中医药膳学绪论

欢迎大家

中医药膳学一、课程介绍1、教材、学情认知2、教学目标：了解主要的药膳徐简史、中医基础理论、中医养生理论；掌握主要的中草药性味功效及一些补益类药膳的制作方法及要领；3、重难点：中医基础理论；中草药属性；药膳制作4、教学方法：理论讲授为主，实操演示为主，讨论、提问、练习；5、学习方法：重点、基础知识理解记忆；药膳制作可以模仿练习6、考核方法及要求主要教学内容第一章：绪论第二章中医基础理论第三章药膳制作中医哲学基础阴阳五行藏象学说气血津液病因、体质、经络四季养生中药的性能常见的中药材及食疗食物1、你了解中医学吗？关于中医药膳的知识清楚多少？2、你认为中医“科学”吗？药膳“科学”吗？在西医盛行的今天，你怎么看待中医的现状及发展？为什么？绪论一、中医学的发展概况二、中医理论体系的主要特点三、中医药现代化研究一、中医学和中医基础理论的概念

中医学：是关于人体生理、病理、疾病的诊断与防治及其摄生康复具有独特理论体系的一门传统医学科学。

二、中医学理论体系的形成

1、长期医疗经验的积累2、古代自然科学的渗入3、古代哲学思想的影响一、中医学的发展概况1.中医学的起源

中医学源于原始社会，从有文字记载开始，就有三千余年历史。是劳动人民在长期的生产、生活实践和斗争中逐步积累和创造出来的。商代已初步积累了一些用药经验。殷虚出土的甲骨文有疾病的名称多达20余个。《淮南子•修务训》也记载：“神农……尝百草之滋味，饮水泉之甘苦，一日而遇七十毒。”2.中医理论的确立

战国至秦汉时期的《黄帝内经》、《难经》、《伤寒杂病论》、《神农本草经》等医学典籍的问世，标志着中医学理论体系的基本确立。

（1）理论框架的建立1、《内经》：整体观念、藏象经络、精气阴阳五行学说理论2、《难经》：脉学、经络、命门、三焦理论3、《伤寒杂病论》：辨证论治理论宋金元时期百家争鸣，学派涌现，中医理论体系突破性进展,此期，涌现了许多各具特色的医学流派，最具有代表性的是金元四大家。

姓名

派别

学术观点

代表著作刘完素寒凉派火热论、“六气皆从火化”“五志过极皆能生火”《素问玄机原病式》张从正攻下派祛邪论“邪去正自安”《儒门事亲》李杲补土派“内伤脾胃，百病由生”《脾胃论》朱震亨滋阴派相火论“阳常有余，阴常不足”《格致余论》《内经》：奠定了中医学的理论基础，注重整体观念，引入精气阴阳五行学说，构建了藏象经络理论。全面论述了中医学的思维方法，人与自然的关系,人体的生理、病理及疾病的诊断、防治等。《难经》：脉学、经络、命门、三焦《神农本草经》：是我国第一部药学专著。全书载药365种。分上、中、下三品。为中药的理论奠定了基础。《伤寒杂病论》：系东汉名医张仲景参阅《素问》、《九卷》、《八十一难》等古籍，并平脉辩证而成。提出六经辩证，为中国临床医学和方剂学奠定了基础。（二）中医学理论体系的发展

中医学理论体系的建立，促进了医学在理论与实践方面的发展。随着社会的发展与科学技术的进步，医学理论不断创新，治疗技术不断提高。中医学从汉代以后进入了全面发展时期。1.魏晋隋唐时期晋·

王叔和编撰了我国第一部脉学专著——《脉经》晋·

皇甫谧编撰了我国最早的针灸学专著——《针灸甲乙经》隋·

巢元方编撰了我国第一部病因病机证候学专著——《诸病源候论》唐·

孙思邈编撰了《千金要方》和《千金翼方》，可称我国第一部医学百科全书。他对医德的论述，开中国医学伦理学之先河。2.宋金元时期

南宋陈言（字无择）著成《三因极一病证方论》，简称《三因方》，该书以病因与病证相结合的方法，系统阐述了"三因理论"，是对宋以前病因理论的总结。金元四大家：刘完素、张从正、李杲、朱震亨

刘完素（字守真），创河间学派（后人尊称刘河间），倡导火热论——寒凉派。代表作有《素问玄机原病式》《素问病机气宜保命集》等。3.明清时期明代命门学说

张介宾（字景岳）提出“阳非有余”“真阴不足”的见解，主张补养肾阳与肾阴。赵献可（字养葵）著《格致余论》，强调“命门”在养生、防病中的重要意义。明清时期温病学说的形成与发展

