2026年中式烹调师职业技能鉴定考试题库（附答案）

年中式烹调师职业技能鉴定考试题库（附答案）单选题1.遵纪守法的核心是（）。A、学法B、知法C、用法D、守法参考答案：D2.组配多种原料冷盘，原料的（）应相近。A、质地B、数量C、味型D、色彩参考答案：C3.紫菜又称膜菜，为海藻植物。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门参考答案：A4.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、成形B、形态C、形状D、规格参考答案：A5.猪元宝肉，几乎全是瘦肉.肉质较嫩.。A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润参考答案：D6.猪硬五花肉位于肋骨下方，脂肪与（）相夹呈"五花三层"。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉参考答案：A7.猪硬五花肉适用于扒.红烧.（）等烹调方法。A、汆B、滑炒C、粉蒸D、软炸参考答案：C8.猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成（）。A、三层B、四层C、五层D、六层参考答案：C9.猪腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必须去除干净。A、热菜B、冷菜C、烹调D、汤菜参考答案：C10.猪头的清洗加工步骤是：剔刮.（）.刮洗.清水洗涤。A、去毛B、去皮C、烧燎D、浸泡参考答案：C11.猪通脊肉质细嫩无筋，适宜（）.滑炒.软炒等烹调技法。A、烧B、扒C、焖D、爆参考答案：D12.猪通脊肉质细嫩，适用于（）油爆等烹调技法。A、焅.扒B、炖.煸C、红烧.干烧D、滑炒.滑烹参考答案：D13.猪上脑肉具有肌纤维较长.结缔组织少.（）的特点。A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩参考答案：D14.猪肉的后腿部位包括：臀尖.坐臀.（）.后肘.后脚尖。A、外脊肉B、元宝肉C、里脊肉D、五花肉参考答案：B15.猪肉的部位一般可分为：头尾部位.（）。A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是参考答案：D16.猪前肘质量较后肘质量（）。A、相当B、要好C、要差D、一样参考答案：B17.猪前肘皮厚，腱膜组织丰富，适于（）等烹调技法。A、炒.炸B、熘.汆C、煎.烹D、扒.焖参考答案：D18.猪里脊肉最适宜（）.滑熘.软炸等烹调方法。A、清炖B、红烧C、清蒸D、滑炒参考答案：D19.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨参考答案：D20.猪肺的清洗加工步骤是：灌水冲洗.拍打挤压.（）。A、沸水汆烫B、热水冲洗C、温水冲洗D、破膜清洗参考答案：D21.猪肺的清洗加工步骤是（）.拍打挤压.破膜清洗。A、清水洗净B、热水烫泡C、沸水汆烫D、灌水冲洗参考答案：D22.猪肚的初加工应用（）搓洗，然后用水洗涤，以除去异味。A、盐碱B、盐水C、盐醋D、盐酸参考答案：C23.猪肚初加工的步骤是：去表面油脂.（）翻转.盐醋揉搓.清水洗涤。A、汆烫B、洗涤C、刮洗D、剖开参考答案：D24.猪肠的正确清洗方法是盐醋搓洗法和（）结合进行的。A、漂洗法B、灌洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法参考答案：C25.猪肠的正确清洗方法是（）和里外翻洗法结合进行的。A、灌洗法B、漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法参考答案：C26.中华绒螯蟹又名（），是蟹中上品。A、青蟹B、大花蟹C、大闸蟹D、梭子蟹参考答案：C27.制作油爆肚应在猪肚仁的（）剞花刀。A、里面B、外面C、上面D、下面参考答案：A28.制作一般清汤是专用料，主要有（）.猪精肉.牛肉等。A、猪骨B、鸭架C、老母鸡D、鸡骨架参考答案：C29.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质参考答案：C30.制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。A、沸腾B、平静C、翻滚D、半开参考答案：A31.制作西湖醋鱼的烹调方法是（）。A、糟熘B、滑熘C、软熘D、糖醋熘参考答案：C32.制作西湖醋鱼必用的小作料是（）。A、姜末B、蒜末C、葱米D、花椒参考答案：A33.制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行（）处理。A、挂糊B、上浆C、拍粉D、上色参考答案：C34.制作肉类家常味型菜肴，多用（）做主要调味料。A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D、黄豆酱参考答案：A35.制作热制冷吃的菜肴，严禁使用（）的原料。A、有腥味B、有异味C、不新鲜D、以上均是参考答案：D36.制作茄汁鱼片禁用的调味料是（）。A、盐B、白糖C、酱油D、白醋参考答案：C37.制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。A、乳类产品B、动物原料C、植物原料D、水果原料参考答案：A38.制作酱牛肉的原料需用盐腌渍，一般冬季需腌制（）天为宜。A、8B、7C、3D、6参考答案：C39.制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是（）热。A、100℃B、102℃C、120℃D、180℃参考答案：C40.制作黄焖鸡块的鸡块熟处理的方法是（）。A、过油B、走红C、焯水D、汽蒸参考答案：C41.制作红烧鱼过油的方法是（）法。A、走油B、拉油C、重油D、温油参考答案：A42.制作蚝油牛柳主料滑油的最佳油温以（）为宜。A、100～120℃B、120～150℃C、60～90℃D、150～180℃参考答案：A43.制作锅贴鸡片的底板是猪膘片，为防止其（），应用刀尖在其表面戳扎数下。A、焦糊B、夹生C、受热卷曲D、受热融化参考答案：C44.制作动物性汤的原料应（），鲜味足，无腥膻和异味。A、新鲜B、无味C、水分少D、无污染参考答案：A45.制作大良炒鲜奶，放入油的时机以（）为佳。A、炒制前B、凝结后C、成熟后D、边炒边加入参考答案：D46.制汤主要是控制原料与水的比例.（）的应用.调味品的投放时机和数量。A、火候B、大火C、小火D、慢火参考答案：A47.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的推动力就大，浸出（）就高。A、物质B、时间C、速率D、速度参考答案：C48.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚参考答案：D49.制汤要选用新鲜的含（）.（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、矿物质；脂肪B、维生素；脂肪C、蛋白质；矿物质D、蛋白质；脂肪参考答案：D50.制汤是指将富含蛋白质.脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、营养素参考答案：D51.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以浸出，影响汤汁的滋味。A、矿物质B、蛋白质C、营养物质D、呈味物质参考答案：D52.制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。A、浸出B、浸透C、渗入D、传入参考答案：A53.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序.合理制订菜单.（）和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序参考答案：C54.植物油中主要含有（）。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A参考答案：B55.职业道德有内容上的（）和连续性的特征。A、单一性B、稳定性C、暂时性D、复杂性参考答案：B56.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、规范化D、利润率参考答案：B57.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A、调味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、气味特征；气味特征D、香味特征；香味特征参考答案：D58.正宗回锅肉的配料是（）。A、洋葱B、韭菜C、大葱D、青蒜苗参考答案：D59.正宗的油爆双脆的原料是肚仁和（）。A、鱿鱼B、墨鱼C、鸡肝D、鸡肫参考答案：D60.涨发锅巴时，应及时用（）和漏勺配合翻动锅巴，使其受热均匀。A、手勺B、筷子C、手铲D、大铲参考答案：A61.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1参考答案：D62.炸猪排的成品特点是：色泽金黄.干香爽口.（）.外酥里嫩。A、无汤无汁B、少有汤汁C、少有芡汁D、少有油汁参考答案：A63.糟熘三白中必须用的调味料是（）。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉参考答案：B64.糟熘鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在（）之间。A、98～120℃B、150～180℃C、60～90℃D、120～150℃参考答案：A65.在调制咖喱味时，应在咸.甜.