乳制品行业乳制品加工技术员岗位招聘考试试卷及答案

乳制品行业乳制品加工技术员岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.鲜牛奶的正常酸度一般为______。答案：16-18°T2.酸奶发酵常用的菌种是嗜热链球菌和______。答案：保加利亚乳杆菌3.乳制品加工中，常用的杀菌方法是______。答案：巴氏杀菌4.乳中的主要糖类是______。答案：乳糖5.奶粉生产中，喷雾干燥前的预处理工序是______。答案：浓缩6.奶酪制作过程中，使牛奶凝固的酶是______。答案：凝乳酶7.衡量乳脂肪含量的指标是______。答案：乳脂率8.牛奶中含量最高的矿物质是______。答案：钙9.超高温瞬时灭菌的温度一般为______。答案：135-150℃10.乳制品加工中，用于分离乳脂肪的设备是______。答案：离心机二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种不属于乳制品加工中常用的甜味剂？（）A.蔗糖B.果糖C.木糖醇D.谷氨酸钠答案：D2.下列哪种微生物会导致牛奶变质产生酸味？（）A.大肠杆菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌答案：B3.乳粉生产中，喷雾干燥塔内的热风温度一般为（）。A.50-70℃B.80-100℃C.120-150℃D.180-220℃答案：D4.酸奶发酵终点的判断依据是（）。A.颜色变化B.气味变化C.pH值D.体积变化答案：C5.牛奶中的蛋白质主要是（）。A.酪蛋白B.乳清蛋白C.球蛋白D.白蛋白答案：A6.下列设备中，用于均质牛奶的是（）。A.板式换热器B.均质机C.灌装机D.杀菌锅答案：B7.生产奶酪时，需要将牛奶的（）含量调整到合适范围。A.乳糖B.蛋白质C.脂肪D.水分答案：C8.乳制品加工用水的硬度要求是（）。A.高硬度B.中硬度C.低硬度D.无要求答案：C9.以下哪种乳制品的保质期最长？（）A.巴氏杀菌乳B.常温酸奶C.新鲜奶酪D.炼乳答案：D10.牛奶在储存过程中，温度应控制在（）。A.0-4℃B.5-8℃C.9-12℃D.13-16℃答案：A三、多项选择题（每题2分，共20分）1.乳制品加工中常用的防腐剂有（）。A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.亚硝酸盐答案：ABC2.下列属于乳制品质量检测项目的有（）。A.蛋白质含量B.脂肪含量C.微生物指标D.酸度答案：ABCD3.酸奶发酵过程中，影响发酵效果的因素有（）。A.温度B.时间C.菌种活力D.牛奶品质答案：ABCD4.乳制品加工中，常用的包装材料有（）。A.塑料B.玻璃C.金属D.纸质答案：ABCD5.以下哪些属于液态奶的品类？（）A.纯牛奶B.调味乳C.乳饮料D.酸奶答案：ABC6.奶粉生产过程中的质量控制要点包括（）。A.原料奶质量B.干燥温度C.包装密封性D.成品水分含量答案：ABCD7.奶酪制作过程中可能用到的添加剂有（）。A.食盐B.色素C.凝乳酶D.发酵剂答案：ACD8.影响牛奶风味的因素有（）。A.饲料B.挤奶环境C.加工工艺D.储存条件答案：ABCD9.乳制品加工中，常用的清洗设备的方法有（）。A.化学清洗B.物理清洗C.生物清洗D.高压水冲洗答案：ABD10.以下哪些措施可以提高乳制品的稳定性？（）A.添加增稠剂B.均质处理C.控制温度D.调整pH值答案：ABCD四、判断题（每题2分，共20分）1.所有乳制品都必须经过杀菌处理。（）答案：对2.酸奶发酵时间越长，口感越好。（）答案：错3.奶粉的溶解性只与奶粉本身质量有关。（）答案：错4.巴氏杀菌可以杀死牛奶中的所有微生物。（）答案：错5.乳制品加工中，设备的清洁程度对产品质量影响不大。（）答案：错6.牛奶中的脂肪球大小不影响其稳定性。（）答案：错7.生产奶酪时，牛奶的预处理步骤和酸奶相同。（）答案：错8.炼乳在加工过程中需要进行浓缩处理。（）答案：对9.乳制品的包装主要是为了美观。（）答案：错10.微生物在适宜条件下会在牛奶中快速繁殖。（）答案：对五、简答题（每题5分，共20分）1.简述巴氏杀菌的原理和优点。答案：巴氏杀菌原理是在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。通过适当温度和时间处理，杀死有害微生物。优点在于能在最大限度保留牛奶营养成分和风味的同时，有效杀灭牛奶中的致病微生物，保证牛奶的安全性和一定保质期，延长产品货架期，使消费者能饮用相对新鲜且安全的牛奶。2.酸奶发酵过程中需要注意哪些事项？答案：首先要确保原料奶的质量，新鲜无变质。其次，菌种的选择和活力很关键，要选用优质且活性高的菌种。再者，严格控制发酵温度和时间，不同菌种适宜温度不同，一般在40-45℃，时间4-8小时左右。另外，发酵环境要保持清洁卫生，防止杂菌污染。最后，发酵终点需准确判断，通常通过测定pH值、观察质地等方式，避免过度发酵影响口感和品质。3.简述奶粉生产的主要工艺流程。答案：首先是原料奶验收，确保牛奶质量合格。接着进行预处理，包括净化、冷却等。然后是浓缩，降低牛奶水分含量。之后通过喷雾干燥将浓缩乳制成奶粉颗粒。干燥后的奶粉经筛分、冷却后进行包装，包装要保证密封性良好。最后进行成品检验，检测各项指标合格后即可出厂。整个流程需严格控制各环节参数，保证奶粉质量稳定。4.说明乳制品加工中常用的杀菌方法及其特点。答案：常用杀菌方法有巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌。巴氏杀菌温度一般在62-65℃，保持30分钟或75-90℃，15-30秒，能杀死多数致病微生物，最大限度保留营养和风味，但对耐热芽孢杆菌等杀灭不完全。超高温瞬时灭菌温度135-150℃，保持2-8秒，能有效杀灭所有微生物，显著延长产品保质期，不过可能对部分营养成分有一定破坏，但总体影响较小，常用于常温乳制品生产。六、讨论题（每题5分，共10分）1.随着消费者对健康需求的增加，乳制品行业应如何创新产品以满足市场需求？答案：可以研发低脂、脱脂乳制品，满足关注脂肪摄入人群需求。推出高钙、高铁等强化营养产品，针对不同年龄段人群补充特定营养元素。开发低糖或无糖酸奶等产品，适合糖尿病患者等特殊群体。还能利用新原料，如植物蛋白与牛奶结合开发新型饮品。在工艺上创新，如采用更先进的保鲜技术，延长产品新鲜度。注重产品包装创新，方便消费者携带和储存，通过这些创新提升市场竞争力。2.分析乳制品加工过程中可能出现的质量问题及解决措施。答案：常见质量问题有微生物超标，可能是原料奶、加工环境或设备清洁不到位导致，需严格把