2024年5月中式烹调师高级习题（附答案）

2024年5月中式烹调师高级习题（附答案）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.题目：现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

选项A:褐色

选项B:白色

选项C:黄色

选项D:黑色

参考答案：B

说明：现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于白色。艾维因肉鸡

是一种白羽肉鸡品种，其显著特征之一就是羽毛为白色。

2.题目：导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

选项A:因为动物死亡的时间较长

选项B:温度逐步升高

选项C:大量糖元分解成酸性物质

选项D:三磷酸腺昔物质的增多

参考答案：C

说明：动物死亡后，肌肉中的糖元在无氧条件下分解产生乳酸等酸

性物质，使肌肉PH值下降，导致肌肉收缩，从而出现僵直现象。A

选项动物死亡时间长不是僵直主要原因；C选项三磷酸腺昔物质应

是减少；D选项温度不是导致僵直的主要因素。

3.题目：僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

选项A:酸度较弱

选项B:营养健康

选项C:滋味鲜美

选项D:硬度较高

参考答案：D

说明：僵直的畜禽肌肉组织基本特点是硬度较高。肌肉僵直时，肌

纤维中的肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，使肌肉失去弹

性，硬度增加。而酸度较弱不是僵直肌肉的典型特点；僵直时肌肉

滋味并非鲜美，营养也并非特别强调有独特优势。

4.题目：能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的

物质是（）。

选项A:碳酸氢钠

选项B:氢氧化钙

选项C:谷氨酸钠

选项D:亚硝酸钠

参考答案：D

说明：肉类组织中的血红素与亚硝酸钠反应，能生成性质稳定、耐

热性强的红色亚硝基血红蛋白，从而起到护色等作用，而氢氧化钙、

谷氨酸钠、碳酸氢钠与血红素不能形成这样的物质。

5.题目：畜类肉组织中的维生素含量不足（）。

选项A:7

选项B:9

选项C:1

选项D:3

参考答案：C

说明：畜类肉组织中维生素含量相对较少，一般不足1%,其他选项

的数值不符合实际情况。

6.题目：食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

选项A:矿物质

选项B:维生素

选项C:蛋白质

选项D:脂肪

参考答案：C

说明：食物特殊动力作用是指人体在摄食过程中，由于要对食物中

的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时

引起体温升高和能量消耗增加的现象。蛋白质的食物特殊动力作用

最强，可达30%,即摄入蛋白质后，机体额外消耗的能量为摄入蛋

白质所含能量的30殆左右；而脂肪的食物特殊动力作用约为4%-5%,

碳水化合物约为5%-6%。矿物质和维生素一般不提供能量，也不存

在食物特殊动力作用相关情况。

7.题目：化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

选项A:血液

选项B:淋巴管

选项C:食物链

选项D:内分泌腺

参考答案：C

说明：化学农药污染环境后，会通过食物链在生物体内不断富集，

最终进入人体。当农药污染土壤、水体等环境后，植物会吸收土壤

和水中的农药，然后食草动物吃了这些植物，农药就会在食草动物

体内积累，食肉动物又捕食食草动物，农药进一步在食肉动物体内

富集，人类处于食物链的顶端，通过食用这些受污染的动植物，农

药就会进入人体。而血液、淋巴管、内分泌腺都不是化学农药进入

人体的主要途径。

8.题目：脂肪的日供给量一般应为（）g。

选项A:50

选项B:90

选项C:70

选项D:30

参考答案：A

说明：一般来说，脂肪的日供给量应占膳食总能量的20%-30%c

按照一般成年人每日能量摄入2000千卡左右计算，脂肪提供的能量

约为400-600千卡。每克脂肪提供9千卡能量，那么脂肪的摄入

量约为44-67克左右，所以一般建议脂肪日供给量＞50go

9.题目：下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

选项A:安全加工制度

选项B:电气设备绝缘制

选项C:技能培训制度

选项D:安全生产责任制

参考答案：D

说明：安全生产责任制是厨房安全生产应有的规章制度，明确各岗

位人员安仝职责，是安仝管理的核心制度。电气设备绝缘制是电气

描述的形状并非生菜常见的品种分类形状；选项D中圆球、扁球等

一般是结球甘蓝等的形状分类，不是生菜的主要品种分类。

13.题目：最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

选项A：-25℃—18℃

选项比60℃-80℃

选项C：-18℃-0℃

选项D:0℃-10℃

参考答案：C

说明：淀粉老化最适宜的温度是2-4℃,78℃-0℃这个范围比较接

近，所以最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是［B、

14.题目：世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是（）。

选项A:体型短小

选项B:绒毛黑色，长有短角

选项C:颈长粗额宽

选项D:通体绒毛为灰色

参考答案：A

15.题目：下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

选项A:酸性环境条件

选项B:食糖作用

选项C:金属离子的作用下

选项D:食盐作用

参考答案：B

说明：蛋白质凝固需要一定的条件，如在金属离子作用下、酸性环

境条件、食盐等电解质的作用等。食糖一般不会直接导致蛋白质凝

固，不符合蛋白质凝固条件，而食盐、金属离子作用、酸性环境条

件都可能促使蛋白质凝固。

16.题目：糖元对肉类组织产生的影响是（）。

选项A:形成膻味

选项B:形成腥味

选项C:形成肉类的红色

选项D:使肉类鲜味增强

参考答案：D

说明：糖原在酶的作用下分解为葡萄糖-1-磷酸，再转变为葡萄

糖-6-磷酸，一部分参与糖酵解，产生乳酸，使肉的酸度增加，

有利于肉的成熟，使肉的风味得到改善，鲜味增强。

17.题目：（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化

学反应。

选项A:闪燃

选项B:自燃

选项C:爆炸

选项D:燃烧

参考答案：D

说明：燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学

反应。自燃是指可燃物质在没有外部火源的作用下，因受热或自身

发热并蓄热所产生的自行燃烧现象；闪燃是指易燃或可燃液体表面

挥发的蒸汽与空气形成的混合物遇火源能发生一闪即灭的燃烧现象;

