8月西式面点师（中级）理论知识习题（附参考答案）

8月西式面点师（中级）理论知识习题（附参考答案）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。

选项A.24V

选项B.12V

选项C.48V

选项D.36V

答案：D

2.宴会的特点有（）、聚餐式和规格化。

选项A.社交性

选项B.自由性

选项C.隆重性

选项D.浪漫性

答案：A

答案说明：宴会具有社交性，人们通过宴会进行社交互动、交流情

感等。它通常是聚餐式的，大家围坐在一起用餐。同时也具有规格

化的特点，在场地布置、菜品安排、服务流程等方面都有一定规范

和讲究。而自由性、浪漫性不是宴会典型特点，隆重性表述不准确,

相比之下社交性更能准确概括宴会特点。

3.下列不属于乳制品的是0。

选项A.奶酪

选项B.酸奶

选项C.麦淇淋

选项D.奶油

答案：C

答案说明：麦淇淋，又称人造奶油，它不是从乳类中提取的，不属

于乳制品。奶酪、酸奶、奶油都是以乳类为原料经过加工制成的乳

制品O

4.黑森林蛋糕用英文表示为（）。

选项A.bIackforest

选项B.bIack

选项C.cheese

选项D.marbIe

答案：A

答案说明：黑森林蛋糕的英文是ublackforestcake”,所以正确

答案是［D］。

5.黄色与蓝色混合能得到（）。

选项A.青色

选项B.绿色

选项C.紫色

选项D.灰色

答案：B

答案说明：黄色与蓝色混合能得到绿色。在光学中，黄色光和蓝色

光混合会产生绿色光；在颜料混合中，黄色颜料和蓝色颜料混合也

会得到绿色颜料。

6.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的

人员是0患者。

选项A.痢疾、伤寒

选项B.活动性肺结核

选项C.日光性皮炎

选项D.病毒性肝炎

答案：C

答案说明：《食品卫生法》规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性

肺结核等患者不得从事食品生产经营工作，而日光性皮炎患者不在

此限制范围内，所以可以从事食品生产经营的人员是患有日光性皮

炎的患者。

7.餐具热力消毒的温度和时间是（）。

选项A.100摄氏度、10分钟

选项B.80摄氏度、5分钟

选项C.90摄氏度、5分钟

选项D80摄氏度、10-20分钟

答案：A

答案说明：餐具热力消毒一般要求温度达到100摄氏度及以上，并

持续10分钟左右，这样才能有效杀灭各种病菌等，选项D符合这一

标准。

8.贮存巧克力成品的温度在（）之间最为适宜。

选项A.20~35℃

选项B.5〜8℃

选项C.8〜10℃

选项D.15~18℃

答案：D

9.饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不

能含有大颗粒配料。

选项A,二次成型法

选项B.切割法

选项C.一次成型法

选项D.复合法

答案：C

答案说明：一次成型法是将所有原料一次性混合搅拌均匀后直接进

行成型操作，这种方法要求面坯内不能含有大颗粒配料，否则会影

响成型效果。二次成型法、切割法、复合法对面坯内大颗粒配料的

要求相对没那么严格。

10.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。

选项A.D:维生素

选项B.B:维生素

选项C.维生素

选项D.C:维生素

答案：C

答案说明：黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素A。

维生素A有助于维持正常视力，预防夜盲症等，并且对皮肤健康等

方面也有重要作用,而这些油脂类食物添加维生素A能更好地满足

人体营养需求。黄油、奶油、植物油等富含脂肪，在储存和加工过

程中容易发生氧化等变化，添加维生素A可以在一定程度上提高其

营养价值，同时维生素A相对来说在这些油脂类食品中比较稳定，

能较好地发挥营养强化作用。

