2025年3月中式烹调师（初级）模拟习题+参考答案

2025年3月中式烹调师（初级）模拟习题+参考答

案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.题目：主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常

为（）以上

选项A、45%

选项B、60%

选项C、40%

选项D、35%

2.题目：炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条

等形状。

选项A、块

选项B、半只

选项C、整只

选项D、丝

3.题目：腌腊制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三种

选项A、酱腌法

选项B、糟腌法

选项C、湿腌法

选项D、卤腌法

4.题目：爆炒菜是旺火速成菜，勾友时宜采用（）,以使菜肴脆嫩

爽口

选项A、糊支

选项B、流芙

选项C、对汁芙

选项D、粉汁芙

5.题目：菜肴一般是由主料、配料和（）构成的

选项A、生料

选项B、素料

选项C、熟料

选项D、调料

6.题目：炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保

持温度，又防止香气走失

选项A、汤碗

选项B、砂锅

选项C、平盘

选项D、汤盘

7.题目：平衡膳食又称合理膳食，是指提供给人体（）齐全与机体

需求保持平衡的膳食

选项A、数量

选项B、种类

选项C、质量

选项D、多种

8.题目：平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。

选项A^直角

选项B、锐角

选项C、钝角

选项D、水平

9.题目:洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、

投凉

选项A、热水

选项B、温水

选项C、盐水

选项D、清水

10.题目：腊制品腌透后应置于（）晾挂，以除去水分

选项A、干燥处

选项B、通风处

选项C、阳光下

选项D、背阴下

11.题目：叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉

选项A、碱水

选项B、沸水

选项C、冷水

选项D、温水

12.题目：北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四

大特点

选项A、入口即化

选项B、鲜香可口

选项C、皮酥肉嫩

选项D、外焦里嫩

13.题目：水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生

成菜的技法

选项A、沸水

选项B、鱼汤

选项C、菌汤

选项D、鸡汤

14.题目：纸包炸最显著的味感特点是（）

选项A、原汁原味

选项B、口味很厚

选项C、口味咸鲜

选项D、口味浓香

15.题目：原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要

选项A、色泽

选项B、调味

选项C、烹调

选项D、切配

16.题目：饴糖在烹调中主要用于（）之用

选项A、增鲜

选项B、拔丝

选项C、上色

选项D、调香

17.题目：禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时

后，然后再放入T8℃冰箱中保存为宜

选项A、-20℃

选项B、-22℃

选项C、-32℃

选项D、-21℃

18.题目：干料油发的终结过程是在（）这一环节完成

选项A、水发

选项B、火发

选项C、盐发

选项D、碱发

19.题目：泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用

选项A、清水

选项B、1%盐水

选项C、2%碱水

选项D、3%盐水

20.题目：生炮菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炮之

选项A、晾温

选项B、晾凉

选项C、加热

选项D、趁热

21.题目：闷死宰杀鹤鹑的方法是：左手握住（）,右手大拇指和食

指紧紧地捏住其鼻座和喙，直到鹤鹑无呼吸窒息为止

选项A、翅膀

选项B、爪子

选项C、身体

选项D、脖子

22.题目：防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）

选项A、通风

选项B、低温

选项C、高湿

选项D、商温

23.题目：青虾肉质鲜爽，口味香甜，以（）所产为佳品

选项A、黄海

选项B、松花江

选项C、衡水湖

选项D、太湖

24.题目：根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供

烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配

选项A、成形的原料

选项B、植物性原料

选项C、动物性原料

选项D、挂糊的原料

选项B、高温烹调

选项C、油墨污染

选项D、环境污染

34.题目：冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本

要求

选项A、口味

选项B、数量

选项C、成形

选项D、卫生

35.题目：菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（）,但

要小于主料的形。

选项A、不同

选项B、相等

选项C、一样

选项D、各异

36.题目：淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用

选项A、以上都是

选项B、上浆

选项C、挂糊

选项D、勾支

37.题目：下列是用斜刀法批成的料形是（)

