(2025年)中式烹饪赛项试题附答案

(2025年)中式烹饪赛项试题附答案一、理论知识考核（一）单项选择题（每题2分，共20分）1.下列关于干制香菇涨发的表述中，正确的是：A.用沸水快速泡发以保留香味B.泡发前需用清水冲洗表面浮尘C.泡发后菌褶朝下存放易变质D.泡发水浑浊时可直接用于制汤2.川菜“宫保鸡丁”的味型构成核心是：A.郫县豆瓣酱+花椒+白糖B.泡辣椒+姜蒜+醋C.红曲米+料酒+酱油D.糍粑辣椒+醪糟+香油3.制汤过程中，“吊清汤”的关键操作是：A.在汤沸腾时加入鸡茸或肉茸B.保持微沸状态并不断撇沫C.一次性加足冷水后不再补水D.加入大量葱、姜提升鲜度4.下列关于面团“醒发”的描述，错误的是：A.温度过低会导致醒发时间延长B.湿度不足易使面团表面结皮C.酵母用量过多会导致酸味过重D.醒发完成后需用力揉压排气5.粤菜“烤乳猪”的皮脆关键在于：A.选用5-6公斤重的乳猪B.烤制前涂抹蜂蜜水C.采用果木炭明火烤制D.烤制时不断刷油6.下列食材中，最适合制作“菊花鱼”的是：A.草鱼（草鲩）B.鲈鱼（花鲈）C.鳜鱼（桂鱼）D.鳙鱼（胖头鱼）7.冷菜“夫妻肺片”的传统调味中，必用的香料是：A.八角B.山柰C.草果D.花椒8.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是：A.刚蒸熟的热饭B.冷藏4小时的冷饭C.加少量油拌匀的湿饭D.用隔夜饭直接炒制9.下列关于“勾芡”的说法，正确的是：A.琉璃芡需在汤汁收浓后快速勾芡B.包芡适合用于熘制类菜品C.糊芡的淀粉与水比例约为1:5D.清芡多用于汤菜增稠10.中国八大菜系中，以“刀工精细、注重本味、清鲜平和”为主要特色的是：A.苏菜B.浙菜C.闽菜D.徽菜（二）多项选择题（每题3分，共15分）1.影响菜肴“嫩度”的因素包括：A.原料的肌纤维粗细B.加热时间与温度C.腌制时使用的嫩肉粉D.刀工处理的顺逆肌纤维方向2.下列属于“中式面点发酵工艺”关键控制参数的是：A.面团PH值B.环境湿度C.发酵时间D.酵母活性3.制作“北京烤鸭”时，需注意的工艺要点有：A.充气时需从颈部开口处注入空气B.烫皮需用80℃以上沸水淋浇C.挂糖色可用麦芽糖与水1:3熬制D.烤制时先烤胸脯后烤背部4.下列关于“食材初加工”的表述，正确的是：A.鳝鱼烫制时水温应控制在60-70℃B.甲鱼宰杀后需用85℃热水烫皮去膜C.虾仁上浆时需先加盐抓至起黏D.笋类焯水时加少量盐可保持色泽5.下列属于“2024年餐饮行业减盐减糖倡议”中推荐的替代方案是：A.用香菇粉替代部分食盐B.用代糖（如赤藓糖醇）替代白砂糖C.用酵母抽提物增强鲜味D.用蜂蜜替代蔗糖制作面点（三）判断题（每题1分，共10分）1.冷拼“孔雀开屏”的布局中，主盘应选用直径35cm以上的白色圆盘。（）2.制作“鱼香肉丝”时，需先将肉丝滑油至八成熟再与配菜同炒。（）3.制“老卤”时，每次使用后需煮沸并过滤杂质，可长期保存。（）4.面团“二次发酵”的目的是使内部组织更均匀，成品更松软。（）5.粤菜“白灼”技法中，需将食材在沸水中焯至刚熟，立即捞出过冷水。（）6.制作“麻婆豆腐”时，花椒需磨成粉后与豆瓣酱同炒。（）7.冷菜“盐水鸭”的关键是盐与花椒的比例（10:1）及腌制时间（24小时）。（）8.挂“脆皮糊”时，添加少量泡打粉可提升酥脆度，但需控制用量避免苦味。（）9.制作“扬州狮子头”时，猪肉需切粒而非剁泥，以保持口感松散。（）10.蒸制“虾饺”时，需用大火沸水速蒸，避免皮坯塌陷。（）（四）简答题（每题10分，共20分）1.简述“滑炒”与“爆炒”在原料处理、火候控制、调味顺序上的主要区别。2.