DB4114∕T 272-2025 商丘传统名吃烹饪技艺 夏邑啥汤

ICS67.020

CCSX10

4114

商丘市地方标准

DB4114/T272—2025

商丘传统名吃烹饪技艺夏邑梡汤

2025-02-14发布2025-03-14实施

商丘市市场监督管理局发布

DB4114/T272—2025

目次

前言.................................................................................II

引言................................................................................III

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4基本要求...........................................................................2

5原料要求...........................................................................2

5.1基本要求.......................................................................2

5.2主料...........................................................................2

5.3辅料...........................................................................2

5.4调味料.........................................................................2

6卫生要求...........................................................................3

7设施设备...........................................................................3

汤锅、灶台、面板及清洗设备等宜选用不锈钢材质。操作间灶台、面板、洗刷设施等布局合理。配备

符合国家要求的计量器具。............................................................3

8烹饪工艺...........................................................................3

8.1主料备料.......................................................................3

8.2调味料包.......................................................................3

8.3熬制...........................................................................3

8.4食用方法.......................................................................4

9感官要求...........................................................................4

I

DB4114/T272—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由商丘市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：夏邑县市场监督管理局、商丘市产品质量检验检测中心、商丘市餐饮与饭店行业

协会、商丘市酒店饮食业商会、商丘市古城文化旅游发展集团有限公司、河南省疾病预防控制中心、夏

邑县苏丽苏家老字号包子店、夏邑县任伟餐饮店、夏邑县子瑞食品有限公司、夏邑县商务局、夏邑县广

电旅游局、夏邑县融媒体中心。

本文件主要起草人：秦玉巧、张迪、王薪、苏珂、杨莉莉、苗梦雅、王燕、张沛、李福文、贾春华、

鲁玉、马发营、段利梅、方福梅、李刚锋、任伟、刘飞。

II

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引言

据《夏邑古今》记载，梡汤是豫东夏邑独特的一种风味饮食，至今已有二百多年的历史，其渊源可

以追溯到清代乾隆年间，可以从民间的口传和程氏族谱中得到证实。

据《程氏族谱》记载，自明清以来，豫东地区黄河肆虐，流寇猖獗，天灾人祸不断，百姓流离失所，

饥寒常伴着这一代的百姓。到了清康乾盛世时期，这里的百姓仍然处于饥饿之中，每逢大旱之年，更是

饿殍遍野。有一位新上任的县令，看到这一景象，立刻上报朝廷请求赈灾，然而灾民甚多，朝廷的赈灾

粮食杯水车薪。有一位大善人叫程景运，是北宋理学家程颢的第二十三代孙，家境殷实，是夏邑、永城

交界处的富户，他将自家粮仓所存粮食拿出来施粥。灾民源源不断的从永城、夏邑，甚至更远的地方涌

来，滞留在陈家村附近，眼看粮食即将告罄，如果停止施粥，怕又有许多人饿死在路边，继续施粥，恐

有更多的难民蜂拥而来，难以救济。程景运天天愁的睡不着觉，无奈之下，决定在自己院子里盖一座大

楼，以工代赈，既能施粥济民，又可以阻止更多的饥民到这里安家。开工的第一天，由于饥饿，民工体

弱气虚，竟拿不动锨，挑不起筐，无法干活。程景运略通医理，便令家人杀了家中所有的牛、羊、鸡，

