粮油行业粮油加工工程师岗位招聘考试试卷及答案

粮油行业粮油加工工程师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.小麦制粉中，研磨设备主要是（磨粉机）。答案：磨粉机2.稻谷加工的主要流程包括清理、砻谷、（谷糙分离）、碾米等。答案：谷糙分离3.油脂精炼的第一个步骤通常是（脱胶）。答案：脱胶4.大豆榨油常用的方法有压榨法和（浸出法）。答案：浸出法5.玉米淀粉生产中，首先要进行（玉米清理）。答案：玉米清理6.米糠油精炼时，（脱酸）是去除游离脂肪酸的重要步骤。答案：脱酸7.制粉过程中，将小麦皮磨碎分离的设备是（清粉机）。答案：清粉机8.油脂氢化的目的之一是提高油脂的（熔点）。答案：熔点9.挂面生产中，关键的熟化工艺也叫（醒面）。答案：醒面10.粮油原料储存的关键是控制水分和（温度）。答案：温度二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种不是常用的油脂抗氧化剂（）A.BHAB.柠檬酸C.生育酚D.苏丹红答案：D2.稻谷脱壳的设备是（）A.振动筛B.砻谷机C.谷糙分离机D.碾米机答案：B3.小麦粉按（）可分为特制粉、标准粉等。A.灰分B.水分C.粗细度D.色泽答案：A4.大豆浸出法制油常用的溶剂是（）A.水B.乙醇C.正己烷D.乙醚答案：C5.油脂精炼中脱臭主要去除的是（）A.磷脂B.游离脂肪酸C.色素D.挥发性异味物质答案：D6.玉米淀粉生产中，使淀粉与蛋白质分离的方法是（）A.过滤B.离心分离C.加热D.沉淀答案：B7.米糠油精炼中，碱炼主要是除去（）A.色素B.磷脂C.游离脂肪酸D.蜡质答案：C8.制粉过程中，将小麦胚乳磨细成粉的工序是（）A.皮磨B.心磨C.渣磨D.清粉答案：B9.油脂氢化时，起催化作用的是（）A.铁B.铜C.镍D.锌答案：C10.挂面烘干的温度一般控制在（）A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃答案：C三、多项选择题（每题2分，共20分）1.小麦制粉过程中的清理设备有（）A.振动筛B.去石机C.磁选器D.打麦机答案：ABCD2.稻谷加工中影响碾米效果的因素有（）A.稻谷品质B.碾米机类型C.碾米压力D.米刀位置答案：ABCD3.油脂精炼中可能用到的设备有（）A.离心机B.过滤机C.真空干燥器D.蒸馏塔答案：ABCD4.大豆榨油前预处理的步骤包括（）A.清理B.破碎C.软化D.轧坯答案：ABCD5.玉米淀粉生产中的关键工艺有（）A.浸泡B.破碎C.分离D.干燥答案：ABCD6.米糠油精炼中需要去除的杂质有（）A.磷脂B.游离脂肪酸C.色素D.蜡质答案：ABCD7.制粉过程中，清粉机的作用是（）A.分离粗细颗粒B.去除麸屑C.提高面粉纯度D.降低面粉水分答案：ABC8.油脂氢化的影响因素包括（）A.催化剂用量B.反应温度C.反应压力D.搅拌速度答案：ABCD9.挂面生产中，影响挂面质量的因素有（）A.面粉质量B.加水量C.烘干条件D.熟化时间答案：ABCD10.粮油原料储存时，防止变质的措施有（）A.控制水分B.控制温度C.防虫D.防鼠答案：ABCD四、判断题（每题2分，共20分）1.小麦制粉中，皮磨系统主要是提取纯净的胚乳颗粒。（×）2.稻谷加工中，谷糙分离的目的是将未脱壳的稻谷分离出来。（×）3.油脂精炼中，脱蜡是在脱酸之后进行的。（√）4.大豆压榨法制油比浸出法制油出油率高。（×）5.玉米淀粉生产中，浸泡时间越长越好。（×）6.米糠油精炼中，脱色主要是用活性炭等吸附剂。（√）7.制粉过程中，心磨系统是将粗粉进一步磨细成符合要求的面粉。（√）8.油脂氢化会使油脂的不饱和程度升高。（×）9.挂面烘干时，温度越高烘干速度越快，质量越好。（×）10.粮油原料储存时，湿度对其影响不大。（×）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述小麦制粉中皮磨和心磨的主要作用。答案：皮磨主要作用是剥开麦粒，从皮层上刮下胚乳颗粒，并将其破碎成一定粒度的粗粉，同时尽量保持麸皮完整。心磨则是将皮磨系统得到的粗粉进一步研磨成具有一定细度和质量要求的面粉，通过逐步研磨去除混入其中的少量麸屑，提高面粉纯度。这两个系统相互配合，完成小麦到面粉的转化。2.油脂精炼过程中脱酸的目的和常用方法是什么？答案：脱酸目的是去除油脂中的游离脂肪酸，因为游离脂肪酸会影响油脂的稳定性和风味，加速油脂氧化酸败。常用方法是碱炼法，通过加入适量的碱液（如氢氧化钠）与游离脂肪酸发生中和反应，生成皂脚而除去。此外还有物理精炼法，利用高温减压蒸馏的方式将游离脂肪酸分离出来，该方法适合高酸值油脂，且精炼后油脂质量好。3.简述稻谷加工中砻谷的原理及影响砻谷效果的因素。答案：砻谷原理是通过机械的方法使稻谷的稻壳破裂并与糙米分离。影响砻谷效果的因素有：稻谷的品种和质量，不同品种稻谷的壳厚、硬度等不同，会影响砻谷难易程度；砻谷机的类型和工作参数，如胶辊砻谷机的胶辊硬度、转速差等；稻谷的水分含量，水分适宜能使稻壳韧性合适，便于分离，水分过高或过低都不利于砻谷。4.大豆浸出法制油中，对浸出溶剂有哪些要求？答案：浸出溶剂需具备以下要求：对油脂有良好的溶解性，能高效提取大豆中的油脂；沸点较低，易于从混合油中蒸发回收；化学性质稳定，不与油脂、大豆成分发生化学反应；安全性好，无毒性或毒性极小，不易燃易爆；来源广泛，价格低廉。例如常用的正己烷就基本满足这些要求，是一种理想的大豆浸出溶剂。六、讨论题（每题5分，共10分）1.随着消费者对健康食品的需求增加，粮油加工工程师如何在工作中提高产品的健康属性？答案：在原料选择上，优先选用优质、无污染、营养丰富的粮油原料，如非转基因大豆、有机稻谷等。在加工工艺方面，优化油脂精炼工艺，减少反式脂肪酸生成，采用适度精炼以保留营养成分。对于面粉，开发低筋、全麦等健康面粉品种。在产品配方上，可添加富含营养的成分，如膳食纤维、维生素等。同时，要严格控制加工过程中的添加剂使用，确保产品符合健康标准，向消费者提供更健康、营养的粮油产品。2.粮油加工过程中，如何实现节能减排？答案：在设备方面，选用高效节能的加工设备，如采用节能型的磨粉机、榨油机等，定期维护设备以保证其高效运行。工艺上，优化工艺流