11.成本是企业管理者（）的重要依据。

选项A.经营决策

选项B.质量标准

选项C.燃料耗费

答案说明：在面包制作中，奶粉的使用量一般有一定限制，超过6%

可能会对面包的品质产生一些不良影响，比如影响面团的吸水性、

发酵等，导致面包口感变差等问题，所以奶粉用于面包制作使用量

最好不要超过6%。

15.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。

选项A.有可靠的接地

选项B.运转平稳

选项C.噪声小

选项D.转动的设备用手可触到

答案：D

答案说明：安装合格的通风设备应运转平稳、噪声小且有可靠的接

地，转动的设备是不可以用手触摸的，以防发生危险。

16.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。

选项A.使血液凝固

选项B.是构成甲状腺素的原料

选项C.构成骨骼和牙齿

选项D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案：D

答案说明：铁参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成。碘是构

成甲状腺素的原料；钙能使血液凝固、构成骨骼和牙齿。所以本题

正确答案选Ao

17.柠檬的英文名称为（）。

选项A.Lemon

选项B.Mint

选项C.Lerry

选项D.Apple

答案：A

答案说明：“Lemon”是柠檬的英文名称；“Lerry”不是常见水果

的英文；“Mint”是薄荷的英文；“Apple”是苹果的英文。

18.直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、

或0等处理才能出售给消费者。

选项A.提炼

选项B.静置

选项C.搅拌

选项D.灭菌

答案：D

答案说明：原乳直接挤出不能作为商品投放市场，必须经过热加工、

灭菌等处理才能出售给消费者，静置、提炼、搅拌都不能达到使原

乳可作为商品出售的要求，只有灭菌能有效保证食品安全等，符合

商品销售标准。

19.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。

选项A.为国家服务

选项B.为人民服务

选项C.国家利益为重

选项D.集体利益为先

答案：B

答案说明：社会主义社会中，各行各业共同遵循为人民服务的宗旨。

为人民服务是社会主义道德的核心，体现了社会主义道德的根本性

质和基本特征，是社会主义道德区别和优越于其他社会形态道德的

显著标志，也是各行各业在职业活动中应该遵循的基本准则。集体

利益为先、国家利益为重不是行业共同遵循的直接宗旨，为国家服

务表述不准确，最准确的是为人民服务。

20.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

选项A.苹果与梨同食

选项B.猪肉与粉条同炖

选项C.胡萝卜与白萝卜同煮

选项D.牛肉与羊肉同烹

答案：B

答案说明：蛋白质的营养价值取决于其所含必需氨基酸的种类、数

量和比例。优质蛋白质是指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足,

相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求。猪肉是优质蛋

白质的良好来源，粉条含有一定量的碳水化合物，猪肉与粉条同炖

可以使营养更加丰富多样，提高了整体食物的营养价值。而选项A

中苹果与梨主要提供维生素等营养成分，并非以提高蛋白质营养价

值为主；选项B中牛肉和羊肉都是蛋白质来源，同烹并没有特别提

高蛋白质营养价值的作用；选项C中胡萝卜与白萝卜主要提供维生

素、膳食纤维等，与提高蛋白质营养价值无关。

21.“Strawberry”是指0。

选项A.草莓

选项B.蓝莓

选项C.梨

选项D.胡桃

答案：A

答案说明："Strawberry"常见释义为“草莓”，选项A“蓝莓”

