2025年超星尔雅学习通《食品加工工程与技术应用》考试备考题库及答案解析

2025年超星尔雅学习通《食品加工工程与技术应用》考试备考题库及答案解析就读院校：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.食品加工工程与技术应用的核心目标是（）A.提高食品的感官品质B.增加食品的营养价值C.保障食品安全与质量D.降低食品的生产成本答案：C解析：食品加工工程与技术应用的主要目的是通过科学的方法和技术手段，确保食品在生产、加工、储存、运输等环节中的安全与质量，防止食品污染和变质，保障消费者的健康。虽然提高感官品质、增加营养价值和降低成本也是食品加工的重要目标，但保障安全与质量是其核心任务。2.热烫处理在食品加工中的主要作用是（）A.去除食品中的水分B.杀灭食品中的微生物C.改善食品的口感D.增加食品的色泽答案：B解析：热烫处理是一种常见的食品加工方法，其主要作用是通过高温处理杀灭食品中的微生物，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。去除水分、改善口感和增加色泽虽然可能是热烫处理的一些附加效果，但杀灭微生物是其主要目的。3.冷冻干燥技术在食品加工中的主要优势是（）A.速度快，成本低B.保留食品的营养成分C.操作简单，易于控制D.适用于所有类型的食品答案：B解析：冷冻干燥技术是一种先进的食品加工方法，其主要优势在于能够在低温条件下去除食品中的水分，同时最大限度地保留食品的营养成分和原有结构。虽然冷冻干燥技术具有速度快、操作简单等优点，但其成本相对较高，且并非适用于所有类型的食品。4.发酵技术在食品加工中的应用广泛，其主要原理是（）A.利用微生物进行化学反应B.通过加热改变食品成分C.使用化学药剂促进食品变化D.依靠物理方法分离食品成分答案：A解析：发酵技术是一种利用微生物进行食品加工的方法，其原理是利用微生物的代谢活动改变食品的成分和性质，从而产生独特的风味和口感。通过加热、使用化学药剂或依靠物理方法分离都不是发酵技术的原理，这些方法可能会破坏食品的原有成分和结构。5.膨化技术在食品加工中的主要作用是（）A.增加食品的密度B.改善食品的质地C.提高食品的消化率D.降低食品的营养价值答案：B解析：膨化技术是一种通过物理方法使食品体积膨胀的加工技术，其主要作用是改善食品的质地，使其更加疏松、多孔，从而提高食品的口感和食用价值。膨化过程通常不会增加食品的密度，也不会显著提高或降低食品的营养价值，提高消化率也不是其主要目的。6.油炸技术在食品加工中的主要特点是（）A.加热速度快，温度高B.适用于所有类型的食品C.操作简单，成本低D.保留食品的原有风味答案：A解析：油炸技术是一种通过高温油脂进行食品加工的方法，其主要特点是加热速度快，温度高，能够在短时间内使食品表面变得酥脆，内部熟透。虽然油炸技术具有操作简单、成本低等优点，但并非适用于所有类型的食品，且可能会破坏食品的营养成分和原有风味。7.食品包装材料的选择应考虑的主要因素是（）A.成本低，易于加工B.防护性能，保鲜效果C.外观美观，设计新颖D.重量轻，便于运输答案：B解析：食品包装材料的选择应主要考虑其防护性能和保鲜效果，以确保食品在储存、运输和销售过程中保持安全与质量。虽然成本、外观和重量也是重要的考虑因素，但防护性能和保鲜效果是食品包装材料的首要任务。8.食品添加剂在食品加工中的主要作用是（）A.改善食品的感官品质B.增加食品的营养价值C.保障食品的安全与质量D.