2024年基础营养练习题库含参考答案

2024年基础营养练习题库含参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.下列食物中不含胆固醇的是哪一种（）选项A：乌贼选项B：鸡蛋选项C：虾类选项D：豆腐答案：D答案说明：胆固醇广泛存在于动物体内，在动物的脑、脊髓、内脏、蛋黄、蟹黄、虾卵、鱼卵等食物中含量较高。而豆腐是植物性食物，一般不含胆固醇。鸡蛋蛋黄、虾类、乌贼都含有一定量胆固醇。2.人体内通过日晒可以转变为维生素D的固醇类物质是（）选项A：麦角固醇选项B：豆固醇选项C：7-脱氢胆固醇选项D：谷固醇答案：C答案说明：人体内皮肤中的7-脱氢胆固醇在日晒下可以转变为维生素D。豆固醇、谷固醇不能转变为维生素D。麦角固醇存在于酵母和植物中，经紫外线照射可转变为维生素D2，而人体皮肤中的是7-脱氢胆固醇经日晒转变为维生素D3。3.人们都说牛奶是一种富含蛋白质的食物，牛奶中的蛋白质含量为（）选项A：20%左右选项B：8%左右选项C：30%左右选项D：3%左右答案：D答案说明：牛奶中的蛋白质含量一般在3%左右，优质的纯牛奶蛋白质含量通常会大于3%，所以答案选A。4.下列哪类食物中含有的蛋白质，属于优质蛋白质（）选项A：玉米选项B：谷类选项C：黄豆选项D：红薯答案：C答案说明：优质蛋白质是指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求的蛋白质。黄豆中含有的蛋白质属于优质蛋白质，其氨基酸组成较为合理。而谷类、玉米、红薯等植物性食物中的蛋白质属于非优质蛋白质，它们所含的必需氨基酸种类或比例与人体需求存在一定差距。5.烧焦的鱼上含有的极强致癌物质是()选项A：杂环胺选项B：黄曲霉素选项C：亚硝胺选项D：苯并芘答案：A答案说明：烧焦的鱼上含有的极强致癌物质是杂环胺。杂环胺是在高温烹调过程中，尤其是蛋白质含量丰富的食物（如鱼、肉等）发生美拉德反应时产生的一类化合物，具有较强的致癌性。亚硝胺主要是在腌制食品等中产生；黄曲霉素主要存在于霉变的谷物等中；苯并芘主要来源于烧烤的烟雾、汽车尾气等。6.维生素K与()作用有关选项A：抗赖皮病选项B：抗不孕选项C：抗脚气病选项D：凝血答案：D答案说明：维生素K是肝脏合成凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ所必需的物质，参与凝血过程，所以与凝血作用有关。抗不孕是维生素E的作用；抗赖皮病是维生素B3（烟酸）的作用；抗脚气病是维生素B1的作用。7.维生素A含量丰富的食物是()选项A：猪肉选项B：山药选项C：鸡肝选项D：玉米答案：C答案说明：维生素A含量丰富的食物有动物肝脏、奶类、胡萝卜等。鸡肝属于动物肝脏，富含维生素A。猪肉主要提供蛋白质、脂肪等营养成分，维生素A含量不高。玉米富含膳食纤维、维生素E等，维生素A含量相对较低。山药主要含有碳水化合物、膳食纤维等，维生素A含量也较少。8.大米在淘洗过程中主要损失的营养是（）选项A：淀粉选项B：蛋白质选项C：B族维生素选项D：脂类答案：C答案说明：大米在淘洗过程中，会使一些水溶性维生素如B族维生素溶解在水中而损失。蛋白质、淀粉、脂类在淘洗过程中损失相对较少。9.以下哪一种成分不属于食物中的抗营养素。（）选项A：豆类中的胰蛋白酶抑制剂选项B：全谷中的植酸选项C：蔬菜中的草酸选项D：牛奶中的乳糖答案：D答案说明：乳糖是奶类中的碳水化合物，是提供能量的营养成分，不属于抗营养素。而蔬菜中的草酸、豆类中的胰蛋白酶抑制剂、全谷中的植酸都可能影响食物中营养成分的吸收利用，属于抗营养素。10.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是()选项A：脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性选项B：动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成选项C：氢化脂肪酸是饱和脂肪酸选项D：EFA为PUFA答案：C11.属于脂溶性维生素的是（）选项A：视黄醇选项B：核黄素选项C：尼克酸选项D：硫胺素答案：A答案说明：视黄醇即维生素A，属于脂溶性维生素。硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、尼克酸（维生素B3）均属于水溶性维生素。