2025年中式烹调师技师理论考试笔试试题附答案

2025年中式烹调师技师理论考试笔试试题附答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.下列刀工术语中，属于混合剞刀法的是（）。A.菊花花刀B.荔枝花刀C.麦穗花刀D.柳叶花刀答案：B（荔枝花刀需先直剞再斜剞，形成交叉刀纹，属于混合剞法；菊花、麦穗为单一方向剞刀）2.制作“开水白菜”时，吊制清汤的关键操作是（）。A.冷水下肉，大火煮沸B.热水下肉，中火保持微沸C.冷水下肉，小火慢煨D.热水下肉，大火收浓答案：C（清汤需冷水下锅，小火慢煨使蛋白质缓慢溶出，避免杂质凝结影响清澈）3.下列关于火候的描述中，正确的是（）。A.爆炒菜肴需用中火长时间加热B.煨制汤菜需用大火保持沸腾C.清蒸石斑鱼应使用大汽足汽蒸制D.滑熘肉片需用小火慢炒答案：C（清蒸鱼类需大汽快速成熟，保持肉质鲜嫩；爆炒用大火短时间，煨汤用小火，滑熘用中大火）4.鉴别干贝质量时，优质干贝的特征是（）。A.颜色深黄，表面有白霜B.颗粒完整，色泽浅黄有光泽C.肉质酥软，气味酸腥D.个头小，表面有黏液答案：B（优质干贝应颗粒整齐、色浅黄或乳白、有光泽、无杂质、无异味）5.调制广式虾胶时，加入肥肉丁的主要作用是（）。A.增加鲜味B.平衡口感C.提升黏性D.降低成本答案：B（肥肉丁可中和虾肉的紧密口感，使虾胶更润滑松软）6.下列关于维生素在烹饪中稳定性的描述，错误的是（）。A.维生素C易溶于水，遇热易分解B.维生素A在油脂中更稳定C.维生素B1在酸性环境中易破坏D.维生素E对氧化有一定抗性答案：C（维生素B1在碱性环境中易破坏，酸性环境较稳定）7.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳含水量约为（）。A.30%35%B.40%45%C.50%55%D.60%65%答案：B（含水量40%45%的米饭颗粒松散，炒制时不易粘连）8.下列关于厨房安全管理的说法，正确的是（）。A.燃气泄漏时应立即打开抽油烟机B.刀具存放应刀尖向下插入刀架C.油锅起火可用水直接扑灭D.冷藏库温度应控制在05℃答案：B（刀尖向下避免误伤；燃气泄漏需关闭阀门、开窗通风，禁用电设备；油锅起火用锅盖或灭火毯；冷藏库温度通常为04℃）9.下列原料中，适合用“油发”涨发方法的是（）。A.鱼翅B.蹄筋C.木耳D.香菇答案：B（蹄筋含胶原蛋白，经油发可膨胀松脆；鱼翅多水发，木耳、香菇水发）10.调制麻婆豆腐的“麻辣味型”时，花椒与辣椒的最佳比例约为（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B（麻婆豆腐以辣为主、麻为辅，花椒与辣椒比例约1:2，突出复合辣味）11.下列关于“勾芡”的描述，错误的是（）。A.包芡需浓稠紧裹原料B.流芡适用于烩菜类菜肴C.糊芡多用于熘菜D.米汤芡用于汤菜增稠答案：C（糊芡多用于烧、焖类菜肴，熘菜常用包芡或流芡）12.制作“北京烤鸭”时，鸭坯打气的主要目的是（）。A.使表皮与脂肪分离，烤制后更酥脆B.增加鸭肉体积，提高出成率C.促进热量渗透，缩短烤制时间D.防止鸭皮在烤制中破裂答案：A（打气使表皮与皮下脂肪分离，烤制时表皮脱水更快，形成酥脆效果）13.下列关于“低温慢煮”技术的描述，正确的是（）。A.温度控制在6085℃，时间172小时B.仅适用于肉类原料C.需全程保持大火沸腾D.会导致原料营养流失严重答案：A（低温慢煮通过精确控温（通常4590℃）长时间加热，使蛋白质缓慢变性，保留更多水分和营养，适用于肉类、海鲜甚至蔬菜）14.鉴别优质燕窝的关键指标是（）。A.颜色越白越好B.盏型完整无杂质，泡发率高C.气味刺鼻有腥味D.手感潮湿易折断答案：B（优质燕窝应为米白或淡黄色，盏型完整，少杂质，泡发率可达68倍；太白可能漂白，潮湿易霉变）15.下列关于“复合味型”的搭配，不符合中式烹饪规律的是（）。A.咸鲜+葱香（葱烧海参）B.酸甜+椒麻（椒麻咕咾肉）C.酱香+蒜香（蒜香排骨）D.麻辣+鱼香（鱼香麻辣鸡）答案：D（鱼香与麻辣均属复合味型，叠加易导致味型混乱，传统中无此搭配）16.制作“佛跳墙”时，原料煨制的顺序应为（）。