5月西式面点师（中级）理论知识模拟练习题及参考答案

5月西式面点师(中级)理论知识模拟练习题及

参考答案

一、单选题(共30题，每题1分，共30分)

L下列中属于天然色素的是()。

(A)靛蓝

(B)焦糖

(C)觅菜红

(D)胭脂红

2.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。

(A)艺术

(B)夸张

(0对称

(D)搭配

3.原料损耗率的高低可以考核操作人员的0。

(A)技术水平

(B)原料鉴别水平

(C)卫生水平

(D)工作水平

4.天然食用色素不可直接接触()容器。

(A)搪瓷

(B)塑料

(0玻璃

(D)铜制

5.下列中属于厨房安全生产的要求是()。

(A)老设备要即时更新，以减少安全隐患

(B)要推行安全系统工程，开展安全性评价

(C)对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及

工具

(D)要有厨房工作技能教育的制度

6.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。

(A)面糊原料

(B)调制方法

(C)装饰物

(D)馅心

7.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过

挤糊、烘烤、填馅料而制成。

(A)面粉

(B)黄油

(C)鸡蛋

(D)淀粉

8.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

(A)水分

(B)比重

(C)蛋白质量

(D)含脂率

9.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

(A)制定毛利率标准

(B)预测人工成本

(C)确定计算程序

(D)制定净料率标准

10.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健

康状况。

(A)人体的电阻大小

(B)通过人体的电流大小

(C)电压大小

(D)人体的干燥程度

11.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。

(A)黏液

(B)胃蛋白酶

(C)胰蛋白酶

(D)盐酸

12.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

(A)氢氤酸

(B)秋水仙碱

(0龙葵素

(D)胰蛋白酶抑制素

13.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。

(A)乳化剂

(B)防腐剂

(C)抗氧化剂

(D)必需脂肪酸

14.一般成年人每日应吃到0克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右

的水果。

(A)100

(B)500

(O900

(D)300

容。

(A)行为道德

(B)社会公德

(C)国家公德

(D)劳动道德

21.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而

加工制成的一种乳品。

(A)乳脂肪

(B)乳清蛋白

(C)酪蛋白

(D)球蛋白

22.亚硝酸盐的致死量是()克。

(A)2

(B)l

(C)4

(D)3

23.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高

的是()。

(A)炖豆腐

(B)煮豆浆

(C)煮黄豆

(D)炒豆芽

24.谷类原料中含得最多的营养成分是()。

(A)维生素

⑻水

(C)糖类

(D)蛋白质

25.()又称明胶、鱼胶。

(A)胶粉

(B)陈胶

(C)琼脂

(D)结力

26.社会舆论判断善恶的依据是()。

(A)社会进步之后形成的新的善恶观

(B)传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

(C)集体的利益观

(D)传统习惯形成的善恶观

27.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。

(A)出炉后立即

(B)尚有余温时

(C)冰水盆中

⑴)完全冷却后

28.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃0等

碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

(A)蛋类

(B)禽类

(C)肉类

(D)水果、蔬菜

29.只有由多种()柜互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足,

营养价值才高。

(A)维生素

(B)脂肪酸

(C)氨基酸

(D)食物

30.绿豆芽含较丰富的维生素C,为减少烹调过程中的损失，最好的

加热方法是()。

(A)旺火慢炖

(B)旺火急炒

(C)小火慢炒

(D)小火慢炖

二、判断题(共30题，每题1分，共30分)

1.()清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质

量的完整。()

(A)正确

(B)错误

2.0对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操

作知识和日常简单管理知识即可。()

(A)正确

(B)错误

3.()综合毛利率是餐饮某类型产品的平均毛利率。

(A)正确

(B)错误

4.()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。()

(A)正确

(B)错误

5.()可可脂常温下为液体。()

(A)正确

(B)错误

6.()馅料只是面包的重要组成部分。()

(A)正确

(B)错误

7.()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢

性疾病的总称。()

(A)正确

(B)错误

8.()控制温度是制作巧克力的关键。

(A)正确

(B)错误

9.()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。()

(A)正确

(B)错误

10.()操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。()

(A)正确

(B)错误

11.()为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。()

(A)正确

(B)错误

12.()成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。()

(A)正确

(B)错误

13.()白巧克力中的可可脂含量与黑巧克力一样。()

(A)正确

(B)错误

14.()某产品成本30元，销售毛利率60虬其成本率应为40%。

(A)正确

(B)错误

15.()脆皮面包成型时，操作动作要慢、要准确。()

