食堂食品分级管理制度

第1篇一、前言食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，是关乎国计民生的大事。为了加强食堂食品安全管理，保障广大师生的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。二、目的和意义1.目的：通过实施食堂食品分级管理制度，提高食堂食品安全管理水平，确保食品安全，保障广大师生的身体健康。2.意义：本制度旨在规范食堂食品采购、加工、储存、销售等环节，建立健全食品安全责任体系，提高食堂食品安全保障能力。三、适用范围本制度适用于我校所有食堂、食堂工作人员及食品供应商。四、组织机构及职责1.食堂食品安全管理领导小组负责食堂食品安全工作的全面领导，协调解决食堂食品安全工作中的重大问题。2.食堂食品安全管理员负责食堂食品安全工作的日常管理，具体职责如下：（1）组织制定食堂食品安全管理制度，并组织实施；（2）监督食堂食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全；（3）组织开展食堂食品安全培训；（4）定期检查食堂食品安全情况，及时发现问题并整改；（5）负责食堂食品安全信息的收集、整理和上报。3.食堂工作人员负责食堂食品加工、储存、销售等环节的食品安全，具体职责如下：（1）严格执行食堂食品安全管理制度；（2）保证食品原料的新鲜、卫生；（3）保持食品加工场所的卫生；（4）按规定进行食品留样；（5）积极参加食堂食品安全培训。4.食品供应商负责提供符合食品安全标准的食品原料，具体职责如下：（1）提供合法有效的食品生产许可证、食品经营许可证；（2）保证食品原料的新鲜、卫生；（3）不得提供假冒伪劣食品；（4）积极配合食堂食品安全管理工作。五、食品分级管理1.食品分级标准根据食品安全风险等级，将食品分为以下三个等级：（1）A级：低风险食品，如蔬菜、水果、肉类等；（2）B级：中风险食品，如熟食、糕点等；（3）C级：高风险食品，如生食、凉拌菜等。2.食品分级管理措施（1）A级食品：采购时，应选择新鲜、无污染的原料，确保食品安全；加工过程中，应严格按照操作规程进行，保证食品卫生；储存过程中，应保持食品新鲜，避免交叉污染。（2）B级食品：采购时，应选择符合食品安全标准的原料，确保食品安全；加工过程中，应加强食品卫生管理，确保食品质量；储存过程中，应保证食品新鲜，避免交叉污染。（3）C级食品：采购时，应选择符合食品安全标准的原料，确保食品安全；加工过程中，应加强食品卫生管理，严格控制食品污染；储存过程中，应保持食品新鲜，避免交叉污染。六、食品采购与验收1.食品采购（1）食堂应与合法、有资质的食品供应商建立合作关系；（2）采购人员应具备食品安全知识，熟悉食品采购流程；（3）采购食品应符合食品安全标准，不得采购过期、变质、假冒伪劣食品。2.食品验收（1）验收人员应具备食品安全知识，熟悉食品验收流程；（2）验收食品应严格按照采购合同、食品安全标准进行，确保食品质量；（3）验收不合格的食品，不得进入食堂。七、食品加工与储存1.食品加工（1）食堂工作人员应具备食品安全知识，熟悉食品加工操作规程；（2）加工食品应保持卫生，避免交叉污染；（3）加工过程中，应严格控制食品温度和时间，确保食品质量。2.食品储存（1）食品储存场所应保持清洁、通风、干燥；（2）食品应按照分类、分架、分区、离地、离墙的原则进行储存；（3）储存食品应保持新鲜，避免交叉污染。八、食品销售与留样1.食品销售（1）食堂应保证食品新鲜、卫生、安全；（2）销售食品应严格执行食品安全操作规程；（3）销售过程中，应避免食品污染。2.食品留样（1）食堂应设立食品留样柜，用于存放留样食品；（2）留样食品应按照品种、数量、时间进行记录；（3）留样食品应保存48小时，以备查验。九、食品安全事故处理1.食品安全事故报告（1）食堂工作人员发现食品安全事故，应立即向食堂食品安全管理员报告；（2）食堂食品安全管理员接到报告后，应立即向食堂食品安全管理领导小组报告。2.食品安全事故调查（1）食堂食品安全管理领导小组应组织调查组进行调查；（2）调查组应查明事故原因、责任，并提出处理意见。3.食品安全事故处理（1）食堂应按照调查组提出的要求，及时整改；（2）食堂应向师生通报食品安全事故情况，加强食品安全教育。十、培训与考核1.食堂食品安全培训（1）食堂应定期组织食品安全培训，提高食堂工作人员的食品安全意识；（2）培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规程、食品安全事故处理等。2.食堂食品安全考核（1）食堂应定期对食堂工作人员进行食品安全考核，考核内容包括食品安全知识、食品安全操作规程等；（2）考核不合格的食堂工作人员，应进行补考或培训。十一、附则1.本制度自发布之日起施行。2.本制度由食堂食品安全管理领导小组负责解释。3.本制度如与国家法律法规相抵触，以国家法律法规为准。（注：本制度仅供参考，具体内容可根据实际情况进行调整。）第2篇一、总则为了加强食堂食品安全管理，保障广大师生的饮食安全，提高食堂食品质量，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。二、分级管理原则1.