A.先素后荤，先硬后软B.先荤后素，先软后硬C.同时下锅，统一煨制D.先腥后淡，先硬后软答案：D（佛跳墙原料需按腥膻味重、质地坚硬的先煨（如鲍鱼、鱼翅），再煨清淡、软嫩的（如鸡、鸽蛋），避免串味和过度熟烂）17.下列关于“厨房成本控制”的措施，不合理的是（）。A.定期盘点库存，减少积压B.采用标准菜谱量化投料C.边角料直接丢弃，避免加工损耗D.优化菜单结构，淘汰低毛利菜品答案：C（边角料可加工成副菜（如萝卜皮拌菜），减少损耗是成本控制的重要环节）18.下列关于“干货涨发”的操作，正确的是（）。A.鱼肚油发前需先焯水B.竹荪需用淡盐水泡发C.瑶柱涨发时需加醋去腥D.海参发制时可用铁器盛装答案：B（竹荪用淡盐水泡发可杀菌并保持脆嫩；鱼肚油发前需晾干；瑶柱用料酒或葱姜水涨发；海参遇铁易变质，需用陶瓷或不锈钢容器）19.下列关于“宴席设计”的原则，错误的是（）。A.冷热菜比例1:1B.荤素搭配3:7C.口味浓淡交替D.色彩搭配协调答案：B（宴席荤素搭配通常为4:6或5:5，纯素比例过高会影响口感层次）20.下列关于“食品安全法”的描述，错误的是（）。A.食品原料需索证索票B.加工生熟食品需分开用具C.超过2小时的熟食品可直接售卖D.从业人员需每年进行健康检查答案：C（熟食品在常温下存放超过2小时需重新加热至70℃以上方可售卖）二、判断题（每题1分，共10题）1.剞刀的主要目的是增加原料表面积，促进入味和成熟。（）答案：√（剞刀通过刀纹增加受热和调味面积，同时形成美观造型）2.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前油炸至焦黑以增加香味。（）答案：×（花生米应炸至浅黄，焦黑会产生苦味）3.急火快炒能最大程度保留蔬菜中的维生素C。（）答案：√（高温短时加热可减少维生素C因长时间受热分解，同时缩短与空气接触时间）4.厨房灭火器应选择干粉灭火器，不可使用二氧化碳灭火器。（）答案：×（厨房可使用干粉灭火器（灭油火）和二氧化碳灭火器（灭电器火），需根据场景选择）5.鱼翅涨发时需多次焯水去沙，最后用碱水脱脂。（）答案：√（鱼翅含沙质和脂肪，需焯水去沙，碱水（如食用碱）可帮助去除脂肪）6.制作“苏式汤面”时，面汤需用大火长时间熬制，使汤体浑浊乳白。（）答案：×（苏式汤面讲究清汤，需用小火慢煨（如鸡骨、猪骨），保持汤体清澈）7.调制“京酱肉丝”的甜面酱时，需加油炒香并加入少量白糖提鲜。（）答案：√（甜面酱需用油炒出香味，加白糖可中和咸味，增加回甜）8.食品添加剂的使用应遵循“最小使用量”原则，能不用则不用。（）答案：√（《食品安全法》规定食品添加剂应在必要时使用，且符合限量标准）9.制作“广式月饼”时，转化糖浆的作用是使饼皮松软并产生回油效果。（）答案：√（转化糖浆中的果糖和葡萄糖可保持饼皮湿润，促进油脂与面粉融合，形成回油后的油润口感）10.厨房设备“蒸柜”的维护需定期清理水垢，避免加热管堵塞。（）答案：√（蒸柜长期使用会在加热管表面形成水垢，影响加热效率，需用柠檬酸溶液清理）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述挂糊与上浆的区别及操作要点。答案：区别：挂糊用淀粉（或加鸡蛋）调成较稠的糊，包裹原料后形成较厚的外壳（如炸猪排）；上浆用淀粉（加蛋清、盐）调成稀浆，附着在原料表面形成薄而紧的膜（如滑炒肉片）。操作要点：挂糊需控制糊的浓稠度（可加少量油防脱糊），原料需擦干水分；上浆需顺同一方向搅拌至“吃浆”，静置片刻使淀粉充分吸附，油温控制在三四成热（120150℃）防止脱浆。2.分析川菜“鱼香肉丝”味型的构成原理。答案：鱼香味属复合味型，以泡椒（或泡辣椒）的鲜辣为基础，辅以姜、蒜、葱的辛香（比例约姜:蒜:葱=1:2:3），再用糖、醋调和（糖醋比约1:1），最后加少量盐提鲜。关键在于调味顺序：先炒香泡椒和姜蒜，再下肉丝，起锅前淋入糖醋汁，利用高温使各味融合，达到“咸、甜、酸、辣、鲜、香”六味一体，且无明显突出某一味的效果。3.简述“低温慢煮”技术在中式烹饪中的应用场景及优势。答案：应用场景：需精准控制熟度的原料（如牛排、三文鱼）、需保持嫩度的肉类（如牛肉、鸡肉）、需提取风味的汤品（如慢煮鸡汤）。优势：①熟度均匀，避免外焦里生；②保留更多水分（如慢煮牛肉汁水流失率＜5%，传统煎烤达20%以上）；③减少营养流失（维生素C保留率提高30%）；④可提前制作，延长备餐时间（如慢煮鸭胸可冷藏保存2天）。4.列举5种常见的“植物性胶凝剂”及其在中式烹饪中的应用。答案：①琼脂：用于制作凉糕、果冻（如杏仁豆腐）；②卡拉胶：用于酸奶、布丁增稠；③黄原胶：用于酱料（如沙拉酱）稳定质地；④魔芋胶：用于制作魔芋丝、仿生食品；⑤淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉）：用于勾芡、挂糊（如糖醋里脊的糊浆）。5.简述厨房“五常法”管理的核心内容及实施意义。答案：核心内容：常组织（区分必要与非必要物品，清理冗余）、常整顿（定置定位，标识清晰）、常清洁（责任到人，每日清洁）、常规范（制定标准，形成制度）、常自律（培养习惯，持续改进）。实施意义：提高操作效率（减少找工具时间30%以上）、降低安全隐患（减少滑倒、烫伤事故）、提升食品卫生（生熟分开避免交叉污染）、降低成本（减少原料浪费15%20%）。四、论述题（每题15分，共30分）1.结合当前餐饮消费趋势，论述中式烹饪技师在菜品创新中的核心能力要求。答案：当前餐饮消费呈现“健康化、个性化、文化性、科技感”四大趋势，对中式烹饪技师的创新能力提出以下要求：①原料创新能力：需掌握新食材（如藜麦、羽衣甘蓝）的特性及与传统食材的搭配（如藜麦入粥、羽衣甘蓝拌凉菜），同时关注药食同源（如山药、枸杞入菜），满足健康需求。②技术融合能力：需将分子料理（如低温慢煮、球化技术）、真空低温萃取等现代技术与传统技法（如炒、炖、蒸）结合（如低温慢煮东坡肉，保留肉香且脂肪减少30%），提升菜品质感。③味型突破能力：在传统味型（如鱼香、麻辣）基础上，引入新元素（如东南亚的香茅、薄荷，西式的迷迭香、百里香），开发复合味型（如香茅鱼香茄子、迷迭香红烧肉），满足个性化口味。④文化表达能力：需挖掘地方饮食文化（如非遗技艺、民俗菜），通过菜品呈现文化故事（如复原宋代“蟹酿橙”，配文字说明历史背景），提升用餐体验的文化厚度。⑤成本控制能力：创新需兼顾市场接受度，通过边角料利用（如猪骨熬汤、萝卜皮制泡菜）、标准化生产（制定创新菜品的投料标准）降低成本，确保菜品可持续供应。2.从烹饪化学角度，分析“红烧肉”“松鼠桂鱼”“开水白菜”三种经典菜品的呈味原理及关键操作对风味的影响。答案：①红烧肉：呈味原理主要来自美拉德反应（猪肉中的蛋白质与糖在加热下提供醛、酮等风味物质）、脂肪水解（甘油三酯分解为脂肪酸，产生脂香）、酱油等调味料的复合作用（氨基酸、核苷酸增鲜）。关键操作：焯水去血沫（减少腥味）、炒糖色控制火候（160180℃提供焦糖化产物，颜色红亮）、小火慢炖（2小时以上使胶原蛋白转化为明胶，肉质酥软，汤汁浓稠）。②松鼠桂鱼：呈味核心是油炸后的焦香与糖醋汁的酸甜味。油炸时，鱼肉表面的淀粉发生糊化（100℃以上）和美拉德反应（产生金黄色泽和酥脆口感），同时脂肪部分分解产生香气；糖醋汁通过糖（葡萄糖、果糖）、醋（乙酸）、盐（氯化钠）的比例调和（糖:醋:水=2:1:1），配合番茄酱（含番茄红素、谷氨酸）增加鲜度。关键操作：剞刀深度（达鱼骨但不切断，油炸后蓬松如松鼠）、油温控制（第一遍180℃定型，第二遍220℃复炸增脆）、糖醋汁勾芡（包芡紧裹鱼身，避免脱汁）。③开水白菜：呈味依赖清汤的鲜美，核心是蛋白质的溶出与呈鲜物质的释放。吊汤时，老母鸡、火腿等原料中的肌苷酸（IMP）、谷氨酸（Glu）与盐结合形成鲜味（如IMP+Glu的鲜味是单一物质的5倍），同时脂肪微滴形成“油润感”。关键操作：冷水下锅（蛋白质缓慢溶出，避免凝固成块）、撇净浮沫（保证汤体清澈）、“扫汤”工艺（用鸡茸吸附杂质，提升澄清度）、最后加入白菜心（利用其清甜中和汤的厚重，突出“清鲜”本味）。五、案例分析题（20分）某四星级酒店中餐厨房在晚餐高峰时段，多名客人反映“葱烧海参”口感发韧、腥味重，且汤汁浑浊。经检查，海参涨发过程为：冷水泡24小时→开水煮30分钟→焖2小时→去内脏→再煮10分钟→冷水浸泡。请分析问题原因并提出改进方案。