餐厅服务员初级复习题

餐厅服务员初级复习题

1、多选酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素

及()

A.蛋白质

B.二氧化碳

C.氨基酸

D.矿物质

本题答案:A,B,C,D

2、单选餐巾折花按摆放的方式分为()。

A、杯花和西式花

B、中式花和盘花

C、中式花和西式花

D、杯花和盘花

本题答案：D

3、填空题陕西的面食品种多，具有地方特色的有肉夹馍、()。

本题答案：羊肉泡馍

4、填空题食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、()o

本题答案：手扒羊肉

5、单选果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，()o

A、营养一般

B、营养丰富

C、营养较丰富

D、营养较低

本题答案：B

6、单选现代服务是()服务，他要为客人保留一片宁静的天地。因

而服务人员不能在远处招呼、应答。

A、微笑

B、暖心

C、轻声

D、宁静

本题答案：c

7、单选上海人喜食炒年糕，其做法是：将()切成层，加菜和肉一

起炒制。

A.水磨年糕

B.切糕

C.糕团

D.米粉

本题答案：A

8、填空题在烹调过程中，原材料通过加工变得(),并具有复合的

美味。

本题答案：芳香可口

9、单选()是东北农村的大众食品。

A.手抓羊肉

B.鲍鱼炖鸡

C.猪肉炖粉条

D.黄桥烧饼

本题答案：C

10、单选餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良

好的文化修养和()O

A、修长的身材

B、四级以上的外语水平

C、喜爱各种娱乐活动

D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识

本题答案：D

11、单选宾客点菜忖，服务员应面带笑容，上半身略微()倾，身

体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录,

避免出错。

A前

、

B后

、

c左

、

D右

、

本题答案：A

12、单选在接待全家福家宴结帐时，服务员尽量小声告诉中年人，

因()吃饭比较注意价格。

A、中年人

B、女士

C、儿童

D、老年人

本题答案：D

13、问答题中国酒的繁荣昌盛是何时开始的？

本题答案：1949年中华人民共和国成立后，中国的酿酒事业在中国

共产党和人民政府的领导下.，得以迅速地发展，使酒品的产量、质量、

品种、原料、工艺及科研等方面都得到了前所未有的提高。中国生产

的许多风格独特、品质优异的酒，在国际、国内都享有很高的声誉。

目前，中国酒的产量在世界酒产量中居首位，并不断增加出口量，从

此，中国酿酒业进入了盛况空前的繁荣昌盛的新时代，并成为世界酒

林中的瑰宝。

14、单选寓意型菜肴的代表菜有（）o

A、腰果虾仁

B、芫爆肚丝

C、叫花鸡

D、红烧海参

本题答案：C

15、单选北京人喜欢吃的面食品种有（）o

A.饺子

B.汤圆

C.叶杷

D.米糕

本题答案：A

16、问答题如何撤换烟灰缸。

本题答案：（1）当发现烟灰缸里有2个烟蒂或其他杂物时，服务员

应立即为客人撤换烟灰缸；

（2）若用专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸和专

用烟灰缸盖，在撤换烟灰缸时，先用专用烟灰缸盖盖住脏烟灰缸，将

带盖的脏烟灰缸用右手拿起来放进托盘里，将干净的烟灰缸摆回到餐

桌上，脏烟灰缸及盖立即拿走；

（3）若无专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸，在

撤换烟灰缸时，用右手将干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上,

将干净的烟灰缸及脏的烟灰缸同时用右手拿起来放进托盘里，然后再

将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏的烟灰缸立即拿走；

（4）服务员在撤换烟灰缸时应尽量不打扰客人。

17、单选葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。

A.8°〜10°

B.8°〜12°

C.8°〜14°

D.8°〜16°

本题答案：C

18、单选我国酿造啤酒采用（）,制出的酒色浅，味道清爽、细腻

A.上发酵法

D.下发酵法

C.半发酵法

D.全发酵法

本题答案：B

质量低劣的，也应及时退换，并表示歉意。对无故退菜者，要耐心解

释，讲明道理，婉言拒绝。

26、填空题西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、()

