中式烹调师（中级）校考复习题库（学生用）

中式烹调师（中级）校考复习题库（学生用）单选题1.组成蛋白质的主要化学元素是（）。A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢参考答案：D2.走油就是把成型原料放入油锅中加热（）或炸成半熟制品的一种熟处理方法。A、半生B、呈淡黄色C、成熟D、至酥烂参考答案：C3.走红能增加原料色泽,（）,除异味,并使原料定形。A、增香B、增甜C、除香味D、除鲜味参考答案：A4.走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热参考答案：D5.煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和（）两点。A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡参考答案：B6.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩参考答案：D7.中国著名的云南火腿主要产于（）。A、如皋B、江都C、宣威D、义乌参考答案：C8.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热参考答案：D9.制作"脆炸直虾"的直虾，其初步加工措施是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切参考答案：C10.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活参考答案：D11.蒸鲈鱼应当使用（）火。A、猛B、中C、慢D、先猛后中参考答案：A12.炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。A、160℃B、150℃C、140℃D、130℃参考答案：A13.在玉兰片中以（）为上品。A、桃片B、春片C、冬片D、夏片参考答案：C14.在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼参考答案：B15.在世界范围内目前销售量最大的肉类品种是（）。A、猪肉B、鸡肉C、羊肉D、牛肉参考答案：D16.在肉类加工中，习惯将脊部分开的带皮带骨的猪肉叫做（）。A、胴体B、四分体C、二分体D、分割肉参考答案：C17.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（）重的大丸子，放在洁净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。A、10克B、15克C、20克D、25克参考答案：B18.在烹调加热中，维生素会不一样程度受到损害，受失程度大小的次序是（）。A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E参考答案：D19.在料头有原料成形中，洋葱能够加工成（）形状。A、米、丝、粒、件B、丝、花、米、片C、米、条、丝、花D、度、丝、粒、米参考答案：A20.在刀法中，拉切的应用范围是（）。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等参考答案：A21.原料在加热（）调味，可称为基本调味。A、前B、中C、后D、结束参考答案：A22.原料在加热（）调味，可称为定型调味。A、结束B、前C、中D、后参考答案：C23.原料上浆后，最好放在（）里静置2~3h，使原料与浆液更牢固地"粘合"。A、冰箱B、烤箱C、烘箱D、水箱参考答案：A24.预防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制（）和彻底消灭病原体。A、消毒次数B、细菌繁殖C、加热过度D、污水排放参考答案：B25.鱼类宰杀基本措施的次序是（）。A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整顿B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整顿C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整顿D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整顿参考答案：C26.有关粤菜爽口感的了解，错误的是（）。A、不韧B、脆嫩C、有弹性D、爽滑参考答案：A27.有关调味的描述，不准确的是（）。A、调味就是调和滋味B、调味就是原料调配C、粤菜调味的基础是五滋六味D、调味是烹调的一项基本工艺参考答案：B28.有关焗法的制作特点，陈述不正确的是（）。A、酸B、甜C、苦D、辣参考答案：A29.由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩参考答案：A30.优质北京填鸭肉质的最大特点是（）。A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌间脂肪沉积量大参考答案：C31.用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。A、形状整齐B、外焦里嫩C、汤汁浓稠D、色泽洁白参考答案：C32.用"焖"烹制的菜肴有（）、黄焖桑子鸡等。A、成都蛋汤B、糖溜鱼片C、油焖冬笋D、菊花鱼球参考答案：C33.用"溜"烹制的菜肴有（）、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。A、炸鱼条B、椒盐排条C、咕姥肉D、炸鱼片参考答案：C34.用"烩"烹制的菜肴有（）、海鲜美等。A、五彩稀卤鸡B、西湖醋鱼C、家常豆腐D、青椒鱼丝参考答案：A35.用"汆"烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、（）等。A、酸辣汤B、宫保鸡丁C、五彩稀卤鸡米D、蚝油牛肉参考答案：C36.用"炒"烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、（）等。A、咭姥肉B、菊花鱼球C、宫保鸡丁D、糖溜鱼片参考答案：C37.用"爆"烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。A、油爆双花B、椒盐排骨C、咕姥肉D、宫保鸡丁参考答案：A38.应按一定的温度、（）、避光、通气环境分类存调味品。A、湿度B、宽度C、深度D、长度参考答案：A39.饮食业个人卫生要做到"（）"。A、四定B、四过关C、四勤D、四快参考答案：C40.饮食卫生五四制要求个人卫生要做到"四勤"，如下所有属于要求范围内的是（）。A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风B、勤洗澡，勤剪发，勤运动，勤清扫工作岗位C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头D、勤洗澡，勤剪发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服参考答案：D41.银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）。A、400%B、500%C、600%D、800%参考答案：A42.以下哪种食品可以食用？（）A、发霉的茶叶B、发芽的土豆C、变绿的豆芽D、变红的汤圆参考答案：C43.以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参参考答案：D44.依照复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）。A、复合味B、双合味C、三合味D、多合味参考答案：B45.