降低食品的生产成本答案：A解析：食品添加剂是一种在食品加工中添加的物质，其主要作用是改善食品的感官品质，如颜色、风味、口感等。虽然食品添加剂也可能具有增加营养价值、保障安全与质量或降低成本等作用，但其主要目的是改善食品的感官品质。9.食品质量检测的主要目的是（）A.确保食品符合标准B.提高食品的售价C.增加食品的销量D.降低食品的生产成本答案：A解析：食品质量检测的主要目的是确保食品符合相关的标准，保障消费者的健康和安全。虽然质量检测可能对提高食品售价、增加销量或降低成本有一定的影响，但其根本目的是确保食品的质量和安全。10.食品加工工程与技术应用的发展趋势是（）A.自动化，智能化B.传统化，简单化C.个性化，定制化D.大规模化，集中化答案：A解析：食品加工工程与技术应用的发展趋势是向自动化和智能化方向发展，利用先进的科技手段提高食品加工的效率和精度，降低人工成本和环境污染。传统化、简单化、个性化、定制化或大规模化、集中化都不是食品加工工程与技术应用的发展趋势，这些趋势可能与某些具体的加工方法或企业战略有关，但并非整个行业的发展方向。11.食品加工工程与技术应用的研究对象主要是（）A.食品原料的种植B.食品加工的工艺与设备C.食品市场营销策略D.食品消费的心理行为答案：B解析：食品加工工程与技术应用是研究食品加工过程中的物理、化学和生物变化规律，以及相应的加工工艺、技术和设备的学科。其研究对象核心是食品加工本身，包括如何利用工程和技术手段对食品原料进行加工处理，以获得符合要求的食品产品。食品原料种植、食品市场营销策略和食品消费心理行为虽然与食品产业相关，但并非食品加工工程与技术应用的主要研究对象。12.搅拌在食品混合过程中主要目的是（）A.控制温度B.促进均匀混合C.去除气泡D.减少能量消耗答案：B解析：搅拌是食品混合过程中常用的操作手段，其主要目的是通过搅拌器的运动，使不同组分相互分散、接触并均匀混合，确保最终产品的均一性。虽然搅拌可能对控制温度、去除气泡或减少能量消耗有一定影响，但这些并非其主要目的。控制温度通常通过加热或冷却系统实现，去除气泡可能需要额外的脱气操作，减少能量消耗则需要在设备设计和操作优化方面考虑。13.离心分离技术在食品加工中常用于（）A.固液分离B.液液萃取C.气体提纯D.蒸发浓缩答案：A解析：离心分离技术是利用离心力场使不同密度或颗粒大小的组分发生分离的方法。在食品加工中，离心分离技术常用于固液分离，例如分离牛奶中的奶油和脱脂乳，或从果汁中分离果渣。液液萃取、气体提纯和蒸发浓缩虽然也是食品加工中常见的分离或提纯方法，但离心分离技术主要适用于固液分离场景。14.食品干燥的目的主要是（）A.增加食品重量B.改善食品风味C.降低食品水分活度，延长保质期D.提高食品温度答案：C解析：食品干燥是通过去除食品中的水分来延长食品保质期的加工方法。其主要目的在于降低食品的水分活度，抑制微生物的生长和酶促反应，从而减缓食品的腐败变质过程。增加食品重量、改善食品风味和提高食品温度通常不是干燥的主要目的，甚至干燥过程可能会改变食品的风味和质地。15.食品挤压膨化技术的核心原理是（）A.冷却收缩B.高温高压，瞬间降压C.干燥脱水D.搅拌混合答案：B解析：食品挤压膨化技术是将食品原料在高温高压状态下强制通过一个具有特殊形状的模具，然后在模具出口处瞬间降压，使食品内部的水分迅速汽化膨胀，从而形成疏松多孔的结构。其核心原理就是利用高温高压和瞬间降压的组合效应，实现食品的膨化。冷却收缩、干燥脱水和搅拌混合虽然可能是挤压过程中的某些现象或辅助操作，但并非其核心原理。16.