(2025年)中式面点师中级模拟练习题+参考答案

(2025年)中式面点师中级模拟练习题+参考答案一、单项选择题（每题1分，共50分）1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.乳糖参考答案：D。中式面点常用的糖类主要有白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖、葡萄糖等，乳糖一般较少用于中式面点制作。2.制作水调面时，水温不同，面团的性质也不同，其中用冷水调制的面团（）A.可塑性强B.韧性大C.黏性大D.筋力弱参考答案：B。冷水调制的面团，由于水温低，面粉中的蛋白质未受到热的影响，形成较多的面筋网络，所以面团韧性大、筋力强，可塑性较差。3.下列关于酵母发酵原理的说法，错误的是（）A.酵母在有氧条件下进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水B.酵母在无氧条件下进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精C.发酵过程中温度越高，发酵速度越快D.发酵需要适宜的温度、湿度和酸碱度参考答案：C。酵母发酵需要适宜的温度，一般最适宜的温度在25-30℃左右。温度过高，会使酵母失去活性，甚至死亡，从而影响发酵效果，并非温度越高发酵速度越快。4.制作油条时，加入矾、碱、盐的作用不包括（）A.增加面团的韧性B.使油条膨胀疏松C.调节面团的酸碱度D.增加油条的色泽参考答案：D。加入矾、碱、盐可以使面团具有一定的韧性，在油炸过程中，矾和碱发生化学反应产生二氧化碳气体，使油条膨胀疏松，同时也能调节面团的酸碱度。但它们并不能直接增加油条的色泽。5.下列哪种油脂适合用于制作酥皮点心（）A.猪油B.大豆油C.菜籽油D.玉米油参考答案：A。猪油具有良好的可塑性和起酥性，能够使酥皮点心层次分明、口感酥脆，是制作酥皮点心的常用油脂。而大豆油、菜籽油、玉米油的起酥效果相对较差。6.调制澄粉面团时，一般采用（）的方法。A.烫面B.冷水面团C.温水面团D.发酵面团参考答案：A。澄粉是小麦淀粉，用开水烫面可以使淀粉糊化，便于成型和熟制，所以调制澄粉面团一般采用烫面的方法。7.制作豆沙馅时，煮豆的时间过长会导致（）A.豆沙馅口感粗糙B.豆沙馅水分过少C.豆沙馅颜色变深D.豆沙馅失去香味参考答案：C。煮豆时间过长，豆子中的糖分等成分会发生焦糖化反应，导致豆沙馅颜色变深。煮豆时间过长一般不会使豆沙馅口感粗糙，水分通常是过多而非过少，也不会直接导致失去香味。8.下列关于包馅面点成型的说法，正确的是（）A.包馅时馅料越多越好B.包馅的手法要熟练，动作要快C.包馅后不需要整形D.不同的包馅方法适用于所有的馅料参考答案：B。包馅时馅料要适量，过多会导致包制困难且容易破裂；包馅后通常需要进行整形，以达到美观和规范的效果；不同的馅料和面点品种需要采用不同的包馅方法。而熟练快速的包馅手法可以提高工作效率和包制质量。9.蒸制面点时，火候和时间的掌握非常重要，一般来说，体积小、皮薄的面点（）A.用旺火短时间蒸制B.用中火长时间蒸制C.用小火短时间蒸制D.用旺火长时间蒸制参考答案：A。体积小、皮薄的面点容易成熟，采用旺火短时间蒸制可以迅速使面点熟透，保持其鲜嫩的口感，避免过度蒸制导致塌陷或失去水分。10.下列哪种原料可以用于制作象形面点（）A.巧克力B.可可粉C.抹茶粉D.以上都可以参考答案：D。巧克力、可可粉、抹茶粉都可以为象形面点提供不同的颜色和风味，通过合理运用可以制作出色彩丰富、形象逼真的象形面点。11.制作千层饼时，在面团中加入干面粉的作用是（）A.增加面团的韧性B.使千层饼层次分明C.