鲜的基础上，突出（）的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒参考答案：C66.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系参考答案：D67.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、道德B、成本C、价格D、数量参考答案：C68.在码放扣三丝时（）要匀称和谐，火腿丝应间隔码在笋丝和鸡丝之间。A、形状B、质地C、色泽D、口味参考答案：C69.在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。A、铁B、磷C、硒D、锌参考答案：A70.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法参考答案：A71.芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和（）的不同。A、味型B、浆C、糊D、主料参考答案：A72.宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物参考答案：A73.鱼香味是（）典型味型之一。A、川菜B、湘菜C、苏菜D、冀菜参考答案：A74.鱼香味的味型中（）排在第一位。A、咸味B、甜味C、辣味D、酸味参考答案：A75.鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆，（），一锅成菜。A、不换锅B、急火快炒C、炒时不过油D、以上都是参考答案：D76.鱼的腥味成分呈碱性，烹调时加入（）后，可以中和碱性，减弱腥气味。A、醋或酒B、葱或蒜C、盐或糖D、姜或大料参考答案：A77.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄参考答案：D78.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是（）。A、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加参考答案：D79.油头是（）。A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉参考答案：C80.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。A、脱色.增味.变脆B、上色.增味.变软C、脱色.增香.变软D、上色.增香.变脆参考答案：D81.油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。A、温B、凉C、热D、大参考答案：B82.油发虾片时，当虾片炸至膨松.酥脆，颜色转为（）时应马上取出。A、洁白B、金黄C、金红D、褐色参考答案：A83.油发虾片的油温一般以（）为宜。A、200℃B、190℃C、220℃D、160℃参考答案：D84.油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动参考答案：D85.油发蹄筋的涨发率一般为（）。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：6参考答案：D86.油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。A、100～120℃B、120～140℃C、200～210℃D、250～280℃参考答案：C87.油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、少量油B、大量油C、相同温度D、不同温度参考答案：D88.油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。A、140℃B、150℃C、160℃D、180℃参考答案：D89.油发干肉皮的涨发率一般为（）。A、1：4B、1：8C、1：9D、1：10参考答案：A90.油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。A、由小变大B、由多变少C、由少变多D、由大变小参考答案：D91.油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水参考答案：D92.油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃参考答案：C93.油发粉丝时，待粉丝膨松.酥脆，色（）时即可取出。A、金黄B、金红C、褐色D、洁白参考答案：D94.油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制.（）和复水三个阶段。A、吸水B、中油温膨化C、低油温膨化D、高油温膨化参考答案：D95.油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。A、油味B、碱味C、异味D、杂味参考答案：B96.油的沸点可达200℃以上，如猪油为（），豆油为230℃，牛油为208℃。A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃参考答案：C97.由于油的导热系数（），因而静止态的油比水传热慢。A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大参考答案：C98.用作热炝的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。A、葱段.姜片.辣椒面B、葱段.泡椒.花椒面C、葱段.红油.胡椒粉D、葱段.姜片.绍酒参考答案：D99.用于烤.焗类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要（）一些。A、一样B、稍少C、稍重D、稍小参考答案：D100.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香.外焦里嫩.色泽（）的特点。A、红亮B、红褐C、洁白D、金黄参考答案：D101.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜参考答案：C102.营养是指人体摄取.消化.吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体（）需要的生物学过程。A、生理B、生活C、生产D、生化参考答案：A103.婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A、7种B、8种C、9种D、10种参考答案：C104.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值参考答案：D105.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大.（）和成本泄露点多三个方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小参考答案：B106.因食用温度的差异，冷菜的（）用量一般比热菜的要大一些。A、主辅料B、调味料C、辣味调料D、甜味调料参考答案：B107.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类参考答案：D108.以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软参考答案：C109.饴糖中所含的主要呈味成分是（）。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖参考答案：B110.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度，而且蕴涵着一种（）。A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想参考答案：C111.一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒参考答案：D112.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂参考答案：C113.一般拼盘的拼摆步骤是（）.围边.装刀面。A、刀工B、构思C、选料D、垫底参考答案：D114.一般河豚鱼的（）毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛参考答案：C115.要形成（）型的菜肴，应用约60～100℃的低温油短时间加热原料。A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂参考答案：C116.羊腰窝肉夹有三层筋膜，（），质量差，属于三级羊肉。A、肉质老B、肉质较好C、肉质细嫩D、筋膜较少参考答案：A117.羊肉的纤维细嫩，尤以（）肉质最好。A、公羊B、山羊C、母羊D、羯羊参考答案：D118.羊前腿肉的特点是肥多瘦少，筋膜较少，（），属二级羊肉。A、筋膜较多B、肉质较老C、肉质粗老D、结缔组织多参考答案：B119.羊肋条肉又称肋肉，位于（）之下。A、肋骨B、颈部C、前胸D、脊背参考答案：A120.羊腱子肉属三级羊肉，适于（）等烹调技法。A、烧.炖B、炸.炒C、熘.汆D、烹.炸参考答案：A121.羊脊背肉质细腻，色泽红润，属于（）羊肉。A、三级B、一级C、二级D、四级参考答案：B122.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级参考答案：D123.羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。