本题答案：冷菜刀

27、填空题影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、()等方面的

污染。

本题答案：病菌

28、问答题顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办？

本题答案：遇到这种情况，服务员一定要慎重行事，不要自做主张轻

易答复或推诿，要把问题及时请示领导，能答复更好，不能答复也要

耐心为客人做好解释工作。

29、填空题评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合

食品卫生标准、()

本题答案：对人民健康负责

本题解析：试题答案对人民健康负责

30、填空题餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物

品准备、心理准备和()

本题答案：仪表仪容准备

31、单选下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是()o

A、鲍鱼

B、蒯鱼

C、秋刀鱼

D,刀鱼

本题答案：c

32、单选以下对托盘行走〃垫〃步伐表述正确的选项是()o

A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时

B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时

C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用

D、垫步的步距短，速度快

本题答案：A

33、单选配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为()o

A、0.5%〜1%

B、0.1%〜0.3%

C、5%〜8%

D、4%〜5%

本题答案：A

34、多选我国饮料主要有()

A.茶

B.咖啡

C.酒

D.长饮

本题答案：A,C,D

35、填空题社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于（），

努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。

本题答案：职守

36、单选（）为原料写实型菜肴。

A、清蒸皖鱼

B、麻婆豆腐

C、炖吊子

D、网油桂鱼

本题答案：D

37、填空题在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要

是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。

本题答案：提高宴席档次

38、单选《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过100人

或者死亡1人以上的，应当于（）小时内上报卫生部，并同时报告同

级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

A、4

B、5

C、6

D,7

本题答案：c

39、单选接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）。

A、举止端庄

B、多使用礼貌用语

C、语气温和

D、操作迅速

本题答案：D

40、单选我国的优质药酒的特点是以优质的（）酒为基酒，用名贵

的药材配制而成。

A.白

B裸

C.葡萄

D.露

本题答案：A

41、单选轻托操作服务时可以将（）o

A、托盘置于胸下

B、托盘置于鼻口部位

C、托盘置于客人头顶之上

D、托盘至于胸前

本题答案：D

42、填空题中国烹饪善于用火，火力的()和加热时间的长短，是

决定菜肴质量好坏的一个重要环节。

本题答案：大小

43、单选西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为()o

A、四成满

B、五成满

C^六成满

D、七成满

本题答案：C

44、问答题安徽菜系的特点？代表菜有哪些？

本题答案：安徽菜系其特点突出三重：重油、重色、重火候。

代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。

45、填空题拉面、()是维吾尔族人喜爱的食品。

本题答案：抓饭

46、单选吃()是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。

A.全鸭

B全羊

C.牛肉

D.狗肉

本题答案：B

47、单选上菜的味质原则不应是()o

A、先优质后一般

B、先淡后咸

C、先荤后素

D、先咸后甜

本题答案：B

48、单选不属于急躁型宾客的特点有()o

A、动作迅速自制力较差

B、好认死理

C、丢三落四

D、挑选仔细

本题答案：D

49、单选180cm・300cm的长方形台布适用于()摆台使用。

A、中餐长台

B、中餐方台

C、中餐圆台

D、西餐长台

本题答案：D

50、单选《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括()o

A、自然人

B、家庭

C、法人

D、其他组织

本题答案：B

51、单选我国优质药酒的特点是以优质的()为基酒，用名贵的药

材配制而成。

A.白酒

B裸酒

C.葡萄酒

D.露酒

本题答案：A

52、单选不符合女性顾客的消费心理特点有()o

A、感情细腻

B、情绪波动较大

C、形象思维能力强

D、要求快捷服务

本题答案：D

53、单选我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量(熟啤酒)为12。,

酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的()o

A、微苦和麦芽酒香味

B、酒曲和麦芽酒香味

C、微甜和麦芽酒香味

D、微辣和麦芽酒香味

本题答案：A

54、单选中餐摆台公用勺放在()。

A、靠桌边一侧

B、碟心中间

C、靠桌心一侧

D、反扣在碟边

本题答案：C

55、填空题西方人认为兔子、()是新生命和兴旺发达的象征。

本题答案：鸡蛋

56、单选礼节是人们在交往时，表示()的惯用形式。

A、命令

B、指责

C、相互尊敬

D、爱慕

本题答案：C

57、填空题我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质

量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、()o

本题答案：《经济合同法》

58、单选下列()不符合女服务员的站立要领之一。

A、双脚呈V字形站立

B、双膝和脚后跟靠紧

C、脚尖张开的距离约为20〜25cm

D、脚尖张开的距离约为5公分

本题答案：D

59、单选以下餐巾折花成品中使用了〃穿〃的折叠基本技法的是()o

A＞四尾金鱼

B、和平鸽

C、白鹤

D、彩蝶纷飞

本题答案：D

60、单选不能够起到维持道德规范作用的选项是()。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、教育

