食物的营养专题知识讲座

食物的营养专题知识讲座第1页

食品按起源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等第2页

食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要程度第3页(三)营养素加工改变营养素在加工烹调过程中改变加工烹调合理不合理改进感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏第4页第一节谷类食品营养价值第二节谷类营养第5页谷类包含细粮：水稻（大米）、小麦，主要主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包含马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、个别膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大第6页第7页一、结构/营养素分布一、谷类结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基础相同，均由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要个别组成1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat第8页第9页2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富B族Vit及无机盐，有主要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类主要个别，含大量淀粉和一定量Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失第10页二、谷类营养成份*（一）ProPro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种二、营养成份*

(一)Pr

(二)CHO第11页(三)Fat

(四)矿物质（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%

主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g第12页(五)Vit（五）Vit

是膳食中B族Vit主要起源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC

主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少许胡萝卜素玉米烟酸为结合型第13页胚乳（占谷粒重83％）谷胚（占谷粒重2.5％）谷皮（占谷粒重14.5％）整粒水分13.012.512.514.5蛋白质10.535.716.411.0碳水化合物74.331.743.669.0脂肪0.813.13.31.2灰分0.75.76.01.7纤维素0.71.818.02.6小麦粒各个个别化学组成（％）第14页（1）加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值影响

加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多

加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低

标准米（九五米）、标准粉（八五粉）

营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食第15页(二)烹调（二）谷类烹调1．淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失应尽可能降低淘洗次数，普通不应超出3次不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗

2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不一样影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能第16页第17页烹调对食物中B族维生素含量影响食物烹调方法维生素B1保留率%维生素B2保留率%烟酸保留率%米饭捞后蒸395024面条煮697173油条炸05052小米粥熬183067第18页（3）合理贮存

水分含量大，相对湿度大，温度高霉变

避光、干燥、通风、阴凉第19页谷类合理利用(4)合理搭配

在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗细搭配；

粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康含有一定保健作用；

北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯显著降低，从而可降低动脉硬化发生；

粮食粗细搭配能够利用蛋白质互补作用，提升食物营养价值。第20页第二节豆类及其制品营养价值第三节类/制品营养第21页豆类及其制品

大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种

其它豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等

豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉丝、粉皮等第22页第23页一、豆类/制品一、豆类及其制品（一）大豆营养价值*1．大豆营养成份1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%磷脂（卵磷脂为主）、维生素E第24页3）碳水化合物约25-30%，其中

50%为可利用淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖

50%为人体不能消化棉籽糖、水苏糖

大豆低聚糖4）还含有较丰富钙，硫胺素和核黄素第25页2-2-2-2豆类及其制品合理利用

豆类食物中一些因子

蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质消化吸收——湿热条件下失活

胀气因子：水苏糖、棉子糖CO2、H2、CH4

可被双歧杆菌利用，已应用于功效性食品

植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收

——pH4.5~5.5

植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集

——加热即破坏

皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调整免疫、保护心脑血管

肠道微生物第26页(二)其它豆类营养（二）其它豆类营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外一类主要食物二、豆制品营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品第27页2-2-2-2豆类及其制品合理利用

加工处理后，显著提升了消化吸收率破坏了抗胰蛋白酶，去除大个别纤维素充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，65％－>92~96%经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收

营养素含量增加豆芽发芽：淀粉－>葡萄糖－>抗坏血酸豆豉发酵：微生物合成核黄素

合理搭配与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质互补作用，提升谷类食物蛋白利用率

充分利用豆类中富含膳食纤维i第28页第四节蔬菜、水果营养价值第四节蔬菜/水果营养好好吃哦第29页一、蔬/果成份

(一)CHO一、蔬菜水果营养成份（一）碳水化合物糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种相关（二）Vit

是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸主要起源第30页（三）矿物质含丰富无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐主要起源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品(三)矿物质第31页二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值影响1．应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间相关先洗后切，急火快炒，现做现吃二、加工/烹调影响♂以生食为主不受烹调加热影响第32页与健康关系提供人体所需营养素膳食纤维主要起源维持体内酸碱平衡促进胃肠消化功效良好保健和药用价值第33页第五节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养第34页一、畜肉类营养价值（一）蛋白质主要在肌肉中，基础上是优质Pro含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少许卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏一、畜肉营养

(一)Pro第35页（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后因为酶分解逐步↓（四）矿物质钙含量低，铁、磷较多。铁绝大个别以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2第36页二、禽肉营养价值包含鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相同Fat含量低，其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美二、禽肉营养第37页二、鱼类营养价值（一）蛋白质营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）二、鱼类营养

(一)Pro第38页（二）Fat肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围熔点低消化率高（95%）含有较多长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat第39页（三）矿物质钙含量>畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好起源，海鱼肝富含VitA、D(三)矿物质

(四)Vit第40页奶及奶制品营养价值第41页一、奶营养价值（一）蛋白质酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白组成比和人奶相反（二）Fat吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少许卵磷脂、胆固醇（三）碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收功效一、奶营养

(一)Pro第42页（四）矿物质富含钙、磷、钾，是钙良好起源。但铁含量低（五）Vit

含人体所需各种Vit，含量与其喂养方式相关。维生素D含量不足(四)矿物质

(五)Vit第43页表不一样奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能2722262