2025年高职中餐烹饪（宴席菜单设计）试题及答案

2025年高职中餐烹饪（宴席菜单设计）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.设计高档宴席菜单时，首先要考虑的是（）A.菜品成本B.顾客口味偏好C.宴席主题风格D.餐厅设备条件2.以下哪种食材不适合作为夏季宴席的主打食材（）A.冬瓜B.羊肉C.绿豆D.荷叶3.一份完整的宴席菜单，菜品排列顺序通常是（）A.先冷后热，先主后次B.先热后冷，先主后次C.先冷后热，先次后主D.先热后冷，先次后主4.为体现地方特色，江浙地区宴席可增加的经典菜品是（）A.佛跳墙B.盐水鸭C.灯影牛肉丝D.叫化鸡5.设计儿童宴席菜单时，菜品造型应突出（）A.华丽庄重B.可爱有趣C.古朴典雅D.简约大气6.下列哪种调味料常用于调制海鲜类宴席菜品的酱汁（）A.番茄酱B.豆瓣酱C.鱼露D.甜面酱7.宴席菜单中，汤品的选择应遵循（）A.清淡为主，不宜过于油腻B.口味浓重，突出风味C.随意搭配，无特殊要求D.多使用酸辣口味刺激食欲8.若宴席主题为“丰收季”，菜单中可重点突出的食材是（）A.海鲜B.山珍C.谷物蔬果D.禽肉9.为满足不同顾客需求，宴席菜单可设置（）A.固定套餐，不可调整B.多种套餐组合供选择C.仅提供单点菜品D.全部由厨师随意安排菜品10.设计商务宴请宴席菜单时，菜品价格应（）A.尽量降低，控制成本B.越高越好，显示档次C.符合预算且有一定档次D.随意定价，无标准二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.设计婚宴菜单时，需要考虑的因素有（）A.新人喜好B.宾客地域分布C.季节因素D.婚礼预算E.餐厅场地大小2.以下属于冬季宴席适宜菜品的有（）A.红烧肉B.清炒时蔬C.羊蝎子火锅D.冰糖雪梨汤E.烤乳鸽3.一份优秀的宴席菜单，菜品搭配应做到（）A.荤素搭配合理B.口味丰富多样C.色彩协调美观D.食材种类单一E.冷热菜品比例恰当4.为提升宴席档次，可在菜单中增加的元素有（）A.高档食材B.精致摆盘C.特色烹饪技法D.普通家常菜E.简易餐具5.设计寿宴菜单时，菜品寓意很重要，以下寓意长寿的菜品有（）A.长寿面B.清蒸鲈鱼C.寿桃包D.腰果鸡丁E.红枣桂圆汤三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填在横线上）1.宴席菜单设计应遵循实用性、艺术性、______和创新性原则。2.一般来说，宴席冷菜占总菜品数量的______左右。3.高档宴席中，热菜的烹饪方法应多样化，以体现厨师的______。4.设计素食宴席菜单时，要充分利用各种______食材来丰富菜品。5.为保证宴席菜品质量稳定，菜单设计时应考虑厨房的______和人员技术水平。6.海鲜宴席中，虾类菜品可采用多种烹饪方式，如白灼虾、______等。7.对于重要节日的宴席菜单，可融入相应的______元素。8.设计宴席菜单时，要根据宴席人数合理确定菜品的______。9.搭配宴席菜单时，要注意不同菜品之间的______平衡。10.当宴席有特殊主题时，菜单的______设计要与之相呼应。四、案例分析题（总共2题，每题15分）1.某酒店承接了一场公司年会宴席，预计有100人参加。客户要求菜品丰富多样，体现公司文化特色，预算适中。请你为该宴席设计一份菜单，并简要说明设计思路。2.一场婚宴，新人希望菜单既有传统的喜庆菜品，又能融入一些时尚元素，且要考虑到南北方宾客不同口味。请你根据这个需求设计一份婚宴菜单，并阐述设计理由。五、简答题（总共2题，每题10分）1.简述设计宴席菜单时如何考虑食材的季节性。2.说明在设计宴席菜单时，如何根据不同的宴席主题来选择菜品。答案：一、单项选择题1.C2.B3.A4.B5.B6.C7.A8.C9.B10.C二、多项选择题1.ABCDE2.AC3.ABCE4.ABC5.ACE三、填空题1.科学性2.三分之一3.烹饪技艺4.豆类、菌菇类等5.设备条件6.油焖大虾7.节日文化8.分量9.营养10.装帧四、案例分析题1.菜单：冷菜：公司文化主题拼盘（包含公司标志造型的蔬菜雕刻等）、凉拌木耳、红油耳丝、酱香牛肉、水果沙拉。热菜：蒸蒸日上（粉蒸排骨）、群英荟萃（什锦炒时蔬）、节节高升（清炒芦笋）、招财进宝（红烧猪蹄）、锦绣前程（虾仁滑蛋）、团结一心（红烧肉炖鹌鹑蛋）、大展宏图（清蒸鲈鱼）、红红火火（辣子鸡丁）、金玉满堂（玉米虾仁）。汤品：滋补养生汤（根据季节和预算选择合适食材）。主食：扬州炒饭。甜品：水果拼盘。设计思路：冷菜中的文化主题拼盘突出公司文化特色。热菜选择了寓意较好且口味多样的菜品，考虑到预算适中，食材选择较为常见但烹饪方式多样。汤品注重营养滋补，主食选择经典的扬州炒饭，甜品为水果拼盘保证清爽解腻。整体菜品丰富，能满足100人需求且体现公司文化。2.菜单：冷菜：百年好合（红枣桂圆莲子羹）、喜结良缘（糖渍藕片）、龙凤呈祥（白切鸡和卤鸭组合摆盘）、花好月圆（水果拼盘造型设计成圆形）。热菜：早生贵子（红枣蒸南瓜）、比翼双飞（香煎牛排配烤鸡翅）、红红火火（剁椒鱼头）、团团圆圆（四喜丸子）、甜甜蜜蜜（蜜汁叉烧）、珠联璧合（虾仁炒西蓝花）、情定今生（百合炒虾仁）、喜笑颜开（红烧肉）、幸福美满（清蒸石斑鱼）。汤品：龙凤汤（鸡汤炖海参）。主食：幸福长寿面。甜品：玫瑰汤圆。设计理由：冷菜中红枣桂圆莲子羹、糖渍藕片等体现传统喜庆。热菜里既有经典的喜庆菜品如四喜丸子、红烧肉等，又有牛排、烤鸡翅等时尚元素。南北口味兼顾，像剁椒鱼头适合南方口味，牛排等适合北方口味。汤品选择鸡汤炖海参寓意美好。主食长寿面和甜品玫瑰汤圆都有很好的寓意，整体菜单符合新人需求。五、简答题1.设计宴席菜单时考虑食材季节性，首先要了解每个季节的时令食材特点。春季多鲜嫩蔬菜、春笋等，可设计如春笋炒肉丝、清炒时蔬等菜品。夏季有丰富的瓜果蔬菜，像冬瓜汤、凉拌苦瓜等很适合。秋季是丰收季节，螃蟹、石榴等食材可用于菜单，如清蒸大闸蟹。冬季则多根茎类蔬菜和肉类，如萝卜炖羊肉等。根据季节选择食材能保证菜品新鲜、口感最佳，还能降低成本，同时让顾客品尝到不同季节的特色风味，增加宴席菜品的吸引力。2.根据不同宴席主题选择菜品，若主题为“团圆”，可选择如全家福、四喜丸子等寓意团圆的菜品。“喜庆”主题可加入红枣、桂圆等