一切从事（）的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》搞好食品卫生。A、医务工作B、运输工作C、烹调工作D、安全工作参考答案：C46.野生猴头菇生长在（）的树干或枯死部位。A、榕树B、桉树C、胡树D、松树参考答案：C47.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）A、立即用清水缓缓冲洗B、用手揉揉C、尽快完成工作后就医治疗D、不用处理，过片刻就好了参考答案：A48.盐焗鸡是（）的名菜。A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜参考答案：D49.锌含量最高的食物是（）。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎参考答案：D50.蟹类出肉加工需要先（），然后再分别出肉和蟹黄。A、去骨B、去壳C、洗净D、蒸熟参考答案：D51.斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。A、改笋花、姜花B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片C、肾球、鱿鱼片D、花枝（乌贼）片、菊花鱼参考答案：B52.香滑生鱼球这个菜名是以（）命名。A、形容原料的形状B、形容原料的质地C、形容原料的色泽D、寓意吉祥的文字参考答案：B53.下面四项中（）不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观参考答案：B54.下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）。A、油泡凤袖B、鲜菇虾丸C、太史田鸡D、千层鲈鱼参考答案：B55.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片参考答案：B56.下列原料中，能用于上浆的原料是（）。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、蛋白质参考答案：A57.下列选项中有错误的是（）。A、泡油油温一般在150℃如下B、炸一般在150℃如下C、泡油时间短，炸的时间一般较长D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达成香、酥、脆。参考答案：D58.下列选项中属于鲜活原料是（）。A、火腿B、冷冻鱼C、鹅肝酱D、烧鸡参考答案：B59.下列选项中（）不属于平刀法。A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片参考答案：C60.下列选项中（）不是食物中毒的特点。A、潜伏期短而集中B、突然性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接传染参考答案：D61.下列选项属于厨房派生的调料是（）。A、色拉油B、淮盐C、黄酒D、味精参考答案：B62.下列说法不正确的是：（）A、长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B、空腹不宜饮茶C、死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的参考答案：C63.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁参考答案：D64.下列蔬菜品种属于地下块茎的是（）。A、莴苣B、马铃薯C、荸荠D、苤蓝参考答案：B65.下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分？（）A、红烧B、清蒸C、油煎D、火烤参考答案：B66.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸参考答案：C67.下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼参考答案：B68.下列刀法中，不属于直刀法的是（）。A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切参考答案：A69.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉参考答案：D70.为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中（）、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。A、咸味B、甜味C、苦味D、鲜味参考答案：C71.为了保持口感脆嫩，（），植物性原料必须放入沸水锅焯水。A、色泽鲜艳B、原汁C、原味D、原型参考答案：A72.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。A、站在干燥的铁板上B、站在绝缘的干燥板上C、穿布鞋操作D、穿防静电鞋操作参考答案：D73.通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）。A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料参考答案：A74.调味品放置要做到先用的放得近，后用的放得远，常用的放得（）,不常用的放得远。A、多B、少C、远D、近参考答案：D75.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼参考答案：D76.汤可以分为白汤和（）两大类。A、毛白汤B、一般清汤C、高级清汤D、清汤参考答案：D77.汤的主要作用是增加菜肴的（）。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味参考答案：C78.松质糕的基本工艺程序是（）。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型参考答案：A79.水粉浆由（）等调料调制而成。A、水、盐、料酒、淀粉B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉D、水、蛋清、淀粉参考答案：A80.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透参考答案：D81.水发半成品原料要经常（）保存。A、换水B、再加温C、冷冻D、高温参考答案：A82.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠参考答案：B83.熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是（）。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸参考答案：B84.蔬菜焯水会造成（）的较大损失。A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质参考答案：C85.适用于加工切割枕器的木质材料是（）。A、榉木B、杨木C、泡桐木D、油松参考答案：A86.使用电器前应当（）A、仔细检查设备，按照操作规程操作B、不用检查，直接就可以操作C、家用电器不存在安全隐患D、其它参考答案：A87.使用厨房中各种设备时,要防止（）、电击伤等。A、烫伤B、压伤C、割伤D、跌伤参考答案：A88.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁参考答案：D89.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物参考答案：D90.食物中毒大致可分三类,其中（）食物中毒高发季节为5~10月。