D、亲情和金钱

本题答案：D

61、问答题开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？

本题答案：(1)做到一招呼、二示意、三服务；(2)经过他们桌子

时说一声：’‘马上就到这里来〃或〃请稍等一会儿〃。

62、多选()都是上等的江西名茶.

A.庐山云雾

B.宁红

C.铁观音

D.毛尖

本题答案：A,B

63、单选下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是()。

A、佝偻病

B、骨质软化症

C、骨癌

D、骨质疏松症

本题答案：C

64、单选握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈()

A.30°〜40°

B.400—50°

C.50。〜60°

D.700—80°

本题答案：C

65、单选西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用()

调料的组合方可成菜。

A.3种

B.5种

C.8种

D.多种

本题答案：D

66、问答题为客人上火候菜应注意什么问题？

本题答案：服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜

肴失去火候菜的特点。还应注意及时向客人介绍尽快品尝，以不失菜

肴的焦、酥、嫩的风味和特点。

67,单选红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适

用于对()消毒。

A.不耐湿热的物品

B.物体表面

C.餐酒具

D.冷荤间

本题答案：B

68、单选果汁饮料是以水果为()制成的饮料。

A^调和原料

B、主要原料

C、部分原料

D、辅助原料

本题答案：B

69、问答题我国优质白酒的特点是什么？

本题答案：晶莹纯净，透明无色，无沉淀，回味无穷，有的品种有黏

杯的特点，酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。

70、单选知识经验在人脑中记载或表达的方式成为()

A.编码

B.表征

C.短时记忆

D.长时记忆

本题答案：B

71、填空题斟酒的方法一般分为()和徒手斟酒两种。

本题答案：托盘端托

72、单选大号的长形托盘不适用于()o

A、传菜

B、较重的餐具

C、小礼品

D、砂锅类菜肴

本题答案：C

73、单选关于餐厅空间环境卫生的要求，以下不正确的有()o

A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗，保持

物品原样

B、餐厅桌椅纵横成线，整齐划一，方便客流，布局合理，满足需求

C、餐桌必备物品要齐全，容器每天彻底擦洗，按规定摆放

D、楼道、走廊、通道要保持清洁

本题答案：A

74、问答题客人问的菜式，服务员不懂时，怎么办？

本题答案：服务员不懂，应诚恳地向客人说：〃对不起〃，并请客人稍

等一下，然后请教同事或厨师，及时地向客人做解答，不可回答客人

说：〃不知道〃。

75、填空题餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、

行为规范态度热情、仪表()及语言文明等方面。

本题答案：端庄

76、单选下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是()o

A、标明保质期

B、注明营养成份

C、注明产地

D、注明食用方法

本题答案：A

77、填空题山西主食花样很多，以拨鱼、和()面著称。

本题答案：刀削

78、填空题中国菜的制作特点是：善于选用多种(),恰当合理地

配比佐料。

本题答案：原料

79、填空题()写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了

然，既可听到又能看到。

本题答案：原料

80、单选()人不吃素菜，做菜必须加肉。

A.回族

B.朝鲜族

C.傣族

D.维吾尔族

本题答案：D

81、填空题食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、()

