DB51-T 3288-2025 预制川菜生产tong用规范

DB51I 2 2 3 5 5 6 6 6 6 6本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的本文件由四川省经济和信息化厅提出、归口、解释并组测科技有限公司、成都天府智慧大厨房科技有限责任公1预制川菜生产通用规范GB2760食品安全国家标准食品添加剂GB7718食品安全国家标准预包装食品GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标DB51/T2879中国川菜常用特色食材选用GB14881界定的以及下列术语和定义适用于本文24.1按主料分类4.2按食用方式分类4.3按风味特色分类可分为麻辣味、五香味、酸辣味、鱼香味、泡椒味等预4.4按贮存方式分类4.5其他方式分类5.1选址及厂区环境5.2厂房和车间5.2.2生产车间依其清洁度要求分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。5.2.3根据生产工艺需要，应设立相应的冷藏、冷冻、解冻、加热、杀菌、冷却、包装区域，采取有效分离或分隔，并根据加工贮存需要控制生产车间内温5.2.4畜禽、果蔬、水产、禽蛋等原料预处理场所应相互分隔或分离，不同类型原料预处理场所应独35.2.5原料库、成品仓库应分开设置，畜、禽产品应设专库存放5.3设施与设备其显示装置，对温湿度进行有效监控和调控，并定期校5.3.3采取蒸煮、油炸、烘烤、煎炒、熏制、烧烤、杀菌等高油烟或高湿加工工艺的生产车间，应安装排气通风设施和油烟过滤排气装置，过滤器便于清洗和5.4食品安全管理根据预制川菜产品特点，通过危害分析确定环境、生产过程中食品安全监控的关键环节。应符合GB14881、GB31621等相关标准中卫生管理应设置畜禽类、果蔬类、水产类等不同原料独立清洗水池，对加工设施设备、工器具使用完毕后应及时清洗消毒，并满足清洁和消毒时间、频次、区域、需要人工进行操作时，员工应按要求做好班前卫生，包括工产品包装前应对内包装材料进行清洁消毒。应根据预制川菜产品原料及工艺特点，参照加工过程中应采取有效措施控制次生有害化学物质的产生。应制定并验证相关工艺参数，严格控制油炸、熏制的温度和时间，对油炸用油的品质进行监测，定期更换油炸用油。根据与预制川菜产品直接接触的设施设备、工器具的化学特性选择合适的清洁消毒剂，确保在清洁消毒时不与产品接触表面产生化学反应。消毒后应用清洁水充分清洗，避免化学物质残留。应根据预制川菜工艺需求对原辅料进行挑选和修整，去除原辅料中的污物、杂质。粉状物或生产加工前需要进行清洗的原辅料，应根据46.1食品原辅料、食品添加剂和食品相应符合GB14881中食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品的食品原料验收时应向供应商索取与肉类、水产、果蔬、禽蛋、食用菌等品质检验相关的合格辅料应向供应商索取检验报告，并对合格的辅料进行接原辅料种类，质量特征应满足DB51/T2879的要求。严格食品添加剂贮藏的专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的冷冻产品的内包装应采用耐低温的材料。需要带有内包装完成加热处理的制品，内包装应根据其可能采用的加热方式选用耐热材料，并符合相关安全卫生要冷冻原料解冻应具备与加工能力相适应的解冻根据每班次加工量确定原料解冻量，避免反复解冻、冷冻，并依据冷冻原料的特性及加工工解冻环境温度不超过18℃,解冻后原料肉中心温度应不超过4℃。食品原料的分切加工和存放应在相应的区域进行，加工动物性食品、植物性食品、水产品的5切好的半成品应与原料分开切好的半成品应在规定时间内使用，易腐烂变质的物料应尽量缩短存放时间。应严格按照工艺配方添加腌料，并根据原料和工艺特性及加工要求采用适宜的腌制方法，控原料肉搅拌或滚揉过程中容器内的温度应控制在0℃~4℃,腌制环境温度应不超过10℃。需进行裹粉、挂糊、上浆时，应使辅料均匀涂布在产品需进行蒸煮、酱卤、油炸、烘烤、煎炒、熏制、烧烤、杀菌等预制时，应严经预热处理的原辅料应根据产品工艺要求尽快冷却后使需进行冷却处理的产品，在预制加工后应立即冷却，并尽快使物料中心温度降至0℃~4℃。需进行冻结处理的产品，应尽快使物料应控制冻结处理后脱模与内包装区6.3.1内包装区域与外包装区域应严6.3.3包装后冷藏或冻藏的产品应及时放7.1.2在出厂检验时，在综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检6应符合GB7718和GB28050的相关规定，并在包装正面显著位置标识出生产日期和食用日期，注明9贮存和运输9.1一般要求9.2贮存9.2.1冷藏类产品需在0℃~4℃的冷藏库贮存，冷冻类产品应在-18℃及以下的冷冻库贮存。冷库9.2.2应按照产品类别将贮存的产品分区堆垛码放，堆垛距离墙壁、产品堆放高度应保证纸箱受压不变形，层数适宜。产品码垛方式应不影响制冷空气循环。及以