A、化学性B、病毒性C、细菌性D、动物性参考答案：C91.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质参考答案：D92.食物中（）食物中毒高发季节为5～10月。A、植物性B、物理性C、细菌性D、动物性参考答案：C93.食物污染包括天然存在于食品当中的（）物质而引起的食品污染。A、难溶性B、难消化C、有毒有害D、难咀嚼参考答案：C94.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上参考答案：C95.盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘（）,背部向盘外,紧靠在一起。A、中B、左C、右D、外参考答案：A96.盛器的大小应与菜肴（）相适应。A、色彩B、品种C、重量D、质量参考答案：C97.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶参考答案：C98.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（）的污染。A、囊虫B、旋毛虫C、姜片吸虫D、蛔虫参考答案：C99.生菜胆的净料率为（）。A、30%B、35%C、40%D、50%参考答案：C100.上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。A、稠B、多C、薄D、厚参考答案：C101.上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。A、淀粉B、香粉C、滑粉D、面粉参考答案：A102.膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起（）。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病参考答案：C103.如下说法中（）不属于芡对菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴的食用参考答案：D104.如下干货原料中（）采取蒸发的涨发比很好。A、黄花菜B、剑花C、菜干D、仙翁米参考答案：D105.如下耳类干货中（）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳B、黄耳C、榆耳D、石耳参考答案：C106.如下对芡有关概念的解释错误的是（）。A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉参考答案：B107.人体的消化道（）除外。A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃参考答案：C108.热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉参考答案：B109.禽肉在-18~-15℃的环境下保存的时间可长达（）。A、3个月B、4个月C、5个月D、6个月参考答案：D110.禽类重要指家禽，各种禽类的（）大体相同，因此，禽类的剥宰措施基本相同。A、肌肉组织B、组织机构C、体形结构D、骨骼组织参考答案：B111.汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。A、质地脆硬B、口味香脆C、营养成分D、口味脆嫩参考答案：C112.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（）。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德参考答案：D113.烹调法研究的重点是（）。A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺措施和操作要领D、功效、作用和技术要领参考答案：C114.烹调法煎分为（）种煎法。A、三B、四C、五D、六参考答案：C115.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。A、烹制B、预制C、监制D、制作参考答案：B116.配菜要熟悉（）,了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。A、核算知识B、营养知识C、原料知识D、服务知识参考答案：C117.配菜要考虑到（）,香味,滋味,成型的协调与有机组合。A、色泽B、大小C、高低D、冷暖参考答案：A118.配菜是将（）的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶参考答案：C119.配菜时要考虑菜肴的（）、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。A、品质B、口味C、滋味D、品味参考答案：A120.配菜基本方法有一般菜与（）两种。A、高档菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜参考答案：C121.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，重要的处理措施有（）种。A、三B、四C、五D、六参考答案：D122.排菜在厨房菜肴（）和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。A、调味B、品味C、制作D、保存参考答案：C123.排菜要熟悉各类（）、用具的使用和保管。A、锅勺B、简勺C、餐具D、炊具参考答案：C124.排菜（南方人称打荷）的主要任务包括调整好（）次序、派菜程序和原料的初加工等。A、上菜B、吃菜C、品菜D、制菜参考答案：A125.酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。A、高梁B、小麦C、大米D、玉米参考答案：C126.能够加工绿芥末的原料是（）。A、黄姜B、萝卜C、辣根D、芥末籽参考答案：C127.南方人一般口味（）,普遍爱吃新鲜细嫩食物。A、重油B、偏咸C、清淡D、偏酸辣参考答案：C128.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚参考答案：C129.毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙（）。A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入参考答案：D130.冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。A、单色拼盘B、花色拼盘C、三色拼盘D、五色拼盘参考答案：B131.冷盘摆盘的手法有（）、堆、叠、围、摆、覆。A、酿B、扣C、排D、卷参考答案：C132.冷菜以（）,清凉爽口,少汤少汁为主要特点。A、鲜嫩有弹性B、清凉脆嫩C、干香浓郁D、滑嫩爽口参考答案：C133.老式名菜"手撕盐焗鸡"所采取的烹调措施是（）。A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法参考答案：C134.可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是（）。A、青鱼B、草鱼C、鳜鱼D、鲳鱼参考答案：C135.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸参考答案：A136.净料单位成本＝毛料总价÷（）。A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、废料重量参考答案：A137.净辣椒的净料率为（）。A、85%B、75%C、65%D、60%参考答案：C138.