【绿茶工艺对活性成分的影响分析报告综述3600字】

1绿茶工艺对活性成分的影响分析报告 1 1 2 4 56种茶树种质资源的鲜叶按绿茶工艺加工后，水浸出物含量如图1.1所示。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多以发现，6种不同的种质资源的茶叶浸出物含量均在正常范围内，其中龙井长叶的浸出物含量最高，达到51.48%,楮叶种次之，而福鼎大毫和龙井43的浸出物含量较低，占干茶总重量的41.21%和41.71%。绿茶工艺主要经杀青、揉捻和干燥3个程序，在相同的杀青温度和干燥温度条件下，水浸出物的含量主要受揉捻过程中细胞破碎程度的影响，龙江43号和度可以发现，福鼎大毫和龙江43号茶叶形状完整，被破坏程度低，导致细胞破2碎率低。龙井长叶、楮叶种、福云6号和乌牛早条形紧实，易被破坏，有助于提升细胞破碎率，使得水浸出物含量较高。按照达到茶汁外溢，有粘手感的标准，经过相同的揉捻工艺，茶叶细胞破碎率却存在较大差异。这归因于叶片色泽的影响，深绿色鲜叶，因为其蛋白质和叶绿素含量高，而多酚类及水浸出物含量偏低。在相同的实验鲜叶的采摘期，福鼎大毫和龙井43号属于深绿色鲜叶，而其它鲜叶属于浅绿色鲜叶，所以水浸出物含量较高。6种茶树种质资源的鲜叶与干茶中水浸出物含量如图1.2所示。从图中可以看出，水浸出物含量变化总体平稳，其中楮叶种、福云6号、龙井长叶、乌牛早按绿茶工艺加工后的水浸出物含量均有所提高，而楮叶种的水浸出物含量增加最多，达12.9%,这是因为加工过程中其细胞破碎率较高，导致茶叶中水浸出物含量变高。福鼎大毫、龙井43的水浸出物含量减少，减少量分别为10.6%和18.7%,说明加工过程中细胞破碎率低。综合以上结果分析，按本研究绿茶加工工艺，水浸出物含量依次表现为：龙井长叶>楮叶种>福云6号>乌牛早>福鼎大毫>龙井43号。相比鲜叶，楮叶种、福云6号、龙井长叶、乌牛早按绿茶工艺加工后的水浸出物含量均有所提高，提高比例依次表现为：叶种>福云6号>乌牛早>龙井长叶；福鼎大毫、龙井43的水浸出物含量表现为减少，龙井43减少最多。1.2绿茶工艺对茶多酚的比较分析6种茶树种质资源的鲜叶按绿茶工艺加工后，茶多酚含量如图2.3所示。茶多酚是决定茶叶色、香、味及功效的主要成分，从茶多酚含量测量结果可以发现，福鼎大毫和龙井43的茶多酚含量明显偏低，仅占干茶的12.5%和11.2%,明显低于绿茶的平均含量范围15%-30%。楮叶种、福云6号、龙井长叶和乌牛3早4种茶叶的茶多酚含量基本相同，均略高于20%,在平均含量范围内。杀青温度和时间对杀青叶品质有较大影响，在温度低于160℃时杀青，随温度升高，茶叶茶多酚含量增加。在绿茶加工过程中，杀青温度最高为180℃,烘干过程中輝锅80℃,足火60-70℃,因此实验茶样的茶多酚含量受杀青环节温度的影响。陈玉琼等[51对茶多酚总量分析结果表明，随着原料揉捻程度的加重，茶多酚总量呈下降趋势，但从实验茶样制品的整形度分析，福鼎大毫和龙井43样品相对完整，揉捻力量较轻，表明揉捻程度对福鼎大毫和龙井43茶多酚的含量低无直接影响。而楮叶种、福云6号、龙井长叶和乌牛早4种茶叶加工过程中的揉捻力量符合加工工艺要求，茶多酚的含量的测定值在正常范围内。abbaTaa6种茶树种质资源的鲜叶与干茶中茶多酚含量如图2.4所示。从图中可以看出，相比于鲜叶，福鼎大毫、龙井43经绿茶工艺加工后，茶多酚的含量均有减少，减少量分别为27.7%和20.3%。说明这两种茶叶受杀青温度影响明显，在加工过程中杀青的温度和时间不足，使分布在不同细胞器的多酚氧化酶和茶多酚发生了酶促反应，降低了茶多酚含量。楮叶种、福云6号、龙井长叶与乌牛早干茶中茶多酚的含量略有增加，其中龙井长叶的茶多酚含量增加最显著,增加了1.03倍，说明其加工过程中酶促反应弱，杀青过程中高温钝化显著降低酶的活性，有利于茶汤滋味由浓涩向醇和转化。结合以上分析可以发现，以本研究绿茶加工工艺，茶多酚含量高低依次为：楮叶种>龙井长叶>福云6号>乌牛早>福鼎大毫>龙井43,含量均符合绿茶国家标准基本要求。