厨师（中点）岗位招聘考试试卷及答案

厨师（中点）岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.制作面包常用的酵母是（）。答案：干酵母2.中式面点中，常用的糖类有白砂糖、（）等。答案：绵白糖3.调制水油面的水温一般是（）。答案：30℃左右4.蒸制面点时，要根据面点的（）调节火候和时间。答案：大小和品种5.油条制作中常用的膨松剂是（）。答案：明矾6.面粉中含量最高的成分是（）。答案：碳水化合物7.制作豆沙馅，红豆需要提前（）。答案：浸泡8.抻面的基本要求是（）、粗细均匀。答案：条圆光润9.烤制蛋糕时，烤箱需要提前（）。答案：预热10.常用的增稠剂有（）、琼脂等。答案：明胶二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种面粉适合做馒头？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：B2.调制发酵面坯时，酵母的用量一般为面粉的（）。A.1%-2%B.3%-5%C.5%-7%答案：B3.炸制面点时，油温一般控制在（）。A.100℃-120℃B.150℃-180℃C.200℃-220℃答案：B4.下列属于冷水面团的是（）。A.抻面B.烫面C.发面答案：A5.包制水饺时，一般采用（）手法。A.提褶包B.无缝包C.捏边包答案：C6.制作苏式月饼的皮是（）。A.水油皮B.油酥皮C.酵面皮答案：A7.下列哪种原料不是制作蛋糕必需的？（）A.面粉B.鸡蛋C.猪油答案：C8.蒸制小笼包的时间一般是（）。A.5-7分钟B.8-10分钟C.12-15分钟答案：A9.制作千层饼需要用到（）。A.擀B.叠C.卷答案：B10.下列不属于中式面点成型方法的是（）。A.搓B.削C.煎答案：C三、多项选择题（每题2分，共20分）1.中式面点常用的制馅原料有（）A.肉类B.蔬菜C.豆类D.果脯答案：ABCD2.以下属于发酵面坯特点的是（）A.体积膨大B.质地松软C.有弹性D.有甜味答案：ABC3.制作面条时，可加入（）增加韧性。A.盐B.碱C.糖D.鸡蛋答案：ABD4.常用的面点熟制方法有（）A.蒸B.煮C.煎D.烤答案：ABCD5.下列属于膨松剂的有（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.淀粉答案：ABC6.调制面团时，影响面团软硬度的因素有（）A.面粉质量B.加水量C.水温D.揉面时间答案：BC7.以下属于苏式面点的有（）A.苏式月饼B.梅花糕C.三丁包子D.船点答案：ABD8.制作月饼时，常用的馅料有（）A.五仁馅B.豆沙馅C.莲蓉馅D.肉馅答案：ABCD9.面点装饰常用的原料有（）A.巧克力B.水果C.色素D.果仁答案：ABD10.下列属于水调面团的有（）A.冷水面团B.温水面团C.烫面团D.发酵面团答案：ABC四、判断题（每题2分，共20分）1.高筋面粉适合制作蛋糕。（）答案：×2.调制面团时，水越多面团越软。（）答案：√3.蒸制面点时，中途可以打开锅盖。（）答案：×4.制作油条时，面团需要醒发。（）答案：√5.豆沙馅制作时，煮红豆时间越长越好。（）答案：×6.烤制面包时，烤箱温度越高越好。（）答案：×7.水油皮是由水、油、面粉调制而成。（）答案：√8.包制包子时，收口处要捏紧。（）答案：√9.调制酵面时，加入白糖可加快发酵速度。（）答案：√10.中式面点只能手工制作，不能用机器。（）答案：×五、简答题（每题5分，共20分）1.简述调制冷水面团的要点。答案：首先要选用合适的面粉，一般用中筋面粉。其次，水温要控制在30℃以下，以保证面团的韧性。加水时要分次加入，边加边搅拌，使面粉均匀吸水。搅拌成雪花状后，再揉成面团，揉至表面光滑，然后盖上湿布醒面，醒面时间根据具体情况而定，一般30分钟左右，这样能使面团更加柔软、筋道。2.简述制作豆沙馅的工艺流程。答案：先将红豆洗净，浸泡数小时，使红豆充分吸水。然后将浸泡好的红豆放入锅中，加适量水煮熟，煮至软烂。接着将煮好的红豆捞出，用工具按压成泥状，也可使用搅拌机搅成泥。之后在豆沙泥中加入适量的糖和油，放入锅中炒制，不断搅拌，炒至水分减少，豆沙馅达到合适的干湿度即可。3.简述烤蛋糕时需要注意的事项。答案：烤蛋糕前要先将烤箱预热到合适温度，一般150℃-180℃。蛋糕面糊搅拌要均匀，打发蛋清和蛋黄时要注意程度，蛋清打发至能立起小尖钩。将面糊倒入模具时不要太满，避免溢出。烤制过程中不要频繁打开烤箱门，以免温度波动影响蛋糕膨胀和成型。根据蛋糕的大小和烤箱功率调整烤制时间，一般30-60分钟，可用牙签插入蛋糕中心，拔出后无附着物表示蛋糕已烤熟。4.简述中式面点的特点。答案：中式面点具有多种特点。从原料上看，选用的原料丰富多样，包括各种谷物、豆类、肉类、蔬菜等。在口味方面，甜、咸、香、辣等口味俱全。造型上，形态万千，有象形、几何等多种形状，美观精致。制作工艺复杂，涵盖了揉、搓、擀、包、捏等多种手法。并且不同地区形成了各自独特的风格，如京式、苏式、广式等，各具特色，是中国饮食文化的重要组成部分。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论如何创新中式面点的品种和口味？答案：创新中式面点品种和口味可从多方面着手。原料上，引入新食材，如一些特色粗粮、进口水果等融入传统面点。工艺上，结合现代烹饪技术，如低温烘焙用于传统饼类，改良口感。口味上，借鉴西餐调味，如用芝士、香草搭配中式面皮。造型方面，融入现代艺术元素，打造新颖外观。还可结合地域特色，将地方食材和烹饪方法融合，创造出既保留传统韵味又有新特色的中式面点，满足消费者多样化需求。2.探讨在制作中式面点过程中，如何保证食品安全？答案：在中式面点制作中，保证食品安全至关重要。首先原料采购要严格把关，选择正规渠道，确保新鲜、无变质。储存时分类存放，控制温湿度，防止交叉