新疆中式烹调师二级(技师)历年参考题库含答案解析(5卷版)

新疆中式烹调师二级(技师)历年参考题库含答案解析(5卷版)

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.新疆地区特有的食材是什么？()A.大蒜B.花椒C.香菜D.葱2.在新疆烹饪中，以下哪种调料使用较多？()A.姜片B.蒜末C.葱花D.香油3.新疆大盘鸡的烹饪技法主要是？()A.红烧B.清蒸C.炖煮D.炒制4.制作新疆手抓饭时，需要将羊肉和米饭分别炒制后再混合吗？()A.需要B.不需要C.部分需要D.视情况而定5.新疆烤全羊的烤制温度一般在多少度左右？()A.200-300度B.300-400度C.400-500度D.500-600度6.在新疆菜中，以下哪种食材常用于制作凉菜？()A.羊肉B.鸡肉C.蔬菜D.米饭7.新疆烤羊肉串的调料中，以下哪种调料是必备的？()A.辣椒粉B.花椒粉C.孜然粉D.豆瓣酱8.新疆烤包子与普通包子的主要区别是什么？()A.面团制作方法不同B.肉馅调料不同C.包子形状不同D.烤制温度不同9.在新疆菜中，以下哪种食材常用于炖菜？()A.羊肉B.鸡肉C.海鲜D.蔬菜10.新疆手抓饭的米饭为什么要先浸泡？()A.为了口感更佳B.为了节省烹饪时间C.为了使米饭更容易抓取D.为了增加米饭的香气二、多选题(共5题)11.以下哪些是新疆地区常用的烹饪原料？()A.羊肉B.马肉C.香料D.蔬菜E.米饭12.新疆菜肴中常用的烹饪技法有哪些？()A.炒制B.炖煮C.烤制D.清蒸E.炖煮13.在新疆烹饪中，以下哪些调料是必不可少的？()A.花椒B.香菜C.辣椒D.胡椒E.葱花14.新疆大盘鸡的特点主要体现在哪些方面？()A.鸡肉鲜嫩B.汤汁浓郁C.香辣可口D.面食丰富E.色泽诱人15.以下哪些是新疆特色菜肴的代表？()A.手抓饭B.烤全羊C.拉条子D.羊杂碎E.香酥鸭三、填空题(共5题)16.新疆手抓饭的米饭选用的是__________，这种米的特点是粒长、饱满、粘性小。17.在新疆菜中，__________是一种重要的烹饪原料，其肉质鲜美，营养丰富。18.新疆烤全羊的烤制过程中，通常会在羊腔内填充__________，以增加风味。19.制作新疆特色菜肴__________时，需要将羊肉和米饭分别炒制后再混合，以保持米饭的口感。20.新疆菜肴的调味品中，__________是必不可少的，它能够为菜肴带来独特的香气。四、判断题(共5题)21.新疆手抓饭只使用羊肉作为主要食材。()A.正确B.错误22.新疆烤全羊的烤制过程中，需要将羊腔内填满水。()A.正确B.错误23.新疆菜中的大盘鸡主要是用鸡肉和土豆制作。()A.正确B.错误24.新疆的拉条子是一种类似于意大利面的面食。()A.正确B.错误25.新疆菜肴的烹饪过程中，使用大量的糖来调味。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.简述新疆手抓饭的制作步骤。27.新疆烤全羊的特点有哪些？28.新疆大盘鸡的烹饪要点是什么？29.为什么新疆菜肴中会大量使用香料？30.简述新疆特色面食拉条子的制作方法。

