2025年-2025品酒师理论知识考试题库及答案

2025年2025品酒师理论知识考试题库及答案一、单项选择题1.葡萄酒的发酵过程主要是将葡萄汁中的（）转化为酒精。A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖答案：A。在葡萄酒发酵中，酵母主要利用葡萄汁里的葡萄糖进行发酵，将其转化为酒精和二氧化碳，虽然果糖也会参与，但葡萄糖是主要底物，蔗糖和麦芽糖在葡萄汁中含量极少且不是发酵主要利用的糖类。2.以下哪种香气属于葡萄酒的一类香气（）。A.香草香气B.果香C.焦糖香气D.烟熏香气答案：B。葡萄酒的一类香气即品种香气，是葡萄本身所具有的香气，果香属于品种香气；香草香气、焦糖香气、烟熏香气通常是在葡萄酒陈酿过程中或通过橡木桶赋予的，属于二类或三类香气。3.白酒的香型中，以乙酸乙酯为主体香的是（）。A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型答案：C。清香型白酒以乙酸乙酯为主体香；浓香型白酒以己酸乙酯为主体香；酱香型白酒的主体香成分至今尚未完全明确；米香型白酒的主体香是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β苯乙醇。4.啤酒的苦味主要来自于（）。A.麦芽B.酵母C.啤酒花D.水答案：C。啤酒花是啤酒苦味的主要来源，啤酒花中的α酸在煮沸过程中异构化形成异α酸，赋予啤酒苦味和独特的香气；麦芽主要提供糖分等营养物质；酵母用于发酵；水是啤酒的重要溶剂，但不提供苦味。5.香槟酒只能产自（）。A.法国波尔多B.法国香槟产区C.意大利托斯卡纳D.美国纳帕谷答案：B。香槟酒是一种特殊的起泡酒，只有产自法国香槟产区，采用特定的传统酿造方法（香槟法）酿造的起泡酒才能称为香槟酒；波尔多以红葡萄酒闻名；托斯卡纳是意大利著名葡萄酒产区，有多种类型葡萄酒；纳帕谷是美国重要葡萄酒产区，也有起泡酒但不能叫香槟。二、多项选择题1.影响葡萄酒口感的因素有（）。A.酒精含量B.酸度C.单宁D.甜度答案：ABCD。酒精含量会影响葡萄酒的醇厚感和温热感；酸度赋予葡萄酒清新爽口的感觉；单宁主要存在于红葡萄酒中，带来干涩和收敛感；甜度影响葡萄酒的甜润程度，这些因素共同影响葡萄酒的口感。2.以下属于中国白酒知名品牌的有（）。A.茅台B.五粮液C.轩尼诗D.人头马答案：AB。茅台和五粮液是中国著名的白酒品牌，分别代表酱香型和浓香型白酒的典范；轩尼诗和人头马是法国著名的干邑白兰地品牌。3.啤酒按照色泽可以分为（）。A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑色啤酒D.白色啤酒答案：ABCD。啤酒按色泽分类可分为淡色啤酒（颜色较浅）、浓色啤酒（颜色较深）、黑色啤酒（颜色呈黑色或深棕色）、白色啤酒（通常含有小麦芽，颜色较淡且有独特风味）。4.葡萄酒的二类香气主要来源于（）。A.发酵过程B.橡木桶陈酿C.葡萄品种D.瓶储答案：AB。葡萄酒的二类香气是在发酵过程和橡木桶陈酿过程中产生的，发酵过程中酵母代谢会产生一些香气物质，橡木桶陈酿会赋予葡萄酒香草、香料等香气；葡萄品种带来的是一类香气；瓶储产生的是三类香气。5.以下关于威士忌的说法正确的有（）。A.威士忌是一种蒸馏酒B.苏格兰威士忌以麦芽威士忌为主C.美国威士忌以波本威士忌为代表D.威士忌都需要经过橡木桶陈酿答案：ABCD。威士忌是由谷物发酵后蒸馏而成的蒸馏酒；苏格兰威士忌有麦芽威士忌和谷物威士忌等，以麦芽威士忌较为著名；美国威士忌中波本威士忌是代表性品种；威士忌通常都需要在橡木桶中陈酿，以获得更丰富的香气和口感。三、判断题1.葡萄酒的酒精度越高，口感就越甜。（）答案：错误。葡萄酒的酒精度主要取决于发酵过程中葡萄汁中糖分转化为酒精的量，而甜度取决于残留的糖分，酒精度和甜度之间没有必然的正相关关系，高酒精度的葡萄酒可能是干型（几乎不含残留糖分）。2.白酒的度数就是指白酒中酒精的体积百分比。（）答案：正确。白酒度数通常是指在20℃时，白酒中酒精所占的体积百分比，例如50度白酒表示100毫升白酒中含有50毫升酒精。3.啤酒的泡沫越丰富越好，与啤酒质量无关。（）答案：错误。啤酒的泡沫丰富度与啤酒质量有一定关系，优质啤酒的泡沫应该细腻、持久、挂杯，泡沫的质量反映了啤酒的二氧化碳含量、蛋白质含量等指标，泡沫不好可能意味着啤酒在酿造过程中存在问题。4.