2025年高职中西面点工艺（糕点装饰）试题及答案

2025年高职中西面点工艺（糕点装饰）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.以下哪种裱花嘴适合用来挤出细腻的线条，常用于勾勒图案轮廓？A.圆形裱花嘴B.叶形裱花嘴C.水滴形裱花嘴D.细齿裱花嘴2.在制作奶油霜时，打发奶油的温度一般控制在多少度较为合适？A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃3.制作巧克力淋面时，巧克力与奶油的比例通常是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.以下哪种糖在烘焙中具有较强的保湿性，能使糕点保持柔软？A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.葡萄糖5.裱花袋通常由什么材料制成？A.塑料B.硅胶C.棉布D.以上都可以6.制作翻糖花时，通常需要将翻糖膏加热到多少度？A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃7.以下哪种色素是天然色素？A.柠檬黄B.胭脂红C.叶绿素D.日落黄8.制作蛋糕卷时，蛋糕面糊倒入烤盘后需要如何处理？A.用力摇晃烤盘使面糊均匀B.用刮板刮平表面C.静置一段时间再处理D.立即放入烤箱9.裱花时，奶油霜的打发程度应该达到什么状态？A.干性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.棉花状10.制作水果塔时，塔皮一般需要烤至什么颜色？A.浅黄色B.金黄色C.深褐色D.焦黑色二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）1.以下哪些是制作糕点装饰常用的工具？A.裱花嘴B.裱花袋C.转台D.喷枪E.打蛋器2.影响奶油霜稳定性的因素有哪些？A.打发程度B.黄油质量C.糖粉用量D.温度E.柠檬汁用量3.巧克力在糕点装饰中可以用于制作以下哪些？A.巧克力淋面B.巧克力插件C.巧克力糖霜D.巧克力雕塑E.巧克力慕斯4.制作翻糖作品时，常用的辅助材料有哪些？A.色素B.模具C.酒精胶D.珍珠糖E.糖粉5.以下哪些方法可以使糕点装饰更加牢固？A.使用果胶B.冷藏处理C.增加糖的用量D.涂抹蛋清液E.喷上防潮剂三、填空题（总共10题，每题2分）1.糕点装饰中常用的奶油有动物奶油和______。2.裱花嘴的大小通常用______来表示。3.制作糖艺作品时，常用的糖是______。4.翻糖膏的主要成分是______。5.巧克力的熔点一般在______℃左右。6.蛋糕表面装饰常用的水果有草莓、蓝莓、______等。7.制作奶油霜时，黄油需要提前______。8.裱花时，为了使图案更加立体，可以采用______的方法。9.水果塔的馅料可以是______、奶油馅等。10.制作糕点装饰时，使用色素的量要______。四、材料分析题（总共2题，每题15分）材料：小李在制作一款生日蛋糕时，准备了蛋糕胚、奶油霜和一些水果。他先用奶油霜在蛋糕胚上涂抹了一层作为底层，然后开始裱花。但是，在裱花过程中，他发现奶油霜很容易塌陷，裱出的花型也不够立体。1.请分析小李制作过程中可能出现的问题及原因。（8分）2.针对这些问题，提出改进的建议。（7分）材料：小王想要制作一款巧克力淋面蛋糕。他按照网上的教程，将巧克力和奶油加热混合后，直接倒在蛋糕上。结果，巧克力淋面很快就出现了裂纹，表面也不够光滑。1.请分析小王制作巧克力淋面失败的原因。（8分）2.如何才能制作出光滑、无裂纹的巧克力淋面？（7分）五、实操题（总共1题，20分）请根据所学知识，制作一款简单的糕点装饰作品，如裱花纸杯蛋糕。要求：1.制作出至少3种不同形状的裱花。（10分）2.使用合适的工具和材料，保证作品的美观和质量。（5分）3.对制作过程进行简要描述。（5分）答案：一、单项选择题1.D2.B3.A4.C5.B6.C7.C8.B9.B10.B二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABDE三、填空题1.植物奶油2.号码3.白砂糖4.糖粉5.32-366.芒果7.软化8.分层裱花9.水果馅10.适量四、材料分析题1.小李制作过程中可能出现的问题及原因：-奶油霜容易塌陷：可能是打发程度不够，奶油霜没有达到合适的硬度；也可能是黄油质量不佳，影响了奶油霜的稳定性；还可能是糖粉用量不足，导致奶油霜质地过软。-裱出的花型不够立体：可能是裱花手法不熟练，没有掌握好力度和角度；也可能是裱花嘴选择不当，不适合挤出立体的花型。2.改进建议：-对于奶油霜塌陷问题：重新打发奶油霜，确保打发至合适的程度，提起打蛋器，奶油霜能呈现挺立的尖角；选择质量好的黄油；适当增加糖粉用量，调整奶油霜的质地。-对于花型不立体问题：加强裱花手法的练习，多参考优秀作品的裱花技巧；根据需要裱出的花型选择合适的裱花嘴。1.小王制作巧克力淋面失败的原因：-巧克力和奶油加热混合后直接倒在蛋糕上，没有进行降温处理。巧克力淋面在温度较高时倒在蛋糕上，会迅速冷却凝固，表面容易出现裂纹。-可能没有充分搅拌巧克力和奶油，导致混合不均匀，影响淋面的质地和光滑度。2.制作光滑、无裂纹巧克力淋面的方法：-巧克力和奶油加热混合后，先让其冷却至35-40℃左右，再倒在蛋糕上。这样可以使淋面在冷却过程中更加均匀，减少裂纹出现。-充分搅拌巧克力和奶油，确保混合均匀，使淋面质地细腻。在倒淋面时，动作要轻柔、缓慢，避免产生气泡和不均匀的情况。五、实操题1.制作过程：-准备材料：纸杯蛋糕胚、奶油霜、裱花嘴、裱花袋、转台等。-将裱花袋套在裱花嘴上，装入奶