食品冷冻保藏的主要缺点是（）A.能耗低B.易造成食品品质劣变C.操作简单D.适用于所有食品答案：B解析：食品冷冻保藏是通过将食品温度降至冰点以下，使食品中的水分结冰，抑制微生物生长和酶促反应，从而延长食品保质期的方法。其主要缺点是容易造成食品品质劣变，如出现冷冻灼伤、质地变硬、风味改变等现象。虽然冷冻保藏具有能耗相对较高、操作相对复杂、并非适用于所有食品（如某些热敏性食品）等缺点，但易造成食品品质劣变是其最突出的缺点。17.食品包装的阻隔性是指包装材料对（）A.光线的透过能力B.气体和液体的阻隔能力C.外观的美观程度D.重量的承受能力答案：B解析：食品包装的阻隔性是指包装材料对气体（如氧气、二氧化碳）和液体（如水蒸气）的阻隔能力，即阻止外界环境中的气体和液体进入包装内部或从包装内部逸出的性能。这是保证食品品质、延长保质期的重要性能指标。包装材料对光线的透过能力、外观的美观程度和重量的承受能力虽然也是评价包装性能的方面，但阻隔性特指其对气体和液体的阻隔能力。18.天然食品添加剂的优点主要是（）A.成本低廉B.安全性高C.稳定性好D.添加量小答案：B解析：天然食品添加剂是指来源于天然植物、动物、矿物或微生物的食品添加剂。其优点主要是安全性高，因为人们普遍认为天然来源的物质比人工合成的物质更安全。虽然部分天然食品添加剂可能具有成本低廉、稳定性好或添加量小等优点，但这些并非其普遍或主要优点，安全性是选择使用天然食品添加剂的重要考量因素。19.食品质量检测的目的是（）A.推广食品品牌B.评估食品是否符合标准C.制定食品价格D.确定食品销售渠道答案：B解析：食品质量检测的目的是通过一系列的检测手段和方法，对食品的感官指标、理化指标、卫生指标等进行评估，判断食品是否符合相关的国家标准、行业标准或企业标准。这是保障食品安全、维护消费者权益、规范市场秩序的重要环节。推广食品品牌、制定食品价格和确定食品销售渠道虽然与食品市场相关，但并非食品质量检测的主要目的。20.食品加工自动化的发展趋势主要体现在（）A.减少人工操作B.提高生产效率C.降低生产成本D.以上都是答案：D解析：食品加工自动化是指利用先进的自动化技术和设备，替代或辅助人工完成食品加工过程中的各种操作。其发展趋势主要体现在减少人工操作、提高生产效率和降低生产成本等多个方面。自动化设备可以实现连续、高速、精确的加工，减少人工干预，提高生产效率；同时，自动化设备通常具有更高的稳定性和可靠性，可以减少因人工操作失误导致的损失，从而降低生产成本。因此，减少人工操作、提高生产效率和降低生产成本都是食品加工自动化的重要体现。二、多选题1.食品加工工程与技术应用涉及的学科领域主要有（）A.化学工程B.生物工程C.轻工机械D.食品科学E.计算机科学答案：ABCDE解析：食品加工工程与技术应用是一个交叉学科，其发展离不开多个学科领域的支撑。化学工程提供了传质、传热和反应工程的基础理论和方法；生物工程涉及微生物发酵、酶工程等生物技术手段；轻工机械为食品加工提供了各种加工设备和装置；食品科学则关注食品的原料、成分、品质和营养；计算机科学在食品加工的自动化控制、过程优化和数据分析中发挥着越来越重要的作用。因此，这些学科领域都与食品加工工程与技术应用密切相关。2.食品加工中常用的热处理方法包括（）A.热烫B.巴氏杀菌C.真空油炸D.高温短时灭菌E.冷却答案：ABD解析：食品加工中常用的热处理方法旨在杀灭微生物、改变食品成分、改善食品质构等。热烫、巴氏杀菌和高温短时灭菌都是通过加热来达到这些目的的典型方法。