选项A、土豆片

选项B、肉片

选项C、鸡片

选项D、蒜片

38.题目：叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象

的蔬菜

选项A、叶片

选项B、叶茎

选项C、叶心

选项D、叶根

39.题目：清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有

勾突

（）不

清

选项、汁

A红

汁

选项B、浓

汁

选项、油

C汁

选项D、

40.题目：职业道德的特征不包括（）

选项A、时间上的时效性

选项B、内容上的稳定性和连续性

选项C、范围上的有限性

选项D、形式上的多样性

答案与解析

一、单选题答案

1.答案：【B】

详解：通常来说，主料在菜肴中占主导地位，其比重一般要大于

60%,这样才能突出其主体地位，成为构成菜肴的主要成分，决定菜

肴的基本性质、特色和口味等。

2.答案：【D】

详解：炒制要求旺火速成，将原料加工成丁、片、丝、条等形状有

利于快速均匀受热成熟，块相对较大，整只和半只更是不适合旺火

速成的炒制要求。

3.答案：ro

详解：湿腌法是将原料肉浸泡在预先配制好的腌制液中进行腌制的

方法。干腌法是用干盐或混合盐涂抹在肉表面进行腌制。混合腌法

是将干腌法和湿腌法结合使用。而酱腌法、卤腌法、糟腌法不属于

腌腊制品常见的这三种腌制方法。

4.答案：【C】

详解：爆炒菜是旺火速成菜，要求菜肴脆微爽口。对汁茯是将各种

调料兑好汁英，在菜肴即将成熟时，投入锅中，使卤汁紧包原料，

能较好地保持菜肴的脆嫩口感，符合爆炒菜的要求。糊荚用于汤汁

较少、质地浓稠的菜肴；流货多用于烧、桧等菜肴，使汤汁浓稠；

粉汁英表述不准确C所以勾英时宜采用对汁及。

5.答案：【D】

详解：菜肴一般由主料、配料和调料构成。生料是未经加工处理的

食材，不是构成菜肴的基本要素；熟料是经过加工处理后的食材，

它可能是主料或配料，但不是与主料、配料并列构成菜肴的要素；

素料只是食材的一种分类，不能单独作为构成菜肴的一个类别与主

料、配料并列。而调料在菜肴制作中起着调味等重要作用，是构成

菜肴不可或缺的一部分。

6.答案：【B】

详解：炖制菜品使用砂锅直接上桌，能较好地保持温度，因为砂锅

的保温性能较好，而且其材质能一定程度上锁住香气，防止香气过

多走失。汤盘、汤碗、平盘相对来说保温性不如砂锅，不利于保持

菜品温度和防止香气走失。

7答案.[B]

年解：节衡膳食要求膳食中所含的营养素种类齐全，数量充足，比

例适当，与机体需求保持平衡，这里强调的是种类齐全。多种表述

不准确，数量和质量不是这里强调的核心要点，所以是种类。

8.答案：【D】

9.答案：[D]

淬解：洗涤花菜类蔬菜时，先用清水漂洗可去除表面的灰尘、杂质

等。而盐水可能会改变蔬菜的口感和营养成分；温水和热水在初始

漂洗阶段并非最佳选择，清水能最直接有效地初步清洁蔬菜。

10.答案：[B]

详解：腊制品腌透后置于通风处晾挂，主要是因为通风处能加速空

气流通，使腊制品中的水分快速散发出去，从而达到除去水分的目

的。干燥处可能湿度不够且空气不流通，不利于水分快速去除；阳

光下暴晒会使腊制品表面快速干燥，内部水分难以散发且可能影响

品质；背阴下虽然温度较低，但通风性差，不利于水分挥发。所以

通风处是最合适的晾挂位置。

11.答案：［B］

详解：叶菜类蔬菜焯水时选择沸水锅，能使蔬菜迅速受热，保持色

泽鲜艳、质地脆嫩，焯水后迅速投凉可终止其受热过程，进一步保

持其品质。

12.答案：【口

详解：北京烤鸭四大特点为色泽鲜艳、形态完整、皮酥肉嫩、香味

醇浓。“外焦里嫩”一般不是北京烤鸭的典型特点；”.入口即化”

