糕点行业糕点师（中点）岗位招聘考试试卷及答案

糕点行业糕点师（中点）岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.制作苏式月饼的水油皮中，面粉与油脂的比例一般为______。答案：2:12.京八件是______地区的传统中式糕点。答案：北京3.中点常用的膨松剂有______和臭粉。答案：小苏打4.制作枣泥馅，选用的枣最好是______。答案：金丝小枣5.调制广式月饼糖浆时，加入柠檬酸的作用是______。答案：防止蔗糖返砂6.绿豆糕制作中，绿豆需______去皮。答案：煮后7.传统中式糕点中，用于上色的天然色素常见的有______。答案：红曲米8.驴打滚的主要原料除糯米粉外，还有______。答案：豆沙馅9.苏式糕点的特点之一是______层次分明。答案：酥皮10.制作年糕常用的原料是______。答案：糯米粉二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种不是中点常用的馅料？A.豆沙馅B.榴莲馅C.五仁馅答案：B2.制作月饼时，转化糖浆的作用不包括以下哪一项？A.增加甜度B.保持水分C.使月饼皮更硬答案：C3.苏式糕点中，最能体现其特色的工艺是（）A.烤B.蒸C.制酥答案：C4.下列哪种中式糕点属于京式糕点？A.云片糕B.自来红C.凤梨酥答案：B5.中点制作中，一般用（）来调制奶黄馅。A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉答案：A6.传统中式糕点的包装特点通常是（）A.简约，体现传统元素B.色彩鲜艳，突出潮流感C.强调西式风格答案：A7.制作蛋黄酥时，蛋黄需要提前（）处理。A.蒸熟B.烤熟C.腌制答案：C8.以下哪种原料不是制作中式糕点常用的增稠剂？A.琼脂B.果胶C.酵母答案：C9.绿豆糕口感细腻，主要是因为（）A.绿豆经过多次过滤B.加入大量油脂C.烘烤时间长答案：A10.稻香村是一家知名的（）中式糕点品牌。A.苏式B.京式C.广式答案：B三、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于中式糕点常用的糖类有（）A.白砂糖B.麦芽糖C.木糖醇答案：ABC2.制作苏式糕点酥皮的方法有（）A.擘酥B.小包酥C.大包酥答案：BC3.以下哪些属于京式糕点的特点（）A.造型美观B.口味醇厚C.注重馅料制作答案：ABC4.中式糕点在储存过程中可能出现的问题有（）A.发霉B.干缩C.油脂酸败答案：ABC5.以下可作为中式糕点装饰材料的有（）A.芝麻B.瓜子仁C.食用金箔答案：ABC6.制作中式糕点时，选用油脂需要考虑的因素有（）A.风味B.熔点C.价格答案：ABC7.广式糕点的代表品种有（）A.鸡仔饼B.老婆饼C.马蹄糕答案：ABC8.中式糕点制作过程中，对面粉质量要求包括（）A.面筋含量B.水分含量C.色泽答案：ABC9.以下属于传统中式糕点加工工艺的有（）A.蒸B.炸C.煎答案：ABC10.影响中式糕点保质期的因素有（）A.原料质量B.加工工艺C.包装方式答案：ABC四、判断题（每题2分，共20分）1.制作中式糕点时，所有面粉都可以随意替换。（×）2.苏式糕点的酥皮主要是通过油脂和面粉的巧妙混合制作而成。（√）3.京式糕点都比较甜腻。（×）4.调制馅料时，为了增加甜度可以无限量添加糖。（×）5.绿豆糕制作过程中不需要烘烤。（×）6.制作中式糕点用的鸡蛋不需要进行预处理。（×）7.广式月饼的饼皮较厚。（×）8.中式糕点的造型只能是传统的形状。（×）9.制作糕点时，不同季节对面团的软硬度要求是一样的。（×）10.所有中式糕点都需要使用防腐剂来延长保质期。（×）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述制作苏式糕点酥皮的关键要点。答案：制作苏式糕点酥皮关键在于油脂与面粉的比例和揉制手法。油脂要分布均匀，形成层次。一般采用小包酥或大包酥方法，小包酥层次细腻但效率低，大包酥效率高但层次稍逊。揉制时要注意力度和节奏，避免油皮和酥心混为一体。同时，醒面环节也很重要，能让面团更具韧性和延展性，利于后续造型和层次形成。2.中式糕点在原料选择上有哪些特点？答案：中式糕点原料选择注重传统与天然。常用面粉、糯米粉等谷物粉类为基础。馅料多选用豆类、果仁、枣泥等天然食材，如红豆做豆沙馅，杏仁、核桃等入五仁馅。糖类多为白砂糖、麦芽糖等，提供甜味。油脂常用动物油如猪油或植物油如花生油，赋予糕点独特风味。还会选用天然色素如红曲米、姜黄等上色，保证糕点天然健康又具传统特色。3.制作蛋黄酥时，蛋黄为什么要提前腌制，以及如何腌制？答案：蛋黄提前腌制主要是去除其腥味，增加咸香风味，提升蛋黄酥整体口感。腌制方法：将新鲜蛋黄放入容器，加入适量高度白酒，搅拌均匀，让蛋黄表面都沾上白酒，这能杀菌去腥。接着撒上一层厚厚的盐，盐要覆盖蛋黄，腌制2-3小时。之后将盐洗净，用厨房纸吸干水分即可用于制作蛋黄酥。4.列举三种常见的中式糕点，并简述其主要原料。答案：-驴打滚：主要原料有糯米粉、豆沙馅、黄豆面。糯米粉蒸熟后制成软糯外皮，裹上豆沙馅，再撒上炒熟有豆香的黄豆面。-凤梨酥：主要原料为低筋面粉、奶油、凤梨酱、冬瓜蓉等。低筋面粉保证酥性口感，奶油增添奶香味，凤梨酱和冬瓜蓉混合为内馅，带来浓郁果香。-枣泥酥：主要原料是红枣、面粉、油脂等。红枣去核煮熟制成枣泥为馅，面粉和油脂制成酥皮，经烘焙而成。六、讨论题（每题5分，共10分）1.随着市场多元化发展，中式糕点如何在保持传统特色的同时进行创新？答案：中式糕点要保持传统特色，传承经典工艺和口味，如苏式糕点的制酥工艺，京式糕点的造型等。在此基础上创新，可从原料上，引入新食材，如将一些新兴的水果、坚果融入，开发新口味。在造型上，结合现代审美，推出卡通、时尚造型。包装也可现代化，吸引年轻消费者。营销模式上，借助电商平台拓宽销售渠道，开展线上线下互动活动。产品形式上，开发适合现代快节奏生活的小包装、即食型糕点。2.谈谈中式糕点在文化传承方面的重要意义以及面临的挑战。答案：中式糕点在文化传承方面意义重大，它承载着不同地域的历史文化、传统习俗，如春节的年糕寓意年年高升，中秋的月饼象征团圆。是中