热烫主要用于去除酶活性和部分微生物，巴氏杀菌是一种低温长时杀菌法，高温短时灭菌则是一种高效杀菌方法。真空油炸虽然涉及加热，但其核心原理是低温油炸，与传统的热处理方法有所不同。冷却是食品加工后的一个环节，其主要目的是降低食品温度，并非热处理方法。3.食品干燥的目的主要包括（）A.延长食品保质期B.改善食品复水性C.降低食品水分活度D.减少食品体积E.提高食品营养价值答案：AC解析：食品干燥的主要目的是通过去除食品中的水分来抑制微生物生长、酶促反应和化学变化，从而延长食品的保质期。同时，降低食品的水分活度也是干燥的重要效果，水分活度的降低不利于微生物和酶的活性。改善食品复水性、减少食品体积和提高食品营养价值虽然可能是某些干燥方法或干燥过程的一些特性或结果，但并非食品干燥的主要目的。改善复水性通常需要后续的回软处理，减少体积是去除水分的必然结果，提高营养价值并非干燥的主要目标，有时甚至可能因热损伤而降低营养价值。4.食品挤压膨化技术的应用范围包括（）A.早餐谷物B.薯片C.饮料D.膨化食品E.粉末食品答案：ABD解析：食品挤压膨化技术是一种用途广泛的食品加工方法，利用其高温高压瞬间降压的原理，可以制造出多种形态和质地的食品。早餐谷物、薯片和膨化食品都是通过挤压膨化技术生产的典型食品，它们利用了该技术能够形成多孔结构、改善质地的特点。饮料通常通过发酵、萃取或混合等工艺生产，与挤压膨化技术关联不大。粉末食品的生产则主要涉及干燥、粉碎、混合等过程，虽然挤压也可能用于制造某些粉末原料，但并非其主要生产方式。5.食品包装的功能主要包括（）A.保护食品B.便于运输C.增加食品价值D.便于储存E.防止食品污染答案：ABDE解析：食品包装的主要功能是保障食品在流通过程和储存过程中的安全与品质。保护食品是包装最基本的功能，可以防止物理损伤、化学变化和微生物污染（E）。便于运输和储存也是包装的重要功能，合适的包装可以方便物流操作和延长货架期（A、B、D）。增加食品价值（C）可能是通过精美的包装设计实现的，但这并非包装的核心功能，其首要目的是保障食品品质和安全。6.食品添加剂的分类方法主要有（）A.按来源分类B.按功能分类C.按化学结构分类D.按法规分类E.按添加量分类答案：ABC解析：食品添加剂的分类方法多种多样，常见的分类方法包括按来源分类（如天然食品添加剂、人工合成食品添加剂）、按功能分类（如防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂等）和按化学结构分类（如酸类、酯类、盐类等）。按法规分类（D）通常是指根据国家或国际标准中是否允许使用进行分类，这更多是监管层面的划分。按添加量分类（E）虽然在实际应用中很重要，但通常不是作为分类方法本身。因此，按来源、功能、化学结构是主要的分类方法。7.食品质量检测常用的方法包括（）A.化学分析B.感官检验C.微生物检测D.仪器分析E.计算机模拟答案：ABCD解析：食品质量检测是为了评估食品的感官、理化、卫生等指标是否符合要求，常用的检测方法多种多样。化学分析（A）和仪器分析（D）是检测食品成分、添加剂、污染物等的重要手段，例如使用色谱、光谱、质谱等仪器。感官检验（B）是评价食品颜色、气味、滋味、质构等的重要方法。微生物检测（C）是评估食品卫生状况、判断是否变质的关键方法。计算机模拟（E）虽然可能在食品研发和质量预测中发挥作用，但通常不属于常规的食品质量检测方法。8.食品加工自动化系统的组成部分通常包括（）A.检测系统B.控制系统C.执行机构D.传动系统E.