DB6108∕T 20.6-2021 羊肚菌标准综合体第6部分：产品分级与加工

ICS65.020

CCSB05DB6108

榆林市地方标准

DB6108/T20.6—2021

羊肚菌标准综合体

第6部分：产品分级与加工

2021-03-31发布2021-04-01实施

榆林市市场监督管理局发布

DB6108/T20.6—2021

目次

前言........................................................II

1范围.......................................................1

2规范性引用文件.................................................1

3术语和定义......................................................1

4产品分级......................................................2

5加工.......................................................3

6标签、包装、运输和贮存............................................5

DB6108/T20.6—2021

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

《羊肚菌标准综合体》分为7个部分：

——第1部分：生产环境；

——第2部分：菌种；

——第3部分：菌种生产技术规程；

——第4部分：液体菌种生产技术规程；

——第5部分：设施栽培技术规程；

——第6部分：产品分级与加工；

——第7部分：病虫害防控技术规程。

本文件为《羊肚菌标准综合体》的第6部分。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由榆林市农垦服务中心提出。

本文件由榆林市农业农村局归口。

本文件起草单位：榆林市农垦服务中心、榆林市马合农场。

本文件主要起草人：郝哲、张彦飞、张锋、赵琪、杜双田、雷萍、薛浩、景仰平、王亚利、李红、

李惠霞、朱砚沉、高悦、霍冬霞、思瑞林、梁海燕、薛舒尹、张宏静。

本文件由榆林市农垦服务中心负责解释。

本文件首次发布。

联系信息如下：

单位：榆林市农垦服务中心

电话/p>

地址：榆林市榆阳区保宁西路广德巷1号

邮编：719000

II

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羊肚菌标准综合体第6部分：产品分级与加工

1范围

本文件规定了羊肚菌的术语和定义、产品分级、加工及标签、包装、运输和贮存的技术要求。

本文件适用于榆林及同区域人工栽培的羊肚菌产品。

2规范性引用文件

下列引用的文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于

本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T30643食品接触材料及制品标签通则

GB/T4892硬质直方体运输包装尺寸系列

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB/T34318食用菌干制品流通规范

3术语和定义

3.1

子实体fruitbody

产生子囊孢子的组织器官，也就是可供食用的羊肚菌菇体的总称。

3.2

菌盖pileus;cap

羊肚菌生长在菌柄上产生子囊孢子的组织结构，也是羊肚菌的主要食用部分。

3.3

菌柄stipe;stalk

生长在地面，与菌盖连接的羊肚菌子实体上的柱状组织结构。

3.4

保鲜fresh-keeping

降低羊肚菌鲜菇的新陈代谢，使之保持新鲜的过程。

3.5

速冻quickfreezing

使羊肚菌产品在低温条件下迅速冻结的过程，达到长时间冻结保藏的目的。

3.6

1

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烘干oven-drying

采用人工加热方法使羊肚菌产品脱水成为干制品的过程。

4产品分级

4.1鲜品分级

按照羊肚菌子囊果大小是否均匀、菌肉厚薄、含水率大小、菌肉致密及弹性、颜色、形状和菌柄粘

带杂质等指标把羊肚菌鲜品分为不同的等级见表1。

表1羊肚菌鲜品的分级标准

项目一级二级三级级外（泡货）

菌体完整，肉质饱满有菌体完整、肉质饱满有菌体完整，肉质饱满有