香槟酒和普通起泡酒的酿造方法完全相同。（）答案：错误。香槟酒采用传统的香槟法酿造，过程较为复杂，包括二次发酵等多个步骤且有严格的规定；普通起泡酒可能采用其他酿造方法，如罐式发酵法等，所以酿造方法不完全相同。5.所有的葡萄酒都适合长期储存。（）答案：错误。只有少数高品质、具有良好单宁和酸度等结构的葡萄酒才适合长期储存，大部分日常消费的葡萄酒在上市后几年内饮用口感最佳，不适合长期储存。四、简答题1.简述葡萄酒中单宁的来源和作用。答：单宁的来源：葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，在酿造过程中，通过浸渍等工艺，单宁从这些部位溶解到葡萄酒中；此外，经过橡木桶陈酿的葡萄酒也会从橡木桶中获得一定的单宁。作用：单宁是红葡萄酒的重要结构成分，它带来干涩和收敛的口感，增加葡萄酒的复杂度和质感。在陈酿过程中，单宁可以与葡萄酒中的其他成分发生反应，使葡萄酒的口感更加柔和、圆润。同时，单宁具有抗氧化作用，有助于保持葡萄酒的稳定性和色泽，延长葡萄酒的寿命。2.简述白酒不同香型的特点。答：酱香型：酱香突出，优雅细腻，空杯留香持久。酒液色泽微黄，口感醇厚丰满，回味悠长，其成分复杂，至今主体香成分尚未完全明确。代表品牌如茅台。浓香型：以己酸乙酯为主体香，香气浓郁，窖香突出，绵甜爽净，香味协调。口感醇厚丰满，回味悠长，具有浓郁的香气和丰富的口感层次。代表品牌有五粮液等。清香型：以乙酸乙酯为主体香，清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。口感较为清爽，酒精度数相对较高但刺激性较小。代表品牌有汾酒。米香型：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。主体香是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β苯乙醇，具有独特的米香风味。代表品牌有桂林三花酒。3.简述啤酒酿造的主要步骤。答：啤酒酿造主要有以下步骤：原料准备：选用麦芽、啤酒花、水和酵母等原料。麦芽经过发芽、烘干等工艺制成，为啤酒提供糖分等营养物质。糖化：将麦芽粉碎后与水混合，在一定温度下进行糖化反应，使麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖类。过滤：将糖化后的醪液进行过滤，分离出麦汁。煮沸：在麦汁中加入啤酒花，进行煮沸，使啤酒花的香气和苦味物质溶解到麦汁中，同时起到杀菌和稳定麦汁成分的作用。冷却：将煮沸后的麦汁冷却到适宜酵母发酵的温度。发酵：接入酵母，进行发酵，酵母将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。发酵分为主发酵和后发酵阶段。过滤和包装：发酵完成后，对啤酒进行过滤，去除酵母和其他杂质，然后进行包装，如装瓶、装罐等。五、论述题论述如何品鉴一款葡萄酒。答：品鉴一款葡萄酒可以从以下几个方面进行：外观：将葡萄酒倒入合适的酒杯中，手持杯柄，倾斜酒杯，观察葡萄酒的色泽。年轻的红葡萄酒通常颜色较深，随着陈酿时间增加，颜色会逐渐变浅；白葡萄酒则相反，年轻的白葡萄酒颜色较浅，陈年后颜色会变深。观察葡萄酒的透明度，优质葡萄酒应该清澈透明，无悬浮物和沉淀。查看葡萄酒的挂杯情况，挂杯是指葡萄酒在杯壁上形成的酒泪，挂杯的程度和速度可以在一定程度上反映葡萄酒的酒精含量、糖分和甘油含量等。香气：静止闻香：在酒杯静止时，轻轻晃动酒杯，使葡萄酒与空气充分接触，然后将鼻子靠近酒杯，闻葡萄酒的香气。首先分辨出一类香气（品种香气），如果香（草莓、蓝莓、苹果等香气）。摇杯闻香：充分摇晃酒杯后再次闻香，此时可以闻到发酵过程产生的二类香气（如酵母香、面包香等）和经过橡木桶陈酿带来的香气（香草、香料、烟熏等香气）。回味香气：品尝葡萄酒后，回味口腔中残留的香气，感受香气的持久度和复杂度。口感：品尝：喝一小口葡萄酒，让葡萄酒在口腔中充分流动，感受其口感。注意口感的甜度，判断是干型、半干型、半甜型还是甜型葡萄酒。酸度：感受葡萄酒的酸度，酸度适中的葡萄酒会给人清新爽口的感觉，酸度过高会显得尖锐，酸度过低则会使葡萄酒口感平淡。单宁：对于红葡萄酒，注意单宁的强度和质地，优质单宁应该细腻、柔和，带来适当的干涩和收敛感，而劣质单宁会有粗糙、苦涩的感觉。酒精度：感受酒精带来的温热感和醇厚感，酒精度过高可能会使葡萄酒口感过于灼热，过低则会使葡萄酒缺乏力度。