标准。

本题答案：企业

82、单选折餐巾花讨，()花形高度应高于其它花形的高度，以示

尊重。

A、副主人

B、主人

C、主宾

D、翻译

本题答案：B

83、单选示酒时，服务人员站在主人(),左手托瓶底，右手扶瓶

颈，酒标面向主人，请主人确认。

A、左侧

B、后侧

C、右侧

D、身旁

本题答案：C

84、单选站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在

()O

A、30°-45°

B、30°-60°

C、45°-60°

D、15°-45°

本题答案：c

85、问答题什么情况下更换骨碟？

本题答案：(1)吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。

(2)吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。

(3)上风味特殊，汁类各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。

(4)凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。

(5)骨碟内洒落酒水，饮料或异物的骨碟应更换。

(6)碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。

86、单选在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是()o

A、宾客右侧进行

B、先主人,后主宾

C、先女宾，后男宾

D、先主宾，后主人

本题答案：B

87、单选男服务员站立时应双脚()上体保持正直，不可把脚叉开

很大。

A、呈V字形

B、与肩同宽

C、完全并拢

D、脚尖相对

本题答案：B

88、问答题中国的"八大菜系〃是怎样划分的？

本题答案：传统的〃八在菜系〃是：四川菜系，山东菜系，广东菜系,

淮扬菜系，浙江菜系，福建菜系，安徽菜系，湖南菜系。

89、单选中年人一般喜欢辛辣、()、复合型口味的菜口。

A、油重

B、味重

C,色重

D、糖重

本题答案：B

90、单选服务员引领客人时的要求是()o

A、迎客走在后

B、始终与客人并排

C、送客走在后

D、遇台阶服务员照顾好自己

本题答案：C

91、单选由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根

据客人的()选择大小适宜的餐台。

A、规模大小

B、社会地位

C、就餐环境

D、就餐人数

本题答案：D

92、填空题食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、

接受监督检查、保证食品的卫生和安全、()许可证。

本题答案：取得食品卫生许可证

93、单选正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利

用O的转动，将酒斟入杯中。

A、肘臂

B、大小臂

C、肘部

D、腕子

本题答案：D

94、单选上菜顺序要按照()安排。

A、地方习惯

B、领班要求

C、饭店要求

D、服务员要求

本题答案：A

95、填空题餐厅服务员上菜时，准确报出()是其服务的基本的要

求。

本题答案：菜品的名称

96、单选成功的职业实践，对人的道德素质的塑造()o

A、一定的影响

B、有决定性作用

C，没有任何影响

D、是否有影响要因人而异

本题答案：B

97、填空题西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、()

本题答案：饮料杯

98、多选仿真型菜品名称有()

A.爱国饼

B炸响铃

C.烧鹅肝

D.麻婆豆腐

本题答案：B,C

99、单选递履菜单忖服务员应从顾客的()面递上。

A.前

B.后

C.左

D.右

本题答案：D

100.问答题广东菜系的特点？代表菜有哪些？

本题答案：粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。

菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆和浓和咸、甜、

酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。

主要菜肴有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江盐烧鸡等。

餐厅服务员初级必看考点

1、单选内心信念是指人们对某种观点()和理想形成的真挚信仰。

A、原则

B、标准

C、要求

D、法律

本题答案：A

2、填空题藏族人忌吃禽兽类、奇蹄()类。

本题答案：五爪

3、单选()是服务员正确站姿的要领之一。

A、面带微笑

B、两眼直视

C、表情呆板

D、两臂交叉抱肩

本题答案：A

4、单选斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口()左右。

A.lcm

B.1.5cm

C.2cm

D.2.5cm

本题答案：c

5、单选传菜()虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直

接影响到整个上菜服务的质量。

A、服务

B、人员

C、过程

D、环节

本题答案：C

6、单选高级啤酒的饮用温度在()左右。

A、3℃

B、8℃

C、12℃

D、19℃

本题答案：C

7、多选零点订菜服务体现了餐厅服务员的()

A.服务功能

B.服务水平

C.服务技能

D.销售技能

本题答案：A,D

8、单选朝器族人常以()招待客人，食法极有特色。

A.狗肉

B鸡肉

C潴肉

D件肉

本题答案：A

9、填空题食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接

受监督检查、保证食品的卫生和安全、()许可证。

本题答案：取得食品卫生许可证

10、单选对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍()O

A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短

B、反映特色的菜肴，数量上要少而精

C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围

D、价格最贵的菜肴

本题答案：A

11、单选果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含

量多数在()左右。

A.ir

B.13°

C.15°

D.17°

本题答案：C

12、问答题我国酒按时饮用方式可分为哪些？

本题答案：可分为开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒

等。

13、问答题广东菜系的特点？代表菜有哪些？

本题答案：粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。

菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆和浓和咸、甜、

酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。

主要菜肴有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江盐烧鸡等。

14、单选礼仪通过()来体现。

A、服务员微笑礼貌待客

B、对待客人的提府不能耐心解答

C、为客人提供优质的饭菜

D、提供优雅的就餐环境

本题答案：B

15、问答题为客人上火候菜应注意什么问题？

本题答案：服务员一定耍掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜

肴失去火候菜的特点。还应注意及时向客人介绍尽快品尝，以不失菜

肴的焦、酥、嫩的风味和特点。

16、问答题发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？

本题答案：(1)追上前有礼貌地小声说明情况，请客人付费。(2)