A、筋膜较多B、肉质细嫩C、肉质粗老D、结缔组织多参考答案：B124.羊后腿肉肥瘦相间，肌肉块形较大，筋膜少，适于（）等烹调技法。A、炒.爆B、炖.焖C、酱.卤D、蒸.煮参考答案：A125.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据（），做好单独成本核算。A、宴会订单B、销售计划C、生产能力D、生产计划参考答案：A126.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红参考答案：D127.盐醋搓洗猪肠的目的主要是去除（）。A、异味B、杂质C、筋膜D、油质参考答案：A128.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（）。A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物参考答案：C129.盐爆又称芫爆，配料必须使用（）。A、芹菜梗B、蒜苔C、蒜苗D、香菜梗参考答案：D130.腌腊肉的添加料主要有盐.糖.（）.料酒。A、花椒B、大料C、葱段D、姜片参考答案：A131.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮参考答案：C132.新鲜洗净的河豚色的儿乎不含毐素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睹参考答案：C133.新卤水的调配程序是：香料袋.调料.（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、水B、奶汤C、清汤D、毛汤参考答案：A134.新卤水的调配程序是：香料袋.（）.水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、调料B、酱油C、料酒D、冰糖参考答案：A135.锌含量最高的食物是（）。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼参考答案：A136.蟹壳表面有3个高低不平的瘤状物，称为（）梭子蟹，其肉色洁白而鲜嫩。A、三疣B、三色C、三样D、三条参考答案：A137.斜剞的特点是条纹（）原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞毛状。A、短于B、等于C、长于D、小于参考答案：C138.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜.（）象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类参考答案：C139.鲜汤中的白汤按质量（浓度）可分为一般（普通）白汤和（）两种。A、浓白汤B、淡白汤C、牛白汤D、鸡白汤参考答案：A140.鲜肉中蛋白质的含量一般为（）。A、50～60％B、40～50％C、30～40％D、10～20％参考答案：D141.鲜黄花菜以花（）的质量最佳。A、全开B、半开C、已开D、未开放参考答案：D142.先旺火后小火适宜下列哪种烹调方法（）。A、炖B、炒C、炸D、烩参考答案：A143.下面四者中以（）热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜参考答案：C144.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状参考答案：B145.下列最适宜做糖醋鱼的是（）。A、黄河鲤鱼B、淮河鲤鱼C、海河鲤鱼D、长江鲤鱼参考答案：A146.下列最适宜冷水发的干料是（）。A、口蘑B、木耳C、香菇D、玉兰片参考答案：B147.下列正确的卤水调配操作程序是（）。A、香料.调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料.调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料.调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料.调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色参考答案：C148.下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、石膏B、香精C、色素D、琼脂参考答案：A149.下列原料中，属于植物性干料制品的是（）。A、海参B、对虾C、鱿鱼D、玉兰片参考答案：D150.下列原料中，不适宜制作炝菜的是（）。A、豆角B、芹菜C、黄瓜D、西红柿参考答案：D151.下列以油为主要传热介质制作的菜肴是（）。A、扒三白B、炒土豆丝C、蜜汁香蕉D、蚝油牛柳参考答案：D152.下列香味搭配不合理的菜肴原料组合是（）。A、鳝鱼与鲤鱼B、牛肉与羊肉C、大白菜与卷心菜D、以上都是参考答案：D153.下列为腌腊制品原料的是（）。A、风鸡B、干贝C、海米D、玉兰片参考答案：A154.下列为调制蛋泡糊原料的是（）。A、淀粉.水B、蛋清.淀粉（面粉）C、全蛋.淀粉（面粉）D、蛋黄.淀粉（面粉）参考答案：B155.下列为酱香味型酱料的是（）。A、虾子酱B、沙司酱C、草莓酱D、甜面酱参考答案：D156.下列为干货原料的是（）。A、火腿B、板鸭C、腊肉D、干鱼肚参考答案：D157.下列调味料中主要呈麻味的是（）。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮参考答案：B158.下列调味料不能用于宫保鸡丁的是（）。A、干辣椒.花椒B、泡椒.豆瓣酱C、酱油.川盐.味素D、白糖.醋（少许）汤参考答案：B159.下列调料中不属于调料着色的原料是（）。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁参考答案：C160.下列汤中按品泽划分的是（）。A、荤汤.白汤.素汤B、鸭汤.海鲜汤.鸡汤C、鲜笋汤.香菇汤.豆芽汤D、单吊汤.双吊汤.三吊汤参考答案：D161.下列属于同质组配的菜肴是（）。A、鱼香肉丝B、油爆双脆C、鸡丝掐菜D、宫保鸡丁参考答案：B162.下列属于食用菌类的是（）。A、发菜B、紫菜C、香菇D、海带参考答案：C163.下列属于配菜原则之一的是（）。A、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合参考答案：D164.下列属于鲁菜特色味型的是（）。A、鲜咸味B、酱香味C、醋椒味D、以上都是参考答案：D165.下列属于川菜特色味型的是（）。A、陈皮味型B、红油味型C、麻辣味型D、以上都是参考答案：D166.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A、豆薯B、荸荠C、胡萝卜D、芜菁参考答案：B167.下列适于剞刀的菜肴是（）。A、干烧鱼B、松鼠鱼C、红烧鱼D、以上都是参考答案：D168.下列适宜制作加工性干制品原料的是（）。A、海参B、鱿鱼C、干贝D、以上都是参考答案：D169.下列适宜炸猪排的糊是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣参考答案：D170.下列适宜油发的原料是（）。A、虾片B、虾仁C、对虾D、龙虾参考答案：A171.下列适宜用奶汤烹制的菜肴是（）。A、扒三白B、红烧肉C、蚝肉牛柳D、醋溜白菜参考答案：A172.下列适宜热传质调味法的是（）。A、烧B、炒C、熘D、爆参考答案：A173.下列适宜清水漂洗法的原料是（）。A、猪头B、猪尾C、猪蹄D、猪脑参考答案：D174.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是（）。A、清蒸鱼B、糖醋鱼C、干烧鱼D、红烧鱼参考答案：A175.下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼参考答案：D176.下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、以上都是参考答案：D177.下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐.料酒.酱油和（）。A、糖B、油C、味素D、葱姜汁参考答案：D178.下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是（）。A、盐焗鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼参考答案：D179.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A、烩.炒.汆B、烧.煨.煮C、炖.炒.焖D、爆.炒.汆参考答案：D180.下列能用于加工性原料的是（）。A、海参B、口蘑C、冬笋D、以上都是参考答案：D181.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（）。A、蜜汁菜.糖醋味型菜.荔枝味型菜.卤酱菜B、卤酱菜.荔枝味型菜.糖醋味型菜.蜜汁菜C、糖醋味型菜.荔枝味型菜.蜜汁菜.卤酱菜D、荔枝味型菜.糖醋味型菜.卤酱菜.蜜汁菜参考答案：B182.下列剞有鳞毛花刀的菜肴是（）。A、松鼠鱼B、干烧鱼C、糖醋鱼D、水煮鱼参考答案：A183.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是（）。A、松鼠鱼B、糖醋鱼C、油爆双脆D、爆鱿鱼卷参考答案：C184.下列果菜中属于瓠果类的是（）。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆参考答案：A185.下列关于过油与炸制法表述错误的是（）。A、炸制法是一种烹调方法B、过油是热菜烹调的一道工序C、过油与炸只是叫法上的不同D、过油后的原料需要加热调味才能成菜参考答案：C186.