爆炸是指物质由一种状态迅速转变成另一种状态，并在瞬间放出大

量能量，同时产生声响的现象。

18.题目：盛装醋的容器最好选用（）器皿。

选项A:铜

选项B:塑料

选项C:铁

选项D:玻璃

参考答案：D

说明：玻璃材质稳定，不会与醋发生化学反应，能保证醋的质量和

安全性。而塑料可能会被醋腐蚀或释放有害物质；铜和铁会与醋发

生反应，影响醋的品质并可能导致容器损坏。

19.题目：（）的一般计算方法是：正常体重（Kg）二[身高（cm）-

105]±10o

选项A:女性正常体重

选项B:男性正常体重

选项C:49岁以下成人体重

选项D:49岁以上成人体重

参考答案：B

20.题目：应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

选项A:外部

选项B：集油器

选项C:内部

选项D:冷凝器

参考答案：D

说明：冷凝器是冷藏柜散热的重要部件，经常清理冷凝器上的油泥

等污物，能保证其良好的散热条件，从而确保冷藏柜正常运行。内

部、外部清理主要是为了保持干净整洁，集油器与散热无关。

21.题目：下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

选项A:当压力锅稍冷却后强行打开锅

选项B:使用之前,检查密封胶圈

选项C:使用之前,检查安全保险装置

选项D:使用匹配的限压阀

参考答案：A

说明：使用压力锅时，应在完全冷却后再打开锅盖，强行打开可能

会因锅内压力未完全释放而导致危险，造成烫伤等事故。而使用之

前检查密封胶圈、安全保险装置以及使用匹配的限压阀都是正确使

用压力锅的操作方法。

22.题目：被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食

物。

选项A:正常摄入数量

选项B:可食状态

选项C:已知有毒

选项D:经口摄入

参考答案：C

说明：被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，这里强调的是原

本可食状态且正常摄入数量的食品因被污染导致中毒，不包括已知

有毒的食物，已知有毒的食物本身就不能食用，不存在因被污染而

导致食物中毒这种情况。

23.题目：符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是

（）o

选项A:T8℃—15℃

选项比-4℃-7℃

选项C:T5℃—10℃

选项D:T4℃—4℃

参考答案：B

24.题目：形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

选项A:蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

选项B:脂肪在酶的作用下形成的水解物质

选项C:碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

选项D:糖元在酶的作用下形成的水解物质

参考答案：A

说明：陈制火腿中鲜美滋味主要来自蛋白质在酶的作用下形成的水

解物质。蛋白质水解会产生多种氨基酸等小分子物质，这些物质赋

予了火腿独特的鲜美风味。而脂肪水解产物主要是脂肪酸等，对鲜

美滋味贡献相对较小；糖元水解产物主要是糖类相关物质，也不是

形成鲜美滋味的主要原因；碳水化合物水解产物主要是单糖等，同

样不是产生鲜美滋味的关键因素。

25.题目：畜肉组织中的含氮浸出物是（）。

选项A:琥珀酸

选项B:乳酸

选项C:鸟昔酸

选项D:糖元

参考答案：C

26.题目：下列海参品种中属于刺参类别的是（）。

选项A:白石参

选项B:黄玉参

选项C:灰参

选项D:乌乳参

参考答案：C

说明：刺参类是海参的一种分类，灰参属于刺参类别。而黄玉参、

乌乳参、白石参不属于刺参类别。

27.题目：下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

选项A:黑色象征着严肃和庄重

选项B:黄色象征着愉快和光明

选项C:白色象征着纯洁和爱情

选项D:紫色象征着娇艳和庄重

参考答案：C

说明：白色象征着纯洁、无辜等，但象征爱情的一般是红色，而不

是白色。黑色常给人严肃、庄重之感；黄色代表愉快、光明；紫色