相比鲜叶，福鼎大毫、龙井43的茶多酚含量均有减少，减少比例达20%以上；而楮叶种、福云6号、龙井长叶与乌牛早干茶中茶多酚的含量略有增加，增加的比例依次为：龙井长叶>乌牛早>福云6号>楮叶种，其中4龙井长叶的增加最显著。图2.4鲜叶与绿茶工艺茶多酚含量1.3绿茶工艺对游离氨基酸的比较分析6种茶树种质资源的鲜叶按绿茶工艺加工后，游离氨基酸含量如图2.5所示。从图2.5可以看出，经绿茶工艺加工后，6种茶叶资源的游离氨基酸含量均在正常范围内1%-4%,其中楮叶种、福云6号、龙井长叶和乌牛早4种茶叶游离氨基酸含量较高，均高于3%。福鼎大毫和龙井43游离氨基酸含量偏低，分别占干茶总质量的2.5%和1.8%。朱宇[52研究发现，按绿茶工艺加工茶叶，在萎凋和杀青过程中，氨基酸含量上升趋势；在揉捻过程中，氨基酸含量没有明显变化。从游离氨基酸测定结果来看，楮叶种、福云6号、龙井长叶和乌牛早4种茶叶的萎凋时间应控制在2-45小时，采用萎凋程度控制失水约20%-30%的操作工艺，杀青筒温设置在260-300℃,可以使游离氨基酸含量总体水平较高。在烘干过程中，蛋白质与多肽水解产生赖氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸等氨基酸，使游离氨酸含量显著增加，楮叶种、福云6号、龙井长叶和乌牛早4种茶叶采用80-100℃左右烘干温度，120℃高温提香的工艺，能使产品的游离氨基酸含量总体水平较高。6种茶叶种质资源的鲜叶与干茶中茶多酚含量如图2.6所示。从图中不难发现，6种茶叶经绿茶工艺加工后游离氨基酸含量均减少，其中龙井43的减少比例最高，达到59.1%;减少比例高低依次为：龙井43>福鼎大毫>龙井长叶>福云6号>乌牛早>楮叶种，这是因为在加工过程中氨基酸与糖、果胶等物质相互反应，脱去水分子生成了香气物质。楮叶种鲜叶中游离氨基酸含量变化最小，仅降低了5.7%。茶叶中氨基酸含量越高，茶汤的滋味表现出更强的鲜、爽、甜特点。在绿茶生产工艺中，按萎凋时间2-4小时，萎凋失水20%-30%,杀青筒温260-300℃,茶叶的游离氨基酸含量高低依次为：龙井长叶>楮叶种>乌牛早>福云6号>福鼎大毫>龙井43。相比鲜叶，6种茶叶经绿茶工艺加工后游离氨基酸含量均减少，减少比例高低依次为：龙井43>福鼎大毫>龙井长叶>福云6号>乌牛早>楮叶种。1.4绿茶工艺对咖啡碱的比较分析6种茶树种质资源的鲜叶按绿茶工艺加工后，咖啡碱含量如图2.7所示。6从咖啡碱含量图可以看出，楮叶种、福云6号、龙井长叶和乌牛早的咖啡碱含量在正常范围内(2%-4%),其中楮叶种和福云6号咖啡碱含量最高，占干茶3.9%;乌牛早和龙井长叶咖啡碱含量占比分别为3.6%和3.5%。福鼎大毫和龙井43的咖啡碱含量明显低于正常值，其中龙井43号咖啡碱含量最低，仅占干茶0.9%。采用萎凋时间2-4h,萎凋温度20-25℃,湿度66%-80%;杀青温度260-300℃;毛火90-120℃烘干，达到6.5-7成干，烘干温度80-100℃,提香温度120℃等绿茶工艺加工，楮叶种、福云6号、乌牛早、龙井长叶4种茶叶咖啡碱含量较高。根据尹军峰等人[53研究发现鲜叶在摊放萎凋过程，仍可能发生咖啡碱合成反应，因为咖啡碱化学性质稳定，摊放萎凋过程中干物质的质量不断减少，咖啡碱的含量逐渐上升。而福鼎大毫和龙井43鲜叶在摊放萎凋的过程中，咖啡碱合成反应少，因温度、湿度和萎凋的时间不充分等因素，干物质的质量并未减少，导致这两种茶叶的咖啡碱含量较低。6种茶叶种质资源的鲜叶与干茶中咖啡碱含量如图2.8所示。7从图中可以看出，相比于鲜叶，楮叶种、福鼎大毫、龙井43干茶的咖啡碱含量减少，其楮叶种减少量最少，仅减少了2.5%;龙井43的咖啡碱含量减少最多，减少了67.9%。这是因为温度、湿度和萎凋的时间不充分，咖啡碱的合成反应少，干物质的质量并没有减少，使咖啡碱含量显著减少。福云6号、龙井长叶含量偏