12.植物油中亚油酸含量最低的是()选项A：玉米油选项B：菜籽油选项C：棉油选项D：椰子油答案：D答案说明：椰子油是一种饱和脂肪酸含量较高的油脂，其亚油酸含量相对较低。而棉油、玉米油、菜籽油中亚油酸含量都比较丰富。13.下列哪项不是脂类的营养学意义()选项A：促进脂溶性维生素吸收选项B：提供必需氨基酸选项C：构成机体组织和重要物质选项D：提供能量答案：B答案说明：脂类的营养学意义包括促进脂溶性维生素吸收、提供能量、构成机体组织和重要物质等。而提供必需氨基酸是蛋白质的营养学意义，不是脂类的营养学意义。14.负氮平衡的人群()选项A：烧伤病人选项B：正常成年人选项C：孕妇选项D：青少年答案：A15.某种食物的含氮量为4克，那么该种食物中的蛋白质含量为()克选项A：64选项B：4选项C：75选项D：25答案：D答案说明：该食物中的蛋白质含量=含氮量÷16%，已知含氮量为4克，4÷16%=25克，所以该种食物中的蛋白质含量为25克，答案选B。16.黄曲霉毒素最容易污染的食物是()选项A：大米选项B：稻谷选项C：花生选项D：高粱答案：C答案说明：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，主要由黄曲霉和寄生曲霉产生。黄曲霉毒素最喜欢在花生、玉米等粮油产品中“安营扎寨”，尤其是花生，在适宜的条件下，黄曲霉很容易在上面生长繁殖并产生黄曲霉毒素。相比高粱、稻谷、大米，花生受黄曲霉毒素污染的概率更高。17.具有激素性质的维生素是()选项A：维生素D选项B：维生素B1选项C：维生素B2选项D：烟酸（维生素PP）答案：A答案说明：维生素D在体内经过代谢可以转化为具有激素活性的物质，参与调节钙磷代谢等生理过程，具有激素性质。而维生素B1、B2、烟酸（维生素PP）不具有激素性质。18.下列哪组全部是人体必需氨基酸()选项A：缬氨酸、精氨酸选项B：天门冬氨酸、苯丙氨酸选项C：苏氨酸、脯氨酸选项D：亮氨酸、赖氨酸答案：D答案说明：人体必需氨基酸有8种，分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。选项B中的亮氨酸和赖氨酸都属于人体必需氨基酸。选项A中天门冬氨酸不是必需氨基酸；选项C中精氨酸不是必需氨基酸；选项D中脯氨酸不是必需氨基酸。19.维生素B2的良好来源是()选项A：白菜选项B：大米选项C：菠菜选项D：动物肝脏答案：D答案说明：维生素B2广泛存在于动植物食物中，动物性食物中含量较植物性食物高，动物肝脏中维生素B2含量丰富，如每100g猪肝中维生素B2含量约为2.08mg。而白菜、菠菜等蔬菜以及大米中维生素B2含量相对较低。20.下列全部属于必需氨基酸的是（）选项A：谷氨酸、缬氨酸、赖氨酸选项B：亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸选项C：苯丙氨酸、胱氨酸、色氨酸选项D：谷氨酸、赖氨酸、异亮氨酸答案：B答案说明：必需氨基酸有8种，分别是缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸。选项A中谷氨酸不是必需氨基酸；选项B中胱氨酸不是必需氨基酸；选项D中谷氨酸不是必需氨基酸。只有选项C中的亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸均属于必需氨基酸。21.谷类蛋白质中的第一限制氨基酸是（）选项A：蛋氨酸选项B：甘氨酸选项C：谷氨酸选项D：赖氨酸答案：D答案说明：谷类蛋白质中赖氨酸含量相对较低，是谷类蛋白质中的第一限制氨基酸。22.发生坏血病的患者主要是膳食中（）供应不足选项A：蔬菜、水果选项B：谷类选项C：蛋类选项D：肉类答案：A答案说明：坏血病是由于人体缺乏维生素C所引起的疾病，而维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，所以发生坏血病的患者主要是膳食中蔬菜、水果供应不足。23.第四次全国营养调查结果显示，我国居民胆固醇摄入量高，按要求，成年人每天胆固醇的摄入量不应超过()选项A：400mg选项B：600mg选项C：300mg选项D：500mg答案：C答案说明：根据第四次全国营养调查结果及相关营养要求，我国成年人每天胆固醇的摄入量不应超过300mg。24.