2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意，请将其编号填在括号内）1.以下哪种刀法适合将肉类切成薄片用于涮火锅？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹饪中常用于去腥增香的香料是（）。A.花椒B.桂皮C.八角D.以上都是3.以下哪种油温适合炸制外酥里嫩的食物？（）A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热4.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.下列哪种蔬菜焯水时间不宜过长？（）A.西兰花B.菠菜C.豆角D.土豆6.中餐烹饪中，“火候”的掌握非常关键，“小火慢炖”适合制作（）。A.红烧肉B.清蒸鱼C.白粥D.宫保鸡丁7.调制面团时，加入适量的盐可以（）。A.增加面团韧性B.使面团更松软C.增加面团甜味D.加速面团发酵8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕甜味D.以上都是9.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）A.油炸B.煎制C.清蒸D.红烧10.烹饪中，“勾芡”的作用不包括（）。A.增加菜肴色泽B.使汤汁浓稠C.增加菜肴口感D.降低菜肴温度二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，请将其编号填在括号内）1.以下属于中式烹饪技法的有（）。A.炒B.煎C.烤D.炸E.炖2.适合用来煲汤的食材有（）。A.排骨B.鸡肉C.香菇D.玉米E.冬瓜3.以下调料中，属于酸味调料的有（）。A.醋B.柠檬汁C.番茄酱D.酱油E.料酒4.制作面食时，常用的发酵方法有（）。A.酵母发酵B.老面发酵C.小苏打发酵D.泡打粉发酵E.酸奶发酵5.烹饪中，为了使菜品更加美观，可以采用的装饰方法有（）。A.雕花B.摆盘造型C.撒上葱花D.淋上酱汁E.摆放水果三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填在横线上）1.烹饪的基本功包括刀工、______和火候。2.常见的直刀法有切、______、斩三种。3.烹饪中，水的沸点在标准大气压下是______℃。4.调制鸡尾酒时，常用的基酒有伏特加、______、朗姆酒等。5.制作凉拌菜时，一般需要加入适量的______来增加风味。6.烘焙中，烤箱预热的目的是使烤箱内部温度______。7.中式烹饪中，“五味”指的是酸、甜、苦、辣、______。8.烹饪中，“焯水”的目的是去除食材的______和异味。9.制作红烧肉时，一般需要先将五花肉进行______处理。10.烹饪中，“勾芡”常用的淀粉有玉米淀粉、______等。四、简答题（总共2题，每题15分，请简要回答问题）1.请简述煎制食物的技巧和注意事项。2.如何根据不同的食材和烹饪要求选择合适的油温？五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据所给案例进行分析和解答）案例：小李是一名厨师，在制作一道糖醋鲤鱼时，出现了以下问题：鱼炸制后颜色过深，口感发柴；糖醋汁的味道不够协调，偏甜。请分析小李在制作过程中可能存在的问题，并提出改进措施。3.C4.B5.B6.C7.A8.D9.C10.D1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCD5.ABCDE1.勺工2.片3.1004.金酒5.香油6.均匀7.咸8.血水9.焯水10.土豆淀粉1.技巧：选择合适的平底锅或煎锅，锅底要平整。将锅烧热后加入适量油，待油热后放入处理好的食材。煎制过程中要适时翻面，确保两面受热均匀。注意事项：控制好油温，避免油温过高导致食材表面焦糊；煎制前要将食材表面水分擦干，防止溅油；根据食材厚度调整煎制时间，较厚的食材需要适当延长时间。2.一二成热适合用于滑炒、滑熘等技法，能使食材在低温下慢慢受热，保持鲜嫩口感；三四成热适合用于煎制一些质地较嫩的食材，如鸡蛋等；五六成热适合用于炸制一些需要初步定型的食材，如丸子等；七八成热适合用于炸制外酥里嫩的食物，如炸鸡、炸薯条等；九成热适合用于爆炒一些食材，能使食材迅速成熟，保持鲜嫩口感。同时，对于一些易熟的食材，油温可适当低一些；对于质地较硬、需要较长时间烹饪的食材，油温可适当高一些。问题分析：炸制鱼时颜色过深可能是油温过高或炸制时间过长；口感发柴可能是炸制前鱼没有处理好，或者炸制过程中油温不稳定。糖醋汁味道不协调偏甜，可能是糖和醋的比例不当，或者在调制过程中没有充分搅拌均匀。改进措施：炸鱼时控制好油温，一般七八成热即可，炸制时间根据鱼的大小适当调整，炸至金黄色即可。炸制前将鱼用厨房纸擦