10月食品添加剂模拟试题与参考答案

10月食品添加剂模拟试题与参考答案一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.有些基团在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与发色团相连后，能使发色团的吸收带向长波方向移动的基团，称为助色团，它们均具有（）【A】双键【B】饱和杂原子2.不是食用香精的组成成分是（）【A】稀释剂【B】香精基【C】主香剂【D】载体3.由于独特的风味和酸味而用于可乐香型碳酸饮料的酸味剂是（）【A】柠檬酸【B】琥珀酸【C】磷酸【D】苹果酸4.添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以()计，不得超过最大使用量。【A】二者之差【B】二者之和【C】山梨酸【D】山梨酸钾5.硫磺可作为漂白剂，其使用方法是（）。【A】气熏法【B】添加法【C】浸渍法6.下列说法不正确的是（）【A】食品中加入防腐剂的目的是延长食品的保存期【B】防腐剂不改变食品的感官性状【C】山梨酸和苯甲酸钠是常用的食品防腐剂【D】市场上用来浸泡鱿鱼的甲醛也是一种食品防腐剂7.食品乳化剂中需求量最大品种的是（）【A】脂肪酸蔗糖酯【B】单硬脂酸甘油酯【C】丙二醇脂肪酸酯【D】大豆磷脂8.枸橼酸的别名是（）【A】苹果酸【B】乳酸【C】柠檬酸【D】磷酸9.下列颜色中，哪一个不是基本色（）【A】黄【B】绿【C】蓝【D】红10.不属于天然色素的是（）【A】红曲红【B】靛蓝【C】栀子黄【D】儿茶素11.不属于有机酸的酸味剂是（）【A】乳酸【B】琥珀酸【C】磷酸【D】柠檬酸12.下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）【A】琼脂【B】明胶【C】黄原胶【D】果胶13.以下哪种增稠剂对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定（）【A】羧甲基纤维素钠【B】果胶【C】明胶【D】黄原胶14.A和B是两种非离子型乳化剂，A的HLB值为6，B的HLB值为10，当二者混合使用时，A和B的质量百分数分别为50%，则混合乳化剂的HLB值为（）【A】8【B】9【C】6【D】715.丁基羟基茴香醚（BHA）属于（）【A】氧清除剂【B】金属离子螯合剂【C】自由基吸收剂【D】抗氧化增效剂16.一般规定亲油性强的石腊的HLB值为（）。【A】40【B】30【C】20【D】017.下列哪种不属于防腐剂的是（）【A】脱氢醋酸【B】没食子酸丙酯【C】尼泊金甲酯【D】甲壳素18.下面哪一种属于天然着色剂？（）【A】红曲红【B】日落黄【C】柠檬黄【D】胭脂红19.吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（）作用【A】变调【B】疲劳【C】对比【D】掩蔽现象20.下面不属于常见有机酸味剂的是（）【A】冰醋酸【B】食用磷酸【C】柠檬酸【D】乳酸二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.食品添加剂一般可以单独作为食品来食用，但其添加量有严格的限制。【A】正确【B】错误2.糖和醋也具有防腐作用。【A】正确【B】错误3.L-半胱氨酸盐酸盐可用于缩短面包发酵时间或其它非焙烤类食物的面团制作，提高延伸性等的效果，可增大面包体积和防止老化并延长货架期。【A】正确【B】错误4.对羟基苯甲酸酯可直接溶于水中加入到食品中，无需先将它溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。【A】正确【B】错误5.明胶是动物的皮或骨经热水解获得的胶原水解物。【A】正确【B】错误6.因赤藓红耐光性差，不适于在汽水等饮料中添加。【A】正确【B】错误7.对于离子型混合型的乳化剂，其HLB值具有加和性。【A】正确【B】错误8.食品添加剂要经过毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。【A】正确【B】错误9.机防腐剂主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和SO2。【A】正确【B】错误10.LD50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，表明食品添加剂毒性的大小。【A】正确【B】错误11.苯甲酸的溶解度小，使用时应根据食品特点选用热水或者乙醇溶解。【A】正确【B】错误12.使用抗氧化剂时，越晚使用效果越好。【A】正确【B】错误13.