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（）。A、卤.醉.热炝和水煮B、腌.酱.热炝和白煮C、卤.拌.热炝和水煮D、卤.酱.热炝和白煮参考答案：D187.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（）。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆参考答案：B188.下列大米中黏性最强的是（）。A、籼米B、粳米C、糯米D、黑米参考答案：C189.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是（）。A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加适量防腐剂参考答案：B190.下列菜肴中不能使用味精调味的是（）。A、干烧鱼B、糟熘三白C、醋椒黄鱼D、拔丝苹果参考答案：D191.下列菜肴不需要加热后调味的是（）。A、炸响铃B、白斩鸡C、炸烹虾段D、软炸虾仁参考答案：C192.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉参考答案：D193.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鸽.叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子.烤方C、串烤羊肉.叫化鸡D、暗炉烤鱼.叫化鸡参考答案：D194.下列不属于红焖菜使用的调味料是（）。A、酱油B、料酒C、干椒D、鲜汤参考答案：C195.下列不属于宫保鸡丁特色的是（）。A、口味香甜B、色泽棕红C、口味鲜咸辣微甜D、鸡丁鲜嫩，花生仁脆香参考答案：A196.下列不属于葱烧海参特色的是（）。A、色泽红褐B、口味清鲜C、葱香味浓郁D、质感柔软滑润参考答案：B197.下列不适宜油发的原料是（）。A、蹄筋B、猪皮C、鱿鱼D、鱼肚参考答案：C198.下列不适宜剞荔枝形花刀的原料是（）。A、鱿鱼B、猪肚C、鸡肫D、鸭肫参考答案：A199.下列不能使用鲜汤的菜肴是（）。A、扒三白B、蚝油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁雪梨参考答案：D200.下列表述猪肺清洗加工错误的选项是（）。A、灌水冲洗B、拍打挤压C、破膜清洗D、沸水汆烫参考答案：D201.虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。A、略咸无苦味B、略淡无苦味C、无咸苦味D、略咸苦参考答案：C202.虾蟹属于（）。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物参考答案：A203.细菌性食物中毒不包括（）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒参考答案：D204.洗涤家畜的肠.肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部（）干净。A、处理B、清理C、整理D、摘除并清洗参考答案：D205.五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是（）的不同。A、切配成形B、上浆掛糊C、火候火力D、辅料配制参考答案：D206.五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝（），配料多彩。A、洁白B、浅黄C、淡黄D、黄红参考答案：A207.胃中可以吸收（）。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇参考答案：D208.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、弱酸B、强酸C、中性D、有卤汁参考答案：B209.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、尼克酸参考答案：A210.为突出麻辣味型的风味，调配麻辣味型时应将花椒（）使用。A、整形放入B、起锅时放入C、直接投入汤汁中D、干炒后碾成末参考答案：D211.为使油爆肚达到口感爽脆的特色，烹制时要（）。A、旺火速成B、小火慢炖C、翻锅及时D、调味恰当参考答案：A212.为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质，禁止将（）放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿参考答案：D213.为了保证滑炒菜肴质滑嫩.色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（）。A、走油B、油浸C、焐油D、划油参考答案：D214.为防止酿制（）的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。A、调料B、原料C、馅料D、配料参考答案：C215.为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用（）划油。A、旺火温油B、热锅凉油C、小火温油D、低温划散参考答案：A216.为保证黄焖鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，焖制时应（）。A、旺火速成B、炒糖上色C、二次调味D、加盖焖制参考答案：D217.为保证醋熘土豆丝色泽的特点，调味品一般禁用（）。A、盐B、酱油C、料酒D、白醋参考答案：B218.晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬参考答案：A219.通常，以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V参考答案：B220.调制全蛋浆禁用的添加料是（）。A、酱油B、味素C、姜末D、以上都是参考答案：D221.调制芡汁必须要以便于勾芡.挂芡为度。A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉.水比例适度参考答案：D222.调制咖喱味时，精盐确定（），白糖使菜肴略有微甜，味精提鲜。A、口味B、香味C、咸味D、基本味参考答案：D223.调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。A、适时B、适合C、适宜D、适当参考答案：A224.调味的作用是去除异味，确定口味，（），丰富菜肴的色彩等。A、增进美味B、增加营养C、增加口感D、增加质感参考答案：A225.烫制鳝鱼时加点盐是为了（）。A、防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的嫩度D、以上都是参考答案：D226.烫制鳝鱼时加葱姜.黄酒主要起去腥.（）作用。A、增香B、增质C、增量D、增速参考答案：A227.汤爆双脆质地的组配是（）的组配形式。A、同质B、硬质C、异质D、不同质参考答案：A228.汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。A、勾芡B、调味C、加热D、刀工参考答案：A229.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味参考答案：B230.速蒸熟处理有（）和足汽速蒸两种方法。A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽缓蒸D、汽导热蒸制参考答案：B231.酥炸的主料下锅后搅动原料。A、不要马上B、要迅速C、慢慢推勺D、顺向推勺参考答案：A232.酥糊调制好后静置（）再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min参考答案：C233.双十字花刀是在鱼体的一侧或两侧直剞斜向双十字条纹，深度约为原料的（）。A、1/3B、1/5C、2/3D、1/2参考答案：D234.属于药食兼用鸡的是（）。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡参考答案：B235.属于淡水鱼类的是（）。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼参考答案：A236.熟鳝鱼的剔骨方法有（）划和单背划之分。A、多背B、腹部C、双背D、侧面参考答案：C237.是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸参考答案：C238.是0动控制火灾的极为有利的设施。A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置参考答案：A239.使用面粉调制酥糊，蛋黄与面粉的比例以（）为宜。A、2：1B、4：1C、5：1D、6：1参考答案：A240.使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间C、成品与成品D、成品与半成品参考答案：D241.食盐中所含的主要呈味成分是（）。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾参考答案：C242.食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的（）污染和放射性污染两种。A、杂物B、天然性C、化学性D、生物性参考答案：A243.食品的生物性污染主要包括昆虫.寄生虫和（）的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾参考答案：A244.