整个放入大锅，加入滋补调料煮汤。汤熬了整整一夜，直至骨酥、汤浓、肉熬成肉丝，用面粉勾芡后，

让饥民食用。三天以后，饥民个个精神饱满，面色红润，体力大增。不久，程家楼盖好了，新麦也已收

仓，一场大饥荒终于熬过去了，凡在程家饮过汤者，无不回味，莫不称道。于是有人便仿效程家做汤的

方法熬制肉羹，久而久之，在夏邑、永城交界处的地方，开始有人熬制此汤，但此汤一直没人叫出名字。

清乾隆皇帝下江南时，途径夏邑，驻跸于太子少保、礼部尚书李奕畴家，一个地方官员将此汤献给

乾隆皇帝品尝，乾隆食后，顿觉味道甚美，神清气爽，便问道：“这是啥汤？”一句话问得大小官员个

个面面相觑，不知如何回答。还是旁边献汤的地方官机灵，顺口用地方方言回道：“还是皇上说的对，

这就是啥（撒）汤。”乾隆帝又问：“是哪一个字？”地方官一时张口结舌，县令一见便接口回答道：

“请皇上赐名。”乾隆帝沉吟半晌，没有说话，尚书李奕畴道：“不如以啥（撒）字之音称之，其字左

边用月令之月，右上为天，下为韭菜的韭字吧。”乾隆帝不解地问：“何以为此字？”李尚书答道：“此

汤为秋冬进补的佳品，顾取腊月的‘月’，今有幸蒙天子品尝，其味道鲜如新韭，不如就以‘梡’字

命名此汤，取‘啥（撒）’字之音，使百姓知‘啥(撒)汤’，为梡汤。”从此，这种为赈济灾民而特制

的汤便有了正式的名字——梡汤。

据《夏邑县志》记载，夏邑梡汤，是河南风味小吃中的名膳之一。以肥嫩羊肉、牛肉、鸡丝为主要

原料，配以梡米（大麦仁）、佐料熬制而成。食用时，淋上香油，撒上韭黄或蒜苗花。鲜美可口，不腥

不膻，可谓色味俱佳。且含热量高，特别适宜冬季食用。食者赞誉此汤“喝梡汤，泡馓子，强似下馆子。”

食用此汤即消食活胃，防感冒御寒冷，又经济实惠。1979年夏邑梡汤赴郑展销，被选为河南风味小吃展

销会重点品味之一。省蔬菜饮食公司将其选入《河南风味小吃》一书，向各地推广。1980年，参加商丘

物交会展销，深得顾客赞誉，一时轰动商丘，《物交报》撰文赞扬。

在全国物交会上获名吃奖，2010年被河南省人民政府公布为第二批河南省非物质文化遗产。

为传承夏邑梡汤的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特制定《商丘传统名吃烹饪技艺夏邑梡汤》

地方标准。

III

DB4114/T272—2025

商丘传统名吃烹饪技艺夏邑梡汤

1范围

本文件规定了商丘传统名吃烹饪技艺夏邑梡汤的术语和定义、基本要求、原料要求、设施设备、

卫生要求、烹饪工艺和感官要求。

本文件适用于商丘传统名吃夏邑梡汤的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8233芝麻油

GB/T9961鲜、冻胴体羊肉

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T18187酿造食醋

GB/T30382辣椒（整的或粉末）

GB/T30383生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10426餐饮企业经营规范

NY/T1987鲜切蔬菜

NT/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

国家市场监管总局.餐饮服务食品安全操作规范.公告2018年第12号

国务院食品安全办等14部门.关于提升餐饮业质量安全水平的意见.食安办〔2017〕31号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

夏邑梡汤

1

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主要用黄牛肉、羊肉、黄牛骨、老母鸡为主料加入多种香辛料熬至骨酥肉烂，加入小麦仁、食用盐、

味精、葱花，以小麦粉面糊勾芡制作而成，流行于夏邑县辐射周边的早餐小吃。

4基本要求

烹饪场地、灶具、盛具应符合SB/T10426的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食

品安全监督管理办法》、公告2018年第12号和食安办〔2017〕31号的规定。

5原料要求

5.1基本要求

食材应新鲜、卫生，无异味、无杂质。

5.2主料

5.2.1黄牛肉、羊肉

选取1.5年～2年本地黄牛肉，应符合GB/T17238的规定。

选取本地小山羊羊腿肉，应符合GB/T9961的规定。

5.2.2牛骨

牛骨选取黄牛腿骨，应符合GB2707的规定。

5.2.3老母鸡

选用本地两年左右老母鸡，肉质应符合GB2707的规定。

5.2.4生活饮用水

烹饪所用水应符合GB5749的规定。

5.3辅料

5.3.1小麦仁

选用本地小麦仁，质量应符合GB2715的规定。

5.3.2小麦粉

应符合GB/T1355的规定。

5.4调味料

5.4.1谷氨酸钠（味精）

应符合GB/T8967的规定。

5.4.2芝麻油

应符合GB/T8233的规定。

2

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5.4.3香辛料

5.4.3.1八角、花椒、辣椒、生姜、草果、茴香、丁香、白芷、肉桂、白蔻、良姜、山奈、月桂（香

叶）、桂皮等香辛料应符合GB/T15691的规定。

5.4.3.2生姜应符合GB/T30383的规定。

5.4.3.3大葱应符合NT/T744的规定。

5.4.4食用盐

应符合GB/T5461的规定。

5.4.5酿造食醋

应符合GB/T18187的规定。

5.4.6香菜

应符合NY/T1987的规定。

5.4.7鲜鸡蛋

应符合GB2749的规定。

6卫生要求

夏邑梡汤加工场所卫生条件应符合GB31654和公告2018年第12号的规定。

7设施设备

汤锅、灶台、面板及清洗设备等宜选用不锈钢材质。操作间灶台、面板、洗刷设施等布局合理。配

备符合国家要求的计量器具。