2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库含答案参考46

2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库含答案参考46

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.在烹饪过程中，哪些调味品不宜与鱼、虾类食材同时使用？()A.酱油B.蒜末C.葱花D.料酒2.下列哪种烹饪方法最有利于保持食材的营养成分？()A.煎B.炖C.炒D.煮3.中式烹调中，下列哪种肉类适合红烧？()A.牛肉B.鸡肉C.猪肉D.羊肉4.下列哪种食材最适合用于制作糖醋菜肴？()A.西红柿B.胡萝卜C.土豆D.番茄5.在烹饪过程中，下列哪种食材需要先焯水？()A.莴笋B.茄子C.土豆D.西红柿6.下列哪种调味品主要用于提鲜？()A.酱油B.料酒C.醋D.花椒7.在制作凉菜时，哪些食材不宜生食？()A.生菜B.拍黄瓜C.韭菜D.菠菜8.下列哪种烹饪方法最适合制作糕点？()A.炖B.炒C.煮D.烘9.在烹饪中，如何判断油温是否适宜？()A.油冒烟B.油沸腾C.油温热D.油微微冒热气10.在烹饪过程中，哪些食材不宜高温烹饪？()A.茄子B.土豆C.西红柿D.莲藕二、多选题(共5题)11.以下哪些是中式烹调师中级复审考试中常见的烹饪技法？()A.炒B.炖C.煮D.炸E.烩F.炖G.炖H.炖12.在食材的初步加工中，以下哪些步骤是必不可少的？()A.洗净B.切块C.去皮D.去骨E.去核F.去筋G.去杂质H.去腥13.以下哪些调味品在烹饪中可以用来增加菜肴的香气和风味？()A.葱花B.蒜末C.姜片D.花椒E.八角F.香叶G.香菜H.香菜14.以下哪些食材适合用于制作汤品？()A.鸡肉B.牛肉C.海参D.蘑菇E.番茄F.青菜G.粉丝H.粉丝15.以下哪些烹饪原则有助于保持菜肴的原汁原味？()A.食材新鲜B.烹饪火候适中C.调味品适量D.食材处理得当E.食材搭配合理F.食材清洗彻底G.食材切割均匀H.食材焯水适当三、填空题(共5题)16.中式烹调中，为了去除肉类食材的腥味，通常会在烹饪前加入适量的______。17.在烹饪蔬菜时，为了保持蔬菜的色泽和营养，通常会在焯水时加入少量的______。18.中式烹调中，制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常为______。19.中式烹调中，炒制菜肴时，油温通常控制在______℃左右，以避免食材外焦里生。20.中式烹调中，炖制菜肴时，火候应保持______，以使食材充分吸收汤汁的味道。四、判断题(共5题)21.中式烹调中，所有的食材在烹饪前都需要焯水。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，油温越高，炒菜的时间越短。()A.正确B.错误23.中式烹调中，炖菜时加入过多的水会导致菜肴口感不佳。()A.正确B.错误24.中式烹调中，所有的蔬菜都可以直接生食。()A.正确B.错误25.中式烹调中，糖醋菜肴的酸甜比例应该是1:2。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调师中级复审考试中，对食材新鲜度的要求有哪些？27.在烹饪过程中，如何判断油温是否适宜？28.中式烹调中，炖制菜肴时，为什么要注意火候的控制？29.在制作糖醋菜肴时，为什么糖和醋的比例通常为1:1？30.中式烹调中，如何正确处理肉类食材的腥味？