结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花参考答案：B139.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感参考答案：C140.加强社会主义职业道德建设，可以（）社会主义市场经济的正常发展。A、影响B、促进C、保障D、维持参考答案：B141.烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有（）的特点。A、口味酸甜B、色泽酱红C、鲜香嫩糯D、形状整齐参考答案：C142.烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具容积的（）左右。A、90%B、80%C、85%D、95%参考答案：A143.化学中毒分砷中毒、（）、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。A、硅中毒B、煤气中毒C、铅中毒D、银中毒参考答案：C144.胡萝卜是属于（）。A、根菜类B、茎菜类C、花菜类工D、果菜类参考答案：A145.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉参考答案：A146.挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。A、水分B、酸分C、甜分D、咸分参考答案：A147.购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为（）。A、20%B、80%C、40%D、60%参考答案：B148.根据食用要求，将经刀工处理的原料（）拼入盘中，叫做拼盘。A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味参考答案：A149.干货涨发的基本要求之一是（）。A、熟悉原料的产地和性质B、懂烹调C、精通刀工D、火候知识参考答案：A150.干货涨发，水发按其温度不一样可划分为两种措施，它们是（）。A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发参考答案：D151.多个维生素在受热时易被（），使原有功效丧失。A、水解B、分解C、凝固D、氧化参考答案：D152.动物内脏飞水的措施是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火参考答案：C153.冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时合用（）措施。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚参考答案：C154.电气设备着火时，应使用（）灭火。A、湿棉被B、泡沫灭火器C、黄泥D、干粉灭火器参考答案：D155.道德是通过利益来（）人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验参考答案：A156.刀工操作时，操作者脚要自然分立战稳，上身要（）。A、弯腰曲背B、略向前倾C、不停活动D、与手配合参考答案：B157.刀工操作的基本要求不包括（）。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀法正确参考答案：B158.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜参考答案：C159.厨房中引起火灾的主要有油、（）、电等热源。A、空气B、污水C、煤气D、油烟参考答案：C160.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机参考答案：D161.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型参考答案：D162.厨房必须设有防蝇、（）、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。A、防烟B、防尘C、防火D、防盗参考答案：B163.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁参考答案：A164.炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分（）倒法和覆盖法。A、前后B、主次C、左右D、先后参考答案：B165.焯水时可以除去蔬菜中的（）、苦味、辣味。A、涩味B、香味C、甜味D、咸味参考答案：A166.焯水，就是把原料放入水锅中加热至（）或刚熟的状态。A、酥烂B、酥嫩C、半熟D、酥软参考答案：C167.常用盛器有（）、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。A、腰盆B、鼎C、甗D、甑参考答案：A168.菜肴的优劣，不仅关系到菜肴的形态（），也关系到出品的整洁卫生。A、美观B、色彩C、气味D、平衡参考答案：A169.菜肴的点缀类型有围边造型与（）。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型参考答案：A170.不同性质原料要（）焯水。A、分别B、一起C、同时D、混合参考答案：A171.不属于净料类型的是（）。A、毛料B、生料C、半成品D、成品参考答案：A172.北方人一般口味偏重,以（）为主,偏爱硬、脆、爽、香。A、咸B、鲜嫩C、清淡D、细嫩参考答案：A173.保证饮食卫生主要做好食品安全、（）、个人卫生和用具卫生。A、店堂卫生B、柜台卫生C、办公室卫生D、财务室卫生参考答案：A174.保存老卤汤时要注意（）。A、营养卫生B、火候加工C、选择器皿D、防止污染参考答案：D175.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）。A、清润、香浓B、鲜美、质稍稠C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润参考答案：D176.把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是（）。A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法参考答案：A177.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法参考答案：D178.按芡汁的浓度可分为厚芡和（）。A、明芡B、薄芡C、油芡D、亮芡参考答案：B179.安全食品应该包括？（）A、无公害农产品、绿色食品、有机食品B、草鸡蛋、牛奶、海产品C、水、蔬菜、面包参考答案：A180.《饮膳正要》重要是（）方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克参考答案：C181.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养参考答案：B182.饮食业餐具中，腰盆的规格通常以（）的长度为度量标准。A、长轴B、短轴C、周长D、直径参考答案：A183.拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A、单纯拍粉B、拍芝麻C、拍花生D、拍麦片参考答案：A184.（）体现了冷菜的季节性特点。A、"春腊"B、"冬糟C、"夏冻"D、"秋拌"参考答案：A185.（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片参考答案：D186.（）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1CM处为宜。A、炸菜B、烩菜C、汤菜D、爆菜参考答案：C187.（）的色、香、味主要是由（）决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤参考答案：D188.