食堂食品分级管理应遵循“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则。2.食堂食品分级管理应坚持“安全第一、质量为本、责任到人”的原则。3.食堂食品分级管理应实行“谁生产、谁负责；谁销售、谁负责；谁消费、谁负责”的原则。三、分级管理内容1.食堂食品原料分级管理（1）一级原料：指新鲜、优质、符合国家食品安全标准的原料，如肉类、蔬菜、水果、粮油等。（2）二级原料：指新鲜、合格、符合国家食品安全标准的原料，如冷冻肉类、干货、调味品等。（3）三级原料：指合格、符合国家食品安全标准的原料，如预包装食品、散装食品等。2.食堂食品加工制作分级管理（1）一级加工：指严格按照国家食品安全标准和操作规程进行加工制作，确保食品卫生、安全。（2）二级加工：指在一级加工的基础上，对食品进行进一步加工，如烹饪、切配、装盘等。（3）三级加工：指对食品进行简单加工，如热食、冷食等。3.食堂食品销售分级管理（1）一级销售：指直接将加工好的食品销售给消费者，如食堂窗口、自助餐等。（2）二级销售：指将加工好的食品进行包装、分装后销售，如盒饭、外卖等。（3）三级销售：指将预包装食品、散装食品等直接销售给消费者。四、分级管理措施1.食堂食品原料采购（1）食堂应从具有合法经营资格的供应商处采购原料，确保原料来源可靠。（2）采购人员应认真审核供应商的资质、产品合格证明等相关材料。（3）食堂应建立原料采购台账，记录采购时间、数量、供应商等信息。2.食堂食品加工制作（1）食堂应配备符合国家食品安全标准的加工设备，定期进行清洗、消毒。（2）食堂工作人员应持证上岗，严格按照操作规程进行加工制作。（3）食堂应建立食品加工制作台账，记录加工时间、人员、原料等信息。3.食堂食品销售（1）食堂应确保食品销售环境整洁、卫生，设施设备齐全。（2）食堂应建立食品销售台账，记录销售时间、数量、消费者等信息。（3）食堂应定期对食品进行抽检，确保食品安全。五、责任追究1.食堂食品分级管理制度由食堂负责人全面负责，各部门、各岗位应积极配合。2.食堂食品分级管理制度执行过程中，如有违反，将按照相关规定追究相关责任人的责任。3.对违反食品安全法律法规的行为，将依法予以查处。六、附则1.本制度自发布之日起施行。2.本制度由食堂负责人负责解释。3.本制度如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充和修改。第3篇一、目的为加强食堂食品安全管理，确保广大师生员工的饮食安全，提高食堂服务质量，特制定本制度。二、适用范围本制度适用于我校食堂所有食品的采购、加工、储存、供应等环节。三、分级管理原则1.食品安全第一原则：确保食堂食品质量安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生。2.依法管理原则：严格按照国家食品安全法律法规和相关标准进行食品管理。3.科学管理原则：运用科学的方法和手段，提高食堂食品安全管理水平。4.诚信经营原则：食堂经营者和员工要诚信经营，为师生员工提供安全、卫生、营养的食品。四、食品分级标准1.一级食品：指新鲜、安全、卫生、营养、口感好的食品，如新鲜蔬菜、水果、肉类、禽蛋等。2.二级食品：指新鲜、安全、卫生、营养、口感较好的食品，如冷冻肉类、海鲜、罐头食品等。3.三级食品：指新鲜、安全、卫生、营养、口感一般的食品，如速冻食品、方便食品等。4.四级食品：指新鲜、安全、卫生、营养、口感较差的食品，如加工食品、熟食等。五、食品采购管理1.采购部门负责食堂食品的采购工作，严格执行采购计划，确保食品质量。2.采购部门应选择有合法经营资格、信誉良好的供应商，签订采购合同。3.采购部门应按照食品分级标准，优先采购一级和二级食品。4.采购部门应定期对供应商进行质量检查，确保食品质量。六、食品加工管理1.食堂加工人员应具备相应的职业资格证书，熟悉食品加工工艺和操作规范。2.食堂加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒。3.食堂加工过程中，应严格执行食品加工工艺和操作规范，确保食品质量安全。4.食堂加工人员应做好食品留样工作，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。七、食品储存管理1.食堂应设立专用的食品储存场所，储存场所应保持清洁、通风、干燥。2.食品应按照分类、分架、分区、分层的原则进行储存，防止交叉污染。3.食品储存温度应控制在适宜范围内，确保食品质量。4.食堂应定期检查食品储存情况，发现过期、变质、污染的食品，应及时处理。八、食品供应管理1.食堂供应人员应做好食品的发放工作，确保食品新鲜、卫生。2.食堂供应人员应定期检查食品质量，发现不合格食品，应及时上报。3.食堂供应人员应做好食品的保温、保冷工作，确保食品在供应过程中的质量。4.食堂供应人员应做好食品的包装工作，确保食品在运输过程中的安全。九、食品安全事故处理1.食堂发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取措施控制事故扩大。2.食堂应积极配合相关部门进行调查处理，查明事故原因，追究责任。3.食堂应做好事故原因分析，总结经验教训，防止类似事故再次发生。十、监督检查1.学校食品安全管理部门负责对食堂食品进行监督检查，确保