万物皆毒，无不毒之物，而量微那么无毒，超量食用，即显毒性。【A】正确【B】错误14.品添加剂的含量都是以每千克样品含某种添加剂的克数来计的【A】正确【B】错误15.对于棉籽油、花生油等植物油脂，抗氧化能力顺序为：PG＞TBHQ＞BHT＞BHA。【A】正确【B】错误16.维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。【A】正确【B】错误17.微生物引起食品变质一般可分为：食品腐败、食品霉变、食品发酵。【A】正确【B】错误18.亚硝酸盐作为肉制品护色剂时，可与胺类反应生成致癌性的亚硝胺类化合物。【A】正确【B】错误19.违法添加物是食品添加剂。【A】正确【B】错误20.增稠剂的胶凝性在食品中应用时，大多数情况下可以相互替代。【A】正确【B】错误21.通常来说，多种抗氧化剂复合起来使用，或者与防腐剂、乳化剂等联合使用，效果更好。【A】正确【B】错误22.由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂。【A】正确【B】错误23.TBHQ可以用到碱性饼干加工中，且效果很好。【A】正确【B】错误24.抗氧化剂应该在食品加工的后期加入。【A】正确【B】错误25.山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。【A】正确【B】错误26.市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。脱氧袋的作用就是在于防止氧化变质。【A】正确【B】错误27.食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。【A】正确【B】错误28.羧甲基纤维素钠是最主要的离子型纤维素胶，是一种阴离子、直链、水溶性纤维素醚。【A】正确【B】错误29.绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型【A】正确【B】错误30.在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂。【A】正确【B】错误31.木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。【A】正确【B】错误32.BHA具有一定的熏蒸性（70℃），因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。【A】正确【B】错误33.为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水、发干，以及提高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理，其商品标签上会清楚地注明出来。这种做法是合法的。【A】正确【B】错误34.食品防腐剂是一类防止食品腐败变质、延长食品存储期的物质。【A】正确【B】错误35.植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。【A】正确【B】错误36.不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。【A】正确【B】错误37.红曲色素属于合成食用色素。【A】正确【B】错误38.很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成危害。【A】正确【B】错误39.山梨酸钾、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）和丙酸钙均属于酸型防腐剂，分子态的防腐效果高于离子态。【A】正确【B】错误40.一般来说，亲水性强的乳化剂生成油包水型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成水包油型乳浊液。【A】正确【B】错误41.氧化型漂白剂的作用比较缓和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新显色。【A】正确【B】错误42.二氧化硫是一种有害气体，在空气中浓度较高时，对于眼和呼吸道黏膜有强刺激性，因此，熏硫室要严密，但要求通风良好【A】正确【B】错误43.在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。【A】正确【B】错误44.目前国家标准中允许使用的合成着色剂中基本上都是水溶性的。【A】正确【B】错误45.食品添加剂除具有有益作用外，也可能有一定的危害性。【A】正确【B】错误46.