食品从原料到成品应避免发生交叉污染（）不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员参考答案：D245.施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。A、烹调B、烹饪C、加热D、调味参考答案：A246.声望定价策略主要针对的是（）。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人参考答案：A247.生物指标主要是指对人体的微生物和细菌等。A、无关B、有害C、有利D、无害参考答案：B248.生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6参考答案：A249.烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）.流芡淋明油成菜的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡参考答案：D250.烧制法按菜肴的色泽划分，可分为红烧和（）两种。A、白烧B、酱烧C、葱烧D、干烧参考答案：A251.烧的原料非常广泛，（）是制做烧菜的高档原料。A、干货原料B、水产原料C、禽类原料D、肉畜类原料参考答案：A252.鳝肚是由（）干制而成的。A、海鳗的鳔B、黄鳝的鳔C、海鳗的皮D、黄鳝的皮参考答案：A253.膳食中缺铁，可患。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大参考答案：A254.色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。A、重要方面B、人为因素C、决定性因素D、科学性指标参考答案：A255.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。A、10B、1C、100D、4参考答案：A256.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。A、10B、1C、100D、4参考答案：D257.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜.黄酒.（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐参考答案：D258.软炒法禁用的调味料是（）。A、老抽B、盐C、味素D、鲜汤参考答案：A259.人体内矿物质的含量约占人体总量的（）。A、15％B、17％C、16％D、4％参考答案：D260.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德参考答案：C261.人们对某人某事的评论，称为（）。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论参考答案：A262.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿参考答案：D263.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯参考答案：A264.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤.（）.白煮.熏等。A、拌B、酱C、醉D、腊参考答案：B265.热制冷吃的菜肴在调味上的特色以（）为主。A、清淡B、浓厚C、味甜D、味香参考答案：A266.热制冷吃的菜肴在食用时一般不再（），以保持菜肴的风味。A、调味B、刀工C、切配D、装盘参考答案：A267.热炝腰片之腰片烫熟后必须拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后参考答案：C268.热炝工艺是指将原料在沸水中（）后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。A、泡透B、焖烂C、烫熟D、煮透参考答案：C269.热炝菜味型一般由（）和（）两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料参考答案：D270.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生（）的风味。A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香参考答案：D271.热菜工艺是指对进行筛选.刀工处理.配制.调味及装盘等工艺。A、烹饪原料B、食品原料C、营养原料D、可食原料参考答案：A272.热菜工艺备料工序包括和红案工作。A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工参考答案：C273.热菜的香味是随（）扩散的，而冷菜的香味必须在（）时才能感知。A、分子，品尝B、加热，入口C、冷空气，咀嚼D、热空气，咀嚼参考答案：D274.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料（）的不同。A、品种B、比例C、质量D、数量参考答案：B275.去牛肚领黑膜的方法是从（）用手撕掉。A、中间B、四周C、边缘D、根部参考答案：C276.清洗猪肠的方法是：将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手（），再用清水洗涤。A、翻拌B、搅拌C、抄拌D、反复揉搓参考答案：D277.清洗羊肚的第一步是用盐和（）搓洗。A、醋B、生抽C、料酒D、姜汁参考答案：A278.清洗加工猪腰时应首先撕去猪腰表层的（）和油脂。A、外膜B、内膜C、血污D、杂质参考答案：A279.清炒对原料质地的要求是。A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软参考答案：C280.茄汁鱼片的口味特点是（）.茄汁味浓。A、甜咸微辣B、甜酸微咸C、咸甜微辣D、咸酸微辣参考答案：B281.炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、发粉浆参考答案：A282.炝鱼片的色泽特点是（）。A、色白B、金黄C、浅黄D、黄红参考答案：A283.炝菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（）四溢。A、味浓B、味多C、味淡D、味鲜参考答案：A284.芡汁明亮.质感（）.滑嫩.软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外硬里嫩D、外软里嫩参考答案：A285.拼摆的关键是要处理好块面与块面的，要协调自然，浑然一体。A、突出B、调理C、加入D、反映参考答案：B286.烹虾球的制作流程是初加工→改刀→上浆→划油→（）成菜。A、收汁B、烹汁C、调味D、定色参考答案：B287.烹调中运用鱼体较多的肌肉主要是（）。A、心肌B、白肌C、平滑肌D、横纹肌参考答案：D288.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机参考答案：D289.烹调中使用醋的手法可分为（）.明醋和底醋。A、米醋B、暗醋C、老陈醋D、镇江醋参考答案：B290.烹调中食品添加剂的使用必须对人体无害和不影响菜点的（）价值。A、营养B、蛋白质C、矿物质D、维生素参考答案：A291.烹调原料的可口性越好，一般是其食用价值（）。A、越高B、越低C、越多D、越少参考答案：A292.烹调前调味的主要方法是（）调味。A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍参考答案：D293.烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。A、分次B、一次C、二次D、三次参考答案：A294.浓白汤汤色形成的原理主要是（）乳化的结果。A、油脂B、蛋白质C、矿物质D、维生素参考答案：A295.浓白汤的特色是（），色白如奶。A、汤稠味厚B、汤浓味鲜醇C、汤清味鲜醇D、汤浑味鲜醇参考答案：B296.牛仔盖肉位于（）根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。A、胸部B、牛尾C、腹部D、牛脊背参考答案：B297.牛仔盖肉的特点是：瘦肉多，（），肌纤维长，筋膜较少。A、筋膜较多B、肉质细嫩C、肉质粗老D、结缔组织多参考答案：B298.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的（）中间，属二级牛肉。A、后腿B、两腿C、前腿D、前后腿参考答案：C299.牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（）.扒等烹调技法。A、炸B、爆C、汆D、红烧参考答案：D300.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于（）后方.米龙前方的条状肉。A、上脑B、牛尾C、腹部D、胸部参考答案：A301.牛外脊肉松而嫩，属一级牛肉，适于（）涮等烹调技法。A、烧.扒B、炖.焖C、炒.熘D、蒸.卤参考答案：C302.牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜（）等烹调技法。A、炸.炝B、焅.焗C、烹.熘D、酱.卤.烧参考答案：D303.牛舌表面黏膜较厚，必须用（）泡烫到发白，才能刮洗干净。A、冷水B、热水C、温水D、沸水参考答案：D304.牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为（）牛肉。A、三级B、一级C、二级D、四级参考答案：B305.牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以（）为宜。