（）不是配菜的基本措施。A、量的配合B、质的配合C、色的配合D、形与味配合参考答案：D189.（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。A、炸B、爆C、烧D、盖参考答案：C判断题1.作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。A、正确B、错误参考答案：A2.准确利用火力要求依照菜肴的风味特点选择火力。A、正确B、错误参考答案：B3.猪蹄筋以色白亮、呈半透明关，粗长挺直者为好。A、正确B、错误参考答案：A4.猪肺、猪肠用灌洗法清洗。A、正确B、错误参考答案：A5.猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。A、正确B、错误参考答案：A6.中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。A、正确B、错误参考答案：A7.制作鱼卷的措施是：鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。A、正确B、错误参考答案：A8.直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一个运刀措施。A、正确B、错误参考答案：A9.正确的分档取料能合理使用原料，提升其使用价值；还能提升菜肴质量，突出烹调的特色。A、正确B、错误参考答案：B10.炸焖法适合用于鱼类原料。A、正确B、错误参考答案：B11.在粤菜中，油是最常用的传热介质。A、正确B、错误参考答案：A12.在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"。A、正确B、错误参考答案：A13.在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料（大部分是馅料）卷成筒状的措施称为包。A、正确B、错误参考答案：A14.在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。A、正确B、错误参考答案：A15.在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持A、正确B、错误参考答案：B16.在餐饮工作中，同事间应倡导尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。A、正确B、错误参考答案：B17.宰杀青鱼的取内脏措施都是用开腹取脏法。A、正确B、错误参考答案：B18.宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。A、正确B、错误参考答案：B19.宰杀白鳝的一般措施是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠脏。A、正确B、错误参考答案：B20.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。A、正确B、错误参考答案：A21.粤菜所遵照的"有老式无正宗"的思想，指引着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用。A、正确B、错误参考答案：B22.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。A、正确B、错误参考答案：A23.粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。A、正确B、错误参考答案：B24.粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。A、正确B、错误参考答案：A25.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。A、正确B、错误参考答案：B26.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。A、正确B、错误参考答案：A27.原料在焖前多通过增香、增色、定型等初步的熟处理。A、正确B、错误参考答案：A28.原料形状应完整、美观的初步加工的标准要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要纯熟。A、正确B、错误参考答案：B29.原料初步熟处理的炸适合用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。A、正确B、错误参考答案：A30.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。A、正确B、错误参考答案：A31.鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。A、正确B、错误参考答案：B32.鱼类去鳃有多个措施，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。A、正确B、错误参考答案：B33.鱼类的结构大体可分为头部、腹部、躯干部及尾部。A、正确B、错误参考答案：A34.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。A、正确B、错误参考答案：A35.有关烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。A、正确B、错误参考答案：A36.油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。A、正确B、错误参考答案：A37.油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。A、正确B、错误参考答案：B38.用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀措施是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷洁净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块A、正确B、错误参考答案：B39.用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。A、正确B、错误参考答案：B40.饮食卫生"五四制"中用（食）具实行"四过关"即一洗、二刷、三冲、四消毒。A、正确B、错误参考答案：A41.饮食卫生"五四"制要求环境卫生要采取"四定"措施，即定人、定点、定期间、定标准，划片分工，包干负责。A、正确B、错误参考答案：B42.依照碳原子价键的不一样可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。A、正确B、错误参考答案：B43.一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。A、正确B、错误参考答案：B44.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。A、正确B、错误参考答案：A45.盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法同样。A、正确B、错误参考答案：B46.盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。A、正确B、错误参考答案：A47.腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。A、正确B、错误参考答案：A48.