DB5133∕T 96-2023 牦牛原味酸奶加工技术规程

ICS67.100.01

CCSX16

5133

四川省（甘孜州）地方标准

DB5133/T96—2023

牦牛原味酸奶加工技术规程

YakOriginalYoghurtProcessingTechnicalRegulations

2023-11-16发布2023-12-16实施

甘孜藏族自治州市场监督管理局  发布

DB5133/T96—2023

目次

前言.................................................................................III

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4原辅料要求..........................................................................2

5卫生管理............................................................................3

6加工工艺............................................................................3

7净含量..............................................................................6

8标志、包装、运输、贮存..............................................................6

参考文献...............................................................................7

I

DB5133/T96—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由甘孜藏族自治州畜牧业科学研究所提出。

本文件由甘孜藏族自治州农牧农村局归口。

本文件起草单位：甘孜藏族自治州畜牧业科学研究所、西南民族大学食品科学与技术学院。

本文件主要起草人：任秀梅、陈炼红、刘怡雯、杨尚霖、达久阿达、高文武、郭键、王沿锦、蒋绍

平、詹爱梅、帅戟、杨丹娇、王鹏、曾英杰、王琳琳、张岩。

III

DB5133/T96—2023

牦牛原味酸奶加工技术规程

1范围

本文件规定了牦牛原味酸奶的原辅料、卫生管理、加工工艺、净含量、标志、包装、贮存、运输等

技术要求。

本文件适用于甘孜州行政区域内牦牛原味酸奶的生产、检验与销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB6388运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718预包装食品标签通则

GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准

GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准

GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准

GB12693食品安全国家标准乳制品企业良好的生产规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB19301生乳

