2025 年高职食品科学与工程（食品加工工艺）试题及答案

2025年高职食品科学与工程（食品加工工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材营养？（）A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.食品加工中常用的防腐剂是（）。A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬酸D.食盐3.食品干燥过程中，水分含量降低的主要方式是（）。A.蒸发B.升华C.渗透D.分解4.以下哪种食品属于发酵食品？（）A.面包B.薯片C.速冻水饺D.方便面5.食品加工中，巴氏杀菌的主要目的是（）。A.杀灭所有微生物B.延长食品保质期C.改善食品口感D.提高食品营养6.用于食品包装的塑料薄膜，哪种具有良好的阻隔性？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚对苯二甲酸乙二酯D.聚苯乙烯7.食品加工中，乳化剂的作用是（）。A.使油水体系均匀稳定B.增加食品甜度C.提高食品酸度D.防止食品氧化8.在食品冷冻过程中，冰晶形成对食品品质的影响是（）。A.破坏细胞结构B.提高食品口感C.增加食品营养D.促进食品发酵9.以下哪种食品添加剂可用于调节食品色泽？（）A.胭脂红B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.山梨酸钾10.食品加工中，超高温瞬时杀菌的温度一般在（）。A.100℃左右B.120℃左右C.135℃-150℃D.180℃以上二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）1.食品加工中常用的热处理方法有（）。A.煮沸B.微波加热C.红外线加热D.紫外线杀菌2.以下哪些属于食品保鲜技术？（）A.冷藏B.气调包装C.辐照保鲜D.干燥3.食品加工中使用的增稠剂有（）。A.明胶B.羧甲基纤维素钠C.黄原胶D.三聚磷酸钠4.影响食品发酵的因素包括（）。A.温度B.湿度C.菌种D.氧气含量5.食品加工中，包装材料的选择应考虑的因素有（）。A.阻隔性B.安全性C.成本D.美观性三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打√，错的打×）1.食品加工过程中，只要保证卫生，就不会产生有害物质。（）2.食品添加剂的使用量越多，食品的品质越好。（）3.冷冻食品解冻后，其品质与新鲜食品完全相同。（）4.发酵食品在加工过程中，微生物的代谢产物都是有益的。（）5.食品干燥时，干燥温度越高，干燥速度越快，食品品质越好。（）6.食品加工中，微波加热是利用食品分子的振动产生热量。（）7.所有的塑料包装材料都可以直接用于食品包装。（）8.食品加工中，采用高温长时间杀菌比低温短时间杀菌效果好。（）9.食品保鲜的目的只是延长食品的货架期。（）10.天然色素比人工合成色素更安全，可随意使用。（）四、简答题（总共3题，每题10分）1.简述食品加工中常用的几种杀菌方法及其原理。2.食品添加剂在食品加工中有哪些作用？请举例说明。3.说明食品冷冻保藏的原理及对食品品质的影响。五、论述题（总共1题，每题20分）论述食品加工工艺对食品营养成分的影响，并举例说明如何在加工过程中尽量减少营养损失。答案：一、单项选择题1.C2.B3.A4.A5.B6.C7.A8.A9.A10.C二、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABC4.ACD5.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、简答题1.常用杀菌方法及原理：巴氏杀菌，利用较低温度杀灭致病菌等，原理是通过控制温度使微生物蛋白质变性等；高温瞬时杀菌，在极短时间内高温杀菌，靠高温破坏微生物结构；超高温瞬时杀菌，更高温度极短时间杀菌，同样基于高温对微生物的破坏作用。2.食品添加剂作用：改善食品感官品质，如色素使食品色泽诱人；延长保质期，如防腐剂抑制微生物生长；保持食品稳定性，如乳化剂防止油水分离；便于食品加工，如增稠剂改善质地。举例：柠檬黄用于调节食品色泽；山梨酸钾作为防腐剂延长食品货架期。3.食品冷冻保藏原理：降低温度使食品中水分冻结，抑制微生物生长繁殖和酶活性。对食品品质影响：冰晶形成可能破坏细胞结构，导致食品解冻后汁液流失、口感变差；但能延长食品保存时间，在一定程度上保持食品原有风味。五、论述题食品加工工艺对营养成分影响：清洗可能损失水溶性维生素等；热处理如高温长时间会破坏蛋白质、维生素等，油炸会使油脂氧化产生有害物质并损失营养；干燥会使水分