有娇艳、庄重的意味，A、B、D选项关于色彩情感的叙述均正确c

28.题目：人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变

成的。

选项A:肉食

选项B:粮食

选项C:饮水

选项D:食物

参考答案：D

说明：人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成

的。食物包含了各种营养物质来源，其中蛋白质、脂肪、糖类在体

内经过一系列代谢过程为人体提供热能。肉食和粮食只是食物的一

部分，不能涵盖所有能提供这些营养物质的来源；饮水主要起到补

充水分等作用，不能提供热能。

29.题目：不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。

选项A:氧化物

选项B:凝华物

选项C:升华物

选项D:氯化物

参考答案：C

30.题目：沙茶酱中的主要原料构成是（）。

选项A:食醋、植物油和大蒜

选项B:豆豉、肉桂和沙姜

选项C:虾米、海鱼干和白糖

选项D:辣椒、洋葱和孜然

参考答案：C

说明：沙茶酱的主要原料通常有虾米、海鱼干等海产品，还会添加

白糖等增添风味。豆豉、肉桂、沙姜不是其主要原料构成，A选项

错误；食醋、植物油、大蒜不是沙茶酱的典型主要原料，C选项错

误；辣椒、洋葱、孜然也不是沙茶酱主要原料，D选项错误。

31.题目：能够形成蛋黄中色素成分的物质是（）。

选项A:柠檬黄

选项B:红花黄色素

选项C:日落黄

选项D:核黄素

参考答案：D

说明：蛋黄中的色素成分主要是核黄素等，核黄素参与蛋黄颜色的

形成。红花黄色素一般不是蛋黄色素的主要成分；柠檬黄、日落黄

属于人工合成色素，正常情况下不会是蛋黄中色素成分。

32.题目：（）是符合设备安全操作规程的做法。

选项A:不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

选项B:用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

选项C:将电饭锅进行可靠的接地保护

选项D:将电饭锅进行预热

参考答案：C

说明：选项B中用水清洁完烤箱后不能立即通电干燥，可能会引发

短路等危险；选项C电饭锅一般不需要预热；选项D不锈钢盆不能

放入微波炉，会产生电火花等危险。而将电饭锅进行可靠的接地保

护可防止漏电事故，符合设备安全操作规程。

33.题目：下列内容中关于竹苏形体特征的叙述，正确的选项是（）。

选项A:黑色柱体菌柄

选项B:顶部菌盖呈圆饼状

选项C:品种有长短裙之分

选项D:圆孔实体菌盖

参考答案：C

说明：竹菰的菌盖呈钟形，有明显的网格，并非圆孔实体菌盖，也

不是圆饼状，B、D选项错误；菌柄白色或浅黄色，并非黑色柱体菌

柄，A选项错误；竹菰品种有长裙竹菊和短裙竹菰之分，C选项正确。

34.题目：关于胶原蛋白叙述正确的选项是（）。

选项A:胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质

选项B：胶原蛋白在50C的水温下，能够迅速发生水解

选项C:胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白

选项D:胶原蛋白不能水解成亲水胶体

参考答案：A

说明：胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质，A选项正确；胶原蛋

白在较高温度下才会发生水解，50℃水温不会迅速水解，B选项错

误；胶原蛋白不是与血红素形成的衍生蛋白，C选项错误；胶原蛋

白能水解成亲水胶体，D选项错误。

35.题目：鳍鱼的形体特征是（）。

选项A:鱼体颜色银灰色

选项B:燕尾形鱼尾

选项C:鱼体断面亚圆

选项D:鱼鳞片形较大

参考答案：C

36.题目：下列中属于胃液主要成分的是（）。

选项A:胰蛋白酶

选项B:硝酸

选项C:盐酸

选项D:胃蛋白酶

参考答案：C

37.题目：下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

选项A:膻味较重的食物加入少量的香味

选项B:膻味较重的食物加入少量的辣味

选项C:膻味较重的食物加入少量