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种()选项A：钠选项B：铁选项C：钙选项D：钾答案：B答案说明：牛奶中矿物质含量丰富，主要包括钙、磷、钾、钠、镁、氯等。其中钙含量较高，每100毫升牛奶中钙含量约为100毫克左右；钾含量也相对较高；钠的含量适中；而铁的含量很低，每100毫升牛奶中铁含量通常在0.1毫克以下，是牛奶中含量最低的矿物质。25.下列关于维生素A缺乏病的说法，正确的是（）选项A：是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病选项B：皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩选项C：以儿童和青少年较多见选项D：不影响免疫系统答案：C26.有关大豆类和淀粉豆类的区别，以下哪种说法正确（）选项A：淀粉豆类的蛋白质含量低于1%选项B：大豆类的淀粉含量高于20%选项C：大豆类的膳食纤维含量高于20%选项D：淀粉豆类的脂肪含量低于1%答案：D答案说明：淀粉豆类通常脂肪含量较低，一般低于1%，A选项正确；淀粉豆类蛋白质含量较高，多在20%左右，B选项错误；大豆类淀粉含量较低，一般在20%以下，C选项错误；大豆类膳食纤维含量一般在15%左右，不是高于20%，D选项错误。27.下列饮料易引起儿童龋齿的是（）选项A：碳酸饮料选项B：果蔬汁选项C：咖啡选项D：酒精饮料答案：A答案说明：碳酸饮料中通常含有大量的糖分，口腔中的细菌会利用这些糖分产生酸性物质，腐蚀牙齿，从而增加儿童患龋齿的风险。而果蔬汁一般适量饮用对牙齿影响较小；咖啡和酒精饮料儿童一般较少接触且不是主要导致龋齿的因素。28.在铁减少期，生化指标出现()选项A：血红蛋白下降选项B：血清铁下降选项C：血清铁蛋白下降选项D：铁结合力上升答案：C答案说明：铁减少期最敏感的指标是血清铁蛋白下降，其次才会出现血清铁下降、铁结合力上升等变化，而血红蛋白下降一般出现在缺铁性贫血期，所以在铁减少期，生化指标出现血清铁蛋白下降。29.马铃薯是生产优质（）的重要原料选项A：膳食纤维选项B：酒精选项C：淀粉选项D：蛋白质答案：C答案说明：马铃薯富含淀粉，是生产优质淀粉的重要原料。蛋白质不是马铃薯生产的主要优质产品；膳食纤维虽然也是马铃薯的成分之一，但不是其作为重要原料生产的典型优质物质；酒精不是以马铃薯为主要原料来生产的，通常用谷物等发酵生产酒精。30.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症()选项A：在儿童发生癞皮病选项B：在婴幼儿发生佝偻病选项C：在老年人可发生骨质疏松症选项D：在成人发生骨软化症答案：A答案说明：癞皮病是由于缺乏维生素B3（烟酸）引起的，而不是维生素D。维生素D缺乏在成人可导致骨软化症，在儿童可引起佝偻病，在老年人易发生骨质疏松症。二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1.锌缺乏的临床表现为（）选项A：发育迟缓选项B：免疫力下降选项C：味觉下降选项D：严重贫血答案：ABC答案说明：分割锌缺乏时，味觉下降是常见表现之一；锌对生长发育有重要作用，缺乏时可导致发育迟缓；锌还参与免疫相关过程，缺乏会使免疫力下降。而严重贫血一般不是锌缺乏的典型临床表现。2.下列属于纯热能的食物是（）选项A：谷类选项B：薯类选项C：淀粉选项D：动物油答案：CD3.ＩＮＱ＞１标示该食物（）选项A：属于营养质量合格食物选项B：特别适合体重超重和肥胖者选择食用选项C：特别适合于消瘦和低体重的人群选项D：提供营养素的能力大于提供能量的能力答案：ABD答案说明：1.首先分析选项A：-INQ（营养质量指数）=营养素密度/能量密度。当INQ＞1时，意味着营养素密度大于能量密度，即提供营养素的能力大于提供能量的能力，所以选项A正确。2.接着看选项B：-INQ＞1表示该食物所含营养素与能量的比例较为合理，属于营养质量合格食物，选项B正确。3.再看选项C：-INQ主要反映食物营养质量与能量的关系，不能直接说明特别适合消瘦和低体重人群，消瘦和低体重人群的营养需求需要综合多方面因素考虑，不仅仅取决于INQ，所以选项C错误。4.最后看选项D：-对于体重超重和肥胖者，选择INQ＞1的食物，能在摄入较少能量的情况下获得较多营养素，比较适合他们选择食用，选项D正确。