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。A、正确B、错误参考答案：B49.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。A、正确B、错误参考答案：A50.削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、正确B、错误参考答案：A51.斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不停变化的一类刀法。A、正确B、错误参考答案：B52.斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。A、正确B、错误参考答案：B53.销售毛利率记作R，成本毛利率记作F，二者之间的转换公式是：R=F/1＋F，F=R/1－RA、正确B、错误参考答案：B54.咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。A、正确B、错误参考答案：A55.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、正确B、错误参考答案：A56.夏季时，假如存储不当，受细菌和酵母的污染，食醋表面会产生纤维质半透明的膜，导致食醋的败坏。A、正确B、错误参考答案：B57.系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误参考答案：B58.物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。A、正确B、错误参考答案：A59.物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。A、正确B、错误参考答案：B60.无论是以形状分，还是以用途分，就一把刀而言，其形状与用途都是统一的。A、正确B、错误参考答案：A61.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。A、正确B、错误参考答案：B62.卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。A、正确B、错误参考答案：A63.维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。A、正确B、错误参考答案：B64.为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。A、正确B、错误参考答案：A65.为了保证安全生产，必须严格执行安全技术操作规程。A、正确B、错误参考答案：A66.为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。A、正确B、错误参考答案：B67.调味就是指调和滋味和原料调配。A、正确B、错误参考答案：A68.调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精盐20克，山楂片2小片。A、正确B、错误参考答案：B69.汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。A、正确B、错误参考答案：A70.所有称作"X耳"的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。A、正确B、错误参考答案：B71.酸味比甜味、咸味的味觉敏感度。A、正确B、错误参考答案：B72.酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。A、正确B、错误参考答案：A73.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。A、正确B、错误参考答案：A74.水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。A、正确B、错误参考答案：B75.水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。A、正确B、错误参考答案：A76.水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。A、正确B、错误参考答案：B77.水传热比较均匀。A、正确B、错误参考答案：A78.蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。A、正确B、错误参考答案：A79.蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。A、正确B、错误参考答案：B80.食品卫生五四制中的"四不"重要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。A、正确B、错误参考答案：A81.食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。A、正确B、错误参考答案：B82.食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异。A、正确B、错误参考答案：A83.食单不但统计菜名，并且列出制作措施。A、正确B、错误参考答案：A84.狮头鹅是著名的肉用鹅A、正确B、错误参考答案：A85.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。A、正确B、错误参考答案：B86.沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。A、正确B、错误参考答案：B87.软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。A、正确B、错误参考答案：A88.如果是双耳锅，则左手持一块抹布，折叠后，遮住手掌，用拇指钩住耳锅一侧，四指张开抵住锅底。这样握便于在翻勺过程中充分发挥腕力和臂力的作用，达到翻勺的灵活与准确。A、正确B、错误参考答案：A89.肉片飞水的措施是：内片先拌上湿粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。A、正确B、错误参考答案：A90.缺锌会导致食欲不振、小朋友生长发育迟缓。A、正确B、错误参考答案：B91.清汤的主料为鲜料。A、正确B、错误参考答案：B92.青蟹又叫作海蟹。A、正确B、错误参考答案：A93.青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。A、正确B、错误参考答案：B94.芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。A、正确B、错误参考答案：B95.普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。A、正确B、错误参考答案：A96.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。A、正确B、错误参考答案：A97.烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。A、正确B、错误参考答案：B98.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。A、正确B、错误参考答案：A99.烹调措施的定义和划分与加热关系十分亲密。A、正确B、错误参考答案：B100.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量亲密有关。A、正确B、错误参考答案：B101.烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。