信息系统答案：ABCE解析：食品加工自动化系统是为了实现食品加工过程的自动化、智能化而设计的复杂系统，其组成部分通常包括多个子系统。检测系统（A）负责对加工过程中的各种参数（如温度、压力、流量、成分等）进行实时监测。控制系统（B）根据检测到的信息，按照预设的程序或算法，发出指令控制加工过程。执行机构（C）接收控制系统的指令，执行具体的动作，如开关阀门、调整传送带速度等。信息系统（E）负责数据的采集、处理、存储和传输，支持生产管理和决策。传动系统（D）是实现机械运动的关键，虽然存在于自动化设备中，但通常被视为执行机构的一部分或支撑系统，而非独立的子系统。9.食品加工对食品成分可能产生的影响包括（）A.营养成分损失B.水分变化C.风味物质挥发D.酶活性改变E.微量元素析出答案：ABCDE解析：食品加工过程通过各种物理或化学方法处理食品，不可避免地会对食品的成分产生各种影响。营养成分损失（A）是许多加工方法（如加热）的共同特点，特别是对热敏性维生素的影响。水分变化（B）是干燥、冻结等加工方法的核心特征。风味物质挥发（C）是蒸煮、烘烤等加工过程中产生特殊风味的原因之一。酶活性改变（D）是热处理、酸处理等常见现象，可以灭活酶或改变酶活性。微量元素析出（E）可能在某些处理过程中发生，例如浸提或溶解。因此，这些都是食品加工可能对食品成分产生的典型影响。10.食品加工中提高产品附加值的方法可能包括（）A.开发功能性食品B.改善食品质构C.精确控制加工条件D.设计独特包装E.降低生产成本答案：ABCD解析：提高食品产品的附加值意味着增加产品的价值，使其在市场上更具竞争力。开发功能性食品（A）满足消费者特定的健康需求，通常能带来更高的附加值。改善食品质构（B）可以提升消费者的食用体验，例如使食品更酥脆、更松软或更有嚼劲。精确控制加工条件（C）可以保证产品质量的稳定性和一致性，减少次品率，从而提高整体价值。设计独特包装（D）可以提升产品的档次，吸引消费者，增强品牌形象。降低生产成本（E）虽然有助于提高企业的利润，但通常不直接等同于提高产品的市场附加值，甚至可能需要在保证质量的前提下进行，过度降低成本可能损害产品品质。因此，前四项都是提高产品附加值的有效方法。11.食品加工工程与技术应用的研究内容涉及（）A.食品物性学B.食品传热学C.食品反应工程D.食品工程设备E.食品质量安全管理答案：ABCDE解析：食品加工工程与技术应用是一个综合性学科，其研究内容广泛，涵盖了多个方面。食品物性学研究食品在不同状态下的物理性质，为加工过程设计提供基础；食品传热学研究热量在食品中的传递规律，对干燥、加热等过程至关重要；食品反应工程则研究食品成分在加工过程中的化学反应，以及如何控制这些反应；食品工程设备是食品加工得以实现的重要工具，其设计、选用和操作是食品加工工程的重要内容；食品质量安全管理则关注整个加工过程中如何保证食品的安全与品质。因此，这些方面都是食品加工工程与技术应用的研究内容。12.食品预处理的方法主要包括（）A.清洗B.去除杂料C.热烫D.脱水E.发酵答案：ABCD解析：食品预处理是指在主体加工之前对食品原料进行的处理，目的是改善后续加工的效果，提高产品质量，或为后续加工做准备。清洗（A）是为了去除食品表面的污垢和微生物。去除杂料（B）是为了得到纯净的食品原料。热烫（C）可以灭活酶活性和部分微生物，并改变食品质构。脱水（D）可以去除部分水分，为后续加工（如干燥、油炸）做准备。发酵（E）虽然也是一种加工方法，但通常被认为是食品加工的一个独立过程，而非简单的预处理步骤，尽管有时预处理中也可能包含轻微的发酵过程。