如遇客人和他的朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明。

17、问答题餐巾折花的基本技法有哪些？

本题答案：餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰

8种。

18、单选以下对托盘行走〃垫〃步伐表述正确的选项是()o

A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时

B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时

C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用

D、垫步的步距短，速度快

本题答案：A

19、单选在()一带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠，喝

啤酒已成为当地一景

A.成都

B.苏州

C.北京

D.哈尔滨

本题答案：D

20、单选服务员的()可以通过看、听、说、想四个方面来提高。

A、语言艺术

B、操作技能

C、个人修养

D、服务意识

本题答案：A

21、单选()人做主食花样多，有〃一面百样吃〃的说法。

A.上海

B.山西

C.江苏

D.福建

本题答案：B

22、填空题傣族把煮鱼、()煮鸡视为待客的最佳菜肴。

本题答案：酸竹

23、多选餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及()

A.物品准备

B.酒水准备

C.心理准备

D.仪表仪容准备

本题答案:A,C,D

24、填空题装前料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保

健饮料、O

本题答案：普通饮料

25、填空题食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、()

标准。

本题答案：企业

26、单选外国啤酒按口味划分有三种，即()。

A、生啤酒、淡啤酒、黑酒

B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒

C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒

D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒

本题答案：D

27、多选仿真型菜品名称有()

A.爱国饼

B.炸响铃

C.烧鹅脖

D.麻婆豆腐

本题答案：B,C

28、单选毒蕈中毒的原因是()o

A、烹调方法不正确

B、误采和误食

C、加工方法不正确

D、食用方法不正确

本题答案：B

29、单选撒网式铺台方法多用于()o

A、窄小的场地

B、技术比赛场合

C、咖啡厅

D、零点餐台

本题答案：B

30、单选在为客人推销酒水时，应该()。

A、口齿清晰，节奏要整合匀称

B、应少使用短句和散句

C、要尽量使用华丽而不常听的词藻

D、不耍使用整句和长句，以免客人难以理解

本题答案：A

31、单选通过，经过杀毒的啤酒被称为()o

A、生啤

B、淡啤

C、黑啤

D、熟啤

本题答案：D

32、单选服务人员应根据客人所点酒水准备()的酒杯。

A、各种

B、相应

C、不同

D、多种

本题答案：B

33、填空题烹制菜肴时,可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、

慢火、文火、O等。

本题答案：旺火

34、单选《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括()o

A、自然人

B、家庭

C、法人

D、其他组织

本题答案：B

35、单选()不是餐厅服务员三了解的内容。

A、了解宾客的风俗习惯

B、了解宾客的生活忌讳

C、了解宾客的籍贯和姓名

D、了解宾客的特殊需要

本题答案：C

36、单选煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()o

A、30分钟以上

B、15分钟

C、1分钟

D、3~5分钟

本题答案：D

37、单选()达到40〜45℃温度饮用为宜。

A、兑制酒

B、药酒

C、白酒

D、黄酒

本题答案：D

38、单选西餐服务中，在宾客未离开餐桌前，桌上()不能撤去。

A、红葡萄酒杯

B、酒杯

C、啤酒杯

D、饮料杯

本题答案：B

39、填空题法国菜肴常用的调味品有香草、()

本题答案：丁香

40、多选餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐

标准、知本餐厅经营风味外，还应知()