2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库含答案参考46一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】酱油中的盐分过高，容易与鱼、虾类食材中的蛋白质反应，导致口感变差。2.【答案】B【解析】炖煮过程中，食材长时间在低温下烹饪，营养成分损失较少。3.【答案】C【解析】猪肉的肉质适中，脂肪含量不高，适合红烧烹饪，味道鲜美。4.【答案】D【解析】番茄酸甜可口，含有一定量的糖分和有机酸，是制作糖醋菜肴的最佳食材。5.【答案】A【解析】莴笋在烹饪前需要焯水，以去除苦涩味并提高口感。6.【答案】A【解析】酱油具有鲜美的口感，是烹饪中常用的提鲜调味品。7.【答案】D【解析】菠菜中含有草酸，生食容易影响人体对钙质的吸收。8.【答案】D【解析】烘烤能使糕点表面酥脆，内部松软，是制作糕点的最佳方法。9.【答案】D【解析】油微微冒热气时，油温约为150-160℃，适合炒制大多数食材。10.【答案】C【解析】西红柿中含有大量水分和酸性物质，高温烹饪会导致其口感和营养成分受损。二、多选题(共5题)11.【答案】ABDE【解析】炒、炖、炸、烩是中式烹调中常用的烹饪技法，它们分别适用于不同的食材和口味。12.【答案】ACDEG【解析】洗净、去皮、去骨、去核、去筋、去杂质是食材初步加工中必不可少的步骤，以确保食材的卫生和口感。13.【答案】ABCDEF【解析】葱花、蒜末、姜片、花椒、八角、香叶等调味品能够增加菜肴的香气和风味，是中式烹调中常用的香料。14.【答案】ABCDEF【解析】鸡肉、牛肉、海参、蘑菇、番茄、青菜等食材富含营养，适合用于制作汤品，能够提供丰富的口感和营养。15.【答案】ABCDE【解析】食材新鲜、烹饪火候适中、调味品适量、食材处理得当、食材搭配合理等原则有助于保持菜肴的原汁原味。三、填空题(共5题)16.【答案】料酒【解析】料酒中含有酒精和香料，可以有效地去除肉类食材的腥味，使肉质更加鲜美。17.【答案】食盐【解析】加入少量食盐可以防止蔬菜在焯水过程中营养流失，同时保持蔬菜的色泽。18.【答案】1:1【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例通常为1:1，这样可以使菜肴酸甜适中，口感更佳。19.【答案】150-160【解析】炒制菜肴时，油温控制在150-160℃左右最为适宜，这个温度下食材能够快速成熟，同时保持口感。20.【答案】中小火【解析】炖制菜肴时，应保持中小火，这样可以使汤汁慢慢渗透到食材中，使菜肴更加入味。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】并非所有食材都需要焯水，例如一些质地坚硬的食材或者需要保持食材原有风味的食材，就不适合焯水。22.【答案】正确【解析】油温越高，食材下锅后受热越快，烹饪时间会相应缩短，有助于保持食材的色泽和口感。23.【答案】正确【解析】炖菜时水不宜过多，过多的水会导致汤汁稀释，影响菜肴的口感和风味。24.【答案】错误【解析】并非所有的蔬菜都适合生食，一些蔬菜含有生物碱或农药残留，需要经过适当的处理或烹饪后才能食用。25.【答案】错误【解析】糖醋菜肴的酸甜比例通常为1:1，这样可以使菜肴酸甜适中，口感更佳。五、简答题(共5题)26.【答案】食材新鲜度的要求包括：无病斑、无虫蛀、无霉变、无异味，以及色泽、质地、气味等符合正常标准。【解析】食材的新鲜度直接影响到菜肴的口感和营养，因此在烹饪前必须严格检查食材的新鲜度。27.【答案】可以通过观察油面的变化和油滴入锅后的反应来判断油温。油面平静、油滴入锅后四周有细小泡沫且周围轻微冒烟时，油温约为150-160℃，适合炒制食材。【解析】正确的油温对于保持食材的口感和营养至关重要，过热或过冷都会影响烹饪效果。28.【答案】炖制菜肴时，火候的控制至关重要，因为火候不当会导致汤汁稀释、食材不熟或过度熟烂，影响菜肴的口感和风味。【解析】火候的控制是中式烹调中的一项基本技能，需要根据食材和菜肴的特点来调整火候。29.【答案】糖和醋的比例通常为1:1，可以使菜肴酸甜适中，既不