因此，清洗、去除杂料、热烫和脱水是主要的预处理方法。13.食品冷冻技术的主要类型包括（）A.速冻B.慢冻C.超低温冷冻D.冷藏E.冷冻干燥答案：AB解析：食品冷冻技术是指将食品温度降低至冰点以下，使食品中的水分结冰的加工方法。根据冷冻速度和冰晶形成的特性，主要可分为速冻和慢冻两种类型。速冻是指快速将食品中心温度降至冰点并冻结的方法，能形成细小均匀的冰晶，对食品品质影响较小。慢冻是指缓慢冷冻的方法，容易形成较大冰晶，可能损害食品组织。冷藏（D）是食品在冰点以上的低温保存方法，冷冻干燥（E）则是去除食品中水分的一种特殊干燥方法，虽然也涉及冷冻，但原理和目的与普通的冷冻技术不同。因此，速冻和慢冻是食品冷冻技术的两种主要类型。14.食品挤压膨化技术的优势在于（）A.生产效率高B.能耗相对较低C.可加工多种物料D.成本结构简单E.产品形式多样答案：ABCE解析：食品挤压膨化技术是一种高效、灵活的食品加工方法，其优势主要体现在多个方面。生产效率高（A）是其显著特点，可以实现连续化生产。相比某些其他加工方法，其能耗相对较低（B）。由于挤压膨化原理的多样性，可以加工多种不同的物料（C），制成各种形态的产品。产品形式多样（E）是其另一大优势，可以生产出颗粒、片状、条状、粉状以及各种膨化食品。虽然挤压膨化设备可能具有复杂的控制系统，成本结构不一定简单（D），但其综合效益通常较高。因此，高效率、相对低能耗、可加工多种物料和产品形式多样是挤压膨化技术的优势。15.食品包装材料应具备的基本性能有（）A.防护性B.耐用性C.易开启性D.可回收性E.经济性答案：ABE解析：食品包装材料的选择需要考虑多种性能，以满足食品保护、信息传递和市场销售等方面的需求。防护性（A）是包装材料最基本的功能，要求能够保护食品免受物理损伤、化学污染、微生物侵害和环境影响。耐用性（B）指包装材料应具有一定的强度和韧性，能够在储存、运输和销售过程中保持完好。易开启性（C）和可回收性（D）虽然也是重要的性能或环保要求，但并非所有食品包装材料都必须具备，且有时可能与其他性能（如密封性）相冲突。经济性（E）是衡量包装材料是否适用的重要指标，要求在满足基本功能的前提下，成本合理。因此，防护性、耐用性和经济性是食品包装材料应具备的基本性能。16.食品添加剂在食品加工中的作用包括（）A.改善感官品质B.防止食品腐败C.提高营养价值D.改变食品结构E.增加食品重量答案：ABD解析：食品添加剂是为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的物质。其在食品加工中的作用多种多样。改善感官品质（A）是许多添加剂的主要目的，如着色剂、甜味剂、香精香料等。防止食品腐败（B）是防腐剂、抗氧化剂的主要作用。改变食品结构（D）是一些增稠剂、稳定剂和凝固剂的作用，如制作糕点、冰淇淋等。提高营养价值（C）虽然可能是某些营养强化剂的目的，但并非所有添加剂的主要作用，也不是其必然结果。增加食品重量（E）通常不是添加剂的目的，甚至可能因吸湿或填充作用导致外观重量增加，但不一定是实际营养成分的增加。因此，改善感官品质、防止腐败和改变结构是食品添加剂更常见的作用。17.食品质量检测的感官指标通常包括（）A.颜色B.气味C.滋味D.质构E.外形答案：ABCDE解析：食品质量检测中的感官指标是评价食品可接受性的重要方面，主要依赖于人的感官进行评价。感官指标通常包括颜色（A）、气味（B）、滋味（C）、质构（D）和外形（E）等多个方面。