A.厨师技术水平

B.餐位号

C.人数

D.经营特色

本题答案：B,C,D

41、单选餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于()o

A、餐厅的地理位置

B、厨师的知名度

C、餐厅适宜的温度

D、是否有文明礼貌的服务态度

本题答案：D

42、单选()为心声，()是人镜。

A、言，行

B、表情，行为

C、百，语

D、行，语

本题答案：C

43、单选按()分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。

A、颜色

B、手感

C、质地

D、质量

本题答案：C

44、单选在白兰地的酒标上常标有不同的陈酿符号，〃***〃表示（）。

A.1〜3年

B.3~5年

C.5〜7年

D.7〜9年

本题答案：B

45、单选在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是（）o

A、宾客右侧进行

B、先主人，后主宾

C、先女宾，后男宾

D、先主宾，后主人

本题答案：B

46、问答题福建菜系的特点？代表菜有哪些？

本题答案：福建菜系其特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。

代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾等。

47、单选面包盘的左沿至开胃品刀距离应为（）

A.45~50cm

B.50〜55cm

C.55〜60cm

D.60〜65cm

本题答案：C

48、单选防火的基本方法错误的有（）o

A、减少可燃物

B、采用易燃材料

C、预防着火火源

D、建立防火隔离

本题答案：A

49、填空题餐厅服务员将各种菜品的（）口味逐一向客人进行介绍，

可以满足不同的消费群体的要求。

本题答案：不同

50、问答题中国烹饪的特点有哪几个方面？

本题答案：（1）选料讲究；（2）刀工精细；（3）配料巧妙；（4）

烹调方法多样；（5）精于运用火候；（6）讲究盛装器皿。

51、单选准确报出菜品名称是（）。

A、是服务员音质的展示

B、是为赢得客人的赞扬

C、是服务员为在客人面前炫耀

D、是优质服务的体现

本题答案：D

52、多选烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）

A.中火

B.慢火

C.小火

D.微火

本题答案：A,C,D

53、单选中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。

A.1000多种

B.2000多种

C.3000多种

D.4000多种

本题答案：C

54、单选相对湿度的标准是（）o

A、50%-70%

B、40%-80%

C、50%-80%

D,40%-70%

本题答案：B

55、问答题餐饮服务的四大环节包括那些方面？

本题答案：1、餐前准备

2、迎宾工作

3、餐中服务

4、收尾工作

56、单选轻托操作服务时可以将（）。

A、托盘置于胸卜

B、托盘置于鼻口部位

C、托盘置于客人头顶之上

D、托盘至于胸前

本题答案：D

57、问答题客人问的菜式，服务员不懂时，怎么办？

本题答案：服务员不懂，应诚恳地向客人说：〃对不起〃，并请客人稍

等一下，然后请教同事或厨师，及时地向客人做解答，不可回答客人

说：''不知道〃。

58、多选中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为()

A.发酵酒

B.蒸储酒

C.配制酒

D.原浆酒

本题答案：A,B,C

59、填空题政策、()法律也是调节人们利益关系的重要手段。

本题答案：法规

60、填空题餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物

品准备、心理准备和()

本题答案：仪表仪容准备

61、单选下列()做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。

A、客用小毛巾一客一消

B、台布一餐一换

C、折叠餐花前双手须消毒

D、餐巾一客一消

本题答案：A

62、填空题羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、()o

本题答案：花椒

63、单选温白洒时，可将放白酒的温洒器用()加温。

蒸

A汽

、

烤

B火

、

水

c热

、

器

D电

、

本题答案：C

64、问答题铺台布有哪几种常用方法？

本题答案：有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

65、问答题普逋劳动群众的就餐心理是什么？

本题答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭

的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量

精细、数量充足。

66、单选不属于急躁型宾客的特点有()o

A、动作迅速自制力较差

B、好认死理

C、丢三落四

仔细

挑选

D、

：D

答案

本题

。

()卷

肝、

有炒

品种

，代表

繁多

品种

小吃

京的

题北

填空

67、

：芸豆

答案

本题

o

，()

表外

除手

岗时、

务员上

单选服

68、

戒指

可戴

A、还

胸针

上佩戴

在工服

B、可

物

任何饰

般不戴

C、一

项链

可戴

D、

：C

答案

本题

主宾

应从

，一个

酒时

人斟

桌客

为一

同时

务员

个服

果由两

单选如

69、

服务。

行斟酒

绕台进

向依次

O方

始，按

主宾开

个从副

，另一

开始

时针

A、顺逆时

B、相同

C、相反

D、

：A

答案

本题

售()

和销

能力

服务

员的

服务

餐厅

现了

务体

菜服

点订

题零

填空

70、

：技能

答案

本题

么？