调节面团的湿度D.增加千层饼的口感参考答案：B。在制作千层饼时，将干面粉均匀地撒在擀开的面皮上，再折叠起来，这样在蒸制或烙制后，就会形成明显的层次。虽然干面粉在一定程度上也能调节面团湿度和增加口感，但使千层饼层次分明是其主要作用。12.调制酥性面团时，一般不需要（）A.揉面B.搓条C.下剂D.发酵参考答案：D。酥性面团是由油脂、糖、面粉等原料调制而成，其特点是可塑性强、韧性小，不需要经过发酵过程。揉面、搓条、下剂是制作面点时常见的操作步骤。13.下列关于月饼制作的说法，错误的是（）A.月饼皮的软硬要适中B.月饼馅要压实，防止松散C.月饼烤制时温度要高，时间要长D.月饼表面可以刷蛋液增加色泽参考答案：C。月饼烤制时温度过高、时间过长会导致月饼表面焦糊，内部水分过度流失，影响口感和品质。一般月饼烤制需要根据月饼的种类和大小，合理控制温度和时间。月饼皮软硬适中便于包制，馅压实可防止松散，刷蛋液能增加色泽都是正确的做法。14.制作麻球时，糯米粉与水的比例一般为（）A.1:0.5B.1:0.8C.1:1D.1:1.2参考答案：B。制作麻球时，糯米粉与水的比例一般为1:0.8左右，这样调制出的面团具有合适的软硬度，便于成型和炸制。比例过小，面团过硬；比例过大，面团过软，都不利于麻球的制作。15.下列哪种蔬菜汁可以用于制作绿色的面点（）A.胡萝卜汁B.菠菜汁C.番茄汁D.南瓜汁参考答案：B。菠菜汁中含有叶绿素，呈现绿色，可以用于制作绿色的面点。胡萝卜汁呈橙色，番茄汁呈红色，南瓜汁呈黄色，都不能制作绿色面点。16.制作花卷时，在面团表面涂抹的油一般是（）A.色拉油B.猪油C.黄油D.橄榄油参考答案：A。色拉油价格相对较低，来源广泛，且没有特殊的气味，不会影响花卷本身的风味，是制作花卷时常用的涂抹用油。猪油、黄油有一定的特殊味道，橄榄油价格较高，一般较少用于花卷制作。17.调制发酵面团时，酵母的用量一般为面粉量的（）A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%参考答案：B。在一般的发酵面团调制中，酵母的用量为面粉量的1%-2%较为合适。用量过少，发酵速度慢；用量过多，可能会使面团产生异味，且成本增加。18.下列关于炸制面点的说法，正确的是（）A.炸制时油温越高越好B.炸制前不需要对原料进行预处理C.炸制过程中要不断翻动原料D.炸制后的面点不需要控油参考答案：C。炸制时油温要根据不同的面点品种合理控制，并非越高越好；炸制前通常需要对原料进行预处理，如调味、挂糊等；炸制后的面点需要控油，以减少油脂含量。而在炸制过程中不断翻动原料可以使原料受热均匀，避免局部炸焦。19.制作枣泥馅时，选用的红枣最好是（）A.干红枣B.鲜红枣C.蜜枣D.脆枣参考答案：A。干红枣水分含量低，糖分含量高，经过煮制、去皮去核、炒制等工艺后，能制作出口感细腻、香甜可口的枣泥馅。鲜红枣水分多，制成的枣泥馅水分不易去除；蜜枣经过加工，甜度高且有特殊风味，一般不用于制作传统枣泥馅；脆枣口感酥脆，不适合制作枣泥馅。20.下列哪个不是中式面点的成型方法（）A.擀B.捏C.贴D.烤参考答案：D。擀、捏、贴都是中式面点常见的成型方法，而烤是一种熟制方法，不是成型方法。21.制作松糕时，米粉的颗粒（）A.越细越好B.越粗越好C.粗细适中D.没有要求参考答案：C。制作松糕时，米粉颗粒粗细适中比较好。颗粒过细，蒸制后松糕容易黏结成块，失去松糕的蓬松口感；颗粒过粗，松糕则会松散不成形。22.调制面筋时，面团需要在水中反复揉洗，目的是（）A.去除淀粉B.增加面筋的韧性C.使面筋更加洁白D.以上都是参考答案：D。在水中反复揉洗面团，淀粉会逐渐溶解在水中被洗去，留下的就是面筋。