对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类），随着R基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高。【A】正确【B】错误47.山梨酸与苯甲酸钠、丙酸、丙酸钙等防腐剂可产生协同作用，提高防腐效果。【A】正确【B】错误48.还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有的有效二氧化硫含量是一样的。【A】正确【B】错误49.食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。【A】正确【B】错误50.TBHQ可以与PG混合使用。【A】正确【B】错误答案与解析一、单选题答案1.答案：【B】答案解析：助色团是具有饱和杂原子的基团，如羟基（-OH）、氨基（-NH₂）等。这些基团与发色团相连后，能使发色团的吸收带向长波方向移动，这种效应称为助色效应。双键不是助色团的特征结构。2.答案：【C】3.答案：【C】答案解析：磷酸是可乐香型碳酸饮料常用的酸味剂，它能赋予饮料独特的风味和酸味，同时有助于调节饮料的pH值等，使口感更加协调。柠檬酸常用于多种饮料中调节酸度，但其风味特点与可乐型饮料不完全匹配；苹果酸常用于调配具有清爽酸味的饮料；琥珀酸在饮料中应用相对较少。4.答案：【C】5.答案：【A】答案解析：硫磺作为漂白剂使用时，通常采用气熏法。气熏法是利用硫磺燃烧产生的二氧化硫气体对物品进行熏蒸，从而达到漂白的效果。浸渍法一般用于其他一些物质的处理方式，并非硫磺作为漂白剂的常见使用方法；添加法也不符合硫磺作为漂白剂的常规使用模式。6.答案：【D】答案解析：甲醛是一种有毒有害物质，对人体健康有极大危害，不是食品防腐剂，不能用于食品处理，市场上用来浸泡鱿鱼的甲醛是违法添加物，会严重损害人体健康，D选项说法错误。A选项，食品中加入防腐剂目的确实是延长食品保存期；B选项，合格的防腐剂在规定使用范围内一般不改变食品感官性状；C选项，山梨酸和苯甲酸钠是常用的食品防腐剂。7.答案：【B】8.答案：【C】答案解析：枸橼酸又称柠檬酸，它是一种常见的有机酸，在食品、饮料、医药等行业有广泛应用。苹果酸有其特定的结构和性质，与枸橼酸不同；磷酸是另一类无机酸；乳酸也有自身独特的化学性质，均与枸橼酸不是同一物质。9.答案：【B】10.答案：【B】11.答案：【C】答案解析：磷酸属于无机酸，不属于有机酸，而柠檬酸、琥珀酸、乳酸都属于有机酸类的酸味剂。12.答案：【B】答案解析：明胶是由动物的皮、骨等含有的胶原蛋白经水解而成的蛋白质类增稠剂。琼脂是多糖类物质；果胶也是多糖类；黄原胶是一种微生物多糖。13.答案：【D】答案解析：黄原胶具有良好的增稠、稳定等作用，对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。明胶在不同条件下稳定性相对较弱；果胶在酸性等条件下稳定性有一定局限；羧甲基纤维素钠在一些特定条件下稳定性也不如黄原胶。14.答案：【A】答案解析：首先明确HLB值的计算公式，对于混合乳化剂，其HLB值为各乳化剂HLB值与其质量分数乘积之和。已知A的HLB值为6，质量百分数为50%；B的HLB值为10，质量百分数也为50%。则混合乳化剂的HLB值=6×50%+10×50%=3+5=8，所以答案选C。15.答案：【C】答案解析：丁基羟基茴香醚（BHA）属于自由基吸收剂。它能捕获油脂自动氧化产生的自由基，从而延缓油脂氧化酸败的过程，起到抗氧化的作用。16.答案：【D】17.答案：【D】答案解析：甲壳素是一种天然高分子多糖，主要起增稠、成膜等作用，不属于防腐剂。尼泊金甲酯是常见的防腐剂；没食子酸丙酯是抗氧化剂同时也有一定防腐作用；脱氢醋酸是一种常用防腐剂。18.答案：【A】答案解析：红曲红是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成的天然色素，属于天然着色剂。柠檬黄、日落黄、胭脂红都属于人工合成色素。19.答案：【B】20.答案：【B】答案解析：食用磷酸属于无机酸，不是有机酸味剂。柠檬酸、乳酸、冰醋酸都属于常见的有机酸味剂。二、判断题答案1.答案：【B】2.答案：【A】3.答案：【A】4.答案：【B】5.答案：【A】6.答案：【A】7.答案：【B】8.答案：【A】9.答案：【A】10.答案：【B】11.答案：【A】12.答案：【B】13.答案：【A】14.答案：【B】15.答案：【B】16.答案：【B】17.答案：【A】18.答案：【A】19.答案：【B】20.答案：【B】21.答案：【A】22.答案：【A】23.答案：【B】24.