算的一种单位成本，是制定销售价格、计算毛利率的依

据。

◎餐饮业的制品一般都是现做现卖，大部分原材料都是当天购买，加之农

副产品为主的原材料价格变化速度快、幅度大，有时上下午的价格就相差很多,

且质量、规格不规范，不易对每种制品按其实际耗用的原材料分别进行成本核

算。为控制制品成本、稳定制品质量、保证营业利润、合理制定售价，餐饮店

必须实行原材料投料定额制度，严格规定各种制品的投料标准，即每种制品的

每一个单位所规定的原材料耗用量，包括主料用量、配料用量、调料用量（调

料可用价值指标表示）。用投料标准规定原材料耗用量称作投料定额。按投料

定额和原材料净料成本计算出制品单位成本投料定额成本。

◎制品的销售价格是在投料定额成本的基础上，结合餐厅经营方式、顾客

消费习惯和水平、厨师烹饪技术和经验、同业竞争状况等方面情况制定的。

（4）制品毛利率及计算。根据餐饮业的核算方法，毛利率分为单位毛利率和

综合毛利率。

◎单位毛利率是每一单位制品的销售价格和投料定额成本之间的差额（即

毛利率）与销售价格的比率。其计算公式如下：

单位毛利率二（制品售价-投资定额成本）+制品售价X100%

◎单位毛利率与综合毛利率的区别在于：使用单位毛利率计算的是每个制

品能赚多少钱；综合毛利率则是计算每月的营业利润，即毛利。单位毛利率，

特别是预先确定的单位毛利率，一般又称作期待毛利率，它是餐饮店经营者对

毛利的期望值；综合毛利率又称作实现毛利率，它反映了餐饮店经营实际完成

的毛利。

3.外购食品毛利率的计算

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外购商品是指酒水、饮料、烟、主副食品等不用加工即可直接加价出售的

商品。它有规格规范、质量统一、价格稳定、销售简便等特点，所以它的毛利

率相对固定。计算公如下：

单位毛利率=（商品销售单价-商品购进单价）土商品销售单价X100%

每月销售外购商品的毛利是以平均毛利率体现的。计算公式如下：

平均毛利率=（商品销售总额-商品进价成本）小商品销售总额X100%

4餐饮店纯利润的计算

餐饮店的毛利润只是衡量餐厅营业状况的指标，而要全面衡量餐饮店的经

营管理状况，就要用餐饮店纯利润作为指标。计算餐饮店的纯利润首先要计算

餐饮店的全部收入和全部支出，计算公式如下：

纯利润二（营业收入+营业外收入）-（营业成本+费用+税金及附加+营业外支

出）

纯利润体现了餐厅的盈亏状况。

5.餐饮店月度盈亏核算

纯利润实际上包括了盈利和亏损两种情况，按上面的纯利润计算公式计算

后，纯利润金额小于。则表明餐厅亏损。

当月盈亏的核算即是将当月各项收入和支出的发生额按上述公式计算。

餐饮店每月的收入，不但要支付当月发生的成木、费用、税金等，还要按月分

期回收投资，如固定资产折旧、筹建开办费摊销等。所以，餐饮店开办初期的

负担是很重的。

餐饮店的经营是一个资金运作过程。资金分为固定资金和流动资金两部分。

对于以租赁店面进行经营为主的中小餐饮店，固定资金主要是各种价值较高的

设备，它起着为餐饮店经营提供条件的作用；流动资金则是餐饮店用于购买原

材料、补充存货、支付费用的周转资金，起着维持餐饮店营业的作用，流动资

金随餐饮店的营业状况而变化，随着盈利而增加，随着亏损而减少。

货币资金和存货是相互转换的资产形态。货币资金购入各种原材料、商品

等转换为存货而形成营业成本；存货通过耗用、销售等以营业收入的形式转换

回货币资金。每一次转换都形成一定的营业利润（即毛利）。餐饮店就是通过

这种不停的转换创造利润。这种转换称作周转，显然，周转的次数越多，获得

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的毛利就越多。因此流动资金的周转状况反映了餐饮店的营业状况，这种反映

的量化指标就是流动资金的周转率。

流动资金周转率有两个指标：货币资金周转率和存货周转率。

(1)货币资金周转率。用于衡量餐饮店货币资金使用效率的高低。计算公式

如下：

货币资金周转率=营业收入/货币资金平均余额X100%

货币资金平均余额是月初余额的平均值。货币资金周转率越高越好。越高

说明餐饮店货币资金使用效率越高，周转速度快，营业状况好，实现毛利多，

走上了用小钱挣大钱的路子。反之，则说明餐饮店经营惨淡，效益不佳。

(2)存货周转率。用于衡量餐饮店存货是否过量。计算公式如下：

存货周转率=营业成本+存货平均余额X100。。

存货平均余额是月初余额和月末余额的平均值。存货周转率越高越好，越

高说明库存积压越少，销售状况越好。反之，则表明库存过多，特别是餐饮店

的许多商品都是有保质期的，这表明造成损失的风险加大。

四、餐饮店年度盈亏计算

全年盈亏的核算是在每月盈余核算的基础上累计进行的，具体的计算方法

与计算月盈亏一样。所不同的是有些支出没有按月摊销或计提，应在年终结算

时结清，这主要在小型餐饮店中出现。

在按月核算时，可能有的月盈余，有的月亏?员，年终结算时将全年12个月

盈亏汇总即可计算出本年度的盈亏。

餐饮店应交纳本兑额是应纳税金额乘以适用税率，餐饮店纳税的主要税种是

营业税、城市维护建设税、教育附加费和企业所得税。

各税种税额的计算公式如下。

(1)营业税。

应缴纳营业税额;当月营业收入额适用税率

(2)城市维护建设税。

应缴纳城市维护建设税;当月营业税额适用税率

(3)教育附加费。

应缴纳教育附加费二当月营业税额适用税率

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(4)企业所得税。

应缴纳企业所得税;当月利润总额适用税率

前三项无论企业是否盈利，只要有营业收入，就要交纳；企业所得税只有

当餐饮店有利润(通常所说的纯利润)时才交纳，我国企业所得税的税率是

33%o

关于营业税，需要注意的是兼营歌厅、舞厅、音乐茶座、卡拉©