表述不准确；“鲜香可口''比较宽泛，没有突出北京烤鸭皮酥肉嫩

的独特质感，所以选［A］。

13.答案：【A】

详解：水汆法是将原料放入沸水中加热和调味，利用沸水的高温使

原料迅速断生，从而快速成菜。鸡汤、鱼汤、菌汤一般不用于水汆

法这种瞬间使原料断生成菜的操作，所以答案是［A、］＞沸水。

14.答案：【A】

详解：纸包炸是将加工好的原料用玻璃纸等包好，再放入油中炸制。

这种烹饪方法能最大程度地保留原料本身的味道，使其呈现出原汁

原味的特点。口味咸鲜不是纸包炸最显著的特点；口味浓厚也不是

其典型特征；口味浓香也不准确，纸包炸重点在于突出原料原本味

道而非浓香。所以最显著的味感特点是原汁原味。

15.答案：【C】

详解：原料预熟处理能够使原料在正式烹调时缩短成熟时间，更好

地适应烹调的要求，比如有的原料经过预熟处理后再进行炒制等烹

调方式，能更快达到合适的口感和成熟度。而调味在预熟处理后进

行，色泽不是预熟处理的主要目的，切配是在预熟处理之后的操作

环节，所以基本目的是适宜烹调的需要。

16.答案：【口

17.答案：【C】

详解：禽类原料冷冻时需进行速冻处理，一般要将原料放入温度低

于-32T的冷库中速冻10小时后，再放入-18。（2冰箱中保存为宜。这

样能更好地保持禽类原料的品质和口感。

18.答案：［A］

详解：油发后的干料需要用温水浸泡回软，进行水发，使其恢复柔

软状态，所以干料油发的终结过程是在水发这一环节完成。

19.答案：【A】

详解：香菇泡发好后浸泡在清水中可保持其新鲜度和口感，浸泡在

盐水中会使香菇吸攻盐分，影响口感，浸泡在碱水中会破坏香菇的

营养成分。

20.答案：【D】

详解：生怆菜用香辛调味料油现制后趁热沧之，这样能更好地激发

香味，提升菜品风味。如果晾凉或晾温后再怆，香味散发较多，效

果不佳；加热会使油温过高，容易破坏食材营养成分且操作不安全,

所以应趁热炮。

21.答案：【A】

22.答案：【B】

详解：仓储害虫一般在适宜的温度、湿度等条件下生长繁殖。低温

环境不利于害虫生存，能有效防止粮豆类食品仓储害虫。高温会加

速害虫繁殖；高湿为害虫提供了良好的生存环境；通风虽有一定作

用，但相比之下，低温是更直接有效的防止仓储害虫的办法。

23.答案：【D】

详解：太湖所产青虾肉质鲜爽，口味香甜，是青虾中的佳品。黄海

主要产一些海洋鱼类等；松花江有其特有的鱼类品种；衡水湖主要

是淡水湖泊，以一些淡水鱼等产出为手，相比之下，太湖的青虾品

质更优。

24.答案：【A】

详解：菜肴组配是将加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直

接食用的工艺过程c动物性原料、植物性原料只是原料的分类，不

全面；挂糊的原料也是成形原料的一种，不如成形的原料表述准确

全面。

25.答案：【C】

26.答案：【D】

27.答案：【A】

28.答案：【C】

29.答案：【B】

详解：宫保鸡丁、鱼香肉丝、干烧鱼在烹饪过程中都适宜进行加热

中调味。宫保鸡丁在炒制过程中加入各种调料能让味道充分融合；

鱼香肉丝在加热过程中调味可使味道浓郁；干烧鱼在烧制过程中不

断调味能赋予其独特风味。所以以上选项中的菜肴都适宜加热中调

味。

30.答案：【口

31.答案：【C】

32.答案：【D】

33.答案：【B】

详解：食品中的杂环胺类化合物主要来源于高温烹调过程。在高温

（如煎、烤、炸）条件下，食物中的氨基酸、肌酸、肌酎、糖和碳

水化合物等发生反应可生成杂环胺类化合物。环境污染、农药污染、

油墨污染不是杂环炭类化合物的主要来源。

34.答案：[D]

详解：