食堂安全试题及答案题库2025年

食堂安全试题及答案题库2025年一、单项选择题（每题2分，共40分）1.食堂采购冷冻禽肉时，应重点查验的证明文件不包括（）A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证明C.产品出厂检验报告D.养殖基地环境评估报告答案：D2.食品原料存储中，关于“四隔离”原则表述错误的是（）A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药物隔离D.食品与天然冰隔离答案：B（应为“食品与非食品隔离”）3.食堂加工间使用的刀具、砧板标识管理中，生肉区应使用（）颜色标识A.红色B.蓝色C.绿色D.黄色答案：A（生肉-红，水产-蓝，果蔬-绿，熟品-黄）4.以下关于食品添加剂使用的要求，不符合规定的是（）A.不得超范围使用“复配甜味剂”B.未用完的食品添加剂可与新购同品种混合存放C.使用后需记录名称、使用量、使用时间D.禁止采购无“食品添加剂”字样标识的产品答案：B（不同批次添加剂应分开存放，避免交叉污染）5.食堂餐（饮）具清洗消毒流程正确的是（）A.清洗→消毒→冲洗→保洁B.冲洗→清洗→消毒→保洁C.消毒→清洗→冲洗→保洁D.清洗→冲洗→消毒→保洁答案：D6.食品留样的要求中，错误的是（）A.每餐每种食品留样量≥200gB.留样容器需专用、密封、标注时间和品名C.留样保存时间≥48小时D.集体用餐配送单位留样时间≥72小时答案：A（应为≥125g）7.食堂从业人员手部清洁消毒的正确步骤是（）A.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→冲洗→干手→消毒B.涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→消毒→干手C.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→消毒→冲洗→干手D.涂抹洗手液→揉搓→消毒→冲洗→干手答案：A8.以下哪种情况不属于食堂食品安全隐患（）A.冷藏库温度显示-2℃，实际检测-5℃B.加工间灭蝇灯悬挂高度距离地面1.8米C.清洗水池与餐具消毒池合并使用D.食品添加剂专柜未上锁答案：B（灭蝇灯悬挂高度应为1.5-2.5米，1.8米符合要求）9.关于食堂冷链食品管理，错误的做法是（）A.查验冷链食品的“三证”（检验检疫证明、消毒证明、核酸检测报告）B.存储时与其他食品混放但保持间距C.建立“冷链食品追溯台账”D.加工前对包装表面进行擦拭消毒答案：B（冷链食品应专区存放，不得与其他食品混放）10.食堂发生疑似食源性疾病事件时，应立即采取的措施不包括（）A.停止供餐并封存剩余食品B.通知患者家属协商赔偿C.保护现场并配合调查D.对加工设备和环境进行采样答案：B（应优先救治患者并报告监管部门，协商赔偿非立即措施）11.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是（）A.可使用工业级产品B.无需标注使用范围C.符合GB14930.1-2015标准D.与食品添加剂同柜存放答案：C12.以下食品中，不得采购和加工的是（）A.保质期内的预包装速冻饺子B.感官无异常的冷藏隔夜米饭C.带泥的新鲜采摘四季豆D.标识齐全的进口冷冻三文鱼答案：C（四季豆需彻底加热破坏皂苷，带泥可能混有杂质或未清洗）13.食堂库房管理中，食品存放应离墙离地的距离是（）A.离墙≥10cm，离地≥15cmB.离墙≥15cm，离地≥20cmC.离墙≥20cm，离地≥10cmD.离墙≥5cm，离地≥10cm答案：B14.从业人员健康检查中，需重点排查的疾病不包括（）A.肺结核B.手部湿疹C.甲型病毒性肝炎D.化脓性或渗出性皮肤病答案：B（手部湿疹非传染性疾病，但严重者需暂停接触直接入口食品）15.关于食堂燃气使用安全，错误的操作是（）A.每日检查燃气管道接口是否漏气B.点火时“火等气”而非“气等火”C.关闭燃气阀门后立即关闭灶具开关D.燃气泄漏时立即开窗通风并关闭总阀答案：C（应先关闭灶具开关，再关闭燃气阀门）16.食堂加工间紫外线消毒灯的安装要求是（）A.每10㎡安装1支30W灯管B.悬挂高度距离地面≤1.5米C.消毒时间≥15分钟D.消毒时人员可滞留现场答案：A（B应为≥2米，C≥30分钟，D人员需离开）17.以下关于食品加工温度的要求，正确的是（）A.烹饪畜禽肉类中心温度≥65℃B.热藏食品温度≥60℃C.冷藏食品温度≤8℃D.解冻后的食品可再次冷冻答案：B（A≥70℃，C≤5℃，D解冻后不宜再次冷冻）18.食堂应建立的食品安全记录不包括（）A.食品添加剂使用记录B.从业人员培训记录C.顾客满意度调查记录D.餐用具清洗消毒记录答案：C19.集体用餐配送单位的食品中心温度应（）A.配送前≤10℃或≥60℃B.配送前≤5℃或≥65℃C.配送前≤8℃或≥70℃D.