(2025年)中级西式面点师练习题与参考答案

(2025年)中级西式面点师练习题与参考答案一、选择题（每题2分，共40分）1.制作可颂面团时，起酥油与面团的最佳折叠温度差应为（）A.5-8℃B.10-12℃C.15-18℃D.20-25℃答案：B2.以下哪种油脂更适合用于制作需长时间保存的奶油霜？（）A.无盐黄油B.植物黄油C.乳脂奶油D.椰子油答案：B（植物黄油含反式脂肪酸，氧化稳定性更高）3.巧克力调温过程中，黑巧克力的最佳回温温度范围是（）A.28-30℃B.31-32℃C.33-35℃D.36-38℃答案：B4.打发蛋白时，加入塔塔粉的主要作用是（）A.增加甜味B.调节pH值C.提升体积D.加速打发答案：B（塔塔粉为酸性物质，可稳定蛋白结构）5.制作海绵蛋糕时，若鸡蛋与糖的搅拌温度低于25℃，可能导致（）A.体积膨胀不足B.组织过于细腻C.表面开裂D.保质期缩短答案：A（低温影响泡沫稳定性）6.法式欧包面团的水合作用通常需要（）A.10-20分钟B.30-60分钟C.2-3小时D.5-8小时答案：B（中筋面粉水合时间30-60分钟，高筋可延长）7.慕斯蛋糕的凝固温度一般控制在（）A.0-2℃B.3-5℃C.6-8℃D.9-12℃答案：B（过低会导致质地硬，过高凝固不彻底）8.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉的最佳过筛次数是（）A.1次B.2-3次C.4-5次D.无需过筛答案：B（确保粉类细腻，避免颗粒影响饼体平整）9.以下哪种情况会导致面包内部出现大空洞？（）A.揉面不足B.发酵过度C.烘烤温度过低D.水分过少答案：B（发酵过度导致面筋断裂，气体聚集）10.制作焦糖酱时，糖与水的比例通常为（）A.1:0.2B.1:0.5C.1:1D.1:2答案：B（1份糖配0.5份水可防止结晶）11.戚风蛋糕中，蛋黄糊与蛋白霜混合时，正确的手法是（）A.顺时针搅拌B.十字搅拌C.翻拌+切拌D.高速抽打答案：C（避免蛋白消泡）12.塔皮面团松弛的主要目的是（）A.降低面筋延展性B.促进酵母发酵C.让油脂重新凝固D.增加面团湿度答案：A（松弛可缓解揉面产生的面筋紧张）13.制作朗姆酒浸果干时，果干与朗姆酒的浸泡时间至少需要（）A.12小时B.24小时C.3天D.1周答案：B（24小时可充分吸收酒液）14.打发淡奶油时，最佳环境温度是（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35℃以上答案：A（低温可保持奶油稳定性）15.以下哪种原料会抑制酵母活性？（）A.盐B.糖C.牛奶D.蜂蜜答案：A（高浓度盐会破坏酵母细胞）16.制作闪电泡芙时，面糊的最佳挤制直径为（）A.1-2cmB.3-4cmC.5-6cmD.7-8cm答案：B（直径3-4cm可保证烘烤时内外均匀膨胀）17.巧克力淋面的最佳使用温度是（）A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃答案：B（此温度流动性适中，不易凝结或过稀）18.制作手指饼干时，面糊挤制后需在表面轻筛（）A.可可粉B.低筋面粉C.糖粉D.玉米淀粉答案：C（糖粉可增加表面酥脆度）19.面包二次发酵（最后发酵）的湿度应控制在（）A.50-60%B.65-75%C.80-85%D.90-95%答案：C（湿度不足会导致表面干裂，过高易粘连）20.制作芝士蛋糕时，若使用新鲜奶酪（如奶油奶酪），需提前（）A.冷冻1小时B.室温软化至可轻松按压C.加热融化D.冷藏24小时答案：B（软化后与其他原料混合更均匀）二、判断题（每题1分，共10分）1.制作可颂时，面团与黄油的折叠次数越多，层次越丰富，因此应至少折叠6次。（×）（折叠4-5次为佳，过多会导致黄油流失）2.打发蛋白时，分3次加糖比一次性加糖更能提升泡沫稳定性。（√）3.慕斯蛋糕中的吉利丁需用冷水泡软后直接加热融化，无需煮沸。（√）4.面包的“老化”主要是因为水分流失，因此密封保存可完全防止老化。（×）（淀粉结晶是老化主因，低温会加速老化）5.