同时，揉洗过程也能使面筋的网络结构更加紧密，增加其韧性，并且去除淀粉后，面筋会更加洁白。23.下列关于馅料调制的卫生要求，错误的是（）A.馅料原料要新鲜B.调制馅料的工具要消毒C.馅料可以长时间存放D.调制馅料时要注意个人卫生参考答案：C。馅料应该现做现用，不宜长时间存放，长时间存放容易滋生细菌，导致馅料变质。馅料原料新鲜、调制工具消毒、注意个人卫生都是保证馅料调制卫生的重要要求。24.制作烧卖时，烧卖皮的边缘要求（）A.光滑平整B.有褶皱C.呈波浪状D.以上都可以参考答案：B。烧卖皮的边缘有褶皱是烧卖的特色之一，在包制烧卖时，通过将有褶皱的边缘提起，可以包裹住馅料，形成独特的造型。25.下列哪种原料可以用于改良面团的筋性（）A.面包改良剂B.泡打粉C.小苏打D.酵母参考答案：A。面包改良剂中含有多种成分，如酶制剂、乳化剂等，可以改善面团的筋性、延展性和持气性等。泡打粉和小苏打主要用于面团的膨松，酵母主要用于发酵产气，它们对改良面团筋性的作用相对较小。26.制作绿豆糕时，绿豆需要先（）A.浸泡B.炒制C.煮熟D.去皮参考答案：A。制作绿豆糕时，先将绿豆浸泡，使其充分吸水，便于后续的煮制和去皮等操作。浸泡后的绿豆煮制时间会缩短，也更容易去皮。27.下列关于蒸制设备的说法，正确的是（）A.蒸笼越大越好B.蒸锅内的水要一次性加足C.蒸制时不需要检查蒸汽情况D.蒸制设备不需要定期清洁参考答案：B。蒸锅内的水要一次性加足，避免在蒸制过程中中途加水导致温度变化，影响面点的质量。蒸笼大小要根据实际需求选择，并非越大越好；蒸制时需要检查蒸汽情况，确保蒸汽充足；蒸制设备需要定期清洁，以保证卫生和正常使用。28.调制果酱馅时，糖的作用不包括（）A.增加甜味B.防腐C.使果酱凝固D.调节色泽参考答案：D。糖在调制果酱馅时可以增加甜味，由于糖具有一定的渗透压，能抑制微生物的生长，起到防腐作用，同时在加热过程中，糖可以使果酱中的果胶等成分凝固。但糖一般不能调节果酱的色泽。29.制作糖火烧时，在面皮上涂抹的糖油酥是由（）制成的。A.红糖、油、面粉B.白糖、油、面粉C.冰糖、油、面粉D.麦芽糖、油、面粉参考答案：A。糖火烧的糖油酥通常是由红糖、油和面粉制成，红糖具有浓郁的香甜味道，能赋予糖火烧独特的风味。30.下列关于面点装饰的说法，错误的是（）A.装饰要与面点的主题相符合B.装饰材料要安全卫生C.装饰可以过度复杂，以吸引顾客D.装饰要注意色彩的搭配参考答案：C。面点装饰要简洁大方，与面点的主题相符合，装饰材料要安全卫生，同时注意色彩搭配。过度复杂的装饰可能会掩盖面点本身的特色，且增加成本和制作难度。31.制作元宵时，采用的成型方法是（）A.包馅法B.滚沾法C.搓条法D.擀皮法参考答案：B。元宵是将馅料切成小块，放在装有糯米粉的笸箩中滚动，通过不断洒水和沾粉，使馅料逐渐裹上糯米粉形成元宵，采用的是滚沾法。32.调制面团时，水的硬度对面团的影响是（）A.硬水会使面团韧性增加B.硬水会使面团黏性增加C.软水会使面团韧性增加D.软水会使面团黏性增加参考答案：A。硬水中含有较多的钙、镁等离子，这些离子会与面粉中的蛋白质结合，增强面筋的网络结构，使面团的韧性增加。而软水相对来说对增加面团韧性的作用较小。33.下列哪种馅料适合制作汤包（）A.豆沙馅B.鲜肉馅C.五仁馅D.枣泥馅参考答案：B。汤包以其丰富的汤汁为特色，鲜肉馅在加热过程中会产生汤汁，适合制作汤包。豆沙馅、五仁馅、枣泥馅一般没有汤汁，不适合制作汤包。34.制作驴打滚时，黄豆面需要（）A.生用B.炒熟C.煮熟D.炸熟参考答案：B。制作驴打滚时，黄豆面需要炒熟，炒熟后的黄豆面具有浓郁的豆香味道，并且颜色金黄，撒在驴打滚表面，既能增加口感，又能起到装饰作用。35.下列关于面点储存的说法，正确的是（）A.面点可以随意堆放B.