A、1：8B、1：5C、1：2D、1：1参考答案：B306.牛肉的黄瓜肉位于（）。A、前腿B、正肋C、背部D、后腿参考答案：D307.牛米龙肉又叫股肉，相当于猪的（）。A、臀尖肉B、五花肉C、里脊肉D、上脑肉参考答案：A308.牛米龙肉属于（）牛肉，适用于煎.烤.炒等烹调技法。A、三级B、一级C、二级D、四级参考答案：C309.牛黄瓜肉又叫白板.瓜条肉，与底板和（）相连。A、窝肉B、里脊C、腱子肉D、仔盖肉参考答案：D310.牛腑肋的特点是肥瘦相间，（）丰富，属三级牛肉。A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织参考答案：D311.牛蜂窝肚上的（）可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜参考答案：D312.牛的上脑（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。A、组织紧密B、筋膜丰富C、肉质肥嫩D、肉质老韧参考答案：C313.牛脖头肉属于三级牛肉，主要适用于（）.炖和制馅之用。A、卤.酱B、炒.熘C、炸.汆D、炸.蒸参考答案：A314.酿是将调和好的（），填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。A、调料B、馅料C、生料D、熟料参考答案：B315.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置（）分钟后即可。A、60B、45C、30D、15参考答案：D316.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线参考答案：C317.牡丹花刀成形似（）。A、瓦楞形B、花瓣形C、菊花形D、麦穗形参考答案：B318.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是。A、10元B、20元C、30元D、40元参考答案：D319.明醋是指菜肴（）将醋淋入，使菜肴醋香浓郁，略带酸味的工艺。A、出锅前B、加热前C、加热中D、加热后参考答案：A320.焖与烧的区别之一是味型的不同，烧的口味是（），焖的口味是咸鲜味醇。A、多样B、鲜咸回辣C、鲜咸回酸D、鲜咸味浓参考答案：A321.焖与焅的区别之一是焅制法（），焖制法少许勾芡。A、勾浓芡B、勾薄芡C、勾厚芡D、自然收汁参考答案：D322.焖菜的主要成品特色是：形态完整.（）.质感酥烂鲜醇，少许勾芡。A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚参考答案：D323.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°参考答案：D324.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和（）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。A、姜B、醋C、料酒D、酱油参考答案：B325.麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀参考答案：A326.麦穗花刀的深度为。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三参考答案：C327.麻辣味是以（）调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。A、麻辣.香咸B、麻辣.酸C、麻辣.甜D、麻.辣参考答案：D328.绿色蔬菜在热和（）的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。A、酸B、盐C、碱D、糖参考答案：A329.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂参考答案：D330.卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。A、小火B、大火C、中火D、急火参考答案：A331.卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤水两种。A、红卤B、盐卤C、酱卤D、糖卤参考答案：A332.熘制法以调味品划分，可分为糖熘.糖醋熘.（）.糟熘等方法。A、醋熘B、酱熘C、水熘D、蚝油熘参考答案：A333.熘制法以菜肴的质地划分可分，为滑熘.脆熘（焦熘）和（）三种方法。A、糖熘B、烧熘C、醋熘D、软熘参考答案：D334.熘制法一般是经（）.蒸等方法进行预熟处理。A、烧B、炸C、烤D、过油参考答案：D335.熘鱼片过油的最佳油温以（）以内为宜。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃参考答案：A336.鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角平行刀纹。A、90度B、45度C、120度D、60度参考答案：A337.鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距与前刀纹叉呈90°角的平行刀纹。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5参考答案：B338.鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹，刀距约（）。A、2mmB、4mmC、6mmD、8mm参考答案：B339.两相触电是指人体（）与二根相线接触造成的触电。A、同期B、同用C、同等D、同时参考答案：D340.良好的职业道德可以创造良好的经济效益，有力于保障（）的合法利益。A、个人B、工人C、农民D、军人参考答案：A341.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）。A、调味料相同B、菜肴色泽相同C、调味分量相同D、味感比重相同参考答案：A342.冷制凉食的卫生问题（）除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可参考答案：D343.冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。A、种展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主题内容D、显示主导地位参考答案：C344.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃参考答案：B345.冷菜制作中使用的（）.砧板.抹布和盛器用前应烫洗消毒。A、厨刀B、原料C、八寸盘D、不锈钢盆参考答案：A346.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）状而得名。A、散线B、十字C、一字D、篮格参考答案：D347.癞皮病是由于缺乏（）引起的。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D参考答案：A348.捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。A、有弹性B、有韧性C、有张性D、有胀性参考答案：B349.扣制法是将加工的原料面（）码入碗中，加入调味品，蒸熟后再扣入盘中的技法。A、朝上B、朝下C、朝左D、朝右参考答案：B350.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入参考答案：D351.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁参考答案：B352.烤制的菜肴在加热中一般不能调味，成熟后应进行（）。A、基本调味B、重要调味C、定性调味D、辅助调味参考答案：D353.就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业参考答案：B354.经（）处理的原料具有独特的形状美的特点。A、剞刀B、推切C、拉切D、直切参考答案：A355.京苏风味糖醋汁的主要用料有：米醋.白糖.盐.酱油.油.水.葱姜蒜和（）。A、味素B、花椒C、大料D、湿淀粉参考答案：D356.芥末味清爽解腻，最适宜食用的季节是（）。A、春夏两季B、立秋前后C、初冬季节D、秋冬两季参考答案：A357.酵粉脆糊，调成后要饧（）为宜，使用时加适量碱中和。A、10minB、6～7hC、3～4hD、8～9h参考答案：C358.焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩.色泽金黄.（）.口味酸甜或咸鲜微酸。A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮参考答案：D359.焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或（）为主。A、酸甜味B、酸辣味C、鱼香味D、浓香味参考答案：A360.酱制工艺的火候应用分为三个阶段：（）。A、旺火→中火→旺火B、旺火→小火→旺火C、旺火→中火→小火D、小火→中火→旺火参考答案：B361.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感参考答案：C362.酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。A、酱汁B、油汁C、水汁D、汤汁参考答案：A363.酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）.家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家畜参考答案：D364.酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火参考答案：A365.酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度.（）的原料一起烹制。A、体大丰满B、体小肌健C、大小相近D、完整无缺参考答案：C366.酱牛肉用的香料主要有（）。A、花椒.大料B、葱段.姜块C、大茴香.桂皮D、以上都是参考答案：D367.酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是味型和（）的不同。A、配料B、刀工成形C、火力火候D、主料选用参考答案：A368.将敲打致死的鳗鱼的和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。A、鳃部B、喉部C、颈部D、鄂部参考答案：B369.将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化参考答案：D370.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜参考答案：B371.江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是（）。A、去腥增香B、增加光泽C、利于去粘液D、以上都是参考答案：D372.煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的（）成菜的技法。A、茄汁B、姜汁C、油汁D、清汁参考答案：D373.家畜类原料的清洗重点是（）的清洗。A、内脏B、猪尾C、肌肉D、五花肉参考答案：A374.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法.盐醋搓洗法.热水烫洗法.（）.灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、去除内脏法B、去沙淘洗法C、刮剥洗涤法D、去除黏液法参考答案：C375.加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉参考答案：D376.加工性烹调原料按加工方法，可分为（）和腌腊制品两大类。A、干制品B、湿制品C、水制品D、油制品参考答案：A377.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、操耗率B、出材率C、毛利率D、成本率参考答案：B378.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，（），次序有别等。A、象形为主B、馒形为主C、构图均衡D、构图对称参考答案：C379.几何图案冷菜的拼摆应先摆放（），后拼摆植物性原料。A、水产原料B、干货原料C、调味原料D、动物性原料参考答案：D380.剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。A、冷菜B、荤菜C、热菜D、大菜参考答案：A381.剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆.炒.爆类B、焖.煮.蒸类C、炖.烧.熘类D、烩.煎.炸类参考答案：A382.剞蓑衣花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。A、7～8mmB、1～2mmC、4～5mmD、5～6mm参考答案：B383.剞刀的基本刀法有（）.斜剞和混和剞。A、直剞B、横剞C、顺剞D、竖剞参考答案：A384.剞刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于（）的裹附。A、原料B、卤汁C、主料D、配料参考答案：B385.剞刀便于美化菜肴的形状，最终实现对（）的美化。A、口味B、色泽C、质感D、料形参考答案：D386.鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。A、胫骨B、膑骨C、股骨D、牙签骨参考答案：C387.鸡蛋在烹调中不具备的作用是（）。A、黏合作用B、起泡作用C、传热作用D、乳化作用参考答案：C388.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1参考答案：C389.火腿是用（）制成的。A、水腌法B、湿腌法C、干腌法D、混合腌法参考答案：C390.火候运用与原料性质.（）密切相关，应区别对待。A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量参考答案：B391.火候就是根据烹调原料的（）.形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。A、性质B、大小C、形状D、质量参考答案：A392.活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A、一般B、特定C、普通D、自然参考答案：B393.烩鸭四宝制作特色是：勾芡后再放入（）.胡椒粉，淋入葱姜油.香油，撒上香菜末和葱末。A、盐B、醋C、料酒D、酱油参考答案：B394.烩鸭四宝的成菜芡汁是（）。A、厚芡B、流芡C、包芡D、米汤芡参考答案：D395.烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜参考答案：C396.滑炝使用的热料油一般是香油和（）炸制而成。A、大料B、胡椒C、辣椒D、花椒参考答案：D397.滑熘菜的特点是质感（）.色白.芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、质嫩参考答案：A398.滑炒鸡丝过油使用的方法是（）法。A、划油B、重油C、热油D、温油参考答案：A399.滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。A、小的B、丝C、丁D、片参考答案：A400.花生最易受到（）的污染。A、霉菌B、大肠菌C、酵母菌D、肠道致病菌参考答案：A401.花生在我国的栽培品种主要有普通型.多枝型.珍珠型和四类。A、短果型B、宽果型C、长果型D、蜂腰型参考答案：D402.花色热菜贴的组配，是指将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成（）生坯的工艺。A、馒头形状B、扁平形状C、圆柱形状D、圆锥形状参考答案：B403.花色热菜是饮食活动和审美意趣相结合的一种（）。A、表现形式B、外在表现C、内在表现D、艺术形式参考答案：D404.糊的品种不同，保护（）的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分参考答案：D405.红烧鱼中途加醋，有（）的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸参考答案：C406.红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和（）的不同。A、刀工B、味型C、色泽D、热锅参考答案：B407.红烧鱼的成品特点是：色泽红亮.鱼体完整.（）.芡汁明亮。A、酥烂脱骨B、微辣鲜香C、干香味醇D、汁浓味厚参考答案：D408.红烧菜的调味料主要有料酒.（）.盐.味素.鲜汤.白糖（少许）.葱姜蒜.淀粉等。A、酱油B、豆瓣C、豆豉D、泡椒参考答案：A409.红烧菜的技术要点是（）口味以鲜咸味酥为主，或回味微甜。A、烧透入味B、快带入味C、慢慢入味D、咸甜入味参考答案：A410.红焖菜的主要成品特色是：（）.味鲜咸香醇.熟烂软糯.少许勾芡。A、色泽红亮B、色泽明亮C、色泽淡黄D、色泽油亮参考答案：A411.红卤水中加入的常用显色调味品有（）.红曲米等。A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒参考答案：C412.红卤水中加入的常用显色调味品有（）.（）等。A、白酱油.红曲米B、白酱油.绍酒C、红酱油.绍酒D、红酱油.红曲米参考答案：D413.衡量餐馆.饭店烹饪水平的标准之一是。A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系参考答案：C414.核桃仁.榛子.扁桃仁和（）并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果参考答案：B415.河豚鱼体内含毒素最多的部位有。A、血液.内脏.皮肤.肌肉B、肠管.眼睛.卵巢.血液C、血液.内脏.皮肤.卵巢D、鳃部.眼睛.卵巢.血液参考答案：C416.海米炝芹菜的质感特点是芹菜（），海米柔韧。A、脆嫩B、软嫩C、滑嫩D、鲜嫩参考答案：A417.过油是烹调中一项重要的（），就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。A、工艺B、条件C、内容D、方法参考答案：A418.灌洗法既适宜猪肺的洗涤，又可用于（）翻转洗涤之用。A、猪肠B、猪肝C、猪腰D、猪脑参考答案：A419.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（）。A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本参考答案：D420.刮剥洗涤法适用于（）.脚爪.火腿等原料外表的洗涤加工。A、猪肠B、猪肚C、猪脑D、猪肉的外皮参考答案：D421.谷类原料的限制氨基酸是（）。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸参考答案：D422.工程上规定，不属于直流安全电压的是。A、48VB、12VC、24V参考答案：A423.