A、正确B、错误参考答案：B102.烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几个常用工艺措施A、正确B、错误参考答案：A103.配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。A、正确B、错误参考答案：B104.配菜时应把不一样性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。A、正确B、错误参考答案：A105.鲶鱼的腹鳍短小，而鱼的腹鳍则长至尾。A、正确B、错误参考答案：A106.某些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。A、正确B、错误参考答案：B107.鳘肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。A、正确B、错误参考答案：A108.每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。A、正确B、错误参考答案：A109.霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。A、正确B、错误参考答案：B110.牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。A、正确B、错误参考答案：A111.罗氏虾是一种体形较大的淡水养殖虾。A、正确B、错误参考答案：B112.卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称为老汤。A、正确B、错误参考答案：A113.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。A、正确B、错误参考答案：B114.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。A、正确B、错误参考答案：B115.龙虾的宰杀措施是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。A、正确B、错误参考答案：A116.冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。A、正确B、错误参考答案：B117.客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，重视锅气。A、正确B、错误参考答案：A118.可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、正确B、错误参考答案：A119.焗的菜式都没有配料。A、正确B、错误参考答案：A120.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种措施。A、正确B、错误参考答案：B121.浸发和泡发无论在措施上或是作用上完全相同。A、正确B、错误参考答案：A122.浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适合用于鱼肚、鱿鱼等。A、正确B、错误参考答案：B123.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。A、正确B、错误参考答案：A124.金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。A、正确B、错误参考答案：A125.煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。A、正确B、错误参考答案：B126.计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。A、正确B、错误参考答案：A127.鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗洁净。A、正确B、错误参考答案：A128.鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。A、正确B、错误参考答案：B129.鸡蛋蛋白属于完全蛋白。A、正确B、错误参考答案：A130.火候是指食品加热的时间长短A、正确B、错误参考答案：B131.环境卫生实施"四定"制度，即定人，定物，定时间，定质量。A、正确B、错误参考答案：A132.化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误参考答案：A133.红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。A、正确B、错误参考答案：A134.红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。A、正确B、错误参考答案：B135.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。A、正确B、错误参考答案：B136.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。A、正确B、错误参考答案：B137.构成蛋白质的基本单位是氨基酸。A、正确B、错误参考答案：A138.工作完毕时可以先清洗设备，不用切断电源。A、正确B、错误参考答案：B139.根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。A、正确B、错误参考答案：B140.根茎类蔬菜含有较多的淀粉。A、正确B、错误参考答案：A141.刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。A、正确B、错误参考答案：B142.刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最佳。A、正确B、错误参考答案：A143.干货涨发要在确保质量的前提下讲求涨发成率。A、正确B、错误参考答案：B144.干货原料在焗发前无须需要先浸发。A、正确B、错误参考答案：B145.干货原料的涨发，其涨发程度会依照烹调要求有所不一样。A、正确B、错误参考答案：B146.干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好。A、正确B、错误参考答案：B147.粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。A、正确B、错误参考答案：B148.非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀措施，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。A、正确B、错误参考答案：A149.鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。A、正确B、错误参考答案：A150.对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。A、正确B、错误参考答案：B151.对体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。A、正确B、错误参考答案：A152.动物肝脏可用预防"夜盲症"。A、正确B、错误参考答案：A153.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。A、正确B、错误参考答案：A154.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