面点储存温度越低越好C.不同种类的面点可以混合储存D.面点储存要注意防潮、防虫参考答案：D。面点储存要注意防潮、防虫，避免面点受潮发霉、被虫蛀。面点不能随意堆放，要分类存放，以保证通风和便于管理；储存温度要根据不同的面点种类合理控制，并非越低越好；不同种类的面点由于性质和保质期不同，不适合混合储存。36.制作南瓜饼时，南瓜需要（）A.蒸熟后捣成泥B.煮熟后捣成泥C.烤熟后捣成泥D.以上都可以参考答案：D。制作南瓜饼时，南瓜可以通过蒸熟、煮熟或烤熟的方式使其变软，然后捣成泥状用于制作饼坯，这三种方法都可行，只是不同的加热方式可能会使南瓜的口感略有差异。37.调制酥皮点心的水油皮面团时，面粉与水的比例一般为（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:0.9参考答案：B。调制酥皮点心的水油皮面团时，面粉与水的比例一般为1:0.5左右，这样调制出的面团具有合适的软硬度和延展性，便于包裹油酥和进行后续的操作。38.下列关于馅料调味的原则，错误的是（）A.突出馅料的本味B.调味要适量C.可以随意添加调味料D.考虑顾客的口味需求参考答案：C。馅料调味要突出馅料的本味，调味要适量，同时要考虑顾客的口味需求。不能随意添加调味料，否则会破坏馅料的原有风味，影响口感。39.制作艾窝窝时，糯米需要（）A.浸泡后蒸熟B.浸泡后煮熟C.直接蒸熟D.直接煮熟参考答案：A。制作艾窝窝时，先将糯米浸泡，使其充分吸水，然后蒸熟。浸泡后的糯米蒸熟后口感软糯，便于后续的制作。直接蒸熟或煮熟，糯米可能会出现夹生或口感不佳的情况。40.下列哪种工具可以用于制作面条（）A.擀面杖B.切面刀C.压面机D.以上都可以参考答案：D。擀面杖可以将面团擀成薄片，然后用切面刀切成面条；压面机也可以将面团压成薄片并切成面条，所以这三种工具都可以用于制作面条。41.制作糖三角时，糖馅中可以加入（）增加口感。A.芝麻B.核桃C.花生碎D.以上都可以参考答案：D。芝麻、核桃、花生碎都具有独特的香味和口感，加入糖馅中可以丰富糖三角的口感和风味，所以以上都可以加入糖馅中。42.调制面团时，盐的作用不包括（）A.增强面团的筋性B.调节面团的发酵速度C.增加面团的甜味D.改善面团的色泽参考答案：C。盐可以增强面团中面筋的网络结构，提高面团的筋性；适量的盐可以调节酵母的发酵速度；同时，盐还能改善面团的色泽。但盐不能增加面团的甜味。43.制作山药糕时，山药需要（）A.蒸熟后去皮B.去皮后蒸熟C.煮熟后去皮D.去皮后煮熟参考答案：B。制作山药糕时，先将山药去皮，然后蒸熟，这样可以避免山药皮上的杂质影响糕的口感，并且蒸熟后的山药更容易捣成细腻的泥状。44.下列关于中式面点造型的说法，正确的是（）A.造型要注重实用性，不必考虑美观B.造型要根据面点的种类和用途进行设计C.造型可以随意发挥，不需要遵循任何规则D.造型只需要关注外观，不需要考虑口感参考答案：B。中式面点造型要根据面点的种类和用途进行设计，既要考虑美观，又要注重实用性和口感。造型不能随意发挥，需要遵循一定的美学和工艺规则。45.制作麻团时，在炸制过程中麻团会逐渐膨胀，原因是（）A.麻团内的空气受热膨胀B.麻团内的水分变成水蒸气C.麻团内的馅料发酵产气D.以上都是参考答案：D。麻团内本身含有空气，在炸制时空气受热膨胀；麻团中的水分在高温下变成水蒸气，体积增大；如果麻团内的馅料中含有发酵成分，也会产气。这些因素共同作用，使麻团在炸制过程中逐渐膨胀。46.调制面团时，鸡蛋的作用不包括（）A.增加面团的韧性B.使面团更加柔软C.增加面团的色泽D.调节面团的酸碱度参考答案：D。鸡蛋中含有蛋白质，能增加面团的韧性；蛋黄中的油脂可以使面团更加柔软；鸡蛋还能使面团呈现出金黄色，增加色泽。