颜色反映了食品的新鲜度、成熟度或加工效果；气味包括香气和异味，影响食品的吸引力；滋味包括甜、酸、苦、咸等基本味觉和风味；质构描述了食品的硬度、脆度、粘度、弹性等物理感觉；外形则关注食品的完整性、规整度等视觉特征。因此，这些都是食品质量检测中常用的感官指标。18.食品加工自动化系统的优点有（）A.提高生产效率B.降低人工成本C.稳定产品质量D.减少人工干预E.提高生产灵活性答案：ABCD解析：食品加工自动化系统通过机械化、电气化和信息化的手段，替代或减少人工操作，带来多方面的优点。提高生产效率（A）是其主要目的之一，自动化设备可以连续高速运行。降低人工成本（B）是自动化的重要经济优势。稳定产品质量（C）是自动化带来的显著效果，因为机器操作可以减少人为误差。减少人工干预（D）可以提高生产安全性，并使操作人员从重复劳动中解放出来。提高生产灵活性（E）通常不是自动化系统的首要优点，有时甚至可能因设备专用性强而降低灵活性，尽管柔性自动化技术正在努力克服这一局限。因此，提高效率、降低成本、稳定质量和减少人工干预是自动化系统的明显优点。19.食品加工过程中可能发生的美拉德反应和焦糖化反应通常（）A.在高温下进行B.产生棕褐色色素C.改善食品风味D.伴随营养物质损失E.只在酸性条件下发生答案：ABC解析：美拉德反应和焦糖化反应是食品加工中常见的非酶褐变反应，对食品的色泽和风味有重要影响。这两种反应通常都在高温下进行（A），特别是在干燥、烘烤、油炸等过程中。反应的结果常常是食品表面形成棕褐色色素（B），赋予食品诱人的色泽。同时，这些反应也会产生多种复杂的挥发性和非挥发性风味物质，从而改善或改变食品的风味（C）。虽然这些反应可能伴随部分营养物质的损失（如维生素），但这并非其主要特征。美拉德反应可以在中性或碱性条件下发生，焦糖化反应则更倾向于在酸性条件下进行，因此“只在酸性条件下发生”（E）的说法是错误的。因此，高温下进行、产生棕褐色色素和改善风味是这两种反应的典型特征。20.影响食品加工效果的因素主要有（）A.加工温度B.加工时间C.物料特性D.加工设备E.环境湿度答案：ABCD解析：食品加工的效果受到多种因素的复杂影响。加工温度（A）和加工时间（B）是食品加工过程中最基本、最重要的参数，它们直接决定了食品内部发生的物理和化学变化程度。物料特性（C），如原料的种类、水分含量、初始成分、物性等，都会显著影响加工过程和最终产品品质。加工设备（D）的选择、性能和操作参数也是关键因素，不同的设备适用于不同的加工目的，设备的精度和稳定性直接影响加工效果。环境湿度（E）虽然对某些干燥过程或发酵过程有影响，但通常不如前四项因素那样具有普遍性和决定性影响，尤其是在控制良好的工业生产环境中。因此，加工温度、加工时间、物料特性和加工设备是影响食品加工效果的主要因素。三、判断题1.食品加工工程与技术应用主要研究食品加工的工艺和设备，与食品科学无关。（）答案：错误解析：食品加工工程与技术应用是研究食品加工过程中的工程原理、技术方法和设备设计的学科，它以食品科学为基础，旨在通过工程和技术手段实现食品的加工、转化和保藏。食品科学关注食品的原料、成分、品质、营养和感官等方面，而食品加工工程则关注如何将这些食品原料转化为消费者可接受的食品产品。因此，食品加工工程与技术应用与食品科学密切相关，是食品科学在工程和技术领域的应用和延伸。题目表述将两者割裂开来，是错误的。2.热处理是食品保鲜中常用的方法，其主要原理是杀死食品中的所有微生物。（）答案：错误解析：热处理确实是食品保鲜中常用的方法，通过加热可以杀死食品中的微生物，特别是致病菌和腐败菌，从而延长食品的货架期。