(A)正确

(B)错误

16.()清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。()

(A)正确

(B)错误

17.()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。()

(A)正确

(B)错误

18.()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。()

(A)正确

⑻错误

19.()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。()

(A)正确

(B)错误

20.()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。

(A)正确

(B)错误

21.()松质面包大致可分为欧式、美式和法式三种。()

(A)正确

(B)错误

22.()黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。()

(A)正确

(B)错误

23.()维生素K具有促凝血作用。()

(A)正确

(B)错误

24.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的

少量化学合成物质00

(A)正确

(B)错误

25.()调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。()

(A)正确

(B)错误

26.()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70七-80匕时，才能

与蛋黄混合。

(A)正确

⑻错误

27.()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很

快收缩。()

(A)正确

(B)错误

28.()甜可可粉多用于面坯的辅料。()

(A)正确

(B)错误

29.()无味巧克力的可可脂较高。()

(A)正确

⑻错误

30.()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。()

(A)正确

(B)错误

答案与解析

一、单选题答案

1.正确答案：【B】

答案说明：焦糖是一种天然色素，它是由糖类物质在加热等条件下

脱水缩合等反应形成的。而觉菜红、胭脂红、靛蓝都属于人工合成

色素。

2.正确答案：【A】

答案说明：拼摆是将不同原料组合成完整甜点成品的过程，需要运

用艺术手法，对各种原料进行巧妙搭配、造型等，以达到美观和美

味兼具的效果，而搭配只是其中一部分，对称和夸张不是拼摆的主

要手法，所以答案是［B］。

3.正确答案：【A】

答案说明：原料损耗率直接与操作人员对原料的使用和加工等技术

操作相关，其高低能反映操作人员技术水平的高低。卫生水平主要

通过卫生指标等考核；工作水平范围较广，损耗率只是其中一方面

体现且不直接；原料鉴别水平主要影响对原料质量等的判断，与损

耗率直接关联不大。

4.正确答案：【D】

答案说明：天然食用色素可能会与铜发生反应，从而影响其质量和

安全性，所以不可直接接触铜制容器。而塑料、搪瓷、玻璃一般不

会与天然食用色素发生不良作用。

5.正确答案：【B】

答案说明：推行安全系统工程，开展安全性评价属于厨房安全生产

的要求。老设备应及时更新但减少安全隐患不是直接安全生产要求;

对操作者进行岗位教育重点在操作规范而非安全生产专门要求；厨

房工作技能教育制度与安全生产要求关联不紧密。所以选D。

6.正确答案：【D】

7.正确答案：【B】

答案说明：泡夫制作中，先将水或牛奶与黄油煮沸，再烫制面粉等

后续制作。

8.正确答案：【D】

答案说明：鲜奶油根据含脂率不同分为轻质奶油和重质奶油，含脂

率是区分它们的关键因素，而比重、蛋白质量、水分不是区分轻质

奶油和重质奶油的依据。

9.正确答案：【A】

10.正确答案：【B】

答案说明：电流是触电损伤的基本因素，电流的大小、频率、作用

时间、途径以及触电者健康状况等都会影响触电损伤的程度。人体

电阻大小、电压大小、人体干燥程度等都不是触电损伤的基本因素,

而是会对通过人体的电流大小产生影响。

11.正确答案：【C】

答案说明：胃液的主要成分包括盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子

等。胰蛋白酶是胰液中的成分，不属于胃液的主要成分。

12.正确答案：【D】

答案说明；豆浆中含有胰蛋白酶抑制素等有害物质，未煮熟时这些

物质不易被破坏，食用后容易引起食物中毒。而龙葵素主要存在于

发芽的马铃薯中；氢氟酸常见于一些果仁等中；秋水仙碱多存在于

黄花菜等食物中（鲜黄花菜含量高）。

13.正确答案：【C】

答案说明：可可脂中含有天然的抗氧化剂，能有效抵御氧化作用，

从而使可可脂化学性质稳定。必需脂肪酸是人体自身不能合成必须

从食物中获取的脂肪酸；乳化剂是使互不相溶的液体形成稳定乳液

的物质；防腐剂是防止微生物生长繁殖的物质，这三者均不符合可

可脂中含有的成分使其化学性质稳定的原因。

14.正确答案：[B]

答案说明：一般成年人每日应吃到500克以上的新鲜蔬菜和100〜

200克左右的水果。蔬菜富含膳食纤维、维生素、矿物质等营养成

分，对维持身体正常生理功能至关重要。500克以上的蔬菜摄入量

能更好地满足人体对各种营养素的需求，有助于预防多种疾病，促

进身体健康。

15.正确答案：【A】

16.正确答案：【D】

答案说明：肉类加工设备的传动部位在运行过程中可能会对操作人

员造成伤害，加装防护罩装置可以有效防止人员接触到危险的传动

部件，从而确保人身安全。加料部位、电源、托盘部位一般不需要

专门针对防止人身安全问题而加装防护罩装置。

17.正确答案：【C】

答案说明：铁参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成。碘是构

成甲状腺素的原料；钙能使血液凝固、构成骨骼和牙齿。所以本题

正确答案选Ao

18.正确答案；【B】

答案说明：谷类蛋白质中缺乏必需氨基酸赖氨酸，所以答案选De

赖氨酸是人体必需氨基酸之一，谷类食物中含量相对较低，而其他

选项苏氨酸、缀氨酸、苯丙氨酸在谷类中一般不是缺乏的必需氨基

酸。

19.正确答案：【A】

答案说明：碘是合成甲状腺激素的重要原料，膳食中缺碘，甲状腺

激素合成减少，促甲状腺激素分泌增加，导致甲状腺代偿性增生肿

大，引起甲状腺肿大。贫血主要与缺铁等有关；鸡胸多与维生素D

缺乏等导致的骨骼发育异常有关；妄想症属于精神心理方面的问题，

与缺碘无关。

20.正确答案：

答案说明：社会公德是社会道德体系的基础层次，它涵盖了人们在

社会公共生活中应当遵循的行为准则和规范。家庭婚姻道德主要涉

及家庭生活领域，调整家庭成员之间的关系。职业道德则针对特定

职业活动，规范从业人员的行为。这三种道德相互补充，共同构成

了社会道德的主要内容，而社会公德在其中起着基础性和广泛的作

用，与家庭婚姻道德和职业道德共同构建起完整的社会道德体系。

21.正确答案：【C】

答案说明：计司是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经过长时间

的生化变化而加工制成的一种乳品。在凝化酶作用下，奶中的酪蛋

白会发生凝固，进而经过一系列变化形成汁司。乳脂肪、球蛋白、

乳清蛋白虽然也是奶中的成分，但不是在凝化醐作用下凝固形成计

司的关键成分。

22.正确答案：【D】

23.正确答案：【A】

答案说明；炖豆腐的加工方式使得大豆的蛋白质等营养成分更易于

被人体消化吸收，其消化率相对较高。煮黄豆质地较硬，消化率相

对低；炒豆芽虽有一定变化但消化率不如炖豆腐；煮豆浆中大豆蛋

白的消化率也不如炖豆腐高。

24.正确答案：【C】

答案说明：谷类原料中含量最多的营养成分是糖类，一般占70%-80%

左右。蛋白质含量一般在7%-15羯水在谷类中的含量因品种、收获

季节等因素有所不同，但不是含量最多的；谷类中的维生素含量相

对较少。

25.正确答案：【D】

答案说明：结力又称明胶、鱼胶。结力是从动物的皮、骨、筋腱中

提取的一种蛋白质凝胶，在食品工业中常用作增稠剂、凝胶剂等，

也被称为明胶、鱼胶。

26.正确答案：【B】

答案说明：社会舆论判断善恶的依据既包括传统习惯形成的善恶观,

这是长期社会生活中逐渐积累下来的观念影响；也包括社会进步之

后形成的新的善恶观，反映了时代发展和社会变迁对道德判断标准

的新要求。集体的利益观较为片面，不能全面涵盖社会舆论判断善

恶的依据，而传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观相

结合才更完整准确地表述了社会舆论判断善恶的依据。

27.正确答案：

答案说明：油脂蛋糕烘烤成熟后，尚有余温时将模具退下，这样可

以避免蛋糕因为突然冷却而收缩塌陷，保证蛋糕的外形完整和口感。

如果完全冷却后脱模，蛋糕可能会与模具粘连较紧，脱模时容易损

坏；出炉后立即脱模，蛋糕还很软，容易变形；放在冰水盆中脱模

也不是常规油脂蛋糕的脱模方式。

28.正确答案；【D】

答案说明：大多数粮食含较多酸性元素，而水果、蔬菜属于碱性食

物，多吃可中和体内酸性，保持生理酸碱平衡，肉类、禽类、蛋类

多为酸性食物，不符合要求。

29.正确答案：【D】

答案说明：多种食物相互搭配的膳食，能卷供丰富多样的营养素，

使营养素种类齐全、数量充足，从