新疆中式烹调师二级(技师)历年参考题库含答案解析(5卷版)一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】新疆地区特有的食材是花椒，当地气候干燥，花椒具有很好的去腥增香作用。2.【答案】B【解析】新疆烹饪中，蒜末的使用较多，可以增加菜肴的香气。3.【答案】D【解析】新疆大盘鸡的烹饪技法主要是炒制，使鸡肉鲜嫩，汤汁浓郁。4.【答案】B【解析】制作新疆手抓饭时，不需要将羊肉和米饭分别炒制后再混合，直接将羊肉和米饭一起炒制即可。5.【答案】C【解析】新疆烤全羊的烤制温度一般在400-500度左右，这样可以使羊肉烤得外焦里嫩。6.【答案】C【解析】在新疆菜中，蔬菜常用于制作凉菜，如凉拌黄瓜、凉拌茄子等。7.【答案】C【解析】新疆烤羊肉串的调料中，孜然粉是必备的，它可以为羊肉带来独特的香气。8.【答案】B【解析】新疆烤包子与普通包子的主要区别在于肉馅调料不同，新疆烤包子的肉馅调料更为丰富。9.【答案】A【解析】在新疆菜中，羊肉常用于炖菜，如羊肉炖土豆、羊肉炖胡萝卜等。10.【答案】A【解析】新疆手抓饭的米饭要先浸泡是为了口感更佳，使米饭更加松软。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】新疆地区烹饪原料丰富，包括羊肉、马肉、香料、蔬菜和米饭等，这些原料在新疆菜中应用广泛。12.【答案】ABC【解析】新疆菜肴的烹饪技法多样，包括炒制、炖煮和烤制等，这些技法能够保持食物的原汁原味。13.【答案】ACD【解析】新疆烹饪中，花椒、胡椒和辣椒是必不可少的调料，它们能够突出新疆菜肴的独特风味。14.【答案】ABCE【解析】新疆大盘鸡的特点主要体现在鸡肉鲜嫩、汤汁浓郁、香辣可口和色泽诱人等方面。15.【答案】ABCD【解析】新疆特色菜肴丰富多样，手抓饭、烤全羊、拉条子和羊杂碎等都是其中的代表。三、填空题(共5题)16.【答案】新疆大米【解析】新疆手抓饭的米饭选用的是新疆大米，这种米的特点是粒长、饱满、粘性小，煮出的米饭口感佳。17.【答案】羊肉【解析】在新疆菜中，羊肉是一种重要的烹饪原料，其肉质鲜美，营养丰富，常用于炖、煮、烤等多种烹饪方式。18.【答案】混合香料【解析】新疆烤全羊的烤制过程中，通常会在羊腔内填充混合香料，如孜然、胡椒、盐等，以增加风味。19.【答案】手抓饭【解析】制作新疆特色菜肴手抓饭时，需要将羊肉和米饭分别炒制后再混合，以保持米饭的口感，使米饭松软不粘。20.【答案】孜然【解析】新疆菜肴的调味品中，孜然是必不可少的，它能够为菜肴带来独特的香气，是新疆菜肴的一大特色。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】新疆手抓饭除了使用羊肉外，还会加入胡萝卜、洋葱等蔬菜，以及葡萄干、杏仁等干果。22.【答案】错误【解析】新疆烤全羊的烤制过程中，通常在羊腔内填充混合香料和调味品，而不是水。23.【答案】正确【解析】新疆大盘鸡的主要食材包括鸡肉和土豆，搭配辣椒和香料烹饪而成。24.【答案】错误【解析】新疆的拉条子是一种传统的手工面食，与意大利面在制作方法和形状上有所不同。25.【答案】错误【解析】新疆菜肴的烹饪风格偏重于香、辣、鲜，使用糖的量相对较少，主要依靠香料和调味品来提味。五、简答题(共5题)26.【答案】新疆手抓饭的制作步骤包括：1)准备好羊肉、胡萝卜、洋葱等食材；2)将羊肉切成小块，用香料腌制；3)将胡萝卜和洋葱切丁；4)热锅加油，先炒羊肉至变色，再加入胡萝卜和洋葱继续炒；5)加入适量的水，煮沸后转小火炖煮；6)同时，将大米洗净浸泡；7)将炖好的羊肉和蔬菜捞出，放入电饭煲中，加入浸泡好的大米，加水；8)煮熟后，拌匀即可食用。【解析】新疆手抓饭的制作需要多道工序，包括腌制羊肉、炒蔬菜、炖煮以及煮米饭等，制作过程较为繁琐，但味道独特。27.【答案】新疆烤全羊的特点有：1)烤制温度高，能使羊肉表面形成焦香的外皮；2)肉质鲜嫩多汁，保持了羊肉的原始风味；3)肉腔内填充香料，香气四溢；4)烤制时间较长，需要耐心等待。【解析】新疆烤全羊以其独特的风味和制作工艺著称，其特点包括高温烤制、肉质鲜嫩、香料填充和制作时间较长等。28.【答案】新疆大盘鸡的烹饪要点包括：1)鸡肉要选肉质鲜嫩的部位，如鸡腿肉；2)鸡肉与土豆、面条一起烹饪，确保三者成熟；3)烹饪过程中加入辣椒和香料，突出香辣口味；4)面条不要提前煮熟，以保持劲道。【解析】新疆大盘鸡的烹饪要点在于食材的选择和火候掌握，以及辣椒和香料的适当使用，这些都是保证菜肴风味的关键。29.【答案】新疆菜肴中大量使用香料的原因有：1)新疆地处内陆，气候干燥，香料可以增加菜肴的香气和口感；2)新疆是一个多民族聚居的地区，不同民族都有自己的特色菜肴，香料是体现民族特色的重要元素；3)香料能够中和羊肉的膻味，使菜肴更加可口。【解析】新疆菜肴中大量使用香料是受到当地气候、民族文化和羊肉特性等因素的影响，香料在提升菜肴风味的同时，也丰富了新疆菜肴的多