食品卫生-医学课件

食品卫生法

食品的定义各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

《食品卫生法》第六条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味等感官性状。《中华人民共和国食品卫生法》

1995年10月30日由八届全国人大常委会第十六次会议通过，并予公布施行，共九章五十七条。

制定《食品卫生法》的目的

①保证食品卫生；②防止食品污染和有害因素对人体的危害；③保障人民身体健康；④增强人民体质。

制定《食品卫生法》

的意义

食品是人类生存和发展最重要的物质基础。食品的安全、卫生和必要的营养是食品的基本要求。因此，防止食品污染，搞好食品卫生是预防疾病，保障人民身体健康的重要措施。《食品卫生法》的立法目的和首要原则就是保障人民获得健康的权利。《食品卫生法》的制定，体现了党和国家对人民健康的重视和关怀。

适用范围（一）适用物品食品/食品添加剂/食品容器/包装材料/工具设备；（二）

适用的人自然人/法人；（三）适用的行为一切从事食品生产经营的行为食品卫生的管理类型

①

法制管理②

政府行政管理③

行业管理④

企业内部管理《食品卫生法》第八条对食品的生产经营过程提出了法定的卫生要求，使之成为人人必须遵守的强制性规范：①食品生产经营要保持内外环境的整洁，由与其相适应的原料处理、加工、包装、贮存的场所，这些场所必须与有毒有害场所保持一定距离；

②食品生产经营应当采取多种必要的有效控制和预防措施，防止混入不利于食品卫生安全的物质，消除不卫生的行为；

③食品的生产布局和工艺流程应当合理，并不断改进，以保证和促进食品卫生质量的提高，食品的工具（餐具、饮具）、容器、包装材料、炊具、设备、装、卸、运输工具都必须使干净、安全、无毒、无害，严防食品通过各种渠道和环节受到污染；

④食品生产经营人员的个人卫生是保证食品卫生的一个重要条件，对此要有严格要求；⑤食品用水和所使用的洗涤剂、消毒基等，都必须是对人体安全、无害的。

《食品卫生法》第九条明确规定了禁止生产经营的十二个方面的食品：

腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官形状异常，可能对人体健康有害的；含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明德禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

超过保质期限的；为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的其他不符合食品卫生标准和卫生要求的；

《食品卫生法》第二十一条规定：

定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。

《食品卫生法》

第二十六条规定：

食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康合格证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

《食品卫生法》

第二十七条规定：

食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。违反《食品卫生法》要承担行政责任、民事责任、刑事责任。

食品生产经营过程的卫生要求

食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴。并有能防止昆虫鼠类的措施。食品生产经营企业的自身卫生管理

1、建立健全管理组织（一）

经营企业卫生管理应建立卫生层次责任制组织，总责任人下设分责任人；应设有专职或兼职的卫生管理员；（一）责任人和食品卫生管理员的职责：责任人：对自已所属部门负有管好一切卫生的责任（食品产品卫生、环境卫生、工具清洁消毒、储存卫生、销售卫生及原料卫生、个人卫生）使工作人员对部门现任人负责，而部门责任人直接对企业的法人负责；2、生产经营食品卫生全过程的卫生质量控制：

（一）

保证食品原料卫生质量（二）

防止食品加工过程中的污染（三）

食品包装卫生（四）

食品贮存过程的卫生要求（五）

食品销售过程的卫生要求（六）

食品运输过程的卫生要求（七）食品从业人员的个人卫生

食品生产经营人员的健康要求

在于检查出各种传染病及健康携带者并加以管理；

保证食品安全；保障消费者的健康和利益；

内容：1）既往史2）一般内科检查3）皮肤检查4）粪便检查5）血液检查6）X线检查7）根据情况还需要检查有碍食品安全的疾病8）健康咨询指导；

“五病”=

病毒性肝炎、

痢疾、伤寒、活动性肺结核、

化脓性或渗出性皮肤病；食品的采购、贮存的卫生要求（采购和库房管理注意）

清货物来源，不要采购来路不明的食品及死因不明的禽、畜。

注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品。

对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目不全的食品。（注意索证）

从外地购进食品应索取食品的检验合格证或化验单。

定型包装食品必须标明哪些标识？

必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法。

贮存食品应做到那"四防"？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；/仓库应当通风良好。/禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品/。/食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，/并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生产日期，保质期，同类食品先进先出及时处理变质或超过保质期限的食品。

食品的加工卫生要求

⑴一般要求无利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。粗加工过程中无将动物性与植物性食品混洗、混放造成交叉污染。冰箱内、砧板上及其他食品存放场所无将加工后的原料、半成品和成品进行混放，存在交叉污染的行为。大块烧煮加工食品的中心温度是要求达到70℃。奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品和烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物应保存在10℃以下60℃以上的保存条件下。

无出售感官异常或变质食物。隔餐隔夜的熟制食品食用前应充分加热。(2)硬件要求：食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；食品加工场所应当符合下列要求：设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；要做到生熟分开？

生、熟食品制售者应分工；盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

厨房的要求：厨房的最小使用面积不得小于8平方米；(〈饮食建筑设计规范〉中餐厨比要求是1：2)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。餐饮具的卫生要求餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。餐具的清洗消毒程序？提倡热力消毒。具体程序为：一刮、二洗、三清、四消毒（蒸汽或电子消毒崐柜）、五保洁洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。凉菜间、蛋糕间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。制作凉菜应当符合下列要求：

凉菜间必须每天定时进行空气消毒；操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。凉菜（荤菜）须做到那"五专"？

"五专"是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。食品加工人员的个人卫生要求：

食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。何为个人卫生？

进车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋。工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。直接与原料、关成品、成品接触的人员不准戴耳环、戒反映、手镯、项链、手表、不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。手接触脏物，进厕所，吸烟，用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其它有碍食品卫生的活动。操作人员手部受到外伤，不得接触食品和原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。生产车间不得带入或存入个人生活用品，如衣物、食品、烟酒。药品化妆品等。进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规章的规定。