GB19302食品安全国家标准发酵乳

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

RHB801生牦牛乳

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

传统牦手工牦牛原味酸奶traditionalhandmadeyakplainyogurt

以新鲜脱脂、低脂或全脂牦牛乳为原材料，经手工过滤、加热杀菌，接种天然发酵剂发酵后pH降低

的发酵乳产品。

3.2

现代工艺传统牦牛原味酸奶traditionalyakyogurtwithmoderncraftsmanship

1

DB5133/T96—2023

以鲜牦牛乳为原材料，经机械化过滤、净乳、标准化、均质、杀菌、接种商用发酵剂发酵后pH降低

的发酵乳产品。

3.3

凝固型牦牛原味酸奶coagulationtypeyakoriginalyogurt

以鲜牦牛乳为原材料，经过滤、净乳、标准化、均质、杀菌、接种商用发酵剂发酵，罐装发酵得到

的成凝乳状态的产品，属于现代工艺传统牦牛原味酸奶的一种产品。

3.4

搅拌型牦牛原味酸奶stirredyakoriginalyogurt

以鲜牦牛乳为原材料，经过滤、净乳、标准化、均质、杀菌、接种商用发酵剂发酵，搅拌成黏稠状

后，定量罐装后的产品，属于现代工艺传统牦牛原味酸奶的一种产品。

3.5

天然发酵剂naturalfermentationagents

在保证卫生条件下，取部分pH＜4.0的传统方式生产的牦牛酸奶，用于生产传统牦牛原味酸奶的发

酵剂。

3.6

商用发酵菌种commercialfermentationstrains

保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用

的菌种。

4原辅料要求

4.1鲜牦牛乳

应符合GB19301和RHB801的规定。

4.2发酵菌种要求

4.2.1传统手工牦牛原味酸奶的发酵菌种

应使用由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。

4.2.2现代工艺传统牦牛原味酸奶的发酵菌种

保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它经国务院卫生行政部门批准使用

的菌种。

4.3食品添加剂和营养强化剂

食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB2760、GB14880的规定。

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DB5133/T96—2023

4.4加工用水

加工用水应符合GB5749的要求。

5卫生管理

生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和GB12693的规定。

6加工工艺

6.1传统手工牦牛原味酸奶

6.1.1加工工艺流程

鲜牦牛乳→过滤→脱脂或全脂牦牛乳→加热杀菌→冷却→接种→装罐→发酵→后熟→成品

6.1.2加工技术要求

6.1.2.1鲜牦牛乳

应符合4.1的要求。

6.1.2.2过滤

将上述牦牛乳用干净消毒杀菌的三层或四层纱布过滤处理。

6.1.2.3脱脂

利用家用牛乳分离机进行分离，获得稀奶油和低脂乳。

6.1.2.4杀菌

将原料乳进行加热，80℃～85℃保持30min。

6.1.2.5冷却

将杀菌后的原料乳自然冷却至37℃～40℃。

6.1.2.6接种

将天然发酵剂按5%～8%，添加到原料中，搅拌混合。

6.1.2.7装罐

将接种的牦牛乳装入一定的容器中。

6.1.2.8发酵

将上述原料乳置于常温，直到发酵凝固，或置于41℃～42℃发酵3h～4h。

6.1.2.9后熟

发酵结束后，在2℃～6℃的条件下后熟4h～12h，得到成品。

3

DB5133/T96—2023

6.1.3质量要求

传统手工牦牛原味酸奶应具有组织细腻、均匀，少量乳清析出；色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。

6.2现代工艺传统牦牛原味酸奶

6.2.1凝固型牦牛酸奶

6.2.1.1加工工艺流程

鲜牦牛乳→过滤→净乳→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→罐装密封→发酵→冷

却→后熟→成品

6.2.1.2加工技术要求

6.2.1.2.1鲜牦牛乳

应符合4.1的要求。酸度在180T以下，杂菌数≤5x105cfu／mL，乳中全乳固体≥11.5％。

6.2.1.2.2过滤

利用双联式过滤器除去牦牛乳中的杂质。

6.2.1.2.3净乳

利用净乳机去除牦牛乳种肉眼看不见的杂质和细菌的芽孢体。

6.2.1.2.4标准化

利用已分离出的稀奶油或脱脂奶调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，达到成品酸奶的质量

标准。

6.2.1.2.5配料

根据酸奶成品含糖量的要求，可添加适量白砂糖，与牦牛乳混合均匀。

6.2.1.2.6均质

牦牛乳加热55℃～65℃，并在压力8MPa～10MPa条件下均质。

6.2.1.2.7杀菌

宜采用如下条件对原料乳进行杀菌。

1)加热至90℃～95℃，保持5min。

2)加热至85℃，保持30min。

3)135℃加热2S～3S。

6.2.1.2.8冷却

杀菌后冷却到43℃～45℃.

6.2.1.2.9接种

预处理后的原料乳按商用发酵剂添加要求添加发酵剂。

4

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6.2.1.2.10罐装密封

选择安全适宜的酸奶容器，利用定量罐装机进行罐装，并封口。

6.2.1.2.11发酵

分装后置于41℃～42℃的恒温发酵室中进行发酵,发酵时间宜为3h～4h。

6.2.1.2.12冷却

酸奶发酵到终点，迅速冷却至10℃。

6.2.1.2.13后熟

将酸奶置于2℃～7℃条件下，进行后熟，宜在12h～24h内完成，得到成品。

6.2.1.3质量要求

凝固型牦牛酸奶应具有组织细腻、均匀，少量乳清析出；色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。

6.2.2搅拌型牦牛原味酸奶

6.2.2.1加工工艺流程

鲜牦牛乳→过滤→净乳→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→搅拌→分装→

后熟→成品

1.1.1.1技术要点

6.2.2.1.1鲜牦牛乳

同6.2.1.2.1。

6.2.2.1.2过滤

同6.2.1.2.2。

6.2.2.1.3净乳

同6.2.1.2.3。

6.2.2.1.4标准化

同6.2.1.2.4。

6.2.2.1.5配料

同6.2.1.2.5。

6.2.2.1.6均质

同6.2.1.2.6。

6.2.2.1.7杀菌

同6.2.1.2.7。

5

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6.2.2.1.8冷却

同6.2.1.2.8。

6.2.2.1.9接种与发酵

预处理后的原料乳置于发酵罐中，按商用发酵剂添加要求添加发酵剂，搅拌均匀，41℃～42℃的恒

温条件下进行发酵。

6.2.2.1.10搅拌

发酵结束后的牦牛酸奶在38℃～40℃条件下，开动搅拌器进行搅拌破乳，时间4min左右。

6.2.2.1.11分装

利用全自动定量罐装机进行罐装，并封口。

6.2.2.1.12后熟

分装好的酸奶放入0℃～4℃的冷藏库进行冷藏，得到成品。

6.2.2.2质量要求

搅拌型牦牛原味酸奶应具有组织细腻、均匀，少量乳清析出；色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。

7净含量

应符合JJF1070和国家质量监督检