2025年高职食品加工技术应用（应用实操训练）试题及答案

2025年高职食品加工技术应用（应用实操训练）试题及答案

班级______姓名______（考试时间：90分钟满分100分）一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.食品加工中，以下哪种原料处理方式能最大程度保留营养成分？（）A.长时间高温煮制B.油炸C.低温短时间焯水D.烘干2.以下哪种食品添加剂常用于食品的保鲜防腐？（）A.谷氨酸钠B.苯甲酸钠C.胭脂红D.焦糖色3.在食品加工过程中，为了使面团更有韧性，通常会加入哪种物质？（）A.盐B.糖C.酵母D.食用油4.食品加工中，巴氏杀菌主要目的是（）。A.杀死所有微生物B.延长食品保质期C.提高食品口感D.改变食品营养成分5.以下哪种食品加工工艺属于热加工？（）A.冷冻干燥B.微波加热C.真空包装D.腌制6.食品加工中，对于易氧化的油脂，常采用的抗氧化措施是（）。A.加入抗氧化剂B.高温处理C.增加水分含量D.频繁搅拌7.以下哪种食品加工设备常用于肉类的切割和剁碎？（）A.均质机B.斩拌机C.胶体磨D.超微粉碎机8.在食品加工中，为了改善食品的色泽，使用天然色素时需要注意（）。A.安全性B.成本C.加工工艺D.包装形式9.食品加工过程中，以下哪种因素会影响食品的风味形成？（）A.原料品种B.加工温度C.加工时间D.以上都是10.以下哪种食品加工技术可以实现食品的无菌包装？（）A.高温瞬时杀菌B.紫外线杀菌C.辐照杀菌D.化学杀菌二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.食品加工中，常见的粉碎技术有（）。A.锤式粉碎B.球磨粉碎C.气流粉碎D.胶体磨粉碎2.食品保鲜的方法有（）。A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.真空保鲜D.辐照保鲜3.食品加工中，常用于改善食品口感的添加剂有（）。A.增稠剂B.乳化剂C.甜味剂D.酸度调节剂4.食品加工过程中，可能会产生的有害物质有（）。A.丙烯酰胺B.苯并芘C.亚硝酸盐D.三聚氰胺5.以下属于食品加工中常用的干燥技术有（）。A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.流化床干燥三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填写在横线上）1.食品加工中，原料预处理的主要目的是去除杂质、______和调整原料的状态。2.食品添加剂使用时应遵循的基本原则是______、符合食品添加剂标准、不影响食品感官特性和营养价值。3.食品加工中，面团调制的关键步骤包括搅拌、______和醒发。4.食品的香气来源主要有原料本身的香气、加工过程中产生的香气和______。5.食品加工中，热处理的方式有______、烘焙、油炸等。6.食品保鲜包装材料应具备的性能有阻隔性、______、耐水性和安全性。7.食品加工中，粉碎后的物料粒度常用______来表示。8.食品加工中，为了提高食品的稳定性，常采用的措施有降低水分含量、控制温度和______。9.食品加工中，对于液态食品的均质处理是为了防止______。10.食品加工中，常用的酸味剂有柠檬酸、______和苹果酸等。四、简答题（总共2题，每题15分）1.请简述食品加工中油炸工艺的优缺点及注意事项。2.某食品企业计划生产一款新型饼干，阐述在食品加工过程中如何确保饼干的口感和品质。五、案例分析题（总共1题，20分）某食品加工厂在生产一批速冻水饺时，出现了水饺破皮、粘连的问题。经过调查发现，在加工过程中，馅料的调制、面皮的制作以及速冻环节都可能存在问题。请你分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的改进措施。答案：一、单项选择题1.C2.B3.A4.B5.B6.A7.B8.A9.D10.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、填空题1.清洗2.不超范围和限量使用3.揉面4.添加的香料香气5.蒸煮6.柔韧性7.目数8.控制pH值9.分层10.乳酸四、简答题1.油炸工艺优点：能使食品具有独特的金黄色泽和酥脆口感，增加风味；可以杀灭食品表面部分微生物，延长保质期。缺点：油炸过程中食品会吸收大量油脂，导致热量和脂肪含量增加；可能产生一些有害物质，如丙烯酰胺等。注意事项：控制油炸温度和时间，避免油温过高和时间过长；选择优质油脂，定期更换；油炸前对食品进行适当预处理，如裹粉等，可减少油脂吸收。2.确保饼干口感和品质可从以下方面着手：原料选择上，选用优质的面粉、油脂、糖等原料，保证饼干的基本风味和质地。面团调制时，严格控制各种原料的比例和搅拌程度，使面团具有合适的延展性和韧性。成型环节，确保饼干形状规则、大小均匀。烘焙过程中，精确控制温度和时间，使饼干达到理想的色泽和口感，避免烤焦或未熟透。出炉后，及时冷却，防止饼干内部水分重新分布导致变软。包装时，采用合适的包装材料，防止饼干受潮、氧化等，保持其新鲜度和口感。五、案例分析题可能原因：馅料调制方面，馅料水分含量过高或粘性不足，导致水饺包制时容易破皮；馅料调味不当，影响口感。面皮制作方面，面粉筋性不足或面团调制时加水过多，使面皮韧性不够，容易破皮；面皮醒发时间过长或温度不适宜，导致面皮变软粘连。速冻环节，速冻速度不够快，水饺内部水分形成较大冰晶，破坏细胞结构，导致破皮；速冻温度不均匀，也会影响水饺品质。改进措施：调整馅料配方，控制