吴有性（字又可）著《温疫论》，创“戾气”说，指出温疫病的病因为“戾气”，而非一般的六淫病邪。清叶香岩先生叶桂（字天士，号香岩），著《温热论》，阐明了温热病发生发展的规律，创立了卫气营血辨证。名医扁鹊扁鹊(公元前407年—公元前310年)，生于春秋战国时期，汉族，名越人，又号卢医，秦氏，一说出生于河北省任丘市，一说出生于卢国（今山东省济南市长清区）。因医术高超，被当时广大老百姓尊称神医，并且借用上古神话——黄帝中的神医“扁鹊”的名号来称呼他。少时学医于长桑君，尽传其医术禁方，擅长各科。在赵为妇科，在周为五官科，在秦为儿科，名闻天下。秦太医李醯术不如而嫉之，乃使人刺杀之。扁鹊创造出了望、闻、问、切四种诊断方法，奠定了中医临床诊断和治疗的基础，开启了中医学的先河。相传著名的中医典籍《难经》就是他所著。扁鹊见蔡桓公扁鹊见蔡桓公，立有间，扁鹊曰：“君有疾在腠理，不治将恐深。”桓侯曰：“寡人无疾。”扁鹊出，桓侯曰：“医之好治不病以为功！”居十日，扁鹊复见，曰：“君之病在“腠理”，不治将益深。”桓侯不应。扁鹊出，桓侯又不悦。居十日，扁鹊复见，曰：“君之病在“肠胃”，不治将益深。”桓侯又不应。扁鹊出，桓侯又不悦。居十日，扁鹊望桓侯而还走。桓侯故使人问之，扁鹊曰：“疾在腠理，汤熨之所及也；在肌肤，针石之所在也；在肠胃，火齐之所及也；在“骨髓”，司命之所属，无奈何也。今在骨髓，臣是以无请也。”居五日，桓侯体痛，使人索扁鹊，已逃秦矣。桓侯遂死名医华佗华佗（约公元145年－公元208年），东汉末年著名医学家，字元化，一名旉，汉族，沛国谯县（今安徽亳州或河南商丘永城龙岗乡）人。[1]华佗与董奉、张仲景（张机）并称为“建安三神医”。少时曾在外游学，行医足迹遍及安徽、河南、山东、江苏等地，钻研医术而不求仕途。他医术全面，尤其擅长外科，精于手术。[2]被后人称为“外科圣手”、“外科鼻祖”。精通内、妇、儿、针灸各科，外科尤为擅长。华佗的医书虽然被全部焚毁，但他的学术思想却并未完全消亡，尤其是华佗在中药研究方面。后人多用神医华佗称呼他，又以“华佗再世”、“元化重生”称誉有杰出医术的医师，可谓影响深远。药圣孙思邈孙思邈（581-682），汉族，唐朝京兆华原（现陕西铜川市耀州区）人，为唐代医药学家、药物学家，被后人誉为“药王”。孙思邈幼年体弱多病，汤药之资而罄尽家产。他自幼聪明过人，他通百家之说，崇尚老庄学说，兼通佛典。他生于隋开皇元年（公元541年），卒于唐永淳元年（公元682年），享年一百四十一岁。4.近代与现代

近代时期（鸦片战争后），随着社会制度的变更，西方科技和文化的传入，中西文化出现了大碰撞。现代时期（建国后），国家大力提倡中西医结合，继而倡导以现代多学科方法研究中医。中医基础理论的发展与现代化，必须走继承与创新并行的发展之路。继承是创新的基础，继承的目的是创新。只有重视继承，才能将中医学的传统理论传承下来，为发展和创新奠定基础；创新是中医学继续发展的需要，是中医学新论、新观点的产生之源，也是中医学的生命之源。区分：1、药膳学2、食疗学3、营养学4、养生学

第一章药膳学的概念及发展史

——药膳学的概念及内容发展历程远古时期—药膳的起源先秦时期—药膳理论的奠基与应用汉代到清代—药膳的发展时期药膳的现代研究与应用药膳理论研究药膳的实验与临床研究第一章药膳学的概念及发展史

——药膳学的发展历史

药膳学的概念及发展简史

一、药膳的概念

药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。药膳是在中医理论指导下，将药物和食物进行合理的组方配伍，采用传统和现代科学技术加工制作，具有增强体质、防病治病、延年益寿的功效的一类特殊膳食。1、特点

它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。2、药膳的意义和作用

药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。

第二节中国药膳发展简史

一、先秦两汉时期药膳发展情况

在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于《后汉书·列女传》。

《周礼·天官》记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。《内经》中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。

《黄帝内经》特别强调了药治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。《神农本草经》中收载药物365种，其中药用食物就达50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”。

《金匮要略》有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容并有“当归生姜羊肉汤”的药膳记载。

二、魏晋隋唐时期药膳发展情况

晋代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。孟诜《食疗本草》中共收载食物药261种(包括动物、植物和矿物)。孙思邈《千金方》“夫为医者，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治”专篇。

王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。

《太平圣惠方》总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。

《圣济总录》包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。三、宋金元时期药膳发展情况宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食药膳保健的重要。张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也”。元代忽思慧《饮膳正要》收载常用食物203种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。四、明清时期药膳发展情况

明代著名医家李时珍《本草纲目》中收载了大量食物(包括乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健的内容。徐春甫《古今医统大全》记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。清代高濂的《遵生八笺》详细记载了适合老年人的饮食，如粥类38种、汤类32种。

清代曹慈山《老老恒言》亦对老年人食粥作了详论，提出“粥能益人，老年尤宜。“五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之……蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。——卢如《食物本草》五、近现代药膳发展情况

随着人们对药膳食疗的喜好和需求，药膳食疗业蓬勃兴起，特别在“回归自然的强烈呼声中”，作为生态疗法的中医药膳，已经展现光明美好的发展前景

二、中医学理论体系的主要特点整体观念恒动观念辨证论治三、中医学的基本特点（一）整体观念

含义：客观世界从自然界到人类社会，任何事物都是由各种要素以一定方式构成的统一整体。内容：1、人体是一个有机的整体

具有体现于四个方面：在形体结构方面人体组织器官相互沟通，局部与整体不可分割。五脏：心、肝、脾、肺、肾

内六腑：胃、小肠、大肠、三焦、人体膀胱、胆五体：皮、脉、筋、肉、骨九窍：眼、耳、鼻、口（舌）、外前阴、后阴（肛门）所有器官通过全身经络而相互联系，其规律是：一脏、一腑、一体、一窍构成一个系统。以心、肝为例：心——小肠——脉——舌（心系统）肝——胆——筋——目（肝系统）…..

注：每一系统皆以脏为首领，故五大系统以五脏为中心，而五脏之中又以心为最高统帅，对人体生命活起着主宰作用。结论：中医认为人体是一个以心为主宰，五脏为中心的有机整体。以心为例：

心主血液，而血液的运行又需得到肺气的推动；心血充足，人体全身得到血液营养，各脏腑行使正常功能。结论：任何一个脏腑的功能，都是在其他脏腑密切配合下进行的，相辅相成、协调合作，共同完成人体统一的机能活动。在生理功能方面各脏腑、形体、官窍有着各自不同的功能。是整体活动的一个组成部分，这些不同受到整体活动的制约和影响的机能又影响到其他机能活动，表现出整体统一性

在病理方面病理上的整体性即是生理整体性的反常；任何一个脏腑发生病变，都能影响在生理上与之相关的脏腑△任何一个局部的病变都是整体生理功能失常的局部反应在诊断治疗方面诊察疾病依据“有诸内，必形诸外”（《孟子》），从整体出发，察外知内。整体变化必然反映于相应的形体官窍诊断疾病从局部病变可测知整体气血盛衰例：目赤肿痛←肝火亢盛舌体溃烂←心火上炎结论：中医病理学注重局部病理变化与整体病理反应的统一性。既重视局部病变与其相关内脏的联系。分析病理更强调该病变与其他脏腑之间的影响。

对任何一个局部的病理变化，都不应把它看作局部的问题，而应从整体去分析。

例：面色苍白、舌淡、脉细无力 心血不足结论：中医诊病，不仅重视局部病变或症状，更重视通过病变的部位或脏腑分析它与整体的关系，把局部与整体相结合分析方能得出正确诊断结果。△在治疗疾病对于局部病变，不是头痛医头、脚痛医脚，而主张从整体上加以调治。例：

眼科疾患，可从调治肝着手（肝开窍于目）口舌糜烂，可清心泻火（心开窍于舌）。耳鸣耳聋，可益肾补精（肾开窍于耳）

对于某一脏腑的疾病，不是仅调治本脏腑，而注重协调五脏六腑之间的关系和全身气血。例：心气不足，血行无力，既可补益心气，也当补益肺气以助心行血。

胆气郁滞，胆汁排泄不畅，可疏肝理气。结论：中医治病把局部与整体相结合，治疗注意调整机体，从本论治。

2、人与外环境的统一性

人与自然环境

在生理方面人秉天地之气而生存——自然界存在着人类赖以生存的必要条件阳光、空气、五谷杂粮）

四时气候变化对人体的影响

人体阳气发泄，气春夏血趋向于外，皮肤松弛散热、调节体温人体受自然气候影（气温高）汗孔开泄，多汗少尿响生理活动作出与之相应的调节秋冬人体阳气收藏，气（气温低）血趋向于内，皮肤致保温、调节体温密，汗孔闭，少汗多尿

昼夜变化对人体的影响平旦——阳气生兴奋、活动、抗病力强一日之中日中——阳气盛日西——阳气虚抑制、休息、抗病力弱夜晚——阳气内敛地区变化对人体的影响

含地域性气候、人文地理、风俗习惯等因素，可影响人的生理机能和心理活动。

江南：地势低平，气候温暖湿润，人人体差异们腠理疏松，体偏瘦．北方：地高山多，气候寒冷干燥，人们腠理致密，体偏壮．病理方面

人类适应环境变化有积极的适应能力，但有一定限度。气候剧变，超过人体适应力

导致疾病发生某些原因,削弱人体适应力诊断方面诊察疾病，应联系四时气候、地方水土、生活习惯、体质强弱等。春——圆滑流畅四时脉象

夏——洪大明显秋——轻平虚浮

冬——沉伏在内△治疗方面因时、因地制宜——中医治疗学的特点．例：用热远热——用温热药，避开炎热用药的季节或地域用寒远寒——用寒凉药，避开寒冷的季节或地域人与自然环境的密切关系《内经》概括为“天人相应”。人与社会环境的关系

大至社会发展、经济水平、生活水平等社会环境小至个人社会地位、经济条件、生活水准、经历遭遇、人际关系——直接或间接影响人们身心健康，抗病能力，疾病发生与否

△近年来医学界提出“社会——心理——生物医学模式”“心身医学”

△

养生防病，注重“调摄精神”

△

病因——情志致病（内伤）

△治疗——“治病之要，首在治心”、“以情制情”

（二）恒动观念含义：恒动，不停顿地运动、变化和发展。恒动观念，中医在分析研究生命、健康和疾病等医学问题时，持有运动、变化、发展的观点。是物质的存在形式及固有属性运动世界各种现象皆为物质运动的表现形式是绝对的永恒的内容：1、自然界处于永恒的运动之中

一切物质，包括整个自然界，都处于永恒无休止的运动之中。运动——事物变化——发展——生存运动停止——事物停止变化——停止发展——消亡

例：

春温——万物生长（春生）夏热——万物结果（夏长）四季变化生生不息秋凉——万物收割（秋收）冬寒——万物敛藏（冬长）结论：“动而不息”是自然界的根本规律，是宇宙变化无穷的根源。

2、人的生命活动有赖于恒动不休

人体与自然万物相同，也有赖于恒动不休的运动维持生命。以恒动观念认识人之生理运动不息是脏腑器官、气、血、津液等的生理特点。△五脏六腑

各有功能特点，但皆建立在脏腑之气的运动变化上。心气不停地搏动——血液输送全身肺气有节律的呼吸运动——气体交五脏换、吐故纳新脾气健运不息，运化水谷——消化吸收、水液代谢气、血、津液气——构成人体和维持人的生命活动，具有很强活力，无处不到，始终处于运动之中，激发推动各种生理活动（动力、和能量）血——循行于脉管之中，布于全身，营养和滋润脏腑组织津液——不断新陈代谢，在生成、输布与排泄间维持动态稳定结论：生命在于运动，在于生化不息，动有常度。以恒动观念把握疾病过程

由于人体抗病力与致病因素在疾病中的相互斗争，互有胜负，所以疾病过程是一个不断运动变化的过程。例：病轻浅之表证 病深重之里证外感风寒肺热炽盛（感冒）（肺炎）由表入里由里出表疾病演变动态由轻加重由重转轻结论：认识疾病必须随时根据新情况，把握其变化与发展，不可拘泥于一时之结论，以贻误病情。3、指导疾病的诊治诊：把握新情况、新变化，得出正确判断。治：根据新情况、新变化，随时调整处方用药，以期药与证合。例：

《伤寒论》治太阳病，列处方75首，之下还列有加减法——治疗上、用药上贯彻恒动观。结论：诊断治疗疾病要以变应变，不要一成不变（辩证思维）。

（三）辨证论治 辨病论治各医学体系诊断治疗疾病的手段辨证论治 对症治疗中医强调辨证论治，以此作为诊断和治疗疾病的主要手段。概念：运用中医的诊断方法，对病人的复杂症状，进行分析综合，判断为某种性质的证——辨证；进而根据中医治疗原则，确定治疗方法——论治。