然而，热处理通常难以杀死食品中的所有微生物，特别是某些耐热的芽孢。此外，过高的热处理温度或过长的加热时间也可能导致食品中的一些热敏性营养成分损失，或使食品的质构和风味发生不利改变。因此，“杀死食品中的所有微生物”的说法过于绝对，是不准确的。题目表述错误。3.挤压膨化技术可以用于加工液体食品，如制作植物奶。（）答案：错误解析：挤压膨化技术主要是利用高压和高温将固态或半固态物料通过模具挤出，利用瞬间降压使其膨化。虽然有些挤压膨化设备可以处理含有一定固体含量的液体或浆料，如制作谷物早餐或某些糕点，但直接用挤压膨化技术加工纯液体食品（如制作植物奶）是不现实的。植物奶的生产通常涉及研磨、混合、均质、杀菌、包装等步骤，挤压膨化技术不适用于这些环节。题目表述错误。4.食品包装的首要目的是为了美观，吸引消费者购买。（）答案：错误解析：食品包装虽然也需要考虑美观和吸引消费者购买的因素，但其首要目的是保护食品，确保食品在储存、运输和销售过程中的质量与安全。包装需要具备一定的防护性能，如阻隔外界的光、氧气、水分等，防止食品腐败变质，同时也要防止食品污染。只有在满足基本保护功能的前提下，美观和营销功能才显得更为重要。题目将美观置于首要位置，是错误的。5.食品添加剂的使用必须经过严格的安全性评估，并得到相关标准的批准。（）答案：正确解析：食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的物质。由于食品添加剂直接接触食品，其安全性至关重要。各国通常都制定有严格的标准和法规，对允许使用的食品添加剂种类、使用范围和最大使用量做出规定。任何食品添加剂的使用都必须经过严格的安全性评估，证明其在规定的使用范围内对人体健康无害，并得到相关标准或法规的批准后方可使用。这是保障食品安全的重要措施。题目表述正确。6.食品质量检测只能通过化学分析的方法进行。（）答案：错误解析：食品质量检测的方法多种多样，不仅包括化学分析方法，如成分分析、添加剂检测、污染物测定等，还包括物理方法，如密度测定、粘度测定、旋光测定等，以及感官评价和微生物检测。化学分析是其中非常重要的一部分，但并非唯一的方法。感官评价是评价食品可接受性的重要手段，微生物检测是评估食品卫生状况的关键方法。因此，认为食品质量检测只能通过化学分析方法是片面的，是错误的。7.食品加工自动化会完全取代人工操作。（）答案：错误解析：食品加工自动化是指利用自动化设备和技术替代或辅助人工完成食品加工过程中的某些操作，以提高效率、保证质量和降低成本。虽然自动化程度越来越高，许多重复性、危险性高的工作已经由机器完成，但在许多环节，如原料的初步处理、产品的最终包装、质量的随机抽检、设备的维护保养等，仍然需要人工参与。完全取代人工操作在目前和可预见的未来都难以实现，因为人类在创造力、灵活性、复杂决策和情感交流等方面仍具有机器无法替代的优势。题目表述过于绝对，是错误的。8.食品冷冻干燥可以完全保留食品原有的风味和营养成分。（）答案：正确解析：食品冷冻干燥（也称为冻干）是一种特殊的干燥方法，它先将食品冷冻，然后在真空条件下使冰直接升华成水蒸气。由于干燥过程在低温和低压下进行，食品中的热敏性成分（如维生素、风味物质等）和原有的组织结构可以得到较好的保留。相比其他干燥方法，如热风干燥，冷冻干燥对食品品质的影响较小，能够较好地保留食品原有的风味、营养成分和复水性。因此，题目表述正确。9.食品加工过程中产生的废水、废气可以直接排放，只要不影响美观。（）答案：错误解析：食品加工过程中产生的废水、废气含有各种有机物、无机盐、油脂