3 食品企业馒头制作中问题的解决方法

一、表面易塌陷①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后劲不足，可使用荣和酵母发面⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉二、馒头过于膨胀蓬松①醒发时间过长，可缩短醒发时间②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量三、馒头表面不白①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和馒头改良剂（推荐鑫活力馒头伴侣）②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉四、表皮无光泽、起皱或开裂①醒发速度太快，可降低发酵温度②蒸汽不足，可用旺火急蒸③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次④面筋含量低，可改用中筋面粉和馒头改良剂（推荐鑫活力馒头伴侣）五、成品易老化、发硬、掉渣①面粉质量差，可改用中筋面粉，用馒头改良剂（推荐鑫活力馒头伴侣）②馒头成型时水分不足，可适量用水③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络④发酵不足，可选用发酵力强的荣和酵母六、内部组织粗糙①面粉质量差，可改用中筋面粉，用馒头改良剂（推荐鑫活力馒头伴侣）②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉七、发酵慢酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温冷藏保存。八、馒头回缩的解决方法（一）对原粮进行有效控制众所周知，影响面粉品质的三大因素是原粮、加工工艺和改良剂。其中原粮是最主要的影响因素，因此面粉企业必须严把原粮关，杜绝陈化粮、严重的虫蚀麦、发芽麦、发热麦等入库，或者将原粮进行合理搭配，以免给面粉质量的稳定造成不利影响。（二）合理控制面粉粗细度面团发酵需要一定数量的破损淀粉，但是，面粉中淀粉损伤过多，馒头制品效果不佳，甚至出现皱缩等异常现象。因此，淀粉的损伤允许程度与面粉的蛋白质数量有关，最佳淀粉损伤程度在4.5%~8%的范围内，具体要根据面粉蛋白质含量来确定。（三）合理控制面粉水分和仓储条件水分超过14%的小麦粉在高温高湿条件下贮存，会使维生素损失增加。如果水分超过15%，霉菌就会繁殖。水分达到17%时，细菌也会繁殖。随着水分的增高，各种酶的活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和昆虫也会大量繁殖，最终导致小麦粉质量下降。同时也应控制仓储条件和贮存时间，特别是在高温高湿的夏季，最易引起面粉的陈化和发霉变质。（四）合理控制操作条件1、恰当把握面团的揉制程度不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长时间和较大的揉制力度。一般来讲，揉制力度硬制质麦大于软质麦，精制粉轻于特一粉。以手工揉制次数判断，河南永城市的精制粉需要40次左右即可成型，山东德州的精制粉需要150次左右。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。2、掌握好面团的醒发程度影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。（3）应急处理馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时，用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。（五）合理使用改良剂对于新小麦和发芽小麦要使用熟化剂，而增白剂、增筋剂和某些品质改良剂均属于熟化剂。但在使用过程中必须选好改良剂的类型和掌握好添加量。例如，维生素C型增筋剂反应速度属于中速，使用范围较广泛，添加量1/10000~4/10000，使用起来较为方便