4.下列哪些蛋白可作为参考蛋白（）选项A：鱼肉蛋白选项B：鸡蛋蛋白选项C：醇溶蛋白选项D：酪蛋白答案：BD5.维生素A缺乏引起（）选项A：失明选项B：干眼病选项C：夜盲症选项D：坏血病答案：ABC6.按照蛋白质营养价值高低可将蛋白质分为（）选项A：半完全蛋白质选项B：完全蛋白质选项C：不完全蛋白质选项D：完整蛋白质答案：ABC7.影响人体基础代谢的因素有（）选项A：年龄选项B：寒冷选项C：体表面积与体型选项D：内分泌答案：ABCD答案说明：基础代谢是指人体在基础状态下的能量代谢。影响人体基础代谢的因素主要有以下几点：体表面积与体型，体型较瘦高者基础代谢率高于矮胖者；年龄，儿童和青少年基础代谢率较高，随着年龄增长而逐渐降低；内分泌，甲状腺功能亢进时基础代谢率明显升高，甲状腺功能减退时基础代谢率明显降低；寒冷，在寒冷环境中，基础代谢率会升高以维持体温。8.下列哪些不是维生素D原（）选项A：植物油中的生育酚选项B：动物皮下的7-脱氢胆固醇选项C：肝脏中的视黄醇选项D：水果中的胡萝卜素答案：ACD答案说明：维生素D原是指在体内可以转化为维生素D的物质。动物皮下的7-脱氢胆固醇经紫外线照射可转化为维生素D3，它是维生素D原。而肝脏中的视黄醇是维生素A，植物油中的生育酚是维生素E，水果中的胡萝卜素可转化为维生素A，它们都不是维生素D原。9.水肿型营养不良的临床表现有（）选项A：常见腹部、腿部，也可能全身水肿选项B：腹泻选项C：心率缓慢，心音低钝，呼吸浅表选项D：情绪低落答案：ABD10.常用评价蛋白质利用率的方法有（）选项A：相对蛋白质值选项B：蛋白质功效比值选项C：蛋白质生物价选项D：蛋白质净利用率答案：ABCD答案说明：常用评价蛋白质利用率的方法有相对蛋白质值、蛋白质功效比值、蛋白质净利用率、蛋白质生物价等。相对蛋白质值是反映蛋白质消化吸收后在体内被利用程度的指标；蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法来评价蛋白质营养价值；蛋白质净利用率考虑了食物蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度；蛋白质生物价反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。11.下列食物中，含可溶性膳食纤维的是（）选项A：水果选项B：全谷选项C：大麦选项D：燕麦答案：ACD12.下列维生素属于脂溶性的有（）选项A：维生素E选项B：维生素K选项C：维生素A选项D：维生素D答案：ABCD答案说明：脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。维生素A有助于维持正常视觉功能、上皮组织生长与分化等；维生素D能促进钙、磷吸收和骨骼发育；维生素E具有抗氧化作用等；维生素K参与血液凝固过程等。所以这四种维生素都属于脂溶性维生素。13.影响ＧＩ的因素有（）选项A：咀嚼强度选项B：胃排空率选项C：胰岛素反应强度选项D：食物烹调加工方式答案：ABCD答案说明：影响GI的因素众多。咀嚼强度会影响食物的消化吸收速度从而影响GI，充分咀嚼可使食物更好消化，降低GI；食物烹调加工方式很关键，如加工越精细、烹饪时间越长等往往会使GI升高；胰岛素反应强度也与GI相关，胰岛素反应异常会影响血糖变化进而影响GI；胃排空率同样对GI有影响，胃排空过快或过慢都可能改变食物在肠道的消化吸收情况，影响GI。14.下列哪些因素不影响基础代谢（）选项A：民族选项B：气温选项C：年龄选项D：性别答案：AB15.下列食物中脂肪含量较低的是（）选项A：水果选项B：坚果类食品的蛋白质质量可与肉类媲美，而且含量很高选项C：菌藻类选项D：谷类答案：ACD16.维生素B2的缺乏症包括（）选项A：口角炎选项B：神经症状选项C：皮炎选项D：眼部症状答案：AC17.下列食物中，含不溶性膳食纤维的是（）选项A：燕麦选项B：大麦选项C：全谷选项D：坚果类食品的蛋白质质量可与肉类媲美，而且含量很高答案：CD18.可反映机体维生素A缺乏的指标有（）选项A：出现口角炎选项B：出现毛发红糠疹选项C：眼生理盲点扩大选项D：出现眼干燥症答案：BCD答案说明：维生素A缺乏时可出现眼干燥症、夜盲、角膜软化等眼部症状，眼生理盲点扩大是维生素A缺乏的早期表现之一；毛发红糠疹也与维生素A缺乏有关。