子实体有机械破损、不

形态弹性，菌盖横脉未展开，弹性，菌盖横脉完全展弹性，菌盖横脉完全展

完整或畸形

菌柄白色开，菌柄白色开，菌柄淡黄色

菇肉厚度厚厚较厚薄

菌盖长度5cm～8cm3cm～8cm3cm～8cm＞8cm或＜3cm

菌盖颜色深棕色至黑色浅棕色至深棕色浅棕色至深棕色无要求

菌柄长度2cm～3cm2cm～5cm2cm～5cm无严格要求

泥脚无无无无

菌柄颜色白色或淡黄色浅白或浅黄白色浅白或浅黄白色浅黄白或灰白色

均匀度一致一致一致不要求

气味香味浓郁香味浓郁稍浓郁不允许有霉味

虫蛀不允许不允许不允许无要求

霉变不允许不允许不允许不允许

腐烂不允许不允许不允许不允许

4.2干品分级

羊肚菌干品等级标准干品分级见表2，主要以子囊果的颜色（黑色）、形状（锥形/饱满）和肉质

（厚/薄）为标准，根据市场需求，各等级间又分为3cm以下、3cm～5cm、5cm～7cm和7cm以上等规格，

加上颜色和菌肉厚薄的要求，高标准的企业可实现接近50个规格的等级标准。干品市场消费以菌盖为

主，故其等级标准以全剪柄为准，出口货要求留1cm～2cm长的柄。级外货（泡货）品质除了无霉变以

外无其他要求。生产者应围绕分级标准，进行适时采收加工，处理得当尾期货依然可以做到一级标准，

可以有效提高生产的整体效益。

2

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表2羊肚菌干品的分级标准

项目一级二级三级级外（泡货）

形态菌体完整，菇形饱满菌体完整，菇形饱满菌体完整，菇形饱满菌体不完整、畸形

菇肉厚度厚厚较厚无要求

菌盖大小长度5cm～7cm长度3cm～5cm长度3cm～7cm长度＞7cm或＜3cm

菌盖颜色浅棕色至深棕色浅棕色至深棕色浅棕色至深棕色浅黄色或灰黄色

菌柄长度全剪柄全剪柄剪柄，1.0cm～2.0cm剪柄或不剪柄

气味香味浓郁香味浓郁香味浓郁香味浓郁

含水量%＜13＜13＜13＜13

泥脚无无无无

虫蛀000不要求

霉变0000

残缺≤1%≤2%≤3%不要求

5加工

5.1低温保鲜

5.1.1适时采收

羊肚菌成熟后在子囊孢子弹射之前采收，采收前不要喷水，采收过程中修剪掉泥脚，保持菇体洁净、

完整。

5.1.2分级修整

参照表1进行分级，在分级的同时适当修整，剪除泥脚。

5.1.3预冷

采收的羊肚菌放入0℃～1℃冷库内，预冷至5℃以下即可装箱。也可以使分级及分级整理及预冷同

时进行。

5.1.4装箱

将分选后的羊肚菌装入泡沫箱或内衬保鲜袋的纸箱内。

5.1.5冷藏或销售

封装置于0℃～4℃低温冷库，贮藏7d～10d。

5.2速冻

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5.2.1装盘

将漂洗后的子囊果置于托盘中，沥干水分，并保持3℃～5℃的低温状态。

5.2.2速冻

将沥干的子实体置于速冻机中，在-37℃～-40℃迅速冷冻。10min～15min后完成速冻过程。

5.2.3出盘

取出托盘，快速地抖动，使子实体之间松散呈一个个状态，不相互粘连；继续置于-37℃～-40℃进

行彻底冷冻。

5.2.4包装

分内包与外包叙述。用洁净的食品级塑料包装进行分装和密闭，然后装入内衬有防潮的泡沫箱或双

瓦楞纸箱内封存。

5.2.5冷藏

迅速将装箱的产品用冷藏车运往冻藏库内贮藏。冷藏库温度应稳定在（-18±1）℃，相对湿度95%～

100%。要避免与有异味的其他冻品一同贮藏。

5.3制干

5.3.1晒干

将采收后的子囊果摆放在干净的托盘上，置户外慢慢晒干至含水量12%左右。晒干简单易行，生产

成本低；但干燥时间长，产品质量差异大，产品干燥不均匀，而且受气候影响比较大。可将晾晒至半干

的羊肚菌再入炉烘干，获得香气浓郁、不变形的优质羊肚菌干品。

5.3.2烘干

5.3.2.1摆盘

将采摘的羊肚菌摆放于托盘上，大小一致者摆放在同一层，不要挤压，适当预留一定的空隙有助于

热空气从子囊果四周流通，加快干燥速度。

5.3.2.2烘烤

分级后的鲜品羊肚菌均匀摊放在托盘上，分层置于烘箱内。温度到达35℃～40℃时保持3h～4h，

当菇体不再收缩后，缓慢升温到50℃～55℃烘烤3h～4h彻底干燥。干品应及时用塑料袋密封，在阴凉

干燥处保存，避免受潮。羊肚菌干制品质量应符合GB/T34318相关规定，塑料袋等包装物应符合GB/T

30643相关规定。

5.3.2.3封装

羊肚菌烘干完成后，在空气中静置10min～20min，使其表面稍微回软，然后封存保藏，避免回潮

引起霉变。可选用加厚塑料袋进行密封保存，储存在通风干燥的储藏室内。

5.3.2.4分选

按照干制羊肚菌