无明确温度要求答案：A20.以下哪种行为符合食堂食品安全规范（）A.加工人员用手直接接触熟制后的馒头B.洗菜池清洗拖把后用热水冲洗C.食品添加剂使用量按经验估算D.废弃油脂交予有资质的回收单位答案：D二、判断题（每题1分，共15分）1.食堂可以采购未取得食品生产许可的小作坊加工的酱油。（）答案：×（需采购有合法资质的食品）2.食品原料验收时，只需检查感官性状，无需核对数量和规格。（）答案：×（需核对数量、规格、保质期等）3.加工间内可设置私人储物柜，但需与食品原料隔离。（）答案：×（禁止存放私人用品）4.剩余食品再次供餐前，需彻底加热至中心温度≥70℃并保存记录。（）答案：√5.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指，但需包裹保鲜膜。（）答案：×（禁止佩戴首饰）6.食堂使用的一次性餐盒可以重复清洗后使用。（）答案：×（一次性用品禁止重复使用）7.食品留样冰箱可同时存放其他食品，但需标注留样标识。（）答案：×（留样冰箱需专用）8.灭蝇灯下方可以放置食品加工操作台。（）答案：×（需避免灯光吸引害虫落至操作区）9.食品加工人员手部有轻微割伤时，可用创可贴包裹后继续工作。（）答案：×（需佩戴防水手套并暂停接触直接入口食品）10.食堂应每季度对食品安全管理人员进行培训考核。（）答案：√（至少每季度一次）11.预包装食品的标签中，“生产日期”可以标注为“见包装某位置”。（）答案：√（符合GB7718规定）12.食堂可以使用工业用盐替代食用盐。（）答案：×（工业用盐含亚硝酸盐等有毒物质）13.食品原料存储时，干货、调料可与洗涤剂同柜存放，只要分区明确。（）答案：×（食品与非食品必须分柜存放）14.发生食品中毒后，食堂应在2小时内向属地市场监管部门报告。（）答案：√15.食堂可以自行对餐用具进行清洗消毒，无需委托第三方。（）答案：√（符合规范即可）三、简答题（每题5分，共40分）1.简述食堂食品采购的“五查”要求。答案：查资质（供货方许可证、食品合格证明）；查标识（食品标签是否完整）；查感官（无腐败变质）；查保质期（不采购临近过期或过期食品）；查证明（冷链食品需查验“三证”）。2.列举食堂加工过程中防止交叉污染的5项措施。答案：生熟食品分开存放；使用不同颜色或标识的刀砧；加工生熟食品的水池分开；从业人员接触生食品后洗手消毒再接触熟食品；熟食品使用专用容器，避免与半成品直接接触。3.说明从业人员健康管理的具体要求。答案：上岗前需取得健康证明；每年进行健康检查；每日晨检（记录体温、是否有发热/腹泻/皮肤溃烂等症状）；患有霍乱、痢疾、甲型肝炎等消化道传染病或化脓性皮肤病的人员需调离岗位；康复后需提供复岗证明。4.简述食品留样的操作规范。答案：每餐每种食品留样≥125g；使用专用、清洁、密封容器；标注食品名称、留样时间、留样人员；存放在0-4℃专用冰箱；保存时间≥48小时（集体用餐配送单位≥72小时）；建立留样记录台账。5.食堂应建立的主要食品安全管理制度有哪些？（至少列出6项）答案：食品采购查验及索证索票制度；食品存储管理制度；加工操作规范制度；餐用具清洗消毒制度；从业人员健康管理及培训制度；食品安全自查制度；食品留样制度；废弃物处置制度；食品安全事故应急处置制度。6.说明燃气泄漏的应急处置步骤。答案：立即关闭燃气总阀门；打开门窗通风；禁止开启任何电器（包括电灯、手机）；疏散现场人员；到室外安全区域拨打燃气公司或119报警；禁止在泄漏现场使用明火或开关电器。7.简述食品中毒事件的报告内容。答案：报告单位名称、地址、联系人及电话；中毒人数、主要症状（如呕吐、腹泻、发热等）；发生时间、就餐时间及食品种类；已采取的措施（如送医、封存食品）；可疑食品来源及加工环节。8.列举食堂需重点管控的高风险食品（至少5类）。答案：四季豆（未煮熟易中毒）；野生菌（易误食有毒品种）；发芽马铃薯（含龙葵素）；鲜黄花菜（含秋水仙碱）；隔夜剩饭菜（易滋生致病菌）；自制发酵食品（如豆瓣酱，易产毒）；生食类食品（如刺身，易污染寄生虫）。四、案例分析题（共5分）某高校食堂午餐后3小时，20名学生出现腹痛、腹泻症状，部分伴有呕吐。经调查，患者均食用了食堂当日供应的炒土豆丝和凉拌黄瓜。现场检查发现：-土豆存储于潮湿角落，部分表皮发绿；-凉拌黄瓜用自来水冲洗后直接切配；-切配黄瓜的砧板与切生肉的砧板未区分；-加工间冰箱温度显示8℃，实际检测12℃；-从业人员A当日晨检记录显示“腹泻”，仍参与加工。问题：分析导致此次事件的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）土豆表皮发绿产生龙葵素，未彻底去除或加热不充分；（2）凉拌黄瓜未洗净（自来水冲洗不足）或切配时与生肉砧板交叉污染（携带致病菌如大肠杆菌）；（3）冰箱温度超标（应≤5℃），导致食品中细菌繁殖；（4）从业人员A腹泻期间接触食品，可能携带肠道致病菌（如沙门氏菌）污染食物。整改措施：（1）规范食品存储：土豆存放于干