而口角炎主要与维生素B2缺乏有关，不是维生素A缺乏的指标。19.缺锌时实验室常见的检查指标有（）选项A：血锌选项B：尿锌选项C：发锌选项D：指甲锌答案：ABC20.下列说法正确的是（）选项A：牛奶是铁含量很低的食物选项B：大豆中含淀粉很少选项C：蛋类中含胆固醇高选项D：鸡蛋中的铁吸收很差答案：ABCD答案说明：-**选项A**：蛋类，尤其是蛋黄，胆固醇含量较高，该说法正确。-**选项B**：牛奶中铁元素的含量确实很低，该说法正确。-**选项C**：大豆中淀粉含量相对较少，主要成分是蛋白质等，该说法正确。-**选项D**：鸡蛋中的铁主要是非血红素铁，吸收较差，该说法正确。三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.我国人群维生素B1的主要来源是粮谷类。选项A：正确选项B：错误答案：A2.血红蛋白浓度是反映缺铁性贫血的早起指标。选项A：正确选项B：错误答案：B3.膳食中维生素D不足或缺乏、人体日光照射不足是维生素D缺乏的两大重要原因。选项A：正确选项B：错误答案：A4.蛋类在烹调中营养素会受到破坏，特别是维生素损失最多，油煎鸡蛋损失最小，且消化吸收率也最高。选项A：正确选项B：错误答案：B5.蔬菜中某些维生素如VC和胡萝卜素的含量很丰富。选项A：正确选项B：错误答案：A6.发酵豆制品的矿物质吸收利用率高于未发酵的大豆。选项A：正确选项B：错误答案：A7.铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。选项A：正确选项B：错误答案：A8.水分活度越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。选项A：正确选项B：错误答案：A9.碳水化合物不能提供膳食纤维。选项A：正确选项B：错误答案：B10.发酵豆制品可提高豆类蛋白质的利用率。选项A：正确选项B：错误答案：A11.鸡蛋黄中的蛋白生物利用率较低，仅为3%左右。选项A：正确选项B：错误答案：A12.植酸是大豆的营养因子。选项A：正确选项B：错误答案：B13.维生素一般不能在体内合成或合成量太少，必须由食物提供。选项A：正确选项B：错误答案：A14.可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。选项A：正确选项B：错误答案：A15.维生素B2缺乏可引起脂溢性皮炎。选项A：正确选项B：错误答案：A16.洋葱有降血脂作用和延长凝血时间作用，故可预防冠心病和动脉粥样硬化。选项A：正确选项B：错误答案：A17.婴幼儿缺乏维生素Ｄ会导致佝偻病。选项A：正确选项B：错误答案：A18.食物蛋白质利用率指吸收后的蛋白质被机体利用的数量或程度，通常用生物价来表示。选项A：正确选项B：错误答案：A19.芝麻油抗氧化性能好，是营养品质高的食用油。选项A：正确选项B：错误答案：A20.水果是甜味多汁的植物性食物的总称。选项A：正确选项B：错误答案：A21.减肥者的饮食当中，应当注意提高营养素密度。选项A：正确选项B：错误答案：A22.单纯蛋白质：只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸。选项A：正确选项B：错误答案：A23.畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后蛋白质更易于消化吸收。选项A：正确选项B：错误答案：A24.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。选项A：正确选项B：错误答案：B25.长期食用低能量和能量密度低的食物，容易造成人体体重过重或肥胖。选项A：正确选项B：错误答案：B26.碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的。选项A：正确选项B：错误答案：A27.磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。选项A：正确选项B：错误答案：A28.缺锌、缺铁、蛔虫病都可导致异食癖。选项A：正确选项B：错误答案：B29.啤酒是以大麦芽及啤酒花为主要原料的低度发酵酒。选项A：正确选项B：错误答案：A30.人体长期蛋白质和能量摄入不足时，可出现严重的零