分析“低温慢煮（SousVide）”技术在传统中式热菜中的应用场景，并说明需注意的关键问题。二、实操技能考核（一）热菜制作：蟹粉狮子头（限时60分钟，总分50分）要求：1.原料：猪五花肉500g（去皮，肥瘦比3:7）、大闸蟹2只（公母各1，总重≥400g）、青菜心6棵、姜10g、葱15g。2.工艺：蟹粉需自制（拆蟹肉、蟹黄）；猪肉切0.5cm见方颗粒；采用清炖技法，成菜需保持狮子头完整不碎，汤汁清醇无浮油，蟹香浓郁。3.评分标准：刀工（10分）、原料处理（10分）、火候控制（15分）、成菜质量（10分）、卫生规范（5分）。（二）面点制作：流沙奶黄包（限时50分钟，总分50分）要求：1.原料：低筋面粉200g、酵母3g、泡打粉2g、温水110g（35℃）、黄油50g、咸蛋黄3个、白砂糖80g、牛奶60g、澄粉20g。2.工艺：皮坯需发酵适度（体积膨胀1.5倍，内部蜂窝均匀）；奶黄馅需熬制至流心状态（加热后能缓慢流动）；成品无漏馅，表面光滑，造型规整（直径5cm，高4cm）。3.评分标准：皮坯状态（15分）、馅料质量（20分）、成型工艺（10分）、蒸制效果（5分）、卫生规范（5分）。答案一、理论知识考核（一）单项选择题1.B2.A3.B4.D5.B6.C7.D8.B9.A10.A（二）多项选择题1.ABCD2.BCD3.ABCD4.ACD5.ABCD（三）判断题1.√2.√3.√4.√5.×（白灼后不过冷水）6.×（花椒需炸香后沥出）7.√8.√9.√10.√（四）简答题1.区别如下：（1）原料处理：滑炒原料多为细丝、薄片，需上浆（蛋清+淀粉）；爆炒原料多为丁、块或整只小料（如腰花），不上浆但需刀工剞花。（2）火候控制：滑炒用中大火热锅温油（120-150℃），快速滑散至八成熟；爆炒用大火热锅凉油（180-200℃），原料入锅后猛火短炒（15-30秒）。（3）调味顺序：滑炒多采用“对汁芡”，原料滑熟后回锅快速勾芡；爆炒多“边炒边调味”，需在原料断生后立即下调味料（如酱油、醋），利用锅温激发香味。2.应用场景：（1）需精准控制熟度的食材（如牛排、鹅肝），避免过老或夹生；（2）需要长时间低温入味的传统菜（如东坡肉、酱牛肉），提升肉质酥软度；（3）对温度敏感的名贵食材（如松茸、竹荪），保留营养与鲜味。关键问题：（1）需根据食材特性设定温度（如牛肉55-60℃，鱼类45-50℃），避免蛋白质过度变性；（2）真空密封需彻底，防止细菌滋生（尤其是60℃以下需控制处理时间≤4小时）；（3）传统风味融合（如用酱油、香料调制腌制液），避免“西式化”导致风味流失；（4）后期处理需补足锅气（如煎、烤、淋热油），弥补低温慢煮缺乏焦香的不足。二、实操技能考核评分要点（一）蟹粉狮子头1.刀工（10分）：猪肉粒大小均匀（0.5cm±0.1cm），无连刀；蟹肉拆取完整（无碎壳）。2.原料处理（10分）：猪肉粒与蟹粉、葱姜水（50g）顺向搅打至黏性适中；青菜心焯水（加少许油盐）保持翠绿。3.火候控制（15分）：炖制时先大火煮沸（5分钟），后转小火保持微沸（40分钟）；汤汁澄清（无浮沫、无油花）。4.成菜质量（10分）：狮子头完整不碎，入口酥嫩（用筷子轻压可陷下但不散）；汤汁蟹香浓郁，咸淡适口（盐2g±0.5g）。5.卫生规范（5分）：操作台面整洁，工具归位；手部、围裙无明显污渍。（二）流沙奶黄包1.皮坯状态（15分）：发酵适度（体积膨胀1.5倍，手按不塌陷）；面团光滑（无干皮、无气泡）；醒发后揉制排气均匀（内部无大孔洞）。2.馅料质量（20分）：咸蛋黄蒸熟压碎，与黄油（50g）、白砂糖（80g）、牛奶（60g）、澄粉（20g）小火熬制至浓稠（挑起呈带状缓慢下落）；冷却后冷藏（4℃，30分钟）