但鸡蛋一般不能调节面团的酸碱度。47.制作豆沙包时，豆沙馅的软硬度要（）A.适中B.偏软C.偏硬D.没有要求参考答案：A。豆沙馅的软硬度适中比较适合包制豆沙包，太软的豆沙馅容易在包制过程中流出，太硬的豆沙馅则不易包制且口感不佳。48.下列关于蒸制面点火候的判断方法，错误的是（）A.观察蒸汽的大小B.听蒸笼内的声音C.打开蒸笼查看面点的状态D.凭经验判断参考答案：C。在蒸制面点过程中，打开蒸笼会使蒸汽散失，导致温度下降，影响面点的成熟和质量。可以通过观察蒸汽的大小、听蒸笼内的声音以及凭经验来判断火候。49.制作花卷时，在面团表面涂抹的调味料可以是（）A.盐B.花椒粉C.葱花D.以上都可以参考答案：D。盐、花椒粉、葱花都是制作花卷时常用的调味料，它们可以为花卷增添不同的风味，所以以上都可以涂抹在面团表面。50.下列关于中式面点创新的说法，正确的是（）A.创新只需要关注口味，不需要考虑造型B.创新可以完全脱离传统，随意创造C.创新要在继承传统的基础上进行D.创新不需要考虑市场需求参考答案：C。中式面点创新要在继承传统的基础上进行，既要保留传统面点的特色和风味，又要结合现代消费者的需求和审美，在口味、造型、工艺等方面进行创新。创新不能只关注口味而忽视造型，也不能完全脱离传统随意创造，同时必须考虑市场需求。二、判断题（每题1分，共30分）1.中式面点常用的面粉有小麦粉、玉米粉、糯米粉等。（）参考答案：√。小麦粉、玉米粉、糯米粉都是中式面点制作中常用的原料，它们具有不同的性质和用途。2.水调面的特点是可塑性强、韧性大。（）参考答案：×。冷水调制的水调面韧性大，但可塑性较差；热水调制的水调面黏性大、可塑性较好，但筋力弱。所以不能一概而论说水调面可塑性强、韧性大。3.酵母发酵时不需要氧气。（）参考答案：×。酵母在有氧条件下进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水，能大量繁殖；在无氧条件下进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精。所以酵母发酵前期需要一定的氧气。4.制作油条时，矾和碱的比例要严格控制。（）参考答案：√。矾和碱在油条制作中发生化学反应产生二氧化碳气体，使油条膨胀疏松。如果比例不当，会影响油条的膨松效果和口感，甚至可能产生不良的味道或影响人体健康，所以比例要严格控制。5.油脂在面点制作中只起到润滑的作用。（）参考答案：×。油脂在面点制作中除了起到润滑作用外，还能使面点具有酥脆的口感、增加面团的可塑性、延缓面团的老化等。6.澄粉面团只能制作透明的点心。（）参考答案：×。澄粉面团可以制作透明的点心，但通过添加其他色素或原料，也可以制作出不透明或具有其他颜色和造型的点心。7.制作豆沙馅时，煮豆时可以加入适量的碱，使豆子更容易煮烂。（）参考答案：√。碱可以破坏豆子的细胞壁，使豆子更容易煮烂，在制作豆沙馅时，适量加入碱可以缩短煮豆时间，提高工作效率。8.包馅面点的成型方法只有一种。（）参考答案：×。包馅面点的成型方法有很多种，如提褶包法、无缝包法、捏边包法等，不同的面点品种和馅料需要采用不同的包馅成型方法。9.蒸制面点时，只要时间足够长，就一定能蒸熟。（）参考答案：×。蒸制面点不仅需要足够的时间，还需要合适的火候。如果火候不当，即使时间很长，也可能出现外面熟了里面还生的情况，或者导致面点失去水分、口感变差。10.象形面点只注重外形，不注重口味。（）参考答案：×。象形面点既要注重外形的逼真和美观，也要注重口味的鲜美，只有外形和口味俱佳，才能受到消费者的喜爱。11.制作千层饼时，干面粉撒得越多越好。（）参考答案：×。干面粉撒得过多，会使千层饼过于干燥，口感不佳；撒得过少，则层次不明显。所以干面粉的用量要适中。12.酥性面团适合制作需要发酵的面点。（）参考答案：×。酥性面团本身不需要发酵，其特点是可塑性强、韧性小，适合制作酥饼、桃酥等不需要发酵的点心。13.月饼烤制时，温度和时间可以随意调整。（）参考答案：×。月饼烤制时，温度和时间需要根据月饼的种类、大小、馅料等因素合理调整，随意调整可能会导致月饼烤焦、不熟或口感不佳。14.制作麻球时，糯米粉与水的比例可以随意改变。（）参考答案：×。糯米粉与水的比例会影响麻球的软硬度和炸制效果，比例不当会导致麻球无法成型或炸制后出现塌陷等问题，所以不能随意改变。15.巧克力、可可粉、抹茶粉只能用于制作西式点心。（）参考答案：×。巧克力、可可粉、抹茶粉也可以用于中式面点的制作，如制作象形面点、特色糕点等，为中式面点增添不同的风味和色彩。16.制作花卷时，在面团表面涂抹的油越多越好。（）参考答案：×。涂抹的油过多，会使花卷过于油腻，且在蒸制过程中容易散开；油过少，则花卷的层次不明显。所以油的用量要适中。17.调制发酵面团时，酵母的用量越多，发酵速度越快，效果越好。（）参考答案：×。酵母用量过多，可能会使面团产生异味，且成本增加，同时发酵速度过快，面团的风味和品质可能会受到影响。酵母用量需要根据实际情况合理控制。18.炸制面点时，油温越低越好。（）参考答案：×。油温过低，面点炸制时间长，容易吸收过多的油脂，导致口感油腻；油温过高，面点表面容易炸焦，而内部还未熟透。所以要根据不同的面点品种选择合适的油温。19.制作枣泥馅时，红枣不需要去核。（）参考答案：×。制作枣泥馅时，红枣需要去核，否则会影响枣泥馅的口感和制作过程。20.中式面点的成型方法都是传统的，不需要创新。（）参考答案：×。中式面点的成型方法需要在继承传统的基础上进行创新，结合现代的审美和工艺，创造出更多新颖、美观的成型方法。21.制作松糕时，米粉的颗粒大小对松糕的质量没有影响。（）参考答案：×。米粉颗粒大小对松糕的质量有很大影响，如前面所述，颗粒粗细适中的松糕口感和成型效果较好。22.调制面筋时，面团揉洗的时间越长越好。（）参考答案：×。面团揉洗时间过长，可能会破坏面筋的结构，导致面筋韧性下降。揉洗时间要根据面团的情况合理掌握。23.馅料调制好后可以随意存放，不需要考虑卫生问题。（）参考答案：×。馅料调制好后要注意卫生，避免受到污染，应该存放在合适的环境中，并且尽快使用，以保证食品安全。24.制作烧卖时，烧卖皮的大小和厚度没有要求。（）参考答案：×。烧卖皮的大小和厚度会影响烧卖的包制和成型效果，一般烧卖皮要大小适中、厚度均匀，这样包出的烧卖才美观、口感好。25.面包改良剂可以随意添加，没有用量限制。（）参考答案：×。面包改良剂虽然可以改善面团的性能，但也需要按照规定的用量添加，过量添加可能会影响面团的质量和安全性。26.制作绿豆糕时，绿豆不需要去皮。（）参考答案：×。制作绿豆糕时，绿豆需要去皮，否则会影响绿豆糕的口感和色泽，使绿豆糕口感粗糙、颜色发暗。27.蒸制面点时，蒸笼越大，蒸制效果越好。（）参考答案：×。蒸笼大小要根据实际需求和蒸制设备的功率等因素来选择，过大的蒸笼可能会导致蒸汽分布不均匀，影响蒸制效果。28.调制果酱馅时，糖的用量越多越好。（）参考答案：×。糖的用量过多，果酱馅会过于甜腻，并且可能会影响果酱的质地和保存性。糖的用量要根据果酱的种类和个人口味合理控制。29.制作糖火烧时，糖油酥的涂抹要均匀。（）参考答案：√。糖油酥涂抹均匀，才能使糖火烧的每一层都有均匀的甜味和风味，保证糖火烧的质量。30.中式面点创新只需要关注新的原料和工艺，不需要考虑传统。（）参考答案：×。中式面点创新要在继承传统的基础上进行，传统的工艺和口味是中式面点的特色和优势，创新不