制作马卡龙时，面糊出现“缎带状”流动说明搅拌不足，需继续翻拌。（×）（缎带状流动是搅拌适度的标志）6.海绵蛋糕的“烤后塌陷”可能是因为蛋白打发不足或烘烤温度过高。（√）7.植物奶油比动物奶油更易打发，且口感更轻盈。（×）（动物奶油口感更细腻，植物奶油稳定性更高）8.制作焦糖时，若糖液出现结晶，可加入少量冷水并搅拌溶解。（√）9.法式欧包的“耳朵”（割包后膨胀的部分）主要取决于面团的延展性和烘烤初期的蒸汽量。（√）10.制作闪电泡芙时，面糊入炉后需立即将温度降低10-15℃，以防止表面过早定型。（×）（初期需高温（200-220℃）促进膨胀，后期降温烤熟内部）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述海绵蛋糕与戚风蛋糕在原料配比和制作工艺上的主要区别。答案：原料配比：海绵蛋糕以全蛋为主（蛋糖比1:1），无油或少量油；戚风蛋糕分蛋制作（蛋白占比高），需添加植物油（油量约为蛋重1/4）。工艺：海绵蛋糕采用全蛋打发法（高温搅拌或水浴加热），面糊一次性混合；戚风蛋糕需分别打发蛋白和蛋黄糊，再翻拌混合，烘烤时需倒扣冷却防止塌陷。2.分析面包发酵不足的表现及对成品的影响。答案：表现：体积未达到预期（仅原体积1.5-2倍），手指按压后回弹缓慢；内部组织紧密，气孔小且分布不均；表皮颜色较浅。影响：成品口感硬实，缺乏弹性；风味不足（酵母代谢产物少）；易老化（淀粉结晶速度加快）。3.奶油霜的主要分类及各自特点。答案：①意式蛋白霜：以热糖浆打发蛋白，稳定性高，口感细腻，适合装饰；②法式蛋白霜：生蛋白直接打发，口感轻盈但稳定性差，需冷藏；③黄油霜（美式）：黄油与糖粉混合，可加入奶油或巧克力，口感浓郁，可塑性强；④瑞士蛋白霜：蛋白与糖水浴加热至60℃后打发，结合黄油更顺滑，不易油水分离。4.制作巧克力甘纳许（Ganache）时，如何控制奶油与巧克力的比例以达到不同质地？答案：①流动型（淋面用）：奶油:巧克力=1:1（1份奶油+1份巧克力），温度30-35℃时流动性佳；②半流动型（夹馅用）：奶油:巧克力=1:1.5，冷却后呈软糊状；③固态（造型用）：奶油:巧克力=1:2-3，冷藏后可塑形；④轻盈型（慕斯用）：奶油:巧克力=1:0.8，打发后体积增大，口感蓬松。5.简述塔皮（甜酥类）制作中“擦油法”与“折叠法”的区别及适用场景。答案：擦油法：将黄油与粉类搓擦成沙粒状，再加入液体混合，成品质地松脆，适合制作塔底或酥饼（如杏仁塔）；折叠法：黄油包入面团后擀叠，形成层次，成品酥松分层，适合制作起酥类塔皮（如可颂塔）。擦油法操作简单，适合小批量生产；折叠法耗时但口感更丰富，多用于高档甜点。四、实操题（每题15分，共30分）1.请写出“法式欧包（传统天然酵母版本）”的制作步骤及关键控制要点。步骤：①预发酵：提前12小时准备天然酵种（水粉比1:1，活性旺盛）；②混合面团：高筋面粉500g、水350g、天然酵种100g、盐8g，低速搅拌至无干粉，水合30分钟；③折叠：每30分钟进行4次拉伸折叠（共2小时），至面筋扩展至7-8成；④基础发酵：25℃环境下发酵3-4小时（体积膨胀1.5倍，手指戳洞缓慢回弹）；⑤分割整形：分割为500g/个，松弛20分钟，整形成橄榄形；⑥最后发酵：28℃、湿度80%环境下发酵1.5-2小时（体积膨胀至2倍）；⑦烘烤：烤箱提前预热至250℃，入炉时喷蒸汽，10分钟后降温至220℃，烤25-30分钟至表皮金黄，敲底有空心声。关键要点：天然酵种活性需检测（浮水法）；水合时间足够以提升延展性；折叠手法轻柔避免面筋断裂；最后发酵不可过度（防止塌陷）；烘烤初期蒸汽量足（形成脆硬表皮）。2.详细描述“提拉米苏（传统意式）”的制作过程及易出现的问题与解决方法。步骤：①处理马斯卡彭：提前3小时取出室温软化至无颗粒（不可加热）；②制作意式蛋白霜：50g糖+30g水熬至118℃，缓慢倒入打发至鱼眼泡的50g蛋白中，高速打发至冷却；③混合奶酪糊：马斯卡彭250g+50g糖搅拌至顺滑，加入蛋白霜翻拌均匀，最后加入80g淡奶油（打发至6成）；④组装：手指饼干浸入咖啡酒液（浓缩咖啡100ml+朗姆酒20ml+