是"blueberry"；选项B“胡桃”是“walnut”；选项D“梨”是

“pear”。

22.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

选项A.岗位道德

选项B.家庭道德

选项C.社会公德

选项D.职业道德

答案：D

答案说明：职业道德是指人们在特定的职业活动中所应遵循的行为

规范的总和。它涵盖了职业活动中的各个方面，包括职业行为准贝h

职业操守、职业责任等，旨在确保从业者在工作中遵循道德原则，

维护职业声誉和社会公共利益。岗位道德相对较窄，侧重于特定岗

位的道德要求；社会公德是全体社会成员都应遵循的道德规范；家

庭道德主要涉及家庭生活中的道德准则。所以正确答案是［A］。

23.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时0。

选项A.消毒

选项B.擦干净

选项C.存放

选项D.修理

答案：B

24.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克

力等。

选项A.迷你巧克力

选项B.咸味巧克力

选项C.甜味巧克力

选项D.无味巧克力

答案：D

答案说明：常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克

力和黑巧克力等，无味巧克力是其中一种类型，符合题意；甜味巧

克力不是常见巧克力制品分类中的一种表述；咸味巧克力并非西点

中常见巧克力制品类型；迷你巧克力不是按常规巧克力特性分类的

常见种类。

25.职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为

Oo

选项A.总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之

服务的

选项B.适应于本职业活动的客观环境和具体条件

选项C.着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求

选项D.是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现

其价值和作用

答案：A

26.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。

选项A.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

选项B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

选项C.职业道德建设能够促进职业的多元化发展

选项D.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

答案：C

答案说明：加强社会主义职业道德建设，是因为职业道德建设对社

会精神文明建设有极大促进作用，有利于保障个人合法利益，能促

进社会主义市场经济正常发展等。而职业道德建设与职业的多元化

发展并无直接关联，它主要侧重于规范职业行为、提升职业素养等

方面。所以不属于加强社会主义职业道德建设原因的是D选项。

27.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。

选项A.奶类

选项B.蛋类

选项C.肉类

选项D.大豆

答案：B

答案说明：蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，通常被称

为“基准蛋白”。奶类、肉类、大豆虽然也是优质蛋白质来源，但

蛋类在这方面更为突出。

28.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

选项A.增稠剂

选项B.面团膨松剂

选项C.乳化剂

选项D.面团改良剂

答案：D

答案说明：面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改

善制品组织结构。它可以增强面筋的网络结构，使面团在搅拌过程

中更能承受机械力的作用，提高面团的韧性和延展性，有助于面团

更好地发酵和膨胀，从而改善最终制品的组织结构。而面团膨松剂

主要是使面团膨胀，增稠剂用于增加食品的黏稠度等，乳化剂主要

是使油水体系更稳定等，均不符合能增加面团搅拌耐力等的描述。

29.下列选项中动物性原料最易消化的是C。

选项A.牛肉

选项B.鱼肉

选项C.猪肉

选项D.鸡肉

答案：B

答案说明：鱼肉的肉质鲜嫩，纤维较短，相较于鸡肉、牛肉和猪肉,

在动物性原料中通常是比较容易被消化的。鸡肉的纤维相对也较细

但比鱼肉稍粗一些；牛肉纤维较粗且坚韧，消化难度相对较大；猪

肉的纤维粗细程度也在一定程度上影响其消化难易度，整体上没有

鱼肉易消化。所以最易消化的动物性原料是鱼肉。

30.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。

选项A.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

选项B.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

选项C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

选项D.将一天的食物分配到一日三餐中

答案：C

答案说明：科学膳食制度的原则是将一天的食物合理分配到全天各

餐中，保证每餐食物的种类和数量搭配适宜，比例适当，同时各餐

之间的间隔也要合理，这样有助于维持身体正常的代谢和生理功能,

促进营养的充分吸攻利用。选项A只提到分配到三餐，未提及比例

和间隔；选项B只说分配到三餐且比例适当，缺少间隔合理；选项

C只说分配到全天各餐且比例适当，没有强调间隔合理，均不全面,

只有选项D完整表述了科学膳食制度的原则。

二、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1.（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（）

选项A.正确

选项B.错误

答案：A

2.（）可可脂常温下为液体。（）

选项A.正确

选项B.错误

答案：B

3.（）鲜果类馅料内所加入的鲜果，无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都

要保证卫生，不可使用过期的水果用调制馅心的制作。（）

选项A.正确

选项B.错误

答案：A

4.（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）

选项A.正确

选项B.错误

答案：B

5.（）甜可可粉多用于面坯的辅料。（）

选项A.正确

选项B.错误

答案：B

6.（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合

是色域面积大小的配合。（）

选项A.正确

选项B.错误

答案：A

7.（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（）

选项A.正确

选项B.错误

答案：A

8.（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能

与蛋黄混合。

选项A.正确

选项B.错误

答案：A

9.（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的

少量化学合成物质。（）

选项A.正确

选项B.错误

答案：B

10.（）操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。（）

选项A.正确

选项B.错误

答案：A

11.（）原料中的结力量与凝固时间成反比。（）

选项A.正确

选项B.错误

答案：A

12.（）糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。（）

选项A.正确

选项B.错误

答案：B

13.（）白巧克力中的可可脂含量与黑巧克力一样。（）

选项A.正确

选项B.错误

答案：B

14.（）奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。（）

选项A.正确

选项B.错误

答案：B

15.0高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。

选项A.正确

选项B.错误

答案：A

16.()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。()

选项A.正确

选项B.错误

答案：B

17.()冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。

选项A.正确

选项B.错误

答案：A

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