根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为（）大类。A、1B、2C、4D、8参考答案：C424.高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤参考答案：C425.高级清汤的特色是汤（），似白水，味极鲜美。A、味美B、浓白C、无颗粒D、清澈见底参考答案：D426.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用参考答案：B427.干制品原料又称为干货，可分为（）性干制品和动物性干制品两大类。A、植物B、蔬菜C、木耳D、口蘑参考答案：A428.干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水（）加工而成的制品。A、干制B、风干C、烘干D、晒干参考答案：A429.干炸响铃是（）菜系代表菜之一。A、淮扬B、冀菜C、广东D、浙江参考答案：D430.干炸响铃的味碟是（）.葱白或椒盐。A、豆瓣酱B、甜面酱C、辣椒酱D、沙茶酱参考答案：B431.干炸菜最适宜挂的糊是（）。A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊参考答案：D432.干烧鱼的色泽形成主要是（）。A、主料自然色B、配料形成色C、加热形成色D、收汁形成色参考答案：C433.干烧鱼初步熟处理可用七.八成的热油炸或（）成金黄色。A、煎B、烧C、烩D、焗参考答案：A434.干烧菜的口味特点是（）。A、辣甜微酸B、香辣微酸C、鲜咸酸辣D、鲜咸辣回甜参考答案：D435.干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程。A、加热B、脱水C、复水D、失水参考答案：C436.干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和（）。A、毛皮B、杂质C、黏液D、筋膜参考答案：B437.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。A、色泽B、数量C、份量D、鲜味参考答案：D438.干货原料复水的基本类型有（）.膨润.膨化后吸水。A、吸水B、脱水C、失水D、加水参考答案：A439.干粉灭火器的干粉（），可用于扑灭带电设备的火灾。A、不传热B、不导热C、不导电D、不导水参考答案：C440.干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。A、不勾芡B、不调味C、不翻勺D、不淋油参考答案：A441.干煸牛肉丝是（）传统代表菜之一。A、鲁菜B、川菜C、京菜D、冀菜参考答案：B442.干煸牛肉丝的味型属于（）味型。A、麻辣B、香辣C、酸辣D、糊辣参考答案：A443.甘肃蕨菜质量最好，其菜，生长粗壮，长短整齐，无异味。A、美丽B、鲜艳翠绿C、色泽暗绿D、鲜艳浓绿参考答案：B444.蜂巢糊的特性是柔软.细腻.（），制成的菜品表面可形成丝网状。A、延伸性强B、延伸性差C、可塑性强D、可塑性差参考答案：C445.封闭保管又称。A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管参考答案：B446.粉丝的涨发方法一般采用（）或水发。A、火发B、油发C、蒸发D、碱发参考答案：B447.分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、指导B、领导C、主导D、倡导参考答案：C448.发好的广肚.花胶最忌（）。A、冷藏B、冰水参考答案：B449.发粉糊调成后要饧（）以上再使用效果最佳。A、1minB、5minC、10minD、12min参考答案：B450.鹅可分为肉用鹅.蛋用鹅和（）三大类别。A、杭州酱鹅B、北京烧鹅C、广式烧鹅D、肉蛋兼用鹅参考答案：D451.多环芳烃化合物最主要来源于（）。A、盐腌食品B、发酵食品C、糖渍食品D、烘烤和熏制的食品参考答案：D452.对鱼类初加工，切忌将（）弄破，以免影响菜肴的口味。A、鱼膘B、心脏C、肝脏D、胆囊参考答案：D453.对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、茴香.丁香.草果B、茴香.丁香.花椒粉C、茴香.丁香.胡椒面D、茴香.丁香.五香粉参考答案：A454.对人畜危害最大的传染病是（）。A、炭疽B、鼻疽C、口蹄疫D、囊虫病参考答案：A455.对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值参考答案：C456.对传热介质而言，（）表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、成熟B、火候C、火力D、热值参考答案：B457.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80参考答案：B458.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿.红或黄，。A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣参考答案：D459.道德是以善恶为评价标准，调节人与人之间和个人与（）之间关系的行为规范。A、社会B、工人C、农民D、商人参考答案：A460.道德是人类社会生活中依据（）.传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系参考答案：C461.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍参考答案：C462.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀（）倍，形成色泽洁白的泡沫状。A、1B、2C、4D、8参考答案：D463.蛋泡糊中使用的面粉以（）为宜。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、小麦粉参考答案：C464.蛋类中的维生素主要存在于（）中。A、蛋清B、蛋壳C、蛋黄D、全蛋参考答案：C465.蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素参考答案：B466.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本.配料成本和（）成本之和。A、生料B、熟料C、燃料D、调料参考答案：D467.大良炒鲜奶牛奶的浓度以（）为最佳。A、10％B、20％C、30％D、60％参考答案：C468.大卷的形状较大，适宜（）的烹调技法，成熟后需要改刀。A、扒B、烧C、炸D、炖参考答案：C469.大红浙醋的特点是颜色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量4%左右。A、玫瑰红色B、红紫色C、淡红色D、红白色参考答案：A470.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。A、120B、100C、60D、80参考答案：B471.脆皮乳鸽的调味阶段是（）。A、加热中B、加热后C、加热前D、加热前和加热后参考答案：D472.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到（）目的。A、紧密的B、松散的C、蓬松的D、粘稠的参考答案：C473.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。A、产生B、溶解C、电解D、分离参考答案：A474.脆皮大肠最后的成熟方法是（）。A、烤B、烧C、煎D、炸参考答案：D475.醋熘土豆丝的烹调方法是（）。A、煸炒B、干炒C、软炒D、滑炒参考答案：A476.粗加工间的原料使用要求是（）。A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用参考答案：D477.从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用参考答案：D478.葱烧海参用的葱是（），并将其用温油炸成金黄色，并形成葱油。A、葱白B、整葱C、葱头D、葱丝参考答案：A479.传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。A、燃料B、铁板C、水蒸气D、热空气传热参考答案：D480.川菜中咸.甜.酸.辣.香辛兼有的味型是（）。A、家常味B、鱼香味C、椒麻味D、麻辣味参考答案：B481.川菜中甜.咸.酸.辣.香.鲜平行并重的味型是（）。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味参考答案：C482.触电事故有电击和两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死参考答案：A483.触电对危害程度与（）.通过人体的电流大小.电流通过人体的部位.通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式参考答案：B484.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱参考答案：C485.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品.加工生产方式.人员设备及（）等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构参考答案：A486.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法参考答案：D487.抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳。