5月高级中式面点师习题（附参考答案）

5月高级中式面点师习题（附参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。【A】熟面粉【B】糯米粉【C】玉米粉【D】生面粉答案：(A)详解：麻蓉馅中使用晾凉后的熟面粉，可使馅料质地细腻、口感更佳，且熟面粉能更好地吸收其他原料的水分，有助于馅料的成型和保存等。而玉米粉、生面粉、糯米粉均不符合麻蓉馅对面粉的要求。2.工资应当以货币形式按()支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。【A】小时【B】天【C】月【D】季答案：(C)详解：工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人。不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这是《劳动法》明确规定的，按月支付能保障劳动者有规律地获得劳动报酬，维持正常生活和经济往来等。3.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。【A】碳水化合物【B】蛋白质【C】脂肪【D】水分答案：(C)详解：蛋黄中富含脂肪，且呈细小颗粒状，较容易被消化吸收。而水分在鸡蛋中分布较均匀；蛋白质主要集中在蛋清和蛋黄中，并非主要以细小颗粒状存在于蛋黄；碳水化合物在鸡蛋中含量较少。4.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。【A】33%【B】375%【C】400%【D】300%答案：(D)详解：涨发率的计算公式是：涨发率=水发后的重量÷干料重量×100%。已知干木耳200克，水发木耳600克，那么涨发率=600÷200×100%=300%。所以此木耳的涨发率是300%，应选[B]。5.提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。【A】5～6分钟【B】6～7分钟【C】8～10分钟【D】12～15分钟答案：(C)详解：提褶包一般需用旺火沸水足气蒸8-10分钟效果最好。蒸制时间过短，可能导致包子内部未熟透，口感发粘；时间过长，则可能使包子表皮过于干硬，影响口感。所以最合适的时间是8-10分钟。6.凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。【A】咽部炎症【B】皮肤伤口感染【C】以上都是【D】腹泻答案：(C)详解：凡患有腹泻、咽部炎症、皮肤伤口感染等病症的面点师，身体状况可能会影响食品卫生安全，比如腹泻可能会通过手部接触污染面点，咽部炎症可能通过飞沫等污染食品，皮肤伤口感染也可能污染食品，所以应暂时调离工作岗位，故答案选[D]。7.豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是()季的最佳点心。【A】夏【B】冬【C】春【D】秋答案：(A)详解：豌豆黄是夏季消暑佳品，具有豆味浓郁、香甜适口的特点，所以是夏季的最佳点心。8.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。【A】糯米面坯【B】籼米面坯【C】米糕面坯【D】粳粉面坯答案：(C)9.苦杏仁中的有毒成分是()。【A】氰甙【B】龙葵素【C】皂素【D】秋水仙碱答案：(A)详解：苦杏仁中的有毒成分是氰甙，它在人体内可分解产生氢氰酸，对人体造成危害。皂素一般存在于某些植物中，但不是苦杏仁的主要有毒成分；龙葵素常见于发芽的马铃薯等；秋水仙碱存在于百合科植物秋水仙等中，均与苦杏仁的有毒成分无关。10.法定标准日工作时间为()小时。【A】8【B】12【C】10【D】9答案：(A)11.物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的()运动，使面坯膨松制成的面坯。【A】化学【B】生物【C】科学【D】物理答案：(D)详解：物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松制成的面坯。鸡蛋在高速搅打过程中，空气不断被卷入蛋液中形成细小的气泡，这些气泡均匀分布在面坯中，从而使面坯体积膨胀、质地疏松，这一过程主要依靠物理作用实现，所以是物理运动。12.制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。【A】油【B】碱【C】盐【D】水答案：(A)13.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。【A】硬性【B】弹性【C】油性【D】软性答案：(B)详解：水油皮层酥面坯的特征是层次多样，有一定的弹性和可塑性。它是利用水油面和干油酥两种不同性质的面团，经多次折叠、擀制等手法形成层次，并且具备弹性使其能在操作中保持形状，同时也有可塑性以便于造型等操作。而油性、软性、硬性并非其主要特征。14.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。【A】100【B】90【C】50【D】80答案：(C)15.炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要()升高，但不能超过120℃。【A】逐渐【B】极速【C】快速【D】中速答案：(A)详解：炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要逐渐升高，但不能超过120℃。因为油温快速、极速升高可能会导致外皮炸焦而内部未熟透，中速升温也不太符合明酥类制品炸制的要求，逐渐升温能使制品受热均匀，更好地达到外酥里嫩的效果。16.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。【A】正误判断【B】善恶评价【C】客观判断【D】实践经验答案：(C)17.净料是指能直接配制菜点的()。【A】配料【B】调料【C】生料【D】原料答案：(D)详解：净料是指经过加工处理后，可直接用于配制菜点的原料。配料是指在菜肴制作中与主料搭配的其他材料；调料是用于增添风味的物质；生料只是原料的一种初始状态，未经过特定加工使其达到可直接用于菜点配制的程度。所以能直接配制菜点的是原料，答案选C。18.“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料()→少许勾芡即成。【A】烧制【B】拌制【C】炸制【D】炒制答案：(D)19.制作正宗的海绵蛋糕，鸡蛋与白糖的用料比例是()。【A】1：1【B】1：3【C】1：2【D】1：4答案：(A)20.组胺中毒是一种()食物中毒。【A】溶血性【B】感染性【C】神经性【D】过敏性答案：(D)详解：组胺中毒是一种过敏性食物中毒。组胺是组氨酸在脱羧酶作用下产生的，某些鱼类含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，污染鱼体的细菌如组胺无色杆菌、摩根变形杆菌等产生的脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺，大量食用含有高组胺的鱼类后可引起组胺中毒，属于过敏性食物中毒。21.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。【A】爱学习【B】爱科学【C】爱生活【D】热爱党答案：(B)详解：社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。这一要求体现了社会主义基本道德规范和社会风尚的本质特点，涵盖了社会生活的各个方面，反映了社会主义社会的道德价值导向。22.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。【A】淀粉【B】矿物质【C】脂肪【D】维生素答案：(A)详解：面粉中的淀粉在淀粉酶等作用下分解为糖类，为酵母发酵提供能量，影响发酵面坯的产气性，而蛋白质的持气性也对发酵面坯有重要影响，所以面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面。23.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。【A】婴儿【B】盲人【C】聋哑人【D】妇女答案：(A)24.制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以()为宜。【A】4：1【B】3：1【C】2：1【D】5：1答案：(C)25.下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是()和水果。【A】肉类【B】奶类【C】谷类【D】蛋类答案：(C)详解：膳食纤维是植物性食物中含有的不能被人体消化吸收的多糖类物质。谷类食物的外皮、麸皮等部位富含膳食纤维，如全麦面包、糙米等。而肉类、奶类、蛋类中膳食纤维含量极少。水果中也含有一定量的膳食纤维。26.()的工艺主要有溜条和出条两部分。【A】擀【B】抻【C】卷【D】包答案：(B)详解：溜条是将饧好的面剂搓成条，双手握住两端，上下抖动，反复抻拉，使面条更加筋道；出条是将溜好的面条按照一定的规格和形状，从手中拉出，制成各种面条形状。擀主要是通过擀面杖将面团擀成薄片；卷是将面皮或面团卷成一定形状；包是将馅料用面皮包裹起来。所以抻面工艺主要有溜条和出条两部分。27.制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。【A】分明【B】透明【C】少【D】均匀答案：(D)详解：制作莲花酥包酥要均匀，这样才能保证成品的质量和口感一致，且封口要严紧，防止馅料等流出或影响造型等。少、透明、分明均不符合包酥的要求。28.层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。【A】油脂【B】油面【C】酵面【D】水面答案：(B)29.糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，()会减弱。【A】硬性【B】软性【C】可塑性【D】弱性答案：(C)详解：糖浆面坯制好后放置时间过长，面坯韧性增强，可塑性就会减弱。因为随着时间推移，面坯内部结构发生变化，不利于保持良好的可塑造状态，从而导致可塑性降低。30.层酥制品油面被水油面()，当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。【A】酥化【B】间隔【C】间段【D】松化答案：(B)详解：层酥制品制作时，水油面和油面交替叠制，油面被水油面间隔，受热时油面酥化产生层次。松化侧重于质地的蓬松、柔软；酥化强调变成酥脆的状态；间段侧重于时间或空间上的不连续，这里用间隔更能准确描述水油面和油面的位置关系。31.熟素馅的特点是()、柔软适口。【A】清香不腻【B】清脆不腻【C】肥而不腻【D】鲜嫩不腻答案：(A)详解：熟素馅通常具有清香的味道，且不会给人过于油腻的感觉，能做到清香不腻，同时口感柔软适口。而清脆一般不是熟素馅的特点，肥而不腻不符合素馅特点，鲜嫩也不是熟素馅突出的特点。32.米浆类面坯的特性是：体积会稍大，()，口感黏软适口。【A】有较大的蜂窝【B】质地坚实【C】没有蜂窝【D】有细小的蜂窝答案：(D)详解：米浆类面坯在调制过程中，由于其原料和调制方式的特点，会形成有细小蜂窝的结构。这种结构使得面坯体积稍大，口感黏软适口。而质地坚实不符合米浆类面坯特性；没有蜂窝也不正确；有较大蜂窝也不符合其实际情况，所以正确答案是有细小的蜂窝，即[D]。33.物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。【A】泡沫状【B】棉花状【C】海绵状【D】蜂窝状答案：(C)详解：物理膨松面坯是利用蛋液、蛋清等原料经过搅打充气形成的，其内部呈现出类似海绵状的多孔结构，具有体积疏松膨大、组织细密暄软、有浓郁蛋香味的特点。泡沫状结构不够准确；蜂窝状结构相对较粗；棉花状不符合其结构特征。34.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。【A】灌肠机【B】绞馅机【C】剔骨机【D】锯骨机答案：(D)35.某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为()。【A】12000元【B】2000元【C】3000元【D】4000元答案：(D)详解：根据公式：本月耗用额=月初结存额+本月领用额-本月库存额。月初结存为2000元，本月领用6000元，本月库存为4000元，那么本月耗用额=2000+6000-4000=4000元，所以此厨房本月耗用额为4000元，应选[C]。36.菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流【A】科学知识【B】技术手段【C】现代文化【D】现代科技答案：(D)详解：利用现代科技可以为菜点研发创新提供新的思路、方法和手段，比如新的烹饪设备、食材处理技术、保鲜技术等，能够创造出新颖独特的菜品，引领时尚潮流。而技术手段表述相对宽泛；现代文化侧重于文化方面的影响；科学知识范围较广，相比之下现代科技更直接针对菜点研发创新，通过现代科技的应用能更有效地推动菜点的创新并引领潮流。37.大豆脂肪中不含()。【A】维生素【B】类脂【C】胆固醇【D】脂肪酸答案：(C)详解：大豆脂肪中不含胆固醇，大豆脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，同时含有一定量的维生素和类脂等成分，但几乎不含有胆固醇。38.制作海绵蛋糕淋